نكهات شيانغشي: خريطة ذوقية للثقافة القومية

شيانغشي، هذه الأرض المحاطة بالجبال، هي منطقة تعيش فيها العديد من القوميات مثل مياو وتوجيا. بين الجبال الوعرة والأودية، لم يخلق الأجداد الذين عاشوا هنا ثقافة جبلية فريدة من نوعها فحسب، بل أوجدوا أيضًا تقاليد غذائية قومية تتميز بنكهات متنوعة وبدائية. مقارنةً بمطبخ هونان الرئيسي، يركز طعام شيانغشي أكثر على استخدام المكونات الطبيعية، ويؤكد على التوازن بين النكهات المخللة والمدخنة والحامضة والحارة. "الحموضة" لدى مياو و"العطر" لدى توجيا، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الأطعمة البرية والمجففة، تشكل معًا خريطة غذائية تتداخل فيها الحكمة البيئية مع فلسفة الحياة.

إن طعام شيانغشي ليس مجرد تحفيز حسي للذوق، بل هو أيضًا انعكاس روحي للهوية القومية. من مشروب الترحيب إلى الولائم الطويلة، ومن لحم الخنزير المدخن مع الفطر إلى سمك الحساء الحامض، كل طبق يحمل في طياته طريقة حياة وتعبير جمالي لأمة. ستتناول هذه المقالة عادات الطعام لدى قوميات مياو وتوجيا في شيانغشي من ستة جوانب: مصدر المكونات، هيكل النكهة، تقنيات الطهي، الطعام في المناسبات، المظاهر المنزلية والمعاني الثقافية.

لماذا يعتمد طعام شيانغشي بشكل طبيعي على الجبال والوديان؟

تتميز تضاريس شيانغشي بالجبال، مع نسبة عالية من الغابات، وتدفق الأنهار، بعيدًا عن الزراعة الواسعة وسهول الأرز. هذه الظروف الطبيعية أدت إلى اعتماد طعام شيانغشي على "هدايا الجبال والغابات". في الأطباق اليومية لقوميتي مياو وتوجيا، تعتبر الفطر البري، والسرخس الجبلي، وعشب السمك، وقشر الجينسنغ، والبصل العطري، والفلفل الجبلي من المكونات الشائعة. مياه الينابيع الجبلية لتربية الأسماك، ولحم مدخن على موقد حجري، وأرز مطبوخ في أنابيب الخيزران، كلها تجسيد لحياة الجبال.

مثل قرية مياو بالقرب من مدينة فنغhuang القديمة، هناك تقليد لتعليق لحم الخنزير تحت عوارض المطبخ، وهو ليس فقط وسيلة للتخزين، بل يرمز أيضًا إلى ثراء واستقرار الأسرة. وفي بعض القرى في مقاطعة يونغشون، تكاد كل أسرة تصعد الجبال لجمع الخضروات البرية في فترة انتقال الربيع إلى الصيف، لاستخدامها في إعداد أطباق صغيرة مميزة، أو تجفيفها للاحتفاظ بها لفصل الشتاء. هذه الطريقة في استخدام المواد المحلية، مع وضوح الموسم، تجعل طعام شيانغشي يتناغم بعمق مع إيقاع الطبيعة، ويصبح رمزًا للعلاقة الحميمة بين الأمة والأرض.

لماذا أصبحت "الحموضة" لدى مياو فلسفة حياة؟

يشتهر طعام مياو بـ "الحموضة"، وهو متنوع وغني بأساليب التحضير. من الملفوف الحامض، والفاصوليا الحامضة، والحساء الحامض، إلى "السمك الحامض" و"اللحم الحامض" المخمر من الأرز اللزج، يكاد يكون كل شيء حامضًا. هذه "الحموضة" ليست فقط وسيلة للتتبيل، بل هي أيضًا حكمة في الحفاظ على الطعام، وأيضًا تفضيل ذوقي قومي. الحموضة تعني التخمر، وهو طهي يتم بالتعاون بين الزمن والطبيعة؛ إنها تذكر الناس باحترام قوانين الطبيعة، وقبول التغيير، وإيجاد التوازن في التغيير.

في حفلات زفاف مياو في شيانغشي، يعتبر سمك الحساء الحامض طبقًا أساسيًا. يتم طهيه مع الملفوف الحامض، والفلفل الحار، ومرق عظام السمك حتى تمتزج النكهات الحارة، ويعتبر منعشًا ومفتحًا للشهية، ويرمز إلى طرد البرد والرطوبة، ودعاء للبركة. في الوقت نفسه، يعتبر الملفوف الحامض المقلي مع لحم الخنزير أيضًا ضيفًا دائمًا على مائدة الأسرة، حيث تتناغم رائحة اللحم المدخن مع الحموضة. العديد من نساء قرى مياو يتقن صنع "الأواني الحامضة" بأنفسهن، من خلال التدخين على النار، والتخمر في الثلاجة، للسيطرة على كثافة النكهة. إن هذا السعي الشديد نحو الحموضة يعكس أيضًا الميل الجمالي في ثقافة مياو نحو التجربة، والتحمل، والتنظيم.

من أين تنبع "العطر" لدى توجيا؟

على عكس تفضيل مياو لـ "الحموضة"، تركز توجيا أكثر على مستويات وامتداد "العطر". من الفاصوليا المخمرة المحمصة، وزيت بذور اللفت العطري، إلى رائحة اللحم المدخن الناتجة عن الحطب، تتميز أطباق توجيا عمومًا بقوة جذب حسي. اللحم المدخن هو أحد الخصائص البارزة في طعام توجيا، حيث يقوم توجيا بذبح الخنازير في فصل الشتاء، ويقومون بتخليل اللحم وتعليقه في سقف المدخنة. بعد عدة أيام، يحمل اللحم المدخن نكهة فريدة تتكون من الخشب، والدخان، والتوابل.

طبق توجيا النموذجي "هيه تشا"، يتم فيه طحن فول الصويا إلى معجون، ويُغلى مع الخضروات البرية، ثم يُضاف إليه قطع من اللحم المدخن. المنتج النهائي لذيذ وسلس، يجمع بين الخشونة والنعومة. هذا الطبق شائع بشكل خاص في فصل الشتاء، حيث يوفر الطاقة للعائلة بأكملها، وينقل معنى الاجتماع والدفء.

بالإضافة إلى ذلك، يتميز توجيا باستخدام الفلفل، والثوم، والبصل، وزيت البصل لتعزيز الشهية، مما يخلق انطباعًا حسيًا يتمثل في "العطر مع الحارة، والحارة لا تخفي الطازجة". العطر لم يعد مجرد طعم مادي، بل هو تعبير عاطفي، ونوع من "التوابل الحانية" للحياة.

ما هي الرموز الغذائية وراء الاحتفالات والطقوس؟

مجال آخر مهم لعادات الطعام لدى قوميات مياو وتوجيا في شيانغشي هو الاحتفالات والطقوس. ما يتم تناوله في الأعياد لا يقتصر فقط على النكهة، بل يعكس أيضًا الشعور بالطقوس والقيمة الثقافية. على سبيل المثال، خلال عيد مياو (رأس السنة الجديدة لمياو)، تكاد كل أسرة تصنع "دا با با" - وهو عبارة عن كرات مصنوعة من الأرز اللزج. هذا يعكس التعاون بين الأقارب، ويرمز إلى الوحدة والوفرة. الأطباق الشائعة في الولائم تشمل الكعك المقلي، و"توغو الأرز" الذي يحتوي على لحم الخنزير، مما يدمج ثقافة الأرز مع الرموز الاحتفالية.

في "مهرجان شابا" أو "مهرجان الرقص باليد" لدى توجيا، تعتبر الولائم الطويلة الحدث الرئيسي. يمكن أن يجلس على الطاولة العشرات من الأشخاص، وتُملأ الأطباق على طول الطاولة الطويلة، حيث تتوالى أطباق مثل لحم الخنزير المدخن، والنقانق المدخنة، وسمك الحساء الحامض، وتوفو دم الدجاج. الطعام ليس مجرد متعة، بل هو أيضًا عرض للترتيب الداخلي، والمكانة، والانتماء داخل الجماعة. قد يعني طبق "قدم الخنزير المطبوخة مع فول الصويا" تكريمًا للأسلاف؛ وقد ترمز وعاء من النبيذ المصنوع منزليًا إلى فرحة تجمع أفراد العائلة.

تعتبر هذه الأطعمة الاحتفالية وسيلة مهمة لتذكر التقاليد والهوية القومية، وتجسيد المعنى الاجتماعي للطعام.

الحكمة اليومية والروابط العاطفية التي تظهر على مائدة الطعام المنزلية

رغم أن الطعام اليومي لدى قوميات شيانغشي ليس فخمًا، إلا أنه مليء بالحكمة والروابط العاطفية. أكثر التركيبات شيوعًا هي "لحم مدخن + خضار + أرز"، وهذا المزيج البسيط يبدو أنه يحتوي على أقصى استفادة من البيئة المحلية: يوفر اللحم المدخن البروتين والطاقة، وتساعد الخضار على تخفيف الدهنية وتنقية الجسم، بينما يمثل الأرز ثمرة جهود الأسرة.

في إحدى الأسر من قومية مياو في مقاطعة لونغشان، تجلس الجدة بجوار موقد الحطب طوال العام لتحضير "حساء الحموضة". عندما يعود الحفيد من العمل في الخارج خلال الأعياد، تقوم الجدة بطهي وعاء من الحساء الأكثر كثافة، مع إضافة الفلفل الجبلي والسرخس الحامض، ثم تضيف دجاجًا بريًا أو لحم خنزير محلي. ذلك الوعاء من الحساء ليس مجرد نقل للنكهة، بل هو أيضًا اهتمام جيل بجيل آخر.

تعتبر الأطباق المنزلية أيضًا فصلًا دراسيًا لنقل المهارات. العديد من الفتيات من قومية مياو يتعلمن صنع الفاصوليا الحامضة والأسماك المخللة من أمهاتهن منذ الصغر، بينما يجب على الأولاد من قومية توجيا إتقان مهارات ذبح الخنازير، وتدخين اللحم. في هذه العملية، يصبح الطعام لغة خفية للتواصل بين الأجيال، حيث يعلم مهارات البقاء، ويزرع الجينات الثقافية.

ما هي المعاني الثقافية الأخرى وراء الطعام؟

إن طعام شيانغشي ليس مجرد منظر قومي على اللسان، بل يحمل أيضًا معاني ثقافية عميقة. من تقسيم العمل حسب الجنس، إلى الهيكل الاجتماعي، إلى العادات الجمالية ونظم الإيمان، يمكن العثور على خيوط من هذه الأمور في الطعام. على سبيل المثال، يحترم شعب مياو أرواح الطبيعة، ويتم استبعاد العديد من الأطباق المحظورة مثل "لحم الكلب" و"حساء الثعبان" بسبب المحرمات الثقافية. بينما تولي قومية توجيا اهتمامًا كبيرًا لـ "أواني الأرز"، حيث يعتقدون أنه إذا لم يكن الأرز مطبوخًا جيدًا، فإنه يجلب الحظ السيئ.

غالبًا ما يشارك الطعام في الطقوس الحياتية. "ثمانية أطباق" في حفلات الزفاف، و"ثلاثة أطباق نباتية" في الجنازات، و"حمام نبيذ الأرز" في حفلات البلوغ، كلها تعكس تنظيم الطقوس القومية حول نقاط التحول في الحياة. بالإضافة إلى ذلك، يعتقد شعب شيانغشي عمومًا أن الطعام مرتبط ارتباطًا وثيقًا بحالة الجسم، مثل أن الملفوف الحامض يمكن أن يزيل الحرارة والرطوبة، ولحم الخنزير يمكن أن يقوي الجسم، مما يشكل نظامًا من "العلاج الغذائي الشعبي" يتناسب بشكل كبير مع البيئة المحلية.

إن الطعام في شيانغشي ليس مجرد سلوك استهلاكي معزول، بل هو تعبير إنساني، وبناء اجتماعي، وفلسفة وجود تتناغم مع الطبيعة.