طعم الجبال: حكمة "التخليل والتخمير" في المطبخ الوي

في خريطة النكهات المتنوعة في الصين، يُعرف المطبخ الوي بـ "الثقل، الكتمان، العمق". عمق نكهته لا يأتي فقط من إتقان تقنيات الطهي مثل الطهي البطيء، بل أيضًا من الفهم العميق للزمن. يعيش أهل هوى في الجبال، حيث الرطوبة في كل الفصول وصعوبة المواصلات، ومنذ القدم اعتمدوا على "التخليل" و"التخمير" لحفظ المكونات، وهذه التقنيات التي نشأت في الأصل من الحاجة للبقاء، تطورت في النهاية لتصبح حجر الزاوية في نكهة المطبخ الوي.

التخليل والتخمير في هوى ليست مجرد تقنيات فردية، بل هي نظام طهي كامل يتناسب مع المناخ والجغرافيا وبنية النظام الغذائي. من النكهة الفريدة لسمك الغوي المخلل الذي لا يمكن مقاومته، إلى رائحة الفطر الخفيف لجبن الفول الوي، وصولاً إلى حساء "التخليل الطازج" الذي يجمع بين نكهة التخليل والطازجة، يبني المطبخ الوي تجربة طعم غنية بفضل قوة التخمير، كما ينقل فلسفة غذائية تعبر عن التعاون اللطيف بين الإنسان والطبيعة.

منطق الجبال: لماذا يزدهر التخليل والتخمير في هوى

تقع هوى في جبال جنوب آنهوي، حيث الكثافة السكانية والطرق غير المعبدة، والمناخ رطب ومعتدل، خاصة خلال موسم الأمطار. في العصور القديمة، كانت إمدادات المواد الغذائية تتسم بالتقلب، وكان من الصعب حفظ المكونات الطازجة، مما دفع أهل هوى لتطوير نظام كامل لحفظ الطعام، حيث أصبح التخليل والتخمير الوسائل الرئيسية.

تستخدم طرق التخليل عادة الملح، الكحول، والصلصات كوسائط، مع استخدام أواني مثل الجرار، والأوعية، وسلال الخيزران، وتترك في درجة حرارة الغرفة أو في بيئة منخفضة الحرارة لعدة أيام أو حتى أشهر، مما يساعد على تثبيط البكتيريا والحفاظ على النضارة، كما يمكن أن يثير النكهات الكامنة في المكونات. أما التخمير فهو أكثر تعقيدًا، وغالبًا ما يعتمد على تأثير الميكروبات الطبيعية، مما يؤدي إلى إنتاج روائح خاصة خلال عملية التعفن والتخمر، مما يثري قوام الطعام وطعمه.

بنية النظام الغذائي في هوى تميل إلى الملوحة والثقل والروائح القوية، وهذا الاتجاه في النكهة يتناغم تمامًا مع نكهات التخليل والتخمير. كما أن تقنيات الطهي المتأخرة التي تعتمد على "النار الثقيلة والزيت الثقيل" يمكن أن تطلق المزيد من إمكانيات نكهة المكونات المخمرة، مما يجعل النظام الغذائي بأكمله يشكل حلقة نكهة فريدة.

الأهم من ذلك، أن التخليل والتخمير ليست مجرد تقنيات غذائية، بل تعكس أيضًا الخصائص الشخصية لأهل هوى: حفظ الكتب، والفنون، والنكهات - بلا استعجال، في انتظار هدوء لخلق قيمة عميقة وطويلة.

نكهة أسطورية: طريق التخليل لسمك الغوي

إذا كان يجب اختيار طبق يمثل تقنيات التخمر في المطبخ الوي، فإن "سمك الغوي المخلل" سيكون بالتأكيد في المقدمة. يُعتبر هذا الطبق "روح المطبخ الوي"، ويُحتفى به بسبب منطق نكهته المتناقضة - "كريه ورائع، سمين وطازج" - مما يجعله محبوبًا على مستوى البلاد.

اختيار مكونات سمك الغوي صارم للغاية، يجب أن يكون سمكًا طازجًا حيًا، يتم ذبحه وإزالة أحشائه، دون إضافة توابل، فقط يُرش بالملح الخشن، ويُوضع في جرة فخارية أو برميل خشبي محكم الإغلاق، ويُترك ليتخمر بشكل طبيعي في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام. عندما يصبح سطح السمكة زلقًا قليلاً، ولحمها طريًا بعض الشيء، يمكن إخراجها وقليها في دهن الخنزير، ثم تُضاف إليها نبيذ الأرز، وشرائح الزنجبيل، وقطع البصل وتُطهى ببطء حتى تنضج، مما ينتج عنه منتج ذو لون أحمر لامع، ولحم طري، ورائحة عطرة.

"الكريه" هو أول إحساس بها، لكن "الرائحة" هي جوهرها. خلال عملية التخمير، يتم تحلل جزء من البروتين، مما يحرر الأحماض الأمينية والمواد العطرية، مما يشكل هيكل نكهة فريد. وتساعد تقنيات الطهي الشائعة في المطبخ الوي، مثل الطهي البطيء، على تكثيف رائحتها، مما يجعل "الكريه" محاطًا بطبقات من الدهون، تاركًا فقط طعمًا رائعًا.

تكمن نجاح سمك الغوي في أنه يجسد تمامًا منطق "التخليل أولاً ثم الطهي" - التخليل ينشط النكهة، والطهي يرفع الرائحة. هذه البنية المزدوجة أصبحت واحدة من أكثر النماذج تمثيلًا في تقنيات التخمر في المطبخ الوي.

اليوم، في مناطق مثل جبل هو، وشه، وجيشي، أصبح سمك الغوي ليس فقط بطل المائدة، بل أيضًا طبق يمثل ثقافة المطبخ الوي. تستخدم العديد من مطاعم المطبخ الوي هذا الطبق لتروي للعالم سحر نكهات التخليل والتخمير.

جمال جبن الفول: الرقة الوي في رائحة العفن

إذا كان سمك الغوي هو "السمفونية" في تخمير المطبخ الوي، فإن جبن الفول الوي هو "النغمة الصافية" فيه. جبن الفول هو منتج تقليدي مصنوع من تخمير الفطريات الطبيعية، حيث تنمو على سطحه طبقة رقيقة من العفن الأبيض، مثل الفرو، لذا سُمي "جبن الفول".

تتطلب عملية صنعه دقة كبيرة: يتم قطع جبن الفول المحلي إلى قطع، ويُوضع في بيئة رطبة ومهوّاة لمدة يومين أو ثلاثة، حتى تنمو شعيرات العفن على سطح الجبن، ثم يُقلى في زيت حتى يصبح السطح مقرمشًا، مع قوام خارجي مقرمش وداخلي طري؛ بعد ذلك يمكن طهيه ببطء، أو غليه، أو قليه جافًا، مما ينتج عنه رائحة غنية وطعم ناعم.

تخمر جبن الفول، رغم عدم استخدام أنواع فطر إضافية، يعتمد بشكل كبير على التحكم في البيئة، خاصة في القرى الجبلية حول جبل هو، حيث تكون الرطوبة وفيرة والمناخ مستقر. خلال عملية التخمير، تقوم الفطريات بتحويل جزء من بروتين فول الصويا إلى أحماض أمينية حرة، مما يجلب رائحة فطرية فريدة وقوامًا ناعمًا.

يقول أهل هوى إن "جبن الفول لا يكون لذيذًا إذا لم يكن كريهًا"، رائحته خفية، تتطور ببطء، قد تبدو في البداية عادية، لكن كلما مضغت، تزداد رائحتها، وتظهر طبقاتها ببطء في الفم، مما يجعلها غنية بالذوق.

هذا الطبق الذي يبدو عاديًا، يخفي في الواقع فلسفة أهل هوى "حفظ النكهة في الداخل". في المطابخ الخاصة الوي، يمكن أن يكون طبقًا صغيرًا في الولائم، أو يظهر أمام أكشاك جبن الفول في البلدات، ليصبح رمزًا لذكريات الطفولة والشوق لأهل هوى عبر الأجيال.

التقاء النكهات: تقنية دمج "التخليل الطازج"

على عكس سمك الغوي وجبن الفول، فإن "التخليل الطازج" ليس طبقًا مخمرًا بحتًا، بل هو حساء كلاسيكي يجمع بين نكهات التخليل والطازجة، والنكهات الثقيلة والخفيفة، وله تقليد واسع في المطبخ الوي ومطبخ جنوب نهر اليانغتسي.

نسخة هوى من التخليل الطازج تستخدم لحم مملح مع لحم خنزير طازج أو دجاج، وبراعم الخيزران. يُشير "التخليل" إلى اللحم المملح، و"الطهي" يعني الطهي البطيء، و"الطازج" هو نكهة البراعم واللحم الطازج. عند التحضير، يجب نقع اللحم المملح مسبقًا، وقطع البراعم إلى شرائح رقيقة وغليها لإزالة المرارة، ثم يُغلى اللحم الطازج مع اللحم المملح في وعاء خزفي، مع إضافة البصل والزنجبيل ونبيذ الأرز، ويُطهى ببطء على نار هادئة لعدة ساعات، مما ينتج عنه حساء بلون حليبي، ونكهة غنية دون دهنية.

هذا الطبق يتطلب دقة في درجة الحرارة والنسب، يجب أن يكون اللحم المملح لذيذًا دون أن يطغى على النكهة، واللحم الطازج يجب أن يكون طريًا وليس جافًا، والبراعم يجب أن تكون مقرمشة وطازجة لتخفيف الدهنية. تشكل هذه الثلاثة مثلث نكهة تكمل بعضها البعض، مما يجعل التخليل والطازج يتناغمان، ويعتبر نموذجًا متقدمًا لتوازن تقنيات المطبخ الوي.

في مناطق مثل يي، وشيونغ، في كل احتفال أو استقبال، يُعتبر التخليل الطازج ضروريًا في كل منزل. إنه ليس فقط "طبق دافئ"، بل هو أيضًا استعارة لـ "الاندماج": القديم والجديد، والثقيل والخفيف، والتخليل والطازج، يتواجدون معًا بلطف في وعاء على نار هادئة، مما يمثل أرقى طرق التوافق في الثقافة الغذائية.

ما وراء النكهة: الإحداثيات الثقافية لتقنيات التخمر في هوى

التخليل والتخمير في المطبخ الوي ليست مجرد وسائل نكهة، بل هي سلوك ثقافي. في القرى الجبلية القديمة في هوى، كان لكل أسرة عدة براميل مخللات، أو جرار مخللات السمك، أو رفوف جبن الفول. كانت تقف بهدوء في زوايا المطبخ، تصنع "الزمن" بلا ضجيج.

مع هبوب رياح الخريف، يتم قتل السمك وتخليله، في انتظار ذوبان الثلوج في الشتاء؛ في عمق الشتاء، ينمو العفن على جبن الفول، وتظهر رائحته الخاصة؛ قبل عيد الربيع، تُغلق المخللات واللحوم المدخنة في الجرار - على مدار السنة، ترتبط سلوكيات التخمر المختلفة بنقاط زمنية معينة، مما يجعلها استجابة حساسة للمواسم والبيئة.

هذا أيضًا يشكل مفهوم أهل هوى الشامل عن الطعام: الطعم ليس نتيجة فورية، بل هو نتيجة تراكم، وانتظار، وترسيب. العلاقة بين المكونات والزمن، والهواء، ودرجة الحرارة، تتحول إلى شبكة نكهة معقدة ولكن منظمة. لم يعد الإنسان هو المتحكم في فن الطهي، بل هو متعاون، ومترقب، ومراقب.

اليوم، مع عودة مفهوم التغذية الصحية، حصلت الأطعمة المخمرة التقليدية على اهتمام جديد. دخلت منتجات مثل جبن الفول الوي، وسمك الغوي، والمخللات، واللحوم المخللة السوق، لتصبح منتجات مهمة في مجال الطعام والإبداع الثقافي. لم يعد التخمر مجرد "نكهة قديمة"، بل أصبح "نكهة بطيئة"، "نكهة حية"، "نكهة جديدة"، مما يعكس إعادة بناء العلاقة بين الإنسان والطبيعة، والتقنية والعاطفة.

نكهات كزمن: صدى المطبخ الوي في التخليل والتخمير

في هذه الأرض الجبلية المليئة بالمياه، والأزقة الحجرية العميقة في هوى، التخليل والتخمير ليست مصطلحات نكهة، بل هي فلسفة يومية قريبة من الحياة. إنها تجعل الناس يفهمون قيمة "البطء"، وحكمة "الحفظ"، وجمالية "الانتظار". إنها تجعل الطعام ثقيلًا، وتطيل المشاعر.

سمكة غوي واحدة، هي تجسيد لجماليات هوى وتقنيات التخليل؛ قطعة من جبن الفول، هي تناغم بين العالم الميكروبي والبيئة؛ وعاء من التخليل الطازج، هو توافق وشعرية بين النكهات القديمة والجديدة.

التخليل والتخمير هما أكثر أجزاء المطبخ الوي تميزًا وجاذبية. لا تنتصران في الضجيج، بل تتجذران بهدوء في أعماق الزمن. عندما نغرف ملعقة من حساء التخليل، ونتناول قطعة من جبن الفول، فإننا في الحقيقة نلتقي مرة أخرى مع الزمن، والأرض، والذكريات القديمة.