صلصة الصويا هي واحدة من أكثر التوابل شعبية في العالم، وقد تم استخدامها لتتبيل الطعام لأكثر من 2000 عام. صنع صلصة الصويا الخاصة بك هو عملية طويلة (ورائحتها قوية) ، لكن النتيجة النهائية هي نكهة لذيذة ومعقدة ستفخر بتقديمها لعائلتك وأصدقائك!
كيفية صنع صلصة الصويا من الصفر
لصنع صلصة الصويا، قم بتشكيل معجون من فول الصويا المطبوخ، ودقيق القمح، وبدء الكوجي، ومحلول الملح واتركه يتخمر. بعد أن يتخمر المعجون لمدة 6-12 شهرًا، قم بتصفية السائل وضع صلصة الصويا المنزلية في زجاجة. استخدم صلصة الصويا الخاصة بك خلال 1-2 سنة للحصول على أفضل نكهة.
المكونات
لصنع 1 جالون (3.8 لتر) من صلصة الصويا
- 4 أكواب (950 مل) من فول الصويا
- 4 أكواب (950 مل) من دقيق القمح
- بدء الكوجي
- 1 جالون (3.8 لتر) من الماء
- 3 1⁄2 أكواب (830 مل) من الملح
صنع قاعدة صلصة الصويا
1 اغسل وفرز 4 أكواب (950 مل) من فول الصويا. يمكنك الحصول على فول الصويا (أو الإدامامي) من بعض متاجر البقالة، على الرغم من أنك قد تحتاج إلى زيارة متجر متخصص في المنتجات الآسيوية.
- تأكد من إزالة فول الصويا من قرونه قبل نقعها.
- إذا كان السوق لديك يميز بين فول الصويا (الفول الناضج) والإدامامي (الفول الأصغر والأكثر ليونة)، استخدم فول الصويا.
- لغسل فول الصويا، ضعها في مصفاة واشطفها تحت الماء البارد. انتزع أي حبوب تبدو ذابلة أو متغيرة اللون.
2 انقع فول الصويا طوال الليل. ضع فول الصويا في وعاء كبير، ثم املأ الوعاء بالماء حتى يتم تغطية فول الصويا بالكامل. يجب أن يستغرق ذلك حوالي 5 جالونات (4.7 لتر) من الماء. قم بتصريف فول الصويا وأضف ماءً جديدًا إلى الوعاء.
3 اغلي فول الصويا على نار متوسطة إلى عالية لمدة 4-5 ساعات. عندما تنتهي من الطهي، يجب أن تكون قادرًا على هرس فول الصويا بسهولة بأصابعك.
- يمكنك أيضًا استخدام طنجرة ضغط لطهي فول الصويا بشكل أسرع إذا كنت ترغب في ذلك. ضع الفول في طنجرة الضغط، وأضف حوالي 1 كوب (240 مل) من الماء وأغلق الغطاء. ضع طنجرة الضغط على نار عالية، ثم خفف الحرارة عندما تبدأ طنجرة الضغط في الصفير. اطبخ فول الصويا لمدة حوالي 20 دقيقة.
4 اهرُس فول الصويا إلى معجون. استخدم معالج الطعام، أو ظهر ملعقة، أو هراسة البطاطس لهرس فول الصويا حتى يصبح قوامه ناعمًا.
5 امزج 4 أكواب (950 مل) من دقيق القمح مع معجون فول الصويا. يجب أن ينتج عن ذلك مادة تشبه العجينة. اعجن المزيج معًا حتى يتم دمجه تمامًا.
6 أضف بدء الكوجي إلى مزيج فول الصويا واخلط جيدًا. تحصل صلصة الصويا على نكهتها من الميكروبات Aspergillus oryzae و A. flavus. تقليديًا، تم تطوير العفن المخمر عن طريق ترك مزيج فول الصويا ليجلس لمدة أسبوع. ومع ذلك، يمكنك شراء جراثيم العفن، المعروفة باسم بدء الكوجي، عبر الإنترنت أو من بعض متاجر الأغذية الصحية المتخصصة.
- اقرأ العبوة لتحديد كمية بدء الكوجي التي يجب إضافتها، حيث قد تختلف حسب العلامة التجارية.
- إذا كان فول الصويا لا يزال دافئًا عندما قمت بخلطه مع الدقيق، فقم بتبريد المزيج إلى درجة حرارة الجسم تقريبًا قبل إضافة البدء.
7 انقل مزيج الكوجي إلى صينية عمقها حوالي 3 بوصات (7.6 سم). ستترك الكوجي في الصينية أثناء تخمره. انشر المزيج بحيث لا يزيد عمقه عن 2 بوصة (5.1 سم).
8 استخدم أصابعك لعمل أخاديد في المزيج لزيادة مساحة السطح. اضغط لأسفل لعمل صفوف طويلة عبر مزيج الكوجي. يجب أن تكون الأخاديد بعمق حوالي 2 بوصة (5.1 سم) و2-3 بوصات (5.1-7.6 سم) متباعدة. يجب أن تشبه الأخاديد المستخدمة لزراعة البذور في حديقة.
9 اترك مزيج الكوجي يستريح لمدة يومين في مكان دافئ ورطب. سيسمح ذلك للثقافات بالتطور. يجب أن ترى بكتيريا Aspergillus تنمو على مزيج فول الصويا والدقيق. يجب أن يظهر بلون أخضر فاتح إلى داكن.
- بعد مرور اليومين، انتقل إلى التخمر في مزيج المحلول الملحي.
- اختر مكانًا حيث لا يتعرض الكوجي للاضطراب أثناء تخميره. المطبخ مثالي إذا كنت تستطيع تحمل الرائحة - حاول وضع الصينية في خزانة المطبخ أو فوق الثلاجة.
تخمير ومعالجة الصلصة
1 قم بإذابة 3 1⁄2 أكواب (830 مل) من الملح في 1 جالون (3.8 لتر) من الماء. صب الملح في الماء وحرك حتى يتم خلطه تمامًا. سيساعد هذا المحلول الملحي في منع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها أثناء تخمير الكوجي.
2 امزج الكوجي في المحلول الملحي لإنشاء المورومي. ضع الكوجي في جرة كبيرة بغطاء محكم. يجب أن تحتوي الجرة على حوالي 2 جالون (7.6 لتر) من السائل حتى يكون لديك مساحة لتحريك مزيجك. صب المحلول الملحي فوق الكوجي وحركه بملعقة ذات مقبض طويل. لن يذوب معجون الكوجي الكثيف في المحلول الملحي، لكن فول الصويا و Aspergillus سيبدآن بالتسرب إلى الماء.
3 غطِ المورومي وحركه مرة واحدة في اليوم خلال الأسبوع الأول. احتفظ بالمورومي في مكان ذو درجة حرارة دافئة وثابتة وحركه يوميًا بملعقتك ذات المقبض الطويل.
- بينما يتخمر الكوجي، من المحتمل أن ينتج رائحة قوية، لذا احتفظ به مغطى بإحكام عندما لا تقوم بتحريكه.
4 حرك المورومي مرة واحدة في الأسبوع خلال الـ 6-12 شهرًا القادمة. عملية التخمر هي ما يسمح حقًا بتطور النكهات. ستحتاج إلى إعطاء صلصة الصويا الخاصة بك على الأقل 6 أشهر للتخمر، على الرغم من أنه للحصول على نكهة أعمق، قد ترغب في الانتظار حتى عام.
5 قم بتصفية المزيج بمجرد الانتهاء من التخمر. بمجرد أن تشعر أن نكهاتك قد تطورت بما فيه الكفاية، يجب عليك تصفية مزيج المورومي. ضع المواد الصلبة في مكبس أو قطعة من القماش القطني لضمان الحصول على كل السائل.
- تخلص من المواد الصلبة الناتجة عن هذه العملية.
6 قم بمعالجة صلصة الصويا عن طريق تسخينها إلى 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية). سخن صلصة الصويا الخاصة بك على نار متوسطة إلى عالية، ثم استخدم مقياس حرارة للتأكد من بقاء المزيج عند هذه الدرجة لمدة 20 دقيقة. بمجرد الانتهاء من ضغط المزيج، انقل السائل إلى وعاء آمن للحرارة واستخدم مقياس حرارة للحلوى لمراقبة درجة الحرارة. ستضمن المعالجة المناسبة عدم وجود بكتيريا ضارة في صلصة الصويا الخاصة بك.
7 قم بتعبئة وتقديم صلصة الصويا الخاصة بك. صب صلصة الصويا المعالجة في حاوية ذات غطاء محكم وضعها في الثلاجة. قد تفضل صب بعض من صلصة الصويا الخاصة بك في حاوية أصغر لتسهيل تقديمها.
- يجب أن تدوم صلصة الصويا النهائية لمدة تصل إلى 3 سنوات إذا كانت مغلقة و1-2 سنة في حاوية مفتوحة.
الأشياء التي ستحتاجها
- مصفاة
- وعاء لنقع فول الصويا
- ملعقة ذات مقبض طويل للتحريك
- وعاء كبير
- مكبس أو قماش قطني
- صينية عمقها 3 بوصات (7.6 سم)
- جرة سعة 2 جالون أمريكي (7.6 لتر) بغطاء محكم
- مقياس حرارة للحلوى
- زجاجة
نصائح للنجاح
الحفاظ على النظافة: التخمر هو عملية ميكروبية، لذا فإن النظافة أمر حاسم. قم بتعقيم جميع المعدات والحاويات لمنع التلوث بواسطة البكتيريا أو العفن غير المرغوب فيه.
مراقبة درجة الحرارة: تتطلب مرحلة حضانة الكوجي التحكم الدقيق في درجة الحرارة. استخدم مقياس حرارة للتأكد من بقاء البيئة ضمن النطاق الأمثل.
كن صبورًا: تخمير صلصة الصويا هو عملية بطيئة. يمكن أن يؤدي التعجل إلى نكهة غير متطورة. تذوق المزيج بشكل دوري لتتبع تقدمه.
تعديل مستويات الملح: تؤثر تركيزات الملح في المحلول الملحي على النكهة والحفظ. إذا كانت صلصة الصويا طعمها مالحًا جدًا، يمكنك تخفيفها بقليل من الماء بعد التخمر.
تجربة النكهات: بمجرد أن تتقن الوصفة الأساسية، جرب تجربة حبوب مختلفة (مثل الشعير) أو إضافة مكونات مثل الثوم أو الزنجبيل للحصول على نكهات فريدة.
اعتبارات السلامة
تجنب التلوث: يمكن أن يؤدي التعامل غير السليم مع التخمر إلى نمو بكتيريا ضارة. إذا تطور المزيج رائحة غير جيدة (عفنة أو غير سارة بدلاً من لذيذة)، تخلص منه وابدأ من جديد.
استخدم حاويات غير تفاعلية: يمكن أن تتفاعل الحاويات المعدنية مع المحلول الملحي المالح، مما يؤدي إلى نكهات غير مرغوب فيها أو تآكل. التزم بالأوعية الزجاجية أو الخزفية.
الوعي بالحساسية: تحتوي صلصة الصويا على فول الصويا والقمح، وهما من مسببات الحساسية الشائعة. تأكد من أن أي شخص يستهلك صلصة الصويا المنزلية الخاصة بك على علم بهذه المكونات.
تخزين واستخدام صلصة الصويا المنزلية
يمكن تخزين صلصة الصويا المنزلية في الثلاجة لمدة تصل إلى عام، خاصة إذا كانت معالجة. قد تستمر صلصة الصويا غير المعالجة في التخمر ببطء، مما يمكن أن يعمق نكهتها ولكن قد يؤدي أيضًا إلى تغييرات مع مرور الوقت. استخدم صلصة الصويا الخاصة بك في القلي السريع، أو التتبيلات، أو صلصات الغمس، أو أي وصفة تتطلب تعزيزًا لذيذًا.
الخاتمة
صنع صلصة الصويا في المنزل هو عمل من الحب يتطلب الوقت والصبر والانتباه للتفاصيل. من خلال اتباع الخطوات الموضحة أعلاه، يمكنك إنشاء توابل فريدة ولذيذة تعكس حرفتك. لا تؤدي العملية إلى منتج لذيذ فحسب، بل تربطك أيضًا بتقليد التخمر الذي يمتد لقرون. سواء كنت طباخًا منزليًا، أو متحمسًا للتخمر، أو ببساطة فضوليًا، فإن صنع صلصة الصويا الخاصة بك هو مسعى مُرضٍ للغاية يكافئك بمكون متعدد الاستخدامات لتعزيز إبداعاتك الطهو.