ذكريات الريف في بخار العطر: شعر الطعم لطريقة "البخار" في المطبخ الوي

يشتهر المطبخ الوي بكثافته واهتمامه بوقت الطهي، ولكن من بين العديد من التقنيات، تعتبر طريقة "البخار" المتواضعة ولكن الضرورية، هي الأكثر تعبيرًا عن جوهر المطبخ الوي وطابع الريف. تختلف عن نكهة الصلصة القوية في الأطباق المطبوخة بالصلصة، ولا تشبه الحساء المتصاعد، فإن "البخار" في المطبخ الوي، يعتني بالبخار الدافئ، ويحافظ على النكهة الأصلية، ويظهر اللون والملمس الطبيعي للمكونات.

هذه التقنية ليست فقط وراثة من فلسفة الحياة الاقتصادية في جبال هوى، بل تجسد أيضًا الملاحظة الدقيقة للحياة اليومية والمواسم. خاصة عند دمجها مع المكونات المحلية مثل اللحم المملح، والنقانق، والخرشوف المجفف، و"تشينغ زانغ"، تظهر تقنية البخار مزاياها، حيث تتداخل المكونات في بخار عالي الحرارة، وتغمر الروائح دون أن تطفو على السطح، وتكون النكهات عميقة دون أن تكون مفرطة.

من دمج نكهة "لحم الخنزير البخاري" مع "البطاطا البخارية" إلى التباين بين "اللحم المملح والبخار" إلى "النقانق البخارية مع التوفو" ، فإن "البخار" في المطبخ الوي ليس مجرد طريقة طهي، بل هو أيضًا طريقة ثقافية لفهم الأرض والشعور بالحياة.

استخدام البخار كأداة: أصل وخصائص تقنية البخار في المطبخ الوي

البخار هو واحدة من أقدم التقنيات في الطهي التقليدي الصيني. في المطبخ الوي، ليس فقط تقنية، بل هو أيضًا "فلسفة طهي" تتناسب مع الجغرافيا ونمط الحياة. تقع هوى في منطقة جبال جنوب آنهوي، حيث الجبال العالية والوديان العميقة، والرطوبة والأمطار، والخشب نادر جدًا. مع وجود قدر بخاري، يمكن استخدام بخار الماء لطهي عدة أطباق بكفاءة عالية، مما يجعله مناسبًا للطهي المنزلي وكذلك للحياة الجماعية في القرى الجبلية.

المبدأ الأساسي لتقنية البخار في المطبخ الوي هو: الحفاظ على النكهة الأصلية للمكونات، وعدم استخدام توابل زائدة، والتركيز على النقاء والاندماج. على عكس طريقة الطهي البخاري في سوتشو وهانغتشو التي تميل إلى "النقاء المطلق"، فإن البخار في المطبخ الوي يركز على "القوة الكامنة في الكتمان"، وغالبًا ما يستخدم اللحم المملح، والمنتجات المالحة، والمكونات المجففة مع المكونات الرئيسية البسيطة، مما يشكل توازنًا في النكهات وتدرجات الروائح.

فيما يتعلق بالتوابل، نادرًا ما تستخدم أطباق البخار في المطبخ الوي صلصة الصويا أو النشا، بل تعتمد أكثر على تداخل نكهات المكونات نفسها، أو تضيف القليل من النبيذ الأصفر، أو شرائح الزنجبيل لتعزيز النكهة. في الطرق التقليدية، مثل "تشينغ زانغ مع لحم الخنزير"، و"التوفو مع النقانق"، و"الخرشوف المجفف مع اللحم المملح"، غالبًا ما يتم استخدام النكهات القوية لجذب النكهات الخفيفة، مما يبرز الحلاوة.

في اختيار الأدوات، يستخدم الطهاة التقليديون في هوى غالبًا سلال بخارية خشبية أو أواني بخارية فخارية، بينما يستخدم الحديثون غالبًا أدوات بخارية من الفولاذ المقاوم للصدأ، لكن جوهر التقنية لم يتغير. في أطباق البخار، يُعتبر "البخار المغلق" هو الأكثر تجنبًا - حيث يؤدي عدم تدفق البخار إلى تراكم الروائح الغريبة، بينما يُعتبر "البخار الشفاف" هو الأكثر أهمية - حيث يجب الحفاظ على شفافية المكونات، وعدم تفكك القوام، والروائح العطرة.

نقاء لحم الخنزير: غنى ومرونة "تشينغ زانغ مع لحم الخنزير البخاري"

"تشينغ زانغ مع لحم الخنزير البخاري" هو طبق يمثل بشكل كبير طريقة البخار في المطبخ الوي، وهو أيضًا عمل يومي يختصر حكمة المكونات المحلية. تشينغ زانغ، هو شرائح رقيقة مصنوعة من فول الصويا، ذات قوام مرن وقدرة عالية على امتصاص السوائل. بينما يُستخدم لحم الخنزير غالبًا من لحم الخنزير المدخن المحلي، الذي يتميز بنكهة مملحة وغنية، مع توزيع متساوٍ للدهون. عند دمجهما، يكمل كل منهما الآخر، حيث يجمع بين النباتي واللحمي.

لإعداد هذا الطبق، يجب أولاً تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح رقيقة أو خيوط، وتقطيع تشينغ زانغ إلى قطع ولفها بشكل مرتب، ثم وضعها في صينية البخار بشكل متداخل. يمكن وضع طبقة من الخرشوف المجفف أو الفطر في الأسفل لزيادة النكهة، ورش القليل من شرائح الزنجبيل، والنبيذ الأصفر في المنتصف، دون إضافة ملح. يتم بخارها على نار عالية لمدة خمس عشرة دقيقة، ثم يتم تقليل الحرارة لطهيها بالكامل، مما يسمح لدهون لحم الخنزير بالتسرب إلى تشينغ زانغ، مما يخلق تداخلًا بين نكهة الفول ونكهة اللحم.

بعد الطهي، يكون لون تشينغ زانغ مائلًا إلى الأصفر، ومرنًا مع لمسة من القوة، بينما يكون لحم الخنزير دسمًا وغير دهني، ورائحته عطرة. عند قضمة واحدة، تتسرب نكهة لحم الخنزير المملحة إلى كل طية من طيات جلد الفول، مما يجعله يجمع بين القوة والرقة، ويعتبر تجسيدًا مثاليًا لتقنية البخار والمكونات.

هذا الطبق شائع في المنازل في جيشي، وشهيد، وهو أيضًا أحد الأطباق الشائعة في حفلات الزفاف في هوى. إنه لا يعكس فقط دقة ونعومة تقنية البخار، بل يعكس أيضًا فهم سكان هوى لجمال "الوفرة في البساطة". في العديد من المنازل القديمة في هوى، أصبحت صورة الجدة وهي تطبخ هذا الطبق في قدر بخاري من الحطب، تقريبًا ذاكرة عائلية تنتقل عبر الأجيال.

حوار الملوحة والحلاوة: فلسفة نكهة "اللحم المملح مع البطاطا البخارية"

"اللحم المملح مع البطاطا البخارية" هو طبق منزلي غني بالطبقات في المطبخ الوي، يبدو بسيطًا، لكنه يعكس التوتر الدقيق بين المكونات والتقنية. يركز هذا الطبق على "الملح يجذب الحلاوة"، حيث يتم دمج نوعين من النكهات ببطء في بخار ساخن - حيث يحتفظ بنكهة البطاطا الحلوة، بينما يستخرج نكهة اللحم المملح.

فيما يتعلق بالمكونات، يجب نقع اللحم المملح في الماء الدافئ مسبقًا لإزالة ملوحته؛ بينما يُفضل اختيار البطاطا المحلية "البطاطا الصفراء" ذات الجودة العالية. بعد تقطيعها إلى شرائح، يتم ترتيبها بشكل متداخل، حيث يكون اللحم في الأسفل والبطاطا في الأعلى، في طبق عميق، ورش القليل من البصل والزنجبيل والنبيذ الأصفر لتعزيز النكهة، ثم يتم بخارها على نار عالية لمدة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة.

بعد الطهي، يكون لون البطاطا ساطعًا، مع انكماش طفيف، وتلتصق باللحم كما لو كانت واحدة. عند تناولها، يجذب المملح الحلاوة، مع حلاوة مدمجة، وقوام كثيف مثل المعجون، مما يوفر شعورًا بالرضا الجسدي، بالإضافة إلى العزاء العاطفي. في فصول الخريف والشتاء، يكون لهذا الطبق تأثير دافئ ومغذي، مما يجعله موضوع حديث.

في القرى في هوى، غالبًا ما يظهر هذا الطبق كطبق رئيسي في "وجبة حصاد الخريف"، كما يظهر في حفلات عيد ميلاد كبار السن، ومناسبات احتفال الأطفال، مما يرمز إلى وفرة السنة، والتجمع، والتغذية. إنه ليس فخمًا، لكنه يحمل مشاعر إنسانية؛ ليس متفاخرًا، لكنه يؤثر في القلوب بصمت. إن الحوار بين المالح والحلو هو في الواقع تجسيد لحياة متوازنة ومعتدلة.

النكهة المحلية: الدفء المحلي في "التوفو البخاري مع اللحم المدخن"

النكهة المدخنة هي مصدر عطر لا غنى عنه في المطبخ الوي، بينما التوفو هو أحد المكونات الأكثر شيوعًا في مطبخ سكان هوى. "التوفو البخاري مع اللحم المدخن" هو تجسيد لهذا التوازن بين الثقيل والخفيف، وهو واحد من الأطباق الأكثر ودية في طريقة البخار.

النكهات المدخنة في هوى غالبًا ما تكون محضرة منزليًا، مدخنة، ذات قوام جاف، ونكهة مملحة وغنية. بينما يُستخدم التوفو غالبًا من التوفو المحلي المصنوع يدويًا، ذو قوام متماسك، مع لمسة من نكهة الفول. أثناء التحضير، يتم تقطيع النقانق واللحم المدخن إلى شرائح رقيقة، وتوضع فوق التوفو، مع إضافة الخرشوف المجفف والفطر كزينة، ثم يُرش القليل من النبيذ، ويوضع في قدر البخار حتى ينضج.

تحت الحرارة العالية، تبدأ دهون النكهة المدخنة في التسرب ببطء، وتدخل في نسيج التوفو. بعد امتصاص التوفو للنكهة الدهنية، يحتفظ بقوامه الفول، ويتحول قوامه من النعومة إلى الرطوبة، ومن النقاء إلى العطر. بعد الطهي، لا يحتاج الطبق إلى توابل إضافية، فهو بالفعل ذو طبقات واضحة، وغني بالنكهة دون أن يطغى على نقاءه الأصلي.

غالبًا ما يظهر هذا الطبق في شتاء هوى، خاصة أثناء تجمع العائلة حول المدفأة، حيث يكون الأكثر شيوعًا هو طبق "التوفو البخاري مع اللحم المدخن" مع جرة من النبيذ. إنه يرمز إلى تجسيد الأرض، والموسم، والعلاقات الأسرية، كما يعكس براعة تقنية البخار في أبسط جوانب الحياة اليومية.

ما وراء تقنية البخار: المعاني الثقافية لطريقة البخار في المطبخ الوي

تتميز تقنية البخار بمكانة خاصة في المطبخ الوي، ليس فقط لأنها تناسب المنتجات الجبلية والحياة اليومية، ولكن أيضًا بسبب التعبير الثقافي الذي يقف وراءها. البخار هو بطيء، وهو لطيف، وهو طريقة طهي "تتبع الطبيعة"، ويمثل فلسفة حياة لا تتنافس ولا تتصارع، بل تقدر السلام.

يتميز سكان هوى بالتجارة، كما يقدرون الثقافة، ويهتمون بـ "الاستقرار"، و"الهدوء"، و"الاجتهاد"، وهذه الخصائص تظهر بوضوح في أطباق البخار: لا يسعون إلى نكهات سطحية، ولا يتبعون النار السريعة، بل يستخدمون الوقت كوسيلة، ليتركوا المكونات تتحدث بنفسها. ما يتم الاحتفاظ به في تقنية البخار ليس فقط النكهة، بل هو أيضًا احترام للحالة الأصلية، واستجابة لطيفة للعائلة، والمواسم، والأرض.

علاوة على ذلك، فإن أطباق البخار مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالعادات الشعبية. في المناسبات التقليدية، والاحتفالات، وحفلات الزفاف في هوى، تعتبر أطباق البخار تقريبًا ضرورية على الطاولة. إن طريقة البخار التي تعبر عن اللطف، والتواضع، والاندماج، تتناسب تمامًا مع الروح الثقافية الصينية التي تقول "الطعام هو الوسيلة، والمعنى هو الجوهر".

اليوم، في ابتكارات المطاعم في جميع أنحاء البلاد، بدأت أطباق البخار تُدخل المزيد من أشكال التعبير. على سبيل المثال، استخدام الأواني الفخارية لإعادة إنتاج النكهة الأصلية، أو استخدام مكونات نباتية مبتكرة مثل "التوفو البخاري مع الشاي" و"الفطر البخاري مع شرائح القرع"، كما أن هناك مطاعم تجارية تطور "أطباق البخار الوي" كوجبات ترويجية للموظفين في المدن، مما يعيد إحياء بريقها الثقافي وإمكاناتها السوقية.

الحرارة البشرية في بخار الماء

إن "البخار" في المطبخ الوي هو فن الطعم الخفيف دون أن يكون بلا طعم، دافئ ولكنه ليس ضعيفًا. لا يحتوي على刺激ات حادة، ولا ضجيج الغليان، ولكنه في بخار يتصاعد، يدمج النكهات والمشاعر ببطء.

طبق من "تشينغ زانغ مع لحم الخنزير البخاري" هو تناغم بين دهنية لحم الخنزير ومرونة المنتجات المصنوعة من الفول؛ وعاء من "اللحم المملح مع البطاطا البخارية" هو حوار بين حصاد الأرض وحكمة المطبخ؛ وطبق من "التوفو البخاري مع اللحم المدخن" هو أطيب النوايا الأكثر شيوعًا في الشتاء. هذه الأطباق البخارية لا تعتمد على أدوات معقدة، ولا مكونات فاخرة، بل تستخدم أبسط الطرق لدمج نكهات جبال هوى، ومشاعر الحياة اليومية، وتأملات الزمن في عمق الحواس.

إن طريقة البخار في المطبخ الوي هي مهارة، وأيضًا موقف من الحياة. إنها تهمس للمكونات بالحرارة والوقت، وتهمس للحياة أيضًا. قد تكون البخار هو أسلوب الطهي الأكثر هدوءًا، ولكنه أيضًا الأكثر عمقًا - لا يسعى إلى السيطرة الفورية، بل يجعل الناس يشعرون بحرارة الطعام، ويدركون لطف الزمن بين قضمة وأخرى.