موسم نكهة شيانغ: تقاليد المطبخ الشياني المستمرة في الأعياد

يشتهر المطبخ الشياني بـ "رائحته، حار، حامض، طازج"، وهو يتميز بين ثمانية مطابخ صينية رئيسية. ومع ذلك، عندما يلتقي المطبخ الشياني بالمواسم التقليدية، يظهر عمقًا ثقافيًا أكبر. إن الطعام الموسمي ليس مجرد رغبة في تناول الطعام، بل هو أشبه بطقوس حياتية، وسلوك ثقافي يتناغم مع إيقاع الطبيعة. يتمتع سكان هونان بحساسية خاصة تجاه الفصول، حيث أصبحت الأطعمة مثل لحم الخنزير المدخن في شهر ديسمبر، وزلابية الأرز اللزج في عيد دراجون، وكعك القمر في عيد منتصف الخريف، أشكالًا مهمة لتعبير سكان شيانغ عن مشاعرهم تجاه العائلة، وتقديس الآلهة، والدعاء بالبركة والسنة الجديدة.

خصوصًا في مناطق شيانغ الوسطى والغربية، غالبًا ما تحمل هذه الأطعمة الاحتفالية نكهات ومعاني. على سبيل المثال، لحم الخنزير المدخن قبل وبعد عيد لابا ليس مجرد مخزون شتوي، بل هو رمز لحنين الوطن؛ وزلابية الأرز اللزج في عيد دراجون ليست مجرد هدية احتفالية، بل هي تراث شعبي للوقاية من الأمراض وطرد الأرواح الشريرة؛ بينما كعك القمر المطبوخ على البخار في عيد منتصف الخريف، يحمل مزيجًا من الحلاوة والملوحة، ويعكس الفهم الفريد لسكان شيانغ لطعم الاجتماع.

لماذا يعتبر شهر ديسمبر، الذي تفوح فيه رائحة اللحم المدخن، أكثر الأوقات "ثقلاً" بالنسبة لسكان شيانغ؟

يعتبر لحم الخنزير المدخن جزءًا لا يتجزأ من نظام المطبخ الشياني، ويبرز بشكل خاص في فترة ديسمبر. لدى سكان شيانغ تقليد معروف بـ "التعويض في فصل الشتاء"، وبعد عيد لابا، تنخفض درجات الحرارة بشكل حاد، مما يجعلها الفترة الذهبية لتخليل وتدخين اللحوم. لحم الخنزير المدخن، والنقانق المدخنة، والأسماك المدخنة، وطيور البط المدخنة، هي ضيوف دائمون في مطابخ سكان شيانغ في نهاية العام وبداية العام الجديد. عادةً ما تكون طريقة تحضيرها "تخليل لمدة ثلاثة أيام، وتجفيف لمدة سبعة أيام، وتدخين لمدة نصف شهر"، باستخدام توابل مثل الفلفل الحار، والملح، وشراب الدخن، ثم تدخينها ببطء باستخدام حطب شجرة الشاي.

إن "ثقل" اللحم المدخن لا يظهر فقط في نكهته القوية، بل هو أيضًا تعبير عن التعلق بالحياة. على سبيل المثال، في القرى المحيطة بتشانغشا، في كل عام تقريبًا قبل عيد لابا، تقوم كل أسرة بذبح خنزير السنة، وصنع دهن الخنزير، وتحضير النقانق، مما يطلق حدثًا يحمل طابعًا احتفاليًا يُعرف بـ "إغلاق السنة". يقوم كبار السن بتعليق اللحم فوق الموقد، ليتم تدخينه، مما يرمز إلى "ازدهار العائلة"؛ بينما يجتمع الأطفال حول المدفأة، في انتظار أول قدر من لحم الخنزير المطبوخ مع البطاطا، حيث تكون تلك النكهة المليئة بالزيت والدخان هي العزاء الروحي طوال فصل الشتاء.

في منطقة يونغشون في شيانغشي، لا تزال بعض الأسر تستخدم براميل خشبية لتخليل الأسماك باستخدام نبيذ الأرز اللزج، دون إضافة قطرة ماء، وتخليلها لمدة ثلاثين يومًا، مما يجعل اللحم ممتلئًا وغير كريه الرائحة، ويعتبر "نموذجًا زمنيًا في نكهة شيانغ". إن وجود هذا النوع من اللحم المدخن لا يطيل فقط عمر المكونات، بل يحتفظ أيضًا بذاكرة الموسم وحكمة البقاء في المنطقة.

لماذا تعتبر زلابية الأرز اللزج في عيد دراجون مميزة في قوامها وليس دهنية، ومتماسكة وليست متفتتة؟

تتميز زلابية الأرز اللزج في عيد دراجون في منطقة شيانغ بأسلوب مختلف عن الأنماط السائدة في الشمال والجنوب، حيث تحتفظ بنعومة زلابية الأرز اللزج من منطقة جيانغنان، وتدمج أيضًا نكهات التوابل من الجنوب الغربي، مما يشكل "زلابية الأرز اللزج الشيانية" الفريدة. تحتوي على حشوات متنوعة، من لحم الخنزير المطبوخ، ولحم الخنزير المدخن، وفول الصويا، وبيض البط المملح، إلى الفطر، وفول الصويا، وصدف الياو. وغالبًا ما تكون أشكالها على شكل قرن الثور أو مربع، وتُلف بأوراق البامبو الخضراء، ويجب خلط الحشوة بزيت السمسم قبل الطهي لتجنب الالتصاق.

لا تقتصر أهمية زلابية الأرز اللزج في عيد دراجون بالنسبة لسكان هونان على النكهة فقط. يجب أن تكون أوراق الزلابية مصنوعة من أوراق جديدة تم جمعها من الجبال لضمان رائحتها العطرة؛ ويجب نقع الأرز اللزج لمدة ثماني ساعات، ثم خلطه بالنبيذ لدمج الرائحة؛ كما يجب أن تكون عملية طهي الزلابية دقيقة، حيث يُفضل الطهي على نار هادئة لمدة ثلاث ساعات قبل إخراجها.

في مدينة ميتشينغ في آنهوا، هناك عادة تقليدية تُعرف بـ "تحضير الزلابية في بداية الصيف، وتناولها في عيد دراجون". تعني هذه العادة تحضير المكونات قبل شهر، مع التركيز على الموسم دون استعجال. في يوم عيد دراجون، تقوم كل أسرة بطهي الزلابية، وتعلق كل منزل أعشاب الأرتيميسيا، ويرتدي الأطفال أكياس عطرية، ويشرب كبار السن نبيذ الهونغ هوانغ. الزلابية ليست فقط بطل الموسم، بل هي أيضًا رمز للطعام الذي يطرد الأمراض والأرواح الشريرة.

وفي عائلات التوجيا في جيشوي في شيانغشي، لا يزال هناك نوع من "زلابية الفول" - تُصنع من فول الصويا المطحون والأرز اللزج، وتُقدم مع صلصة لحم الخنزير، مما يعطيها طعمًا خاصًا ونكهة غنية. تعكس هذه النسخة المحلية من الزلابية إعادة ابتكار ثقافة المطبخ الشياني لتقاليد الأعياد.

لماذا تفضل كعك القمر المطبوخ على البخار في عيد منتصف الخريف بدلاً من كعك اللوتس الكانتوني؟

في ثقافة الطعام خلال عيد منتصف الخريف، لا يرحب سكان هونان بالكعك التقليدي بشكل كبير، بل يفضلون "كعك القمر المطبوخ على البخار" المعدل محليًا. هذه الكعك ليست مخبوزة، بل تُصنع من مزيج من دقيق الأرز اللزج، ودقيق الأرز المحمص، ودقيق البطاطا الحلوة، مع إضافة لحم مفروم، وتوفو، وفطر، ثم تُبخر. مظهرها خشن وبسيط، ورائحتها فريدة من نوعها.

تعود شهرة "كعك القمر المطبوخ على البخار" في هونان جزئيًا إلى مناخ هونان الرطب، الذي يجعل من الصعب تخزين المنتجات المخبوزة، ومن جهة أخرى، يرتبط أيضًا بعادة سكان هونان في تفضيل تقنيات الطهي بالبخار والطهي البطيء. مقارنةً بكعك القمر الكانتوني الحلو، فإن كعك القمر الشياني المطبوخ على البخار يتمتع بنكهة أكثر توازنًا، حيث يمكن أن يكون حلوًا أو مالحًا، ويُقدم مع صلصة الفلفل الحار، مما يضيف نكهة قوية.

على سبيل المثال، في منطقة لياو في تشانغدي، هناك بعض الأسر التي تشارك في صنع كعك القمر المطبوخ على البخار في ليلة عيد منتصف الخريف، حيث يقوم الجميع بكتابة كلمات مثل "اجتماع" و"صحة" على سطح الكعك باستخدام سكين، كعلامة على الحظ. هذه الطقوس قد تجاوزت بالفعل مستوى الذوق، وأصبحت وسيلة لربط المشاعر الأسرية.

ومن المثير للاهتمام، أن كعك القمر المطبوخ على البخار قد تطور إلى "كعك الاجتماع" و"كعك الحظ" وغيرها من الحلويات الاحتفالية، حيث تُعتبر هذه الحلويات اليدوية دائمًا جزءًا من مائدة العيد في العديد من القرى، جنبًا إلى جنب مع الخيول الورقية، لتكون دليلًا على الحوار بين البشر والآلهة.

لماذا تجمع قائمة الطعام الموسمية لسكان شيانغ بين العملية والرمزية؟

بالنسبة لسكان شيانغ، فإن الطعام الموسمي ليس مجرد استهلاك شكلي، بل هو تعبير شعبي يتناسب مع المناخ، والجسد، والروح. على سبيل المثال، لحم الخنزير المدخن في عيد لابا هو أيضًا تعويض عن البرد القارس في الشتاء والجهد البدني؛ وزلابية الأرز اللزج في عيد دراجون، بفضل الأرز اللزج الذي يدفئ المعدة، وأوراق الزلابية التي تخفف الحرارة، والتوابل التي تطرد الرطوبة، أصبحت تمثل "الاحتياجات الموسمية والعلاجية"; وكعك القمر المطبوخ على البخار في عيد منتصف الخريف، يُعتبر مناسبًا لتدفئة المعدة وتهدئة القلب في ليالي البرد، مما يجعله مناسبًا لجميع الأعمار.

الأهم من ذلك، أن هذه الأطعمة تحمل خلفها مستويات متعددة من الطقوس، والعادات، والهوية. من يقوم بتحضير الزلابية، ومن يقوم بتدخين اللحم، ومن يكتب على سطح الكعك، كلها عمليات تعكس هوية الأدوار داخل الأسرة. العديد من الأسر تكمل من خلال هذه القوائم الموسمية تجديد الثقافة في كل عام.

على سبيل المثال، في ضواحي مدينة شاو يانغ، تلتزم جميع الأسر بتقليد "لا تدخن اللحم في عيد لابا، ولا طعم للعام الجديد بدون أطباق السنة". يقوم كبار السن في يوم عيد لابا باختيار أول نقانق، وتعليقها في منتصف السقف، مما يُعرف بـ "رائحة بداية السنة". على الرغم من أن هذا الفعل بسيط، إلا أنه يحمل معنى من النظام والاحترام.

ما هي التحديات التي تواجهها الأطعمة الموسمية في المطبخ الشياني في ظل التقاليد والتغيرات؟

مع تسارع عملية التحضر، بدأ العديد من الشباب في الابتعاد عن إيقاع الطعام الموسمي التقليدي. ظهرت في السوق كميات كبيرة من اللحوم المدخنة الصناعية، وزلابية الأرز المعبأة في فراغ، وكعك القمر المصنوع بالآلات، ورغم أن هذه المنتجات توفر الراحة، إلا أنها تفقد الحرارة اليدوية والتفاعل الأسري الذي كان موجودًا في الطعام الموسمي. وبالتالي، بدأ "طعم السنة" و"طعم الأعياد" التقليدي يتلاشى تدريجيًا.

لكن من جهة أخرى، بدأ العديد من الأشخاص في "إحياء طعم الأعياد"، واستعادة الحرف اليدوية. على سبيل المثال، تنظم مطاعم المجتمع في منطقة تشانغشا "مسابقات تحضير الزلابية"، وتقدم إحدى الجامعات في شيانغتان "ورشة عمل لصنع كعك القمر المطبوخ على البخار"، كما أطلق رواد الأعمال الشباب في يي يانغ "صناديق هدايا نكهة شيانغ" لإحياء التقاليد بأسلوب إبداعي.

هذا يوضح أن الطعام الموسمي في المطبخ الشياني، رغم تأثره بالحياة الحديثة، إلا أنه لا يزال يتشكل ويتجدد من خلال طرق جديدة للتواصل. بينما يتمسك السكان بالنكهات الأصلية، فإنهم أيضًا يروون ذكريات الطعام القديمة بطرق جديدة.

ما العلاقة بين الحرف النسائية في قائمة الطعام الموسمية والتوارث بين الأجيال؟

غالبًا ما يتم قيادة عملية إعداد قائمة الطعام الموسمية في المطبخ الشياني من قبل النساء الأكبر سنًا في الأسرة، وهي عملية تجمع بين الخبرة، والمهارة، والذاكرة في تراث ثقافي. في العديد من الأسر الريفية في شيانغشي وشيانغ الوسطى، تتم عمليات التخليل، وتحضير الزلابية، وطهي الكعك غالبًا بالتعاون بين الأمهات والبنات. يتم تعلم الحرف اليدوية ليس من خلال الكتابة، بل من خلال التحضيرات المتكررة قبل الأعياد. كيفية طي الأوراق، ووضع الحشوة، وربط الحبال عند تحضير الزلابية؛ وكيفية خلط الدقيق، وتقطيع الزهور، ورفع الكعك عند تحضير الكعك المطبوخ على البخار، هذه التفاصيل التي تبدو تافهة هي تفاصيل الحياة، وأيضًا وسيلة حيوية للثقافة. على الرغم من أن العديد من الشباب قد بدأوا العمل في الخارج، إلا أنهم لا يزالون يرغبون في العودة إلى المطبخ لتعلم الحرف اليدوية خلال الأعياد، ولهذا السبب، أصبحت قائمة الطعام الموسمية في المطبخ الشياني وسيلة مهمة لربط الأجيال داخل الأسرة.