الانتقال من "مطبخ الحرفيين" إلى "نموذج الأعمال"

تعتبر المأكولات الوي (徽菜) واحدة من ثمانية أنظمة طهي صينية، وقد تطورت على مدى مئات السنين، حيث بنت سلسلة غنية من المهارات والنكهات بين الأطباق المنزلية والراقية. ومع ذلك، كانت الانطباعات الخارجية عن المأكولات الوي لفترة طويلة تتمحور حول "غير القياسية" و"غير السلسلة". سواء كان ذلك في مطعم صغير في الشارع يقدم طبق واحد، أو في عمق منزل قديم يقدم توفو الفاصوليا مع لحم المدخن، غالبًا ما يكون من الصعب تكرار النكهات، حيث تعتمد الحرفية على ذاكرة الطهاة، مما يجعلها صعبة القياس.

في ظل التطور السريع لسلاسل المطاعم في جميع أنحاء البلاد، وتوجه أذواق المستهلكين نحو التنوع والاستقرار، بدأت المأكولات الوي تدريجياً في دخول مرحلة التحول نحو "التوحيد القياسي والسلسلة". خاصةً أن مجموعة من الشركات الجديدة في المأكولات الوي، مثل "مطاعم الوي" وسلسلة "سمك القاروص العفن"، تحاول تحويل التقنيات التقليدية إلى عمليات صناعية، وصقل النكهات المحلية لتصبح أطباقاً عادية على موائد السلاسل.

مطاعم الوي: حقل تجريبي للمأكولات الوي السلسلية

تعتبر "مطاعم الوي" واحدة من العلامات التجارية للمأكولات الوي ذات الطابع الواسع النطاق، حيث افتتحت ما يقرب من مئة فرع داخل وخارج مقاطعة آنهوي، مع تحديد موقعها على أنها "نكهات الوي بأسعار معقولة، وحساء أصلي". تهدف إلى فتح السوق من خلال تقديم أطباق بتكرار عالٍ، وسعر منخفض، وإنتاج مستقر.

تكمن جوهرها في "استخراج جوهر التقليد، ونسخ نماذج الأطباق"، مثل تحويل الأطباق الكلاسيكية مثل طبق واحد، والدجاج المطبوخ بالصلصة الحمراء، ولحم الوي المدخن إلى عمليات قياسية. على سبيل المثال، تم تحويل تنسيق الطبق الواحد، والتحكم في درجة الحرارة، وكثافة الحساء إلى بيانات، لضمان توحيد عمليات الطهاة. والأهم من ذلك، أن المطبخ المركزي يقوم بإعداد الصلصات والمنتجات شبه الجاهزة، ويتم نقلها عبر سلسلة التبريد إلى الفروع، لتحقيق هدف "توحيد النكهات" و"سهولة التشغيل".

في الوقت نفسه، قامت مطاعم الوي بتصميمات عصرية في العرض البصري ولغة الفضاء، حيث تجمع بين متطلبات مشهد الطعام الحديث، ولم تعد متمسكة بـ "الأواني القديمة"، بل تستخدم أسلوب الصناعة الخفيفة مع عناصر من الوي، لخلق بيئة تناول مريحة وغنية بالثقافة.

سمك القاروص العفن: نموذج突破品牌化 للمأكولات الوي

إذا كان هناك طبق من المأكولات الوي يمتلك أكبر إمكانيات الانتشار على مستوى البلاد، فإن "سمك القاروص العفن" هو الأكثر تميزًا. هذا الطبق الذي يعتمد على الأسماك المخمرة، ويتميز برائحة عطرية قوية، يتمتع بسمعة عالية ووضوح كبير على مستوى البلاد. إن تقنيته الفريدة "التخليل أولاً ثم البخار ثم الطهي" تجعله يمثل دمج المأكولات الوي مع ثقافة التخمر.

لذلك، اختارت العديد من العلامات التجارية للمأكولات الوي أن تبدأ بناء علامتها التجارية حول سمك القاروص العفن. مثل "نكهات الوي في الجنوب" و"سمك القاروص العفن رقم 1" و"قاعة سمك القاروص العفن"، جميعها تتبع مسار "النكهة الأصيلة" و"التحسين الفاخر"، وتطور نسخًا متعددة حول سمك القاروص العفن: سمك القاروص العفن في وعاء فخاري، وسمك القاروص العفن المطبوخ في وعاء قديم، وسمك القاروص العفن مع صلصة الوي.

في إدارة العلامة التجارية، تم حل تحديات توحيد سمك القاروص العفن بنشاط. ففترة التخمر، وتركيز محلول الملح، والتحكم في درجة الحرارة، وغيرها من العمليات التقليدية التي كانت تعتمد على "الخبرة"، أصبحت الآن تُدار بدقة من خلال تقنيات التحكم في درجة الحرارة الذكية وتقنيات التحكم في السلالات، مما يحافظ على النكهة ويضمن سلامة الغذاء. وهذا يجعل سمك القاروص العفن يدخل في نظام سلسلة إمداد أوسع، حيث يتم تنفيذ محاولات التوزيع عبر سلسلة التبريد والتعبئة المسبقة، مما يجعلها جاهزة للأكل.

المعايير والتراث: قياس الثقافة في التحكم في النكهات

لا تعني التوحيد القياسي التماثل، ولا ينبغي أن تمحو جوهر النكهات المتراكمة على مدى قرون في المأكولات الوي. إن جاذبية المأكولات الوي لا تكمن في "تعقيدها"، بل في "اهتمامها بالتفاصيل": اختيار المكونات حسب الموسم، وتوازن درجات الحرارة، ورائحة التوابل.

في عملية التوسع السلسلي، لم تتخل العلامات التجارية الممتازة للمأكولات الوي عن التمسك بـ "نكهة الثقافة". على سبيل المثال، في عملية الطهي بالصلصة الحمراء، يتم الاحتفاظ بالأساليب التقليدية مثل "تسليط الضوء على لون السكر، والتحكم في الملوحة باستخدام صلصة الصويا القديمة"؛ في صناعة توفو الفاصوليا، يتم الاحتفاظ بدورة تكوين الطبقة الطبيعية، مع استخدام بعض "العمليات غير الملوثة" فقط؛ في طهي الأرز والخضار، لا يزال يتم استخدام الأواني الفخارية على نار هادئة بدلاً من الطهي في قدر الضغط، لضمان انبعاث الروائح بشكل طبيعي.

وهذه الفكرة "بالاعتماد على المعايير كحد أدنى، والاحتفاظ بالروح من خلال غير المعايير" أصبحت تدريجياً توافقاً بين شركات المأكولات الوي. فهي لا تضمن فقط استقرار الإنتاج في العمليات السلسلية، بل تمنح المستهلكين "نكهة الوي الأصلية" القابلة للتعرف عليها. إن العثور على الحدود المناسبة بين المعايير والثقافة هو المفتاح لنجاح المأكولات الوي في جميع أنحاء البلاد.

إعادة تصميم الأطباق لتناسب السوق

تميل النكهات التقليدية للمأكولات الوي إلى أن تكون مالحة، وغنية بالصلصات، وداكنة اللون، مما لا يتماشى تمامًا مع الاتجاهات الغذائية المعاصرة "المنخفضة الزيت والملح" و"الصحة الخفيفة". من أجل كسب سوق أوسع، يجب على المأكولات الوي إجراء تحسينات معتدلة على الأطباق خلال عملية التوحيد القياسي.

على سبيل المثال، تم تغيير طريقة طهي سمك القاروص العفن من "الطهي بالزيت الثقيل" إلى "الطهي الخفيف في الحساء الأصفر"، مع إزالة خطوات القلي الزائدة، واستخدام الحساء الطازج كقاعدة، مما يبرز نكهة لحم السمك؛ وتم إعادة ضبط نسبة اللحوم والخضروات في طبق واحد، وتقليل النكهات المدخنة وزيادة الفطر، مما يجعل النكهة أكثر انتعاشًا وأقل دهنية؛ كما تم إضافة حليب الصويا المصنوع من فول الصويا المحلي بدون إضافات إلى أطباق حساء التوفو، مما يبرز الخصائص الصحية للبروتين.

بالإضافة إلى ذلك، تم إجراء محاولات "لتحويل الأطباق إلى وجبات خفيفة"، مثل تقديم "أطباق صغيرة من نكهات الوي" و"وعاء صحي لشخص واحد"، لتلبية احتياجات الوجبات السريعة في الحياة السريعة. كما أدخلت بعض الفروع منطقة "المأكولات الوي الخفيفة"، لتلبية احتياجات العاملين في المكاتب والرياضيين، مما يتجاوز تدريجياً النموذج التقليدي للمأكولات الوي "التي يجب تناولها على الطاولة".

الإدارة الرقمية وتحسين سلسلة الإمداد

نجاح توحيد المأكولات الوي لا يعتمد فقط على نسخ الوصفات، بل يعتمد أيضًا على النظام الرقمي القوي وشبكة سلسلة الإمداد وراءه. على سبيل المثال، تعتمد "مطاعم الوي" على نموذج "المطبخ المركزي + التوزيع عبر سلسلة التبريد + دليل التشغيل القياسي للفروع".

يقوم المطبخ المركزي بمعالجة عدة أطنان من المواد الخام يوميًا، ويقوم بتخليل سمك القاروص العفن، وطهي طبق واحد مسبقًا، وتحضير قاعدة الحساء، ثم يتم توزيعها بسرعة إلى الفروع عبر نظام سلسلة التبريد؛ بينما تقوم كل فرع بإعادة تسخين الأطباق الساخنة من خلال "نظام SOP للتشغيل"، مما يقلل من الأخطاء البشرية إلى الحد الأدنى.

علاوة على ذلك، أنشأت الشركة منصة لمراقبة بيانات الأطباق، حيث يتم تسجيل عدد الأطباق المباعة يوميًا، وأسرع أنواع الصلصات استهلاكًا، وتقييمات العملاء، ويتم إرسالها في الوقت الحقيقي إلى المقر الرئيسي لدعم الدورة التالية من تطوير المنتجات. من خلال الوسائل الرقمية، تتحول المأكولات الوي من "مطبخ يعتمد على الخبرة" إلى "مطبخ يعتمد على البيانات"، مما يمنح الأجنحة للإدارة الحديثة للأنظمة التقليدية.

إمكانات نشر الثقافة للمأكولات الوي السلسلية

جوهر التوحيد القياسي ليس فقط في اتساق الإنتاج، بل هو أيضًا وسيلة لنقل الثقافة. عندما يمكن تذوق طبق واحد في هانغتشو، وتشونغتشينغ، وقوانغتشو، فإن المأكولات الوي تكون قد أكملت "خروجها من المقاطعة" من الناحية الحسية.

لذلك، تركز العلامات التجارية للمأكولات الوي بشكل متزايد على "قوة التعبئة الثقافية"، مثل إضافة مناظر طبيعية من الوي، ورسوم منازل قديمة إلى القوائم؛ وطباعة "ما قاله هو شيت عن المأكولات الوي" على صناديق التعبئة؛ وحتى دعوة الطهاة التقليديين لتصوير دروس قصيرة، ونشرها على منصات التواصل الاجتماعي بشكل واسع.

من خلال دمج "الطعم + القصة" في الحملات الترويجية، تزداد وضوح المأكولات الوي وعمقها العاطفي. كما تستكشف بعض العلامات التجارية للمأكولات الوي التعاون مع السياحة الثقافية، حيث تفتح "متاجر تجربة نكهات الوي" في مناطق مثل جبل هوشان، وقرية هونغتشو، ومدينة جينغشي، مما يحول تناول الطعام إلى تجربة ثقافية تعيد إحياء الذكريات المحلية.

في المستقبل، قد تصبح المأكولات الوي الموحدة رائدة في "توحيد" المأكولات المحلية الصينية، ومن المتوقع أن تحتل مكانة في العلامات التجارية العالمية للمأكولات الصينية - لأنها تتسم بالاهتمام، ولها جذور، وتثير الفضول.

فرص جديدة للتعاون الإقليمي والدعم السياسي

مع إدراج مقاطعة آنهوي المأكولات الوي كجزء مهم من "مشروع إحياء الثقافة"، أصدرت الحكومات المحلية سياسات دعم تشجع شركات المأكولات الوي على السير في طريق العلامة التجارية والتوسع السلسلي. وقد أنشأت بعض المناطق صناديق خاصة لدعم بناء المطابخ المركزية وتطوير أنظمة المعايير؛ كما تدفع بعض المناطق مشاريع مثل "إدخال نكهات الوي إلى المدارس" و"المأكولات الوي في القطارات السريعة"، لتوسيع مشاهد الاستهلاك.

علاوة على ذلك، تتعمق التعاون بين صناعة المطاعم في آنهوي ومناطق مثل دلتا نهر اليانغتسي، ومنطقة قوانغدونغ-هونغ كونغ-ماكاو، حيث تشارك علامات المأكولات الوي في المزيد من المعارض، والمنتديات، ومنصات التبادل، مما يعرض ميزاتها وإمكاناتها على نطاق أوسع. إن هذا النموذج التنموي للتعاون الإقليمي لا يساعد فقط في تحقيق توحيد المأكولات الوي، بل يبني أيضًا نقاط دعم قوية لنشرها على مستوى البلاد.