تخيل أنك جالس في مطعم في أوساكا، الأضواء الخافتة والجو الهادئ لدرجة أنك تستطيع سماع صوت سكين الطاهي يمر عبر كل قطعة لحم، أمامك طبق ساشيمي رقيق كأجنحة الزهور تم ترتيبه بشكل أنيق على شكل زهرة الأقحوان، الزهرة الرمزية للعائلة الإمبراطورية اليابانية.

هذه ليست ساشيمي عادية، بل هي فوكو، سمكة المنشار، الكائن الذي يحمل سمًا يمكن أن يقتلك في غضون ساعات إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح.

لماذا يأكل اليابانيون سمكة المنشار رغم معرفتهم بأنها سامة؟

سمكة المنشار، المعروفة باسم فوكو في اليابان، هي نوع خاص من الأسماك تعيش في المحيط ولا يمكنك الخلط بينها وبين أي نوع آخر. إنها سمكة مستديرة، ذات عيون كبيرة وبريئة، وجسم ممتلئ ككرة صغيرة. تنتمي إلى عائلة الأسماك المعروفة علميًا باسم "أسماك الأربعة أسنان"، يبدو الاسم غريبًا لكن في الواقع يأتي من كونها تمتلك أربعة أسنان كبيرة متصلة ببعضها البعض تشكل منقارًا صلبًا مثل منقار الطيور، وبفضل هذا المنقار، تستطيع سمكة المنشار بسهولة سحق قشور السلطعون والمحار أو أي فريسة أخرى تفضلها.

تعيش سمكة المنشار في جميع أنحاء العالم من البحار المالحة إلى المياه العذبة بالقرب من مصبات الأنهار، لكنها مشهورة بشكل خاص في منطقة المحيط الهادئ، وخاصة حول اليابان وكوريا والصين. تتنوع أحجام سمكة المنشار، فبعضها صغير جدًا لا يتجاوز بضعة سنتيمترات، بينما يمكن أن يصل طول البعض الآخر إلى نصف متر، مما يجعلها تبدو مثيرة للإعجاب. ما يميز سمكة المنشار هو قدرتها الفريدة على تغيير شكلها عند مواجهة الخطر، حيث تقوم بامتصاص الماء أو الهواء في كيس داخل بطنها مما يجعلها تنتفخ مثل البالون، كما ترفع أشواكًا صغيرة على جلدها لتهديد الأعداء.

لا تدع مظهرها الجذاب أو شكلها يخدعك، فسمكة المنشار لا تعرف فقط كيفية الدفاع عن نفسها من خلال شكلها، بل تخفي أيضًا سلاحًا أكثر رعبًا وهو السم القاتل. الاسم الذي يبدو مخيفًا "تيتروتوكسين" هو ما يجعل سمكة المنشار قاتلة تحت الماء، وغالبًا ما يُطلق عليها اختصارًا TTX، وهو سم يهاجم مباشرة الجهاز العصبي، ويعتبر من المواد السامة للغاية.

ما هو مثير للاهتمام هو أن سمكة المنشار لا تنتج هذا السم بنفسها، بل يأتي من بكتيريا صغيرة تعيش في جسم السمكة، حيث تنتج هذه البكتيريا السم وتقوم سمكة المنشار بتخزينه من خلال تناول الطعام مثل الطحالب، والديدان البحرية، أو الكائنات الصغيرة الأخرى التي تأكلها يوميًا.

السم في جسم سمكة المنشار يتركز في عدة أماكن خاصة مثل:

الكبد هو المكان الذي يحتوي على أكبر كمية من هذا السم، ويُعتبر بمثابة مخزن السموم الخطير. المبايض، خاصة في الإناث خلال موسم التكاثر، مليئة أيضًا بالسم. جلد بعض أنواع سمكة المنشار يحتوي أيضًا على سم، على الرغم من أن ليس كل منها كذلك. الأمعاء تحتوي على كمية أقل، لكنها لا تزال كافية لإحداث مشاكل إذا لم تكن حذرًا. لحم سمكة المنشار، إذا تم تنظيفه بشكل جيد، يكون سهل الأكل تمامًا، وهذه هي السر الذي يساعد اليابانيين على تحويل فوكو إلى طبق مشهور رغم المخاطر القاتلة التي يحملها.

ما مدى قوة السم في سمكة المنشار.

فقط قطعة صغيرة بحجم حبة رمل، حوالي 1 - 2 ملغ، كافية لجعل شخص سليم يموت إلى الأبد. مقارنةً بالسيانيد، السم الذي غالبًا ما تجده في أفلام الجريمة، فإن سم سمكة المنشار أقوى بأكثر من 1200 مرة، بل إنه أكثر رعبًا من سم الأفعى الكوبرا بعشر مرات. سمكة منشار متوسطة الحجم كافية لإسقاط 30 - 40 شخصًا إذا تناول أحدهم الجزء السام، وهذا السم لا يوجد فقط في سمكة المنشار، بل يمكنك العثور عليه أيضًا في الأخطبوط المنقط، والضفادع السامة في أمريكا الجنوبية، أو حتى بعض أنواع نجوم البحر. لكن سمكة المنشار لا تزال الأكثر شهرة لأنها سامة، وتم تحويلها إلى طبق طعام.

لماذا يأكل الناس رغم السمية؟

في العصور القديمة، كان اليابانيون يعرفون سمكة المنشار، لكن لم يكن الجميع يجرؤ على تناولها. تشير السجلات من فترة نارا، أي القرن الثامن، إلى حالات من الصيادين الذين تناولوا سمكة المنشار عن طريق الخطأ وتوفوا في آلام. في ذلك الوقت، لم تكن فوكو طبقًا، بل كانت تحذيرًا من البحر. خلال فترة إيدو، أصبحت فوكو قضية أكثر خطورة حيث بدأ الساموراي، المحاربون الشجعان في اليابان، في تجربة هذا الطبق كوسيلة لإظهار شجاعتهم، لكن الثمن كان باهظًا، حيث توفي العديد من الأشخاص لدرجة أن تويوتومي هيديوشي، أحد أقوى اللوردات في ذلك الوقت، أصدر أمرًا بحظر تناول فوكو في نهاية القرن السادس عشر. لم يرغب في أن يذهب أي من محاربيه بسبب قطعة سمكة، واستمر هذا الحظر لعدة قرون، ولم يُذكر فوكو إلا في القصص المخيفة.

البشر دائمًا ما يجذبهم ما هو خطير، ورغم الحظر، لا تزال فوكو تتسلل إلى الحياة السرية للناس، خاصة في المناطق البحرية مثل شيمونيسكي، التي تُعرف اليوم بأنها عاصمة فوكو في اليابان. يُقال إنه "في ليالي البدر، يقوم الصيادون بسرية بطهي فوكو في المساء، يأكلون ويرتجفون، يستمتعون ويصلون، وهذه هي بداية تقليد الطهي المليء بالمخاطر".

تغير كل شيء عندما فتحت اليابان أبوابها للعالم وبدأت في التحديث، حيث تم تخفيف حظر فوكو تدريجيًا ولكن بشرط أن الطهاة المرخصين فقط هم من يمكنهم تحضيرها، وهنا بدأت فوكو من طبق شعبي إلى رمز للأناقة والمهارة. ليصبح طاهي فوكو، يجب على الشخص أن يخضع لتدريب متخصص لمدة لا تقل عن 2 - 3 سنوات، يتعلم خلالها كيفية التعرف على كل جزء من السمكة، وكيفية استخدام السكين لإزالة الجزء السام دون السماح للسم بالانتشار إلى اللحم.

في اليابان، سكين طاهي فوكو ليست مجرد أداة، بل هي سلاح يحدد الحياة والموت، فخطأ في القطع، أو قليل من الإهمال يمكن أن يؤدي إلى زوال كل من الزبون وسمعة الطاهي.

عملية تحضير طبق ساشيمي معقدة تقريبًا كطقس.

أولاً، يتم تنظيف السمكة بالماء البارد للحفاظ على نضارتها، ثم يستخدم الطاهي سكينًا خاصًا يُعرف باسم "فوكو هيكي" ذو شفرة رقيقة كالأوراق لفصل وإزالة الأعضاء الداخلية وقطع اللحم إلى شرائح رقيقة جدًا. عادةً ما تكون كل شريحة ساشيمي فوكو بسماكة 1 - 2 مم، وشفافة لدرجة أنك تستطيع رؤية النقوش على الطبق أسفلها. يُقال إن الطاهي الجيد يمكنه تحضير سمكة المنشار دون ترك أي قطرة سم، لكن للوصول إلى هذا المستوى، يجب عليهم التدريب على آلاف الأسماك.

في اليابان، يجب على طهاة فوكو اجتياز امتحان ترخيص صارم يتضمن تناول طبق فوكو الذي قاموا بتحضيره بأنفسهم، وإذا نجوا، يحصلون على شهادة، وإذا لم ينجوا، تكون تلك نهاية لا يتمناها أحد.

ما الذي يجعل هذا الطبق يجذب اليابانيين إلى هذا الحد؟

إذا كنت تعتقد أنه يجب أن يكون غنيًا مثل لحم الواغيو أو حلوًا مثل سرطان البحر الإمبراطوري، فستتفاجأ. فوكو لها نكهة خفيفة جدًا، قريبة من أن تكون غير بارزة، ولحم السمكة أبيض ومطاطي مع قوام ناعم لا يمكن لأي نوع سمك آخر مقارنته. غالبًا ما يصف اليابانيون فوكو بأنها نكهة البحر، مُركزة دون تظاهر ولكن عميقة. ما يجعل فوكو مميزة لا يكمن فقط في الذوق، بل أيضًا في الإحساس عند تناولها. إذا تم تحضير فوكو بشكل صحيح، قد تبقى كمية صغيرة جدًا من السم غير كافية لإحداث ضرر، ولكن كافية لإحداث شعور بالخدر الخفيف على الشفاه واللسان، بالنسبة للكثيرين، هذه هي النقطة البارزة في الطبق، قليل من الإثارة، قليل من المخاطرة كما لو كنت ترقص على حافة الحياة والموت.

لا تُؤكل فوكو فقط على شكل ساشيمي. يقوم اليابانيون أيضًا بتحضيرها في العديد من الأطباق الأخرى مثل الحساء، وسمكة المنشار المقلية، أو حتى ساكي فوكو، نوع من الساكي المنقوع بزعنفة سمكة المنشار المشوية التي تحمل نكهة دخانية مميزة. كل طبق هو وسيلة لتكريم هذه السمكة، وتحويلها من عدو إلى رفيق على مائدة الطعام.

في مدينة شيمونوسكي، المدينة الشهيرة بفوكو، ينظم السكان حتى مهرجان سمكة المنشار سنويًا، حيث يقيمون تمثالًا ضخمًا لسمكة المنشار، ويبيعون تذكارات على شكل سمكة المنشار، ويدعون الزوار لتذوق هذا الطبق في جو من المرح. لكن وراء الابتسامة يكمن احترام عميق لهذه السمكة التي ارتبطت بهم عبر القرون.

في عام 1975، توفي الممثل الشهير براندون موغورو بعد تناول كبد فوكو، وهو الجزء الأكثر سمية من السمكة، في مطعم في كيوتو. طلب تجربة الكبد لأنه يعتقد أنه جوهر فوكو، ولم يستطع الطاهي رفض زبون مشهور، وكانت النتيجة مأساة، حيث أثار الحادث صدمة في اليابان مما أدى إلى تشديد القوانين المتعلقة بفوكو، لكنه أيضًا أظهر الجاذبية الغريبة لهذا الطبق، حتى مع معرفتهم بأنه خطر، لا يزال الناس لا يستطيعون مقاومته.

اليوم، لا تزال فوكو طبقًا باهظ الثمن ومطلوبًا. يمكن أن تكلف وجبة فوكو كاملة في مطعم فاخر في طوكيو من 100 إلى 300 دولار، اعتمادًا على طريقة التحضير ونضارة السمكة. لكن بفضل تكنولوجيا التربية، لم تعد فوكو تعتمد تمامًا على الطبيعة، حيث طور العلماء اليابانيون نوعًا من سمكة المنشار غير السامة من خلال التحكم في نظامها الغذائي، وإزالة البكتيريا التي تنتج السم في جسم السمكة. ومع ذلك، لا يزال الكثيرون يفضلون فوكو البرية لأنهم يعتقدون أن نكهة الخطر هي شيء لا يمكن استبداله.

ومع ذلك، لا تزال فوكو عرضة للحوادث. تسجل اليابان عادةً عدة حالات تسمم سنويًا، وغالبًا ما تكون بسبب الأشخاص الذين يحضرون فوكو في المنزل دون مهارات، وتحذر الحكومة باستمرار، لكن كما هو الحال في التناقض، فإن هذه الحوادث تزيد فقط من جاذبية فوكو في أعين الجمهور.