الزلابية (أو الدامبلينز) من الجنوب الأمريكي تُقدّم عادة كجزء من طبق دجاج حار. الزلابية الآسيوية، التي نشأت في الصين، هي أكياس رقيقة من العجين يمكن حشوها بمجموعة متنوعة من اللحوم والخضروات. تُصنع الزلابية من أي نوع باستخدام الدقيق والماء (أو الحليب) وهي سهلة التحضير نسبيًا.

المكونات

• 8 أكواب (1,900 مل) سائل: ماء، مرق دجاج، أو مرق خضار
• 2 كوب (470 مل) دقيق
• 2 ملعقة صغيرة (9.9 مل) مسحوق الخبز
• ³⁄₄ ملعقة صغيرة (3.7 مل) ملح
• حليب بارد أو ماء مثلج
• توابل حسب الذوق: ملح، فلفل، أوريغانو، وزعتر

• 2 كوب (470 مل) دقيق
• 1 كوب (240 مل) ماء ساخن
• ملح حسب الذوق

تحضير زلابية الجنوب

1 اجمع مكوناتك واخلط المكونات الجافة معًا. اخلط الدقيق ومسحوق الخبز والملح. يمكنك أيضًا إضافة التوابل حسب الذوق.

• توصي بعض الوصفات باستخدام دقيق الكعك، لكن أي دقيق يجب أن يعمل.

2 سخن السائل. اجلب الماء أو مرق الدجاج/الخضار إلى درجة الغليان تقريبًا على نار متوسطة إلى عالية في قدر حساء واسع أو فرن هولندي. قلل الحرارة إلى متوسطة بمجرد أن يكون الماء أو المرق قريبًا من الغليان.

• سيبدأ السائل في تشكيل فقاعات صغيرة في قاع القدر. عندما تبدأ هذه الفقاعات الصغيرة في الطفو إلى السطح، يكون السائل على وشك الغليان ويجب تقليل الحرارة.

3 اخلط الحليب البارد أو الماء المثلج في خليط الدقيق. أضف السائل البارد ببطء إلى الدقيق، مع التحريك برفق. يجب أن يصبح العجين رطبًا ولكنه يبقى رقيقًا. إذا أصبح سائلاً، فقد تكون قد أضفت الكثير من السائل وقد تحتاج إلى خلط المزيد من الدقيق.

• لا تفرط في خلط العجين. يمكن أن يتسبب ذلك في انهيار الزلابية.
• ستحدد كمية الماء المثلج أو الحليب البارد التي تحتاجها قوام العجين، ولكن من المحتمل أن تكون بين ³⁄₄ كوب (180 مل) و1 كوب (240 مل).

4 اسقط عجينة الزلابية في السائل المسخن مسبقًا. اغرف كميات كبيرة من عجينة الزلابية واسقطها في الماء أو المرق القريب من الغليان. تأكد من إسقاط كل العجين بينما لا يزال باردًا.

5 اطبخ على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح الزلابية متماسكة. استمر في طهي الزلابية لمدة تتراوح بين 15-20 دقيقة تقريبًا، أو حتى تصبح متماسكة وصلبة في المنتصف.

• غطِ القدر أثناء الطهي لضمان تسخين الزلابية بشكل متساوٍ. قد يتطلب ذلك تقليل درجة الحرارة قليلاً.
• عندما تعتقد أن الزلابية قد انتهت من الطهي، قد ترغب في إزالة واحدة من أكبر الزلابية من الماء/المرق وقطعها للتأكد من أنها مطبوخة بالكامل.

6 أزل الزلابية من الحرارة وقدّمها. تُقدّم معظم الزلابية في المرق الذي تم طهيها فيه، لذا لا حاجة لإزالة الزلابية من السائل الذي تم طهيها فيه. فقط انقل القدر بعيدًا عن موقدك واستعد للتقديم.

• اسكب الزلابية والمرق في الأطباق.
• احتفظ بأي بقايا في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة، وأعد تسخينها على الموقد.

تحضير الزلابية الآسيوية

1 اجمع مكوناتك. قد ترغب في الحصول على دقيق زلابية خاص من السوق الآسيوية، لكن ذلك ليس ضروريًا. يمكنك أيضًا تجربة دقيق الكعك، الذي يميل إلى أن يكون أدق قليلاً من الدقيق العادي.

• تتطلب بعض الوصفات ماءً قريبًا من الغليان، بينما تتطلب بعض الوصفات ماءً دافئًا، وبعضها لا يحدد درجة حرارة الماء. جرب طرقًا مختلفة وانظر أيها يعمل بشكل أفضل بالنسبة لك.

2 اخلط الدقيق والماء والملح. يتم خلط عجينة الزلابية تقليديًا يدويًا، وغالبًا ما لا يتم قياسها بدقة. إذا كنت ترغب في القياس، فإن نسبة الدقيق إلى الماء عادةً ما تكون 2 إلى 1، لكن يمكنك دائمًا إضافة المزيد من الدقيق إذا بدا العجين لزجًا أو المزيد من الماء إذا بدا جافًا جدًا.

• أضف الدقيق إلى الماء في وعاء متوسط. اخلط مع ملعقة خشبية أو ملعقة مطاطية حتى يبدأ في أن يصبح لزجًا.
• أخرج العجين من الوعاء واعجنه يدويًا على سطح نظيف. (كن حذرًا إذا كنت قد استخدمت ماءً مغليًا لتشكيل العجين.)
• استمر في العجن حتى يصبح العجين ناعمًا.

3 دع العجين يرتاح. بعد أن تعجن العجين إلى كرة ناعمة، اترك العجين يرتاح لمدة حوالي 10 دقائق. سيساعد ذلك في تحسين قوام وعملية عجينة الزلابية.

4 قسم العجين إلى 2-4 أقسام. ابدأ بقسم واحد وقم بتغطية الأقسام الأخرى بورق بلاستيكي للحفاظ على رطوبتها. يمنحك ذلك وقتًا كافيًا لتشكيل كل زلابية دون أن يجف باقي العجين.

• قد تتمكن من تخطي هذه الخطوة بمجرد أن تتمكن من صنع الزلابية بسرعة أو إذا كان لديك مساعدة في حشوها.

5 افرد قسمًا طويلًا من العجين. باستخدام أحد الأقسام المقسمة، قم بلف العجين إلى شكل حبل عن طريق وضع كلتا يديك عليه ولفهما نحوك وبعيدًا عنك بينما تقوم بتمديدهما ببطء من المركز. يجب أن يكون حبل العجين بقطر لا يزيد عن 1 بوصة (25 مم).

6 قسم كل حبل من العجين إلى قطع. يجب أن تكون القطع أقل من 1 بوصة (25 مم) طولًا. سيساهم التناسق في حجم قطع العجين في التناسق في حجم الزلابية.

7 افرد كل قطعة إلى دائرة. استخدم يديك لتسطيح كل كرة من العجين إلى قطعة مسطحة. ثم استخدم دبوس لف العجين مغطى بالدقيق لتمديد كل جلد زلابية إلى سمك رقيق جدًا.

• تترك الطريقة المثالية لتمديد الجلود وسط الزلابية أكثر سمكًا قليلاً والأطراف رقيقة جدًا. يمكنك القيام بذلك عن طريق تطبيق ضغط أكبر مع دبوس اللف عند الوصول إلى حافة غلاف الزلابية.

8 كرر العملية مع العجين المتبقي. كرر هذه العملية حتى يتم تشكيل كل العجين إلى أغلفة. إذا كان لديك مساعد، اجعل شخصًا يبدأ في حشو وإغلاق الزلابية بينما لا تزال تصنع جلود العجين.

حشو وطهي الزلابية الآسيوية

1 اصنع أو اشترِ بعض جلود الزلابية. إما أن تصنع جلود الزلابية الخاصة بك (انظر العملية أعلاه) أو تشتري جلود الزلابية من سوق آسيوي أو من قسم الأطعمة العرقية في متجر البقالة الخاص بك.

2 اختر حشوة. يمكن حشو الزلابية بمجموعة متنوعة من الأشياء. يمكنك جعل الزلابية نباتية أو حشوها باللحم المفروم أو المأكولات البحرية، وفقًا لذوقك. تُحشى معظم الزلابية تقليديًا بمزيج من اللحوم المفرومة والخضروات المفرومة ناعماً. إليك بعض أفكار الحشوة:

• لحم خنزير مفروم، روبيان مفروم، وملفوف مفروم
• ملفوف مفروم، وجزر مقطع
• روبيان مفروم، ملفوف مفروم، وكزبرة
• بطاطس مهروسة وفطر
• توت وسكر (لزلابية حلوة)

3 احشو بالحشوة المرغوبة. اغرف كمية صغيرة من الحشوة المرغوبة في وسط الزلابية. تأكد من أن لديك ما يكفي لملء الزلابية، ولكن ليس كثيرًا لدرجة أن الزلابية لا يمكن إغلاقها بسهولة. من المحتمل أنك تحتاج إلى حشوة أقل مما تعتقد أنك بحاجة إليه.

4 أغلق الزلابية. اطوِ حواف الزلابية نحو بعضها البعض واضغط عليها معًا. تأكد من عدم وجود دقيق زائد أو لحم في طريق التصاق العجين بنفسه. اضغط على العجين بإحكام عبر الجزء العلوي، ثم اطوِ الجزء المضغوط نحوك لتشكيل زلابية على شكل هلال.

5 خزن الزلابية غير المطبوخة. إذا لم تكن ستأكل جميع الزلابية دفعة واحدة، فإن أفضل طريقة لتخزينها هي غير مطبوخة، بعد أن قمت بتجميعها. ضع الزلابية على صينية خبز في الفريزر حتى تتجمد، ثم انقلها إلى كيس فريزر كبير أو حاوية محكمة الإغلاق أخرى. لا حاجة لإذابتها عندما تكون مستعدًا لطهيها لاحقًا.

6 سخن المقلاة الخاصة بك. اطبخ الزلابية في مقلاة كبيرة غير لاصقة تحتوي على غطاء. دهن المقلاة وسخنها على نار متوسطة إلى عالية.

7 رتب الزلابية في المقلاة. يمكن أن تلمس بعضها البعض أثناء الطهي. بمجرد أن تكون جميع الزلابية في المقلاة، أضف الماء إلى المقلاة حتى يتم غمر الثلث السفلي من الزلابية في الماء.

8 اقلي الزلابية في المقلاة. غطِ مقلاة الزلابية واطبخ على نار متوسطة عالية (أو عالية) لمدة حوالي 20 دقيقة. تحقق للتأكد من أن الزلابية لا تزال تحتوي على ماء حولها، وأضف الماء إذا بدأت المقلاة تجف.

• تحقق من قيعان الزلابية للتأكد من أنها لا تحترق.
• قم بضبط درجة حرارة الطهي حسب الحاجة.
• عندما يبدو أن العجين على قمة الزلابية قد تم طهيه، أزل الغطاء واترك الماء يتبخر.
• اسمح لقاع الزلابية بالتحمير لبضع لحظات لإضافة لمسة مقرمشة إلى الزلابية، لكن لا تدعها تحترق.
• إذا كنت تعتقد أن الزلابية قد انتهت، أزل زلابية أكبر وقطعها. تحقق من درجة حرارة الحشوة باستخدام مقياس حرارة اللحم للتأكد من أن اللحم قد تم طهيه بالكامل.

9 اغلي الزلابية. بدلاً من ذلك، يمكنك إسقاط الزلابية في قدر كبير من الماء المغلي. سيغير هذا قليلاً من قوام الأغطية الخاصة بك. يمكنك تجربة الطهي بأي من الطريقتين ورؤية أي نوع من الزلابية تفضل.

10 قدّم الزلابية دافئة. إذا كنت قد سمحت لقاع الزلابية بالتحمير، قدمها مع الجانب المقرمش لأعلى. قدم أيضًا مع صلصة غمس أو صلصة الصويا.