كونه طعامًا مخمرًا، الكيمتشي هو طعام تتوقع أن يبقى لذيذًا ومغذيًا لسنوات طويلة. ولكن حتى الأطعمة المحفوظة جيدًا لن تبقى جيدة إلى الأبد، ومن المهم أن تعرف المدة التي يمكنك فيها الاحتفاظ ببرطمان الكيمتشي قبل أن يبدأ في الفساد. تابع القراءة لتتعرف على متوسط عمر الكيمتشي الافتراضي، وكيف تعرف إذا كان لا يزال آمنًا للأكل، ونصائح التخزين لجعل هذا الطبق الجانبي اللذيذ يستمر لفترة أطول قليلاً.
أشياء يجب أن تعرفها
- يجب حفظ الكيمتشي المنزلي في الثلاجة وسيدوم لمدة تصل إلى شهر واحد.
- يمكن الاحتفاظ بالكيمتشي المشتراة من المتجر والتي لم تُفتح في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-3 أشهر.
- إذا كان لديك كيمتشي من المتجر تم فتحه، فسيكون جيدًا لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة وحتى 6 أشهر عند تخزينه في الثلاجة.
- تشمل علامات فساد الكيمتشي لديك نمو العفن، ورائحة كحولية، وطعم حامض للغاية.
طبيعة الكيمتشي: التخمر وعمر التخزين
يتم إنشاء الكيمتشي من خلال التخمر اللبني، حيث تقوم بكتيريا حمض اللبنيك بتحويل السكريات إلى حمض اللبنيك، مما يحفظ الخضروات ويعطي الكيمتشي طعمه المميز. تجعل هذه الطريقة الطبيعية للحفظ الكيمتشي أقل عرضة للتلف مقارنةً بالخضروات الطازجة. في الواقع، يجادل العديد من عشاق الكيمتشي بأنه لا "يفسد" بالمعنى التقليدي، بل يتطور ببساطة في النكهة، ليصبح أكثر حموضة وحرارة مع مرور الوقت.
ومع ذلك، يعتمد عمر الكيمتشي على عدة عوامل، بما في ذلك مكوناته، وظروف التخزين، وما إذا كان منزلي الصنع أو مشتراة من المتجر. بينما يبطئ التخمر من نمو البكتيريا الضارة، إلا أنه لا يوقفها تمامًا. مع مرور الوقت، يمكن أن تتسبب العوامل البيئية أو التلوث في فساد الكيمتشي.
عمر الكيمتشي
1 يجب حفظ الكيمتشي المنزلي في الثلاجة وسيدوم لمدة تصل إلى شهر واحد. عندما تصنع الكيمتشي من الصفر، من المحتمل أنك لن تضيف أي مواد حافظة أو تقوم بعملية بسترة للتعقيم، وهما شيئان سيزيدان من عمر الكيمتشي ويجعلانه يدوم لفترة أطول. قم بتخزينه في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى شهر واحد.
- احتفظ بثلاجتك عند أو أقل من 40ºF (4ºC) للحفاظ على الكيمتشي بشكل أفضل.
- تناول الكيمتشي المنزلي خلال أسبوع واحد للحصول على أفضل طعم.
2 سيستمر الكيمتشي المشتراة من المتجر غير المفتوح لمدة 1-3 أشهر في درجة حرارة الغرفة. بفضل المواد الحافظة التي تُستخدم غالبًا في الكيمتشي المشتراة من المتجر، سيكون لديك هذا المكون لفترة أطول قليلاً مما لو كنت قد صنعته بنفسك. عند تخزين الكيمتشي في درجة حرارة الغرفة، يجب أن يُحفظ في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس لجعله يدوم لفترة أطول.
- ستخبرك تاريخ "الأفضل قبل" متى سيكون الكيمتشي الخاص بك في أفضل حالاته للأكل. نظرًا لأن الكيمتشي هو طعام مخمر وغير قابل للتلف، فإنه عادةً ما يكون جيدًا للأكل حتى بعد مرور تاريخ "الأفضل قبل".
3 يستمر الكيمتشي المشتراة من المتجر المفتوح لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة وحتى 6 أشهر في الثلاجة. بمجرد أن تكسر الختم وتعرض الكيمتشي الخاص بك للأكسجين، يبدأ عملية التخمر في التسارع، مما يعني أن الكيمتشي الخاص بك سيقترب من تاريخ انتهاء صلاحيته بشكل أسرع بكثير. إحدى الطرق للحفاظ عليه لفترة أطول هي تخزينه في الثلاجة، حيث يمكن أن يدوم حتى 6 أشهر.
- قم بضبط درجة حرارة الثلاجة لديك عند أو أقل من 40ºF (4ºC) لمنع أو إبطاء نمو مسببات الأمراض الضارة مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا.
4 يمكن أن تؤثر مكونات معينة مثل المأكولات البحرية والسكر والملح على عمر التخزين. هناك أنواع مختلفة من الكيمتشي التي تستخدم مجموعة متنوعة من المكونات. على سبيل المثال، سيتطلب إضافة المأكولات البحرية، مثل سمك البولوك أو الروبيان، أن تقوم بتخزين الكيمتشي في الثلاجة. ستؤدي كميات كبيرة من السكر في الكيمتشي إلى إبطاء عملية التخمر، بينما يسرع الملح منها.
- غالبًا ما تكون المأكولات البحرية المستخدمة في الكيمتشي مملحة ومخمرة، لذا ستستمر عادةً لمدة تصل إلى 3 أشهر في الثلاجة.
- تشمل المكونات الأخرى التي تبطئ من عملية التخمر الثوم، والكراث، والخردل، والخل، ورقائق الفلفل.
- ستسرع البروتينات، والأنشوجة، والنشويات (مثل دقيق الأرز اللزج)، والروبيان من عملية التخمر.
علامات فساد الكيمتشي
1 ستكون رائحة الكيمتشي أكثر كحولية عندما يكون فاسدًا. بينما يتمتع الكيمتشي برائحة أكثر حدة وحموضة بشكل طبيعي، فإن الكيمتشي الذي فسد من المحتمل أن تكون رائحته أقوى بكثير من الكحول بفضل كل التخمر الذي حدث. توصف رائحة الكيمتشي الفاسد بأنها كريهة، لذا إذا كانت رائحته أقوى بكثير وحادة أكثر مما هو معتاد عند تناوله، فقد حان الوقت للتخلص منه.
2 الكيمتشي الذي يحتوي على عفن ليس آمنًا للأكل. حتى لو تم تخزينه في الثلاجة، يمكن أن ينمو العفن على الكيمتشي الذي تم الاحتفاظ به لفترة طويلة. تخلص من الكيمتشي الخاص بك على الفور إذا رأيت أي كتل زرقاء أو سوداء أو بيضاء أو خضراء تبدأ في التكون على الكيمتشي نفسه أو على البرطمان.
3 سيكون طعم الكيمتشي أكثر حموضة بكثير إذا كان فاسدًا. يستمتع بعض الناس بكيمتشيهم على الجانب الأكثر حموضة. ولكن الكيمتشي الذي فسد سيصبح حامضًا إلى درجة تجعله غير صالح للأكل.
- قبل تذوق الكيمتشي الخاص بك، تأكد من البحث عن علامات أخرى للفساد، مثل العفن أو الرائحة الكريهة. يجب أن تكون اختبار التذوق هو الخطوة الأخيرة حتى تتجنب تناول أي شيء قد يجعلك مريضًا.
- سيكون الكيمتشي الذي تم الاحتفاظ به لفترة طويلة أيضًا له قوام مطاطي ورطب بدلاً من القرمشة للكيمتشي الطازج.
- إذا كنت قد استخدمت مكونات مثل الملفوف أو الخضروات الأخرى لصنع الكيمتشي ولاحظت أنها طرية جدًا وتشعر بالمطاطية عند اللمس، فهذا يعني على الأرجح أن الكيمتشي الخاص بك قديم.
إطالة عمر التخزين والتخزين
1 عند تحضير الكيمتشي، استخدم أدوات معقمة واغسل يديك جيدًا. لمنع أي تلوث متبادل أو إدخال بكتيريا ضارة إلى الكيمتشي الخاص بك، اغسل يديك جيدًا وقم بتعقيم الأدوات التي ستستخدمها قبل صنع الكيمتشي.
- أي بكتيريا ضارة تتداخل مع الكيمتشي الخاص بك ستسرع فقط من عملية الفساد.
2 قم بتخزينه في برطمانات زجاجية محكمة الإغلاق أو حاويات بلاستيكية. استخدم حاويات تخزين زجاجية أو بلاستيكية آمنة للطعام تحتوي على غطاء محكم، سواء كنت تخزنها في الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة. لا تستخدم حاويات معدنية أو فخارية بها شقوق أو رقائق. تشمل بعض الحاويات الجيدة برطمانات زجاجية مع أغطية وأشرطة وحاويات كيمتشي بلاستيكية.
- اغسل وقم بتعقيم الحاوية الخاصة بك قبل تعبئة الكيمتشي.
- قلل من عدد مرات فتح الحاوية لتقليل تعرض الكيمتشي للأكسجين.
3 تأكد من أن الكيمتشي مغطى في المحلول الملحي عند تخزينه. سيساعد غمر الكيمتشي في المحلول الملحي على تشجيع تكوين حمض اللبنيك، وهو مادة حافظة طبيعية. قم بتعبئة الكيمتشي في حاوية التخزين بإحكام، باستخدام ملعقة أو ملعقة مسطحة للضغط عليه قدر الإمكان. مع تعبئة الكيمتشي، سيتم إطلاق المزيد من المحلول الملحي والسائل.
- إذا لم يكن المحلول الملحي في البرطمان كافيًا لتغطية كل الكيمتشي الخاص بك، أضف مزيجًا من الملح والماء لتغطية الكيمتشي. أضف ¼ ملعقة صغيرة (575 ملغ) من الملح لكل 1 كوب (237 مل) من الماء.
- مع تخمر الكيمتشي، سيتشكل المزيد من المحلول الملحي. لذا اترك على الأقل 1 بوصة (2.54 سم) من المساحة أسفل قمة البرطمان.
4 أو، قم بتخزين الكيمتشي الخاص بك في ثلاجة كيمتشي. نعم، هناك ثلاجات مصممة خصيصًا لتخزين الكيمتشي. هذه الثلاجات تختلف عن الثلاجات العادية لأنها مصممة لتبريد المساحة داخلها مباشرة، بينما الثلاجة العادية تبرد الأشياء بشكل غير مباشر عن طريق تدوير الهواء البارد. ستحتفظ ثلاجات الكيمتشي بدرجة حرارة ثابتة بغض النظر عن المكان الذي تخزن فيه الكيمتشي داخلها، مما يحافظ على الكيمتشي الخاص بك طازجًا لفترة أطول.
- تأتي فكرة ثلاجات الكيمتشي من الممارسة الأصلية لتخزين حاويات الكيمتشي في الأرض حيث كانت درجة الحرارة أكثر تنظيمًا.
ما الذي يجعل الكيمتشي يفسد؟
يمكن أن تتسبب عدة عوامل في فساد الكيمتشي:
- التخزين غير السليم: التعرض للهواء، ودرجات الحرارة العالية، أو الظروف المتقلبة يمكن أن تسرع من الفساد.
- التلوث: استخدام أدوات أو حاويات غير معقمة يمكن أن يقدم بكتيريا ضارة أو عفن.
- جودة المكونات: المكونات الطازجة وعالية الجودة تدوم لفترة أطول. يمكن أن تقصر الخضروات أو صلصة السمك ذات الجودة الرديئة من عمر التخزين.
- الوقت: حتى في ظل الظروف المثالية، تتدهور نكهة الكيمتشي وسلامته في النهاية مع تباطؤ التخمر واستيلاء ميكروبات أخرى.
هل يمكنك تناول الكيمتشي "القديم"؟
في المطبخ الكوري، يُعتبر الكيمتشي aged غالبًا ذا طعم قوي ويستخدم في أطباق مثل كيمتشي جيجا (حساء) أو فطائر الكيمتشي. الكيمتشي الحامض والمخمّر بشكل مفرط ليس بالضرورة سيئًا - إنه مجرد مسألة تفضيل ذوق. ومع ذلك، إذا كان الكيمتشي يظهر أي علامات فساد (عفن، رائحة كريهة، إلخ)، فإنه لم يعد آمنًا للاستهلاك، حتى للطهي.
إذا كنت غير متأكد من الكيمتشي القديم، يمكنك تسخينه جيدًا (مثل في الحساء أو القلي)، حيث تقتل الطهي معظم البكتيريا الضارة. ومع ذلك، لن يحيّد هذا السموم الناتجة عن العفن أو بعض البكتيريا، لذا تحقق دائمًا من الفساد أولاً.
تحذيرات
- احتفظ بثلاجتك عند أو أقل من 40ºF (4ºC) لتخزين جميع الأطعمة لمنع أو إبطاء نمو البكتيريا الضارة مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا.
- يمكن أن يتسبب تناول الكيمتشي الفاسد في الغثيان، والقيء، والإسهال، وأعراض أخرى للتسمم الغذائي. الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة هم أكثر عرضة للتأثيرات السلبية.