نمط الصلصة العميقة: جوهر المطبخ الوي في تقنية الطهي الحمراء

يُعرف المطبخ الوي في الصين بكونه بسيطًا وثقيلًا، مع مهارات طهي عميقة، ومن بين تقنياته الكلاسيكية، تُعتبر تقنية "الطهي" واحدة منها، وخاصة الطهي الأحمر الذي يُعتبر الأكثر تمثيلًا. يُعرف "الطهي" بأنه يختلف عن مجرد السلق أو الغلي، حيث يجمع بين القلي، القلي العميق، الطهي البطيء، والسلق، ويتطلب دقة في درجة الحرارة وتوازنًا مناسبًا في التوابل، مع التركيز على اللون الأحمر اللامع، ورائحة الصلصة القوية، وقوام طري دون أن يتفتت.

لا تعتمد أطباق الطهي الأحمر في المطبخ الوي على التعقيد، بل تركز على التوازن الدقيق بين الحرارة والتوابل. من المطاعم الصغيرة في الشوارع إلى الولائم الريفية، تُعتبر أطباق الطهي جزءًا لا يتجزأ من المائدة. ومن بين العديد من الأطباق الكلاسيكية، تُعتبر "الطهي الأحمر للغرير" و"الطهي الأحمر للتوفو مع لحم الخنزير" و"الطهي الأحمر للدجاج الجبلي" من الأطباق النموذجية، حيث تُظهر جوهر تقنية "الطهي" في المطبخ الوي وثقافته الفريدة.

النار كقلم: تطور وخصائص تقنية الطهي الأحمر

تعتبر تقنية "الطهي" في المطبخ الوي، مع التركيز على الطهي الأحمر، واحدة من الأعمدة الثلاثة الرئيسية إلى جانب السلق والطهي البطيء. كما يوحي الاسم، فإن الأطباق المطبوخة بالأسلوب الأحمر تتميز بلونها الأحمر اللامع، وطعمها المالح مع لمسة من الحلاوة، وقوامها المتنوع. تعتمد هذه التقنية على صلصة الصويا لإضفاء اللون، مع إضافة السكر لتعزيز النكهة، من خلال عمليات القلي، والتقليب، والطهي البطيء، مما يدمج النكهة الأصلية للمكونات مع رائحة التوابل القوية بشكل عضوي.

تقع منطقة الوي في الجبال، حيث المناخ رطب وبارد، وكان النقل في الماضي محدودًا، مما جعل التخليل والنكهات القوية خيارًا طبيعيًا للتكيف مع المناخ والبيئة. ومن هنا نشأت تقنية الطهي الأحمر، التي تحقق أهدافًا متعددة من خلال التسخين لفترات طويلة، مثل قتل الجراثيم، والحفاظ على النكهة، وزيادة الرائحة.

تتطلب تقنية الطهي الأحمر في المطبخ الوي أربع كلمات رئيسية: "زيت ثقيل، صلصة ثقيلة، نار قوية، لون قوي". لكن "الثقيل" لا يعني "الخشن"، بل هو نوع من ضبط النفس في التحكم في الحرارة والدقة في التنفيذ. غالبًا ما يقوم الطهاة الوي بتعديل وقت الطهي بناءً على قوام المكونات، للحفاظ على الطعام طريًا دون أن يتفتت، ولذيذًا دون أن يكون دسمًا.

بالإضافة إلى ذلك، تؤكد تقنية الطهي الأحمر على "قلي السكر بالزيت الأول"، أي استخدام دهن الخنزير الذي تم تحضيره لأول مرة لإضفاء النكهة، ثم إضافة السكر المثلج للقلي وإضفاء اللون. يمنح قلي السكر الأطباق لونًا أحمر لامعًا، كما يوفر رائحة كراميل فريدة، وهو روح لا غنى عنها في تقنية الطهي الوي.

التداخل بين البرية والأناقة: تقنية وثقافة الطهي الأحمر للغرير

يُعتبر "الطهي الأحمر للغرير" طبقًا يمثل تقاليد غابات منطقة الوي، حيث يُعتبر الغرير (أي النمس الصيني) من المكونات الشائعة في جبال الوي في الماضي، ويُعتبر من الأطباق الشهية في ثقافة الصيد التقليدية. يُعرف هذا الطبق برائحته القوية وقوامه الطري، ويُعتبر من الأطباق الرئيسية في فصل الشتاء والمناسبات الاحتفالية.

لإعداد هذا الطبق، يجب أولاً تنظيف الغرير، ثم قلي البصل والزنجبيل والثوم في دهن الخنزير، ثم إضافة السكر المحمص وصلصة الصويا القديمة، مع القلي معًا، ثم يُطهى على نار هادئة لمدة تزيد عن ساعتين، حتى يصبح اللحم طريًا والمرق كثيفًا. يتميز هذا الطبق بقوام جلد اللحم الغني بالجيلاتين، وصلصة كثيفة دون أن تكون دهنية، مع طعم حلو عند اللقمة، مما يعكس نكهة الغابات.

ومع ذلك، مع زيادة الوعي بحماية الحياة البرية وتنظيم القوانين، تم إدراج الغرير كحيوان محمي من الدرجة الثانية في البلاد، مما يحظر صيده وبيعه واستهلاكه. حاليًا، تم تحويل "طريقة طهي الغرير" إلى "أطباق تقليدية" تستخدم أنواعًا أخرى من اللحوم القانونية (مثل لحم الضأن أو لحم الدجاج) لمحاكاة النكهة، للحفاظ على جوهر التقنية دون انتهاك القوانين.

لذلك، يُعتبر هذا الطبق اليوم أكثر كونه "نموذجًا لتقنية تاريخية" في ثقافة المطبخ الوي، حيث يستخدمه الطهاة الوي للدراسة والتفسير، مما يعبر عن الاحترام للتقاليد، ويعكس أيضًا أهمية الأخلاقيات البيئية في الطهي الحديث.

التعبير الدقيق في البساطة: الطهي الأحمر للتوفو مع لحم الخنزير

على الرغم من أن "الطهي الأحمر للتوفو مع لحم الخنزير" ليس نادرًا مثل "الطهي الأحمر للغرير"، إلا أنه يُعتبر من الأعمال الكلاسيكية التي تعكس جماليات الحياة اليومية في تقنية الطهي الوي. يبدو أن هذا الطبق بسيط، لكنه يتطلب دقة عالية في التحكم في الحرارة ودرجة حرارة الزيت والتوابل، وهو طبق أساسي لتدريب العديد من طلاب الطهي الوي.

فيما يتعلق بالمكونات، يجب استخدام لحم الخنزير المحلي من منطقة آنهوي، الذي يتميز بلونه الأحمر ولحمه الضيق ورائحته القوية؛ بينما يُفضل استخدام التوفو اليدوي القديم من القرى، الذي يحتوي على نسبة متوسطة من الماء وقوام متماسك. أثناء التحضير، يتم قطع التوفو إلى شرائح سميكة وتقليها حتى تصبح ذهبية قليلاً، ثم تُرفع جانبًا؛ ثم يتم تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح وقليه في قاع المقلاة، وبعد إضافة البصل والزنجبيل، يتم وضع التوفو، مع إضافة صلصة الصويا والسكر والنبيذ والماء، ويُطهى على نار هادئة لمدة عشر دقائق، وأخيرًا يُضاف القليل من النشا لتقديمه.

يتميز الطبق بلون أحمر مع لمسة من الأصفر، حيث تتشرب رائحة لحم الخنزير في التوفو، ويكون التوفو طريًا مع قوام مرن، مما يجعله لا يتفتت، مع نكهة لذيذة دون أن تكون دهنية. طعمه مالح مع لمسة من الحلاوة، وهو نموذج نموذجي لـ "الطهي الأحمر بنكهة الصلصة".

يُستخدم هذا الطبق في القرى الوي غالبًا في طقوس تكريم الأجداد أو لاستقبال الضيوف، ويعبر عن "الملح مع الاحترام" و"الطعام النباتي مع لمسة من اللحم". العديد من المطاعم الوي الشهيرة، مثل "مطعم الوي في هوانغشان" و"مطعم هو جيا الخاص في جيسي"، قد طورت أيضًا مجموعة متنوعة من الأطباق المشتقة من هذا الطبق، مثل "التوفو في وعاء الحجر مع اللحم" و"التوفو الأصفر المحمص مع لحم الخنزير"، مما يعكس تراث المطبخ الوي في تقنيات الطهي التقليدية والابتكار.

النكهات البرية والدواجن في القدر: نكهة الجبال في الطهي الأحمر للدجاج الجبلي

يُعرف الدجاج الجبلي، المعروف أيضًا باسم الضفدع الجبلي، بأنه نوع من الحيوانات البرية التي كانت شائعة في وديان جبال الوي في الماضي، ويُعتبر لحمها رقيقًا وغنيًا بالكولاجين، مما يجعلها تُعتبر من الأطباق الشهية في الجبال. في المطبخ الوي التقليدي، كان "الطهي الأحمر للدجاج الجبلي" يُعتبر طبقًا مشهورًا بتقنيته الدقيقة ونكهته الفريدة.

تتطلب طريقة التحضير تنظيف الدجاج الجبلي، ثم قليه قبل الطهي، مع إضافة صلصة الصويا القديمة لإضفاء اللون، مع إضافة النبيذ والزنجبيل والنجمة وغيرها من التوابل، ويُطهى على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريًا والمرق كثيفًا، مما يخلق لونًا ونكهة فريدة من نوعها.

ومع ذلك، يُعتبر الدجاج الجبلي أيضًا من الحيوانات المحمية من الدرجة الثانية، وقد تم حظر استهلاكه وصيده وتداوله بشكل كامل. نظرًا لحماية البيئة والتنوع البيولوجي، تم حظر بيع الأطباق ذات الصلة بشكل كامل. في بعض مشاهد الطهي البحثية، يقوم الطهاة بمحاكاة نكهته باستخدام أنواع من الدواجن مثل لحم الحمام أو لحم الدجاج، مع الحفاظ على تقنيات "الطهي الأحمر للدجاج الجبلي" لنقل روح الحرفة.

اليوم، يُعتبر "الطهي الأحمر للدجاج الجبلي" أكثر كونه ذاكرة ثقافية لتاريخ الطعام في منطقة الوي، حيث تم إدراج تقنياته ونكهاته في "أرشيف تقنيات المطبخ الوي"، لدراسة العلاقة التفاعلية بين الطعام المحلي والبيئة الجبلية.

تقنية واحدة، نظام متكامل: بناء نظام الطهي في المطبخ الوي

في داخل المطبخ الوي، يُعتبر "الطهي" ليس مجرد تقنية، بل هو نظام نكهة هيكلي. من الطهي الأحمر للغرير في الولائم الفاخرة، إلى الطهي للتوفو في المنازل الريفية، وصولًا إلى الطهي الأحمر للدجاج الجبلي في الولائم الجبلية، يتخلل الطهي في المطبخ الوي الحياة اليومية والمناسبات، ويتنقل بسلاسة بين العادي والراقي.

إن السبب في احتلاله مكانة رائدة في المطبخ الوي يعود إلى تنوع تقنيته - حيث يمكن "طهي" أي نوع من اللحوم، والدواجن، ومنتجات الصويا، والفطر، وحتى الأطعمة البرية، ويمكن دمجها مع صلصات ثقيلة، أو تحويلها إلى أنواع مختلفة مثل الطهي الخفيف، والطهي المنزلي، والطهي الحلو. والأهم من ذلك، أن "الطهي" كونه تقنية مركبة، يُظهر نضج المطبخ الوي في التحكم في الحرارة، وتدرجات نكهة الصلصة، ودمج المكونات.

من حيث انتقال التقنية، لكل منطقة في الوي فهمها الخاص لـ "الطهي". تُركز منطقة هوانغشان على اللون الأحمر اللامع، ورائحة مميزة؛ بينما تُركز منطقة جيسي على القوام الطري دون أن يتفتت، مع وجود نكهة غنية مع لمسة من النقاء؛ وتفضل منطقة شيشي استخدام صلصة الصويا المحلية والنبيذ في الطهي، مما يضيف لمسة من الحلاوة إلى نكهة الصلصة. هذه المرونة التي تتناسب مع الظروف المحلية هي المفتاح لنجاح تقنية الطهي الوي على مر القرون.

يستمر الطهاة الوي الحديثون في استكشاف حدود "الطهي" بناءً على تقنيات الطهي التقليدية. على سبيل المثال، يتم استبدال "الطهي الأحمر لسمك البوري" باللحوم البرية، أو استخدام الدجاج النباتي أو نودلز الصويا لمحاكاة نكهة اللحوم التقليدية، مما يحافظ على روح تقنية الطهي الأحمر، ويلبي احتياجات الصحة الغذائية المعاصرة.

سمفونية النار والنكهة: الفلسفة الثقافية في تقنية الطهي الأحمر

إن "الطهي" في المطبخ الوي ليس مجرد سلق، بل هو سمفونية من الحرارة ورائحة الصلصة، وهو تعبير متكامل عن الإنسان تجاه الطبيعة، والحرفة، والحواس. إنه يُظهر الترتيب والضبط في ثقافة "النكهات القوية"، ويحتوي أيضًا على حوار وتفاهم بين الإنسان والطبيعة، وبين الإنسان والمكونات.

وعاء من التوفو المطبوخ الأحمر، ووعاء من الغرير المطبوخ الأحمر، يبدو أنهما مجرد طبق لذيذ على المائدة، ولكنهما يمثلان جوهر الجماليات والتجارب الحياتية والتراكم الثقافي للناس في منطقة الوي. في أجواء الطهي، لا نرى فقط عملية تحويل الطعام، بل نرى أيضًا إصرار واحترام منطقة معينة، وأمة معينة تجاه النكهة.

في عملية الطهي عبر الزمن، تتراكم النكهات، وتُصقل، وتُرفع. تمامًا كما تتدفق الشعرية بين جبال الوي في ملعقة من الصلصة القديمة، فإن "الطهي" في المطبخ الوي هو تقنية، وأيضًا فلسفة - لا تتعجل، بل تسير ببطء، حتى تصل في النهاية إلى حالة من النكهة التي تأسر الروح.