نكهات الفصول الأربعة: المنطق الثقافي للطعام في مهرجان المأكولات الوي

في هويتشو، تناول الطعام لم يكن أبداً مجرد إشباع الجوع. تأثراً بالبيئة الجغرافية والثقافة التقليدية، يولي سكان هويتشو أهمية كبيرة للعلاقة بين الفصول والطعام. في الربيع، يتم تناول حساء التوفو مع براعم الفجل، وفي الصيف، حساء الدجاج المطبوخ ببطء، وفي الخريف، دجاج مشوي مع الكستناء، وفي الشتاء، سمك مدخن مع لحم الخنزير - الفصول تتوالى، والطعام له وقته، مما يعكس حكمة الحياة ورعاية الجسم من خلال "تناول الطعام في الوقت المناسب".

هذه القائمة الغذائية الموسمية لا تتعلق فقط بموسم المحاصيل، بل تحمل أيضاً مفاهيم الصحة، والعادات، والمشاعر الأسرية. في بداية الربيع، واعتدال الصيف، وجني الخريف، وتخزين الشتاء، تدمج المأكولات الوي بشكل هادئ تغيرات الفصول في الوجبات اليومية، مما يجعل الناس يشعرون بأنفسهم تنفس الفصول واستمرارية الثقافة من خلال كل ملعقة حساء وكل طبق.

ستتناول هذه المقالة سحر المأكولات الوي الفريد والمشاعر الإنسانية خلال تدفق الزمن.

خضرة الربيع: نسيم الدفء في حساء التوفو مع براعم الفجل

ربيع هويتشو لا يأتي بسرعة، بل ينمو بهدوء من نسيم الجبال، ومطر خفيف، ولون أخضر فاتح. في هذا الوقت، لا يوجد مكون موسمي أكثر تمثيلاً من براعم الفجل. تظهر براعم الفجل قبل وبعد الاعتدال الربيعي، بلون بنفسجي وأخضر، ورائحة عطرة، تحمل نسيم الجبال، وهي الصوت الحقيقي للربيع الذي يمكن تناوله في نظر سكان هويتشو.

حساء التوفو مع براعم الفجل هو أكثر أنواع الحساء شعبية في هذا الموسم. يتم اختيار التوفو المصنوع يدوياً، ناعم القوام، مع رائحة خفيفة من الفول؛ بينما يجب استخدام الأوراق الطازجة من براعم الفجل، التي تُغلى في الماء المغلي لإزالة المرارة، ثم تُفرم وتضاف إلى الحساء. يتم طهيهما مع مرق الدجاج أو مرق العظام ببطء، مع إضافة كمية مناسبة من الفلفل والملح الخفيف للتتبيل، ليكون لون الحساء أبيض حليبي مع لمسة من الأخضر، وطعمه نقي وعطري.

هذا الحساء يعكس ثلاثة أهداف رئيسية في غذاء سكان هويتشو في الربيع: النقاء، الخفة، والرعاية. في بداية الربيع، لا يزال الطقس بارداً، مما يتطلب تدفئة؛ بينما براعم الفجل، رغم طعمها القوي، إلا أنها دافئة في طبيعتها، يمكن أن تنشط الطاقة وتطرد الرطوبة والبرودة، وعند مزجها مع التوفو، توفر التغذية والتوازن. والأهم من ذلك، أن هذا الحساء يحمل رمزاً ثقافياً لـ "بداية جديدة في السنة الجديدة"، حيث يقوم الكبار عادةً بطهي هذا الحساء بأيديهم في بداية الربيع، لتغذية الصغار في العائلة.

في القرى في ييكسيا وشيونينغ، يظهر حساء التوفو مع براعم الفجل غالباً في "مهرجان الربيع" أو "وجبة تشينغ مينغ"، ليكون حساءً يُصلى به قبل بدء الزراعة. لا يزال هذا التقليد مستمراً في العديد من الأسر الوي والمناسبات الريفية، وكأن مجرد تناول ملعقة من براعم الفجل يفتح باب الربيع.

انتعاش الصيف: فلسفة الرعاية في حساء الدجاج المطبوخ ببطء

مع دخول الصيف، تتداخل الرطوبة والحرارة في جبال هويتشو، ورغم أن درجات الحرارة ليست مرتفعة مثل سهول جيانغنان، إلا أنها لا تخلو من الشعور بالضيق والتعب. في هذا الوقت، يفضل سكان هويتشو تناول الطعام من أجل الرعاية بدلاً من "الكمية". ومن بين الأطباق الكلاسيكية للصيف، يأتي حساء الدجاج المطبوخ ببطء.

لحم الدجاج ناعم، معتدل الطعم، يمكن أن يغذي الطاقة والدم، ولا يسبب حرارة زائدة، وقد اعتُبر دائماً "طائر جيد للتغذية في الصيف". يتم اختيار دجاج منزلي بعمر من شهر إلى شهرين، بعد غسله بالماء الدافئ لإزالة الدم، ثم يُوضع في وعاء خزفي، مع إضافة بعض شرائح من التوت البري، وقليل من الجينسنغ أو الجينسنغ الصيني لزيادة الطاقة، دون إضافة صلصة الصويا أو التوابل القوية، فقط باستخدام شرائح الزنجبيل ونبيذ شاو لتخفيف الرائحة وتعزيز النكهة. يُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين، ليكون الحساء صافياً مثل اليشم، وطعمه نقي وحلو، يذوب في الفم.

هذا الحساء يركز على "النقاء دون أن يكون رقيقاً، والتغذية دون أن تكون دهنية"، وهو تجسيد لتقنية "تعديل الطاقة على نار هادئة" في المأكولات الوي. خاصة في منطقة تونغكو عند سفح جبل هوانغشان، حيث تقوم الأسر التقليدية بطهي هذا الحساء في كل صيف، لتعديل الطحال والمعدة، وتهدئة الأعصاب وتعويض النقص، وهو مناسب لكبار السن والأطفال. كما يُعتبر في بعض الأماكن غذاءً للطلاب خلال فترة الامتحانات، مما يرمز إلى "تصفية الذهن وتحديد الهدف، وتحقيق النجاح في الامتحانات".

والأهم من ذلك، أن هذا الحساء غالباً ما يُطهى بواسطة الكبار، مما يحمل معاني الرعاية والتشجيع، وهو تعبير غير مرئي عن التراث بين الأجيال في أسر هويتشو. حتى في مطاعم المدن الحديثة والمطاعم الراقية للمأكولات الوي، لا يزال حساء الدجاج المطبوخ ببطء يمثل وجوداً هادئاً في قائمة الصيف، محتفظاً بجزء من فلسفة الرعاية الحياتية التي تتلاشى تدريجياً.

عطر الخريف: نسيم الحصاد في دجاج مشوي مع الكستناء

مع هبوب رياح الخريف، تنضج الكستناء. عندما يدخل هويتشو في فصل الخريف، يكون أكثر ما يتوقعه الناس هو نضوج الكستناء. منذ عهد أسرة تانغ، عُرفت كستناء هويتشو بـ "كستناء الهدايا"، حيث تكون حباتها كبيرة وقشرتها رقيقة، وطعمها حلو وناعم. كلما اقترب عيد منتصف الخريف، يبدأ سكان هويتشو في إضافة الكستناء إلى الأطباق، ويعتبر "دجاج مشوي مع الكستناء" الطبق الرئيسي الذي يجب أن تقدمه كل أسرة في هذا الموسم.

يتم اختيار دجاج محلي أو دجاج أسود مقطع إلى قطع، يُقلى لإزالة الدهون، ويُضاف إليه نبيذ شاو، وصلصة الصويا، وسكر بني لتحمير اللون، ثم تُضاف الكستناء المقشرة، ويُضاف مرق قديم ويُطهى لمدة أربعين دقيقة حتى تصبح الكستناء طرية والدجاج ناضجاً، ليكون الحساء كثيفاً ولونه لامعاً. تمتص الكستناء نكهة اللحم، وتكون هشة ولكن ليست مفرطة الطهي؛ ولحم الدجاج مليء بحلاوة الكستناء، لذيذ ولكن ليس دهنياً، وعند تناوله، يبدو وكأنه يجمع دفء الغابة العميقة.

هذا الطبق يحمل منطق "تغذية الجسم خلال الحصاد في الخريف". لحم الدجاج هو لحم دافئ، يغذي النقص ويقوي الطحال، بينما الكستناء تدخل الطحال والكلى، مما يساعد على تعزيز الأساس وزيادة الطاقة، وكلاهما يكملان بعضهما البعض، مما يمنع جفاف الخريف ويغذي الطاقة. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر الكستناء واحدة من الطرق المهمة لتخزين الحبوب في جبال هويتشو، حيث يمكن تناولها نيئة، أو محمصة، أو مجففة، أو استخدامها في الأدوية، وهي نقطة التقاء بين الحياة والطعام الطبي.

في العديد من مناطق هويتشو، مثل كيمينغ وشينغشي، يجب أن يكون هذا الطبق موجوداً في وليمة عيد منتصف الخريف، حيث يُقال "كستناء مزدوجة، وبيت مليء بالذهب والياقوت"، وهو الطبق الأكثر تمثيلاً لشعور الحصاد وإحساس الفصول على مائدة الخريف. كثير من سكان هويتشو المغتربين يستخدمون هذا الطبق لتخفيف حنينهم إلى الوطن، واستحضار ذكريات طفولتهم مع سقوط الكستناء في رياح الخريف.

عطر الشتاء: دفء محفوظ في سمك مدخن مع لحم الخنزير

في شتاء هويتشو، تكون رياح الجبال قاسية، والثلوج على الأبواب. في هذا الوقت، يصبح جوهر الطعام ليس النقاء والرعاية، بل الدفء والتغذية. "الطهي" هو التقنية الأكثر تعبيراً عن خصائص المأكولات الوي في فصل الشتاء، حيث يتم الطهي ببطء في وعاء مغلق، وأشهر طبق هو "سمك مدخن مع لحم الخنزير".

يتم اختيار سمك العشب أو سمك الشبوط، حيث يجب أن يُنقع السمك أولاً في ملح خفيف ونبيذ، لإزالة الرائحة والحفاظ على النكهة، ثم يُوضع مع شرائح من لحم الخنزير، وخيزران مجفف، وورق التوفو، وغيرها من المكونات في وعاء خزفي أو وعاء من الطين، ويُغلق الغطاء بإحكام، ويُطهى على نار منخفضة باستخدام الفحم أو رماد الموقد لمدة ثلاث ساعات على الأقل. بعد الطهي، يكون الحساء قليلاً ولكنه ذو رائحة قوية، ولحم السمك طري، ولحم الخنزير مالح ولذيذ، ورائحة الحساء تحمل نكهة الخيزران، وعند فتح الغطاء، تنتشر الرائحة في المكان، مما يملأ الجو بالدفء.

"الطهي" يختلف عن "الطهي ببطء"، حيث يركز أكثر على الإغلاق الجيد للمساحة وثبات الحرارة، وفي سياق شتاء هويتشو حيث تكون الموارد شحيحة ودرجات الحرارة منخفضة، فإن هذه الطريقة البطيئة التي تخترق اللحم وتحفظ الحرارة هي رد فعل لطيف على قسوة الطبيعة.

في وليمة الشتاء في هويتشو، يُعتبر سمك مدخن مع لحم الخنزير ليس فقط الطبق الرئيسي، بل أيضاً رمزاً للنكهة في نهاية العام. لا يزال العديد من كبار السن في هويتشو يحتفظون بالقول الشعبي "سمكة مدخنة في شهر الشتاء، لا يخاف العائلة من البرد". في سوق الطعام الشتوي في مدينة هوانغشان، يُعتبر هذا الطبق غالباً ما يُوصى به من قبل الطهاة، وهو تعبير عن معنى التخزين في الشتاء، وذاكرة دافئة تمتد لآلاف السنين.

نكهات الفصول الأربعة: توابل مزدوجة للزمن والمشاعر

في وجهة نظر سكان هويتشو الغذائية، لا تمثل الفصول مجرد خلفية لتغير المناخ، بل هي أيضاً مرشد للتوابل والطهي. القائمة الغذائية الموسمية ليست شيئاً تم تحديده بشكل مصطنع، بل هي فلسفة حياة تتماشى مع الظروف. نعومة براعم الفجل، ونقاء حساء الدجاج، وغنى دجاج الكستناء، ودفء السمك المدخن، كلها تنبع من هدايا إيقاع الطبيعة، وتلبي احتياجات الجسم والمشاعر.

والأهم من ذلك، أن القائمة الغذائية الموسمية للمأكولات الوي تخفي مشاعر أسرية عميقة وترتيب العلاقات الإنسانية. يتم طهي الحساء الربيعي بواسطة الأم لتغذية الأبناء، ويتم إعداد الحساء الصيفي بواسطة الجدة لتقديمه للأحفاد، ويتم تقاسم دجاج الخريف في وليمة عيد منتصف الخريف، ويتم الطهي في الشتاء حول المدفأة، هذه النكهات تتدفق مع تغير الفصول، وتترسخ ببطء في شكل الأسرة.

اليوم، على الرغم من أن القائمة الغذائية الموسمية قد خرجت منذ زمن بعيد من قرى هويتشو، ودخلت إلى قوائم الطعام في المطاعم والمدن، إلا أن تلك الثقافة التي تقول "تناول الطعام بترتيب، وتذوق النكهات، واحتضان المشاعر" لا تزال كامنة في الداخل. إن موسمية المأكولات الوي ليست نتيجة لاستراتيجيات السوق، بل هي تداخل عميق بين الجغرافيا الإنسانية وإدراك الحياة، وهي صدى قوي لفكرة "تناول الطعام في الوقت المناسب" القديمة في العصر الحديث.