مطبخ هوى، هو أحد ثمانية مطابخ رئيسية في الصين، وتركز منطقة جوهره في منطقة هوى القديمة، التي تشمل مدينة هوانغشان الحالية في مقاطعة آنهوي، بما في ذلك هوانغشان، وشهشيان، وجيشي. داخل مطبخ هوى، هناك تقسيمات جغرافية واضحة، حيث يُعتبر "مطبخ هوى" هو النمط الأم لمطبخ هوى، الذي يحمل أقوى نفحات الجبال والغابات وروح المثقفين.

الجبال والمياه كعظام: تأثير البيئة الجغرافية على مطبخ هوى

تقع هوى في منطقة الجبال الجنوبية من آنهوي، حيث الجبال كثيرة والأراضي قليلة، والأنهار تتخللها، مما يجعل الزراعة صعبة، لكنها تنتج الكثير من الأطعمة البرية. أصبحت براعم الخيزران من هوانغشان، والأسماك من شهشيان، والفطر من جيشي، مكونات شائعة على موائد السكان المحليين. بسبب العزلة في وسائل النقل، يعتمد سكان هوى أكثر على الموارد المحلية، مما يجعل نمط حياتهم "يعتمد على الجبال لتناول الطعام"، مما أدى إلى تشكيل خصائص مطبخ هوى الذي يعتمد على المواد المحلية ويستخدم الأطعمة البرية.

علاوة على ذلك، فإن تضاريس هوى المتنوعة والمناخ الرطب المعتدل جعلت من التمليح والدخان وسائل مهمة لحفظ الطعام، كما شكلت أسلوب الطهي المفضل في مطبخ هوى الذي يميل إلى النكهات القوية. على سبيل المثال، الطبق الشهير "توفو ماو" يتم تحضيره من خلال تخمير التوفو بواسطة الميكروبات لتكوين عفن أبيض على السطح، ثم يُقلى حتى يصبح مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل، مع نكهة غنية، ليصبح رمزًا للنكهة المحلية.

أما سكان جيشي، فهم بارعون في استخدام الفطر، والفواكه الجبلية، ومياه الينابيع لطهي نكهات خفيفة؛ بينما تشتهر أطباق شهشيان بالمأكولات البحرية، مثل "سمك ماو من شهشيان" و"سمك قريش العفن"؛ وهوانغشان تجمع بين نكهات الجبال والبرية مع روح الانفتاح في السياحة، مما يضفي لمسة من "التعديل" على الأطباق التقليدية. ومن هنا، يتضح أن التضاريس الجبلية لا تحدد فقط المكونات، بل تشكل أيضًا تقنيات الطهي وتفضيلات النكهات.

روح الطرق القديمة: تأثير ثقافة تجار هوى وروح المثقفين

تجاوز مطبخ هوى كونه مجرد وجبات خفيفة محلية ليصبح نظامًا غذائيًا معترفًا به على مستوى البلاد، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى دفع تجار هوى. خلال فترة سلالة مينغ وتشينغ، كان تجار هوى يتنقلون في جنوب نهر اليانغتسي، يتاجرون بالشاي والملح، ويعملون في الأسواق، لكنهم لم ينسوا أبدًا نكهات وطنهم. جلب تجار هوى أطباقهم المحلية إلى جيانغسو وزhejiang، وحتى يانغتشو ونانجينغ، مما ساهم في انتشار مطبخ هوى على نطاق واسع. والأهم من ذلك، أنهم قاموا بتغليف ثقافة مطبخ هوى بشكل منهجي من خلال الولائم، والمطابخ الخاصة، والمطاعم العائلية.

تاريخيًا، كانت هوى "مركزًا ثقافيًا"، حيث خرج منها العديد من العلماء، وكانت العائلات تهتم بالتعليم وتعزيز الثقافة. يظهر اهتمام مطبخ هوى في "روح المثقفين". على عكس تعقيد المطابخ الأخرى، يفضل مطبخ هوى "إخفاء القوة في الداخل"، حيث تعتمد التوابل على الطهي البطيء، والطهي بالبخار، والطهي بالصلصة الحمراء، مما يجعل النكهات تتداخل بشكل عميق، دون تظاهر. وغالبًا ما تكون أسماء الأطباق أنيقة، مثل "وعاء هو شي" و"فطر الحجر مع السلحفاة" و"بيض الحمام المطبوخ في هوانغشان"، مما يعكس معاني ثقافية غنية في الكلمات.

تُعتبر جيشي مصدرًا مهمًا لثقافة هوى، حيث خرج منها عمالقة ثقافيين مثل هو شي، وهو شيوي يان، وداي زين، وتتميز بتناول الطعام الدقيق، والالتزام بالقواعد، والاعتدال. في جيشي، غالبًا ما تكون الولائم المنزلية مصحوبة بشخص مخصص لتقديم الشاي، وتوزيع الأكواب، وتقديم الأطباق بشكل أنيق، مما يعكس "الاحترام في الطعام، والثقافة المخفية في النكهة".

التحكم في الحرارة والثبات: فنون مطبخ هوى

تعتبر تقنيات الطهي في مطبخ هوى، الأكثر شهرة هي "الطهي، والتبخير، والطهي بالبخار، والطهي بالصلصة"، حيث يُعتبر "التبخير" هو الأبرز. يتم الطهي على نار هادئة لفترات طويلة، قد تصل إلى عدة ساعات، مع التركيز على "النار الهادئة التي تظهر الروح". لهذا السبب، غالبًا ما يكون حساء مطبخ هوى كثيفًا، واللحم طريًا، والنكهات تتغلغل في العظام.

على سبيل المثال، يتم تحضير "سمك قريش العفن" عن طريق تخمير سمك قريش الطازج لمدة ثلاثة أو أربعة أيام، مما يخلق رائحة خاصة، ثم يُقلى في دهن الخنزير حتى يصبح لونه ذهبيًا من الجانبين، وأخيرًا يُضاف إليه نبيذ الطهي، وصلصة الصويا، والبصل والزنجبيل ويُطهى ببطء، مما يجعل الحساء كثيفًا، والسمك يذوب في الفم. على الرغم من أن هذه الطريقة لا تركز على النكهات الخفيفة، إلا أنها تُعرف بكثافتها، مما يعكس طبيعة سكان هوى الثقيلة.

فيما يتعلق بالطهي، مثل "لحم الخنزير المطبوخ مع السلحفاة"، يتم طهي لحم الخنزير من جيشي مع السلحفاة، للاستفادة من الجيلاتين، مما يجمع بين اللحوم والخضروات. يهتم سكان هوى بـ "الزيت الكثيف والنار القوية"، لكن ليس بنكهة خشنة، بل بدقة في التحكم في الحرارة، وزيت غير دهني. يُعتبر "توفو الثمانية كنوز" من جيشي مثالًا، حيث يتم فرم التوفو وخلطه مع الفطر، وبراعم الخيزران، وقطع لحم الخنزير، وثمانية مكونات أخرى، ثم يُقلى في دهن الخنزير، مما يجعله ناعمًا ولذيذًا.

في المطاعم الحديثة، يقوم العديد من الطهاة بتعديل تقنيات مطبخ هوى لتناسب الأذواق، مثل تقليل كمية الزيت، وتقليل وقت الطهي، لكن الروح الأساسية لا تزال موجودة - النكهة ليست في المظهر الخارجي، بل في العمق.

ثلاث مناطق وثلاث نكهات: اختلافات النكهات في هوانغشان، وشهشيان، وجيشي

على الرغم من أن جميعها تنتمي إلى مطبخ هوى، إلا أن هوانغشان، وشهشيان، وجيشي تتمتع كل منها بأسلوب فريد بسبب اختلافات البيئة والتقاليد.

تدفع السياحة في هوانغشان تطوير صناعة الطعام، حيث تكون الأطباق أكثر انفتاحًا وابتكارًا. "بيض الحمام المطبوخ في هوانغشان" و"دجاج مطبوخ بفطر قرد" هما مثالان محليان، حيث يحتفظان بالتقاليد في استخدام الأطعمة البرية، مع مراعاة الجماليات واحتياجات الصحة للزوار العصريين. كما أن العديد من الفنادق ذات النجوم تقوم بإجراء "تعديلات جديدة" على مطبخ هوى، لكنها لا تزال مرتبطة بالنكهات الأصيلة.

أما شهشيان، فتشتهر بوفرة المأكولات البحرية بسبب شبكة الأنهار الكثيفة. يُعتبر "سمك ماو من شهشيان" الأكثر تميزًا، حيث يكون مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل، مع رائحة قوية، وهناك أيضًا "سمك قريش المملح" الذي يتم طهيه مع لحم الخنزير المملح، مما يجعل الحساء أبيض وكثيفًا، وهو طبق مثالي للتدفئة في الشتاء. تميل الأطعمة المحلية إلى النكهات القوية، حيث تُستخدم تقنيات التمليح والتخمير على نطاق واسع.

تُعتبر جيشي "موطن مطبخ هوى"، حيث تحتفظ أطباقها بأكثر تقنيات الطهي التقليدية. تُعتبر أطباق لحم الخنزير من جيشي، وسمك قريش العفن، و"بخار الثلاثة خيوط" تقليدية لم تتغير منذ مئات السنين. تُعرف أطباق جيشي بالاهتمام بالآداب والترتيب، حيث تتكون الوليمة من مقبلات، وأطباق ساخنة، وحلويات، مع هيكل واضح، مما يعكس تربية سكان هوى وتراثهم.

إحياء الطرق القديمة: نقل وتجديد مطبخ هوى المعاصر

مطبخ هوى ليس مجرد أثر تاريخي، بل يسعى باستمرار إلى التجديد على أساس تقاليده. في السنوات الأخيرة، مع ظهور موجة الاعتراف بالتراث الثقافي وإحياء الثقافة، تم إعادة صياغة العديد من أطباق مطبخ هوى، وتغليفها، وترويجها. على سبيل المثال، تدفع مدينة هوانغشان بنشاط لمشاريع ثقافية مثل "مطبخ هوى في المدارس" و"مطبخ هوى في المعالم السياحية"، من خلال المناهج الدراسية وتجارب السياحة، مما يساعد الجيل الجديد والزوار على فهم سحر مطبخ هوى الفريد. كما تشجع شهشيان المزارع العائلية على تقديم دورات في الأطباق التقليدية، مما يسمح للزوار "بتناول الطعام والتعلم" وصنع أطباق كلاسيكية مثل سمك قريش العفن وتوفو ماو بأنفسهم، مما يعكس جوهر ثقافة الطعام في هوى. بالإضافة إلى ذلك، تقوم بعض المطاعم المبتكرة بدمج مطبخ هوى مع تقنيات الطهي الحديثة، مما يقدم أطباق هوى الجديدة، ويجذب المزيد من المستهلكين الشباب. هذه المبادرات لا تعيد الحياة لمطبخ هوى فحسب، بل تضخ أيضًا حيوية في نقل الثقافة المحلية وتطوير الاقتصاد، مما يظهر الإمكانيات اللامحدودة لمطبخ هوى في العصر الحديث.

كما ظهرت العديد من المطاعم التي تتبنى مفهوم "الأطباق القديمة بأسلوب جديد"، حيث يتم تعديل الوصفات القديمة بشكل خفيف، مع دمج أساليب التقديم الغربية ومفاهيم التغذية. على سبيل المثال، كان "وعاء جيشي" في الأصل طبقًا كبيرًا في الشتاء، لكنه يمكن الآن تقديمه كوعاء صغير مطبوخ ببطء، مع إضافة نبيذ الأرز والتمر، مما يجعله دافئًا وصحيًا.

علاوة على ذلك، خرج العديد من طهاة مطبخ هوى من منطقتهم إلى بكين، وشانغهاي، وشنتشن لفتح "مطاعم متخصصة في مطبخ هوى"، مما يخلق أسلوب الولائم الخاصة بالمثقفين، ويعيد إحياء تقاليد الأطباق المنزلية من عصر تجار هوى. قام طاهٍ من جيشي بتأسيس علامة تجارية خاصة به "طعم هوى" في شنتشن، حيث يصر على استخدام مكونات جيشي الطازجة يوميًا، مما جعله مشهورًا.

تظهر الحالات أن نقل مطبخ هوى ليس ثابتًا، بل هو تجديد مبتكر يتماشى مع الروح التقليدية. كما أن سكان هوى لديهم موقف تجاه الجبال والمياه والشعر: يحترمون الطبيعة، ويجيدون خلق الأجواء؛ لا ينسون الجذور، ويستمتعون بالتعبير.

ما وراء النكهة: المعاني الثقافية العميقة لمطبخ هوى

مطبخ هوى هو فن ذوق، وأيضًا تعبير ثقافي. في هذه المنطقة الجبلية، الطعام ليس مجرد حاجة جسدية، بل هو وسيلة لنقل المشاعر، وممارسة الطقوس، وحفظ الذكريات. كل طبق يبدو كصفحة من كتاب قديم، يفتح على أسلوب حياة سكان هوى ورسم روحهم.

على مائدة سكان جيشي، لا تزال تعاليم الأجداد حاضرة، حيث يمكن لوجبة واحدة أن تحكي قصة عائلية؛ في مطعم صغير في شهشيان، يمكن للزوار تذوق رائحة الطعام التي كانت تُعد على ضفاف النهر في الماضي؛ في فناء منزل ريفي عند سفح هوانغشان، تُظهر الهدايا الطبيعية بين الجبال والمياه من خلال وعاء من الحساء. الطعام هو مكثف للزمن، وأيضًا حوض لتجديد الثقافة.

عندما ندخل عالم مطبخ هوى، لا نتذوق فقط مجموعة من الأطباق الغنية والعطرية، بل نختبر أيضًا جمال دمج حضارة قديمة مع الحياة الحديثة.