الطبق الذي جعل العالم بأسره يدهش بسبب جرأة الفرنسيين. يتم إعداد هذا الطبق من لحم البقر النيء 100% وعادة ما يكون من لحم الخاصرة عالي الجودة مقطعًا رقيقًا أو مفرومًا ناعمًا ممزوجًا مع توابل مثل البصل، وزهور البازلاء، والبقدونس، وأحيانًا يضاف القليل من النبيذ الأحمر أو عصير الليمون. النقطة المميزة في الطبق هي صفار البيض النيء، مما يزيد من دسمه ويخلق مزيجًا من النكهات المتفجرة. قد يبدو الأمر خطيرًا، لكن بالنسبة للفرنسيين، ليس هذا مجرد طبق بل هو عمل فني يثبت دقة فن الطهي لديهم.
لماذا يأكل الفرنسيون لحم البقر النيء؟
ما الذي يجعل هذا الطبق لا يقتصر على الوجود فحسب، بل يصبح رمزًا للطهي؟ تبدأ قصة لحم البقر النيء منذ زمن بعيد وترتبط بالمحاربين البدو الشجعان. قد يكون هذا الطبق قد نشأ من القبائل البدوية في آسيا الوسطى، وخاصة التتار، الفرسان الشجعان الذين يعيشون على ظهور الخيل. يُقال إنهم لتوفير الوقت في الحملات الطويلة، كانوا يضعون قطع اللحم النيء تحت سرج الخيل. ستجعل الحرارة والضغط من السرج اللحم طريًا، مما يساعدهم على تناوله مباشرة دون الحاجة إلى الطهي.
قد يبدو الأمر مروعًا بعض الشيء، لكن هذه كانت طريقة القدماء للحفاظ على الطاقة خلال الرحلات الطويلة. ومع ذلك، لا تتسرع في التفكير بأن طبق التاتا الحديث في فرنسا يشبه تمامًا لحم البقر النيء لدى البدو. في الواقع، قد تكون قصة التتار مجرد أسطورة، لكنها وضعت الأساس لاسم التاتا. عندما دخل هذا الطبق إلى أوروبا، وخاصة فرنسا، تم رفعه إلى مستوى طبق راقٍ يتناسب مع ذوق النخبة. في أوائل القرن العشرين، بدأ التاتا في أن يصبح شائعًا في فرنسا بفضل الطهاة القادمين من روسيا وأوروبا الشرقية. هؤلاء الطهاة جلبوا معهم وصفة لتحضير اللحم النيء، لكن بدلاً من الاحتفاظ بها بالطريقة البدائية، قاموا بتعديل الطبق بأسلوب فرنسي دقيق ومبتكر.
يجب أن يكون لحم البقر المختار من نوع الخاصرة الفاخرة، طازجًا، خاليًا من أي عروق أو دهون. تُضاف التوابل لإنشاء توازن مثالي بين دسم اللحم، ورائحة الأعشاب، والحمض الخفيف من النبيذ أو عصير الليمون. ومن ثم، لم يعد التاتا مجرد طبق للمحاربين، بل أصبح طبقًا مفضلًا في المطاعم الراقية في باريس وفي جميع أنحاء فرنسا. إن الرحلة من سرج الخيل إلى مائدة النخبة هي دليل على قدرة الفرنسيين المذهلة على تحويل المكونات البسيطة إلى تحفة فنية في الطهي. لفهم لماذا يحب الفرنسيون هذا الطبق من لحم البقر النيء 100%، نحتاج إلى النظر في ثقافة الطهي لديهم.
الفرنسيون لا يأكلون فقط للشبع، بل يأكلون للاستمتاع، لتجربة، ولتكريم مكوناتهم.
بالنسبة لهم، الطهي هو فن والتاتا هو تحفة. واحدة من أكبر الأسباب التي تجعل التاتا محبوبًا في فرنسا هي أنه يكرم نضارة المكونات. لتحضير هذا الطبق، يجب أن يكون لحم البقر من جودة عالية جدًا. الفرنسيون صارمون جدًا في اختيار المكونات، خاصة مع الأطباق التي لا تُطهى. علاوة على ذلك، فإن استخدام صفار البيض النيء وأنواع التوابل مثل البقدونس، والثوم المعمر، أو زهور البازلاء هو أيضًا وسيلة لتسليط الضوء على نقاء المكونات.
بالنسبة للفرنسيين، ليس من الضروري أن يكون الطبق اللذيذ معقدًا، بل الأهم هو الحفاظ على جوهر كل مكون. وهم مشهورون أيضًا بروحهم الجريئة في الطهي. من تناول الحلزون، وكبد الأوز الدهني، إلى الجبن ذو الرائحة القوية، لا يترددون في تجربة الأطباق التي قد يعتبرها الكثيرون غريبة. التاتا هو أيضًا دليل واضح على هذه الجرأة. بينما تعتبر العديد من الثقافات الأخرى اللحم النيء أمرًا محظورًا، حوله الفرنسيون إلى طبق فاخر يُقدم في مطاعم ميشلان المرموقة.
في فرنسا، يظهر هذا الطبق عادة في قوائم المطاعم الراقية، حيث يكون الزبائن مستعدين لدفع أسعار مرتفعة جدًا لتناول طبق تاتا يتم تحضيره أمامهم. عادة ما يتم تحضير هذا الطبق أمام الزبائن بدءًا من فرم اللحم، وخلط الحشوة بالتوابل، إلى التقديم. إنها عرض فني يظهر براعة ومهنية الطاهي. علاوة على ذلك، يرتبط التاتا بصورة النخبة الفرنسية في أوائل القرن العشرين. كان هذا الطبق مفضلًا من قبل الطبقات الأرستقراطية وعشاق الطعام.
اليوم، لا يزال يحتفظ بمكانته ويظهر في المطاعم الفاخرة ليس فقط في فرنسا ولكن في جميع أنحاء العالم. فقط انظر إلى كيفية تقديم الطبق مع شكل أسطواني من اللحم الأحمر الطازج، وصفار البيض الذهبي، وخيوط الخضار الخضراء، ستفهم لماذا يعتبر الفرنسيون هذا الطبق من أرقى الأطباق. ليس مجرد طبق، بل هو عملية دقيقة تتطلب العناية والمهارة من الطاهي. إذا كنت تعتقد أنه يكفي أخذ لحم البقر النيء وخلطه مع بعض التوابل، فأنت مخطئ. الخطوة الأولى والأهم هي اختيار اللحم.
كما ذكرت، في فرنسا، غالبًا ما يختار الطهاة اللحم من مزارع موثوقة، حيث يتم تربية الأبقار على العشب الطبيعي لضمان أفضل نكهة. يتم تنظيف اللحم بعناية، وإزالة كل الدهون والعروق. ثم يتم تخزينه في درجة حرارة باردة للحفاظ على نضارته، ولكن لا يجب تجميده لأن ذلك قد يفقده قوامه الناعم. بعد اختيار قطعة اللحم، يبدأ الطاهي في عملية تقطيع اللحم. هناك طريقتان شائعتان لتحضير اللحم للتاتا، إما تقطيعه رقيقًا أو فرمه ناعمًا.
بالنسبة للطريقة الرقيقة، يتم تقطيعه إلى شرائح طويلة رقيقة ثم يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدًا. تتطلب هذه الخطوة سكينًا حادًا ومهارة عالية لضمان أن تكون قطع اللحم متساوية وغير مهروسة. بالنسبة للطريقة المفرومة، يختار بعض الطهاة فرم اللحم يدويًا أو استخدام آلة للحصول على قوام أنعم. ومع ذلك، سواء تم فرم اللحم أو تقطيعه رقيقًا، يجب أن يحتفظ اللحم بنضارته وألا ينضج خلال عملية التحضير. بعد الانتهاء من التقطيع، يتم خفق اللحم برفق لخلق تماسك، مما يسهل تشكيله عند التقديم.
بعد ذلك يأتي جزء تتبيل اللحم. هذه أيضًا خطوة مهمة. سيتم خلط لحم البقر النيء مع مجموعة من المكونات لإنشاء النكهة المميزة لطبق التاتا. صفار البيض هو الجزء البارز، حيث يضيف دسمًا ونعومة. النبيذ وعصير الليمون هنا هما السر لطهي اللحم بلطف، مما يساعد على تقليل رائحة اللحم وزيادة الحموضة. أخيرًا، يتم إضافة القليل من الفلفل الحار أو الفلفل الأسود لإضفاء نكهة حارة وتحفيز الحواس.
تُخلط جميع هذه المكونات جيدًا مع لحم البقر، ولكن لا يجب خلطها بقوة لتجنب فقدان القوام الطبيعي للحم. بعض المطاعم تتيح للزبائن خلط التوابل على الطاولة، مما يخلق تجربة ممتعة جدًا. أخيرًا، يتم تقديم التاتا بطريقة أنيقة. يتم ضغط لحم البقر في شكل أسطوانة بارتفاع حوالي 2 إلى 3 سم توضع في وسط الطبق. يتم وضع صفار البيض بعناية فوقه مثل جوهرة ثمينة. حوله توجد خيوط من البصل المقطع رقيقًا، والثوم المعمر، وأحيانًا بعض خيوط البقدونس للتزيين. عادة ما يُقدم الطبق مع خبز محمص مقرمش وقليل من السلطة الطازجة لتوازن الدسم. عند النظر إلى طبق التاتا، ستدرك أنه ليس مجرد طبق، بل هو عمل فني يعكس دقة وذوق الفرنسيين.
إذا كنت تجرب التاتا للمرة الأولى، قد تشعر ببعض التردد. إذا كنت في فيتنام، اختر الأماكن المتخصصة في المأكولات الأوروبية والتي تحظى بتقييمات عالية. وإذا لم تكن معتادًا على فكرة تناول اللحم النيء، ابدأ بكمية صغيرة وركز على النكهة. ستفاجأ عندما تجد أن لحم البقر الطازج، عند خلطه بشكل صحيح، له طعم حلو طبيعي، ودسم، ومريح جدًا. ليس الجميع يحبون طبق التاتا من البداية. هناك رأيان رئيسيان حول هذا الطبق. يشعر بعض الناس بالتردد تجاه فكرة تناول اللحم النيء وصفار البيض النيء، ويقلقون بشأن النظافة أو ببساطة لا يتعودون على قوام اللحم. هذا صحيح بشكل خاص في الثقافات التي يتم فيها طهي اللحم جيدًا قبل تناوله.
على العكس، أولئك الذين جربوا وأحبوا التاتا غالبًا ما يكونون مفتونين بنكهته الفريدة. يرون أن هذا الطبق ليس لذيذًا فحسب، بل هو تجربة طهي لا تُنسى. بغض النظر عن المجموعة التي تنتمي إليها، لا يمكن إنكار أن التاتا هو طبق مليء بالشخصية، يعكس روح الإبداع والجرأة لدى الفرنسيين. وليس هذا هو الطبق الوحيد من اللحم النيء في العالم.
توجد العديد من الثقافات الأخرى التي تحتوي على أطباق تستخدم اللحم النيء، لكن كل طبق يحمل أسلوبه ومعناه الخاص.
أولاً، دعنا نتحدث عن طبق في كوريا يُسمى يوكوي. يوكوي هو لحم بقر نيء مقطع رقيق، وعادة ما يُصنع من لحم الخاصرة الفاخر ممزوجًا بزيت السمسم، وصلصة الصويا، والسكر، والثوم، وأحيانًا القليل من الفلفل الحار الكوري. النقطة البارزة عادةً هي صفار البيض النيء، مشابه لطبق التاتا، ويُؤكل مع الكمثرى الكورية لإضفاء القرمشة والحلاوة. مقارنةً بالتاتا، يتمتع يوكوي بنكهة أقوى بفضل زيت السمسم وصلصة الصويا، ويتميز بنكهة شرقية أكثر.
بعد ذلك لدينا كوي سوي من تايلاند، وهو طبق لحم نيء شائع في شمال شرق البلاد. عادة ما يُصنع من لحم بقر أو لحم خنزير نيء ممزوج بالدم، وصوص السمك، والفلفل، والليمون، وأنواع من الأعشاب مثل الريحان أو الكزبرة. ما يميز هذا الطبق هو نكهته الحارة والحامضة القوية التي تناسب ذوق التايلانديين. مقارنةً بالتاتا، يتمتع طبق كوي سوي التايلاندي بتوابل أقوى مع ظهور الدم الذي يزيد من جاذبيته، لكنه يجعل الطبق أكثر تميزًا.
طبق لحم نيء آخر يستحق الذكر هو الكاباشيو الإيطالي. الكاباشيو عادة ما يُصنع من لحم بقر أو سمك نيء، مقطع رقيق جدًا تقريبًا شفاف. ثم يُضاف إليه زيت الزيتون، وعصير الليمون، ورشة من الجبن والفلفل الأسود. مقارنةً بالتاتا، يتمتع هذا الطبق بطريقة تحضير أبسط، دون استخدام صفار البيض أو التوابل المعقدة. تميل نكهة الكاباشيو إلى أن تكون خفيفة، تركز على الطعم الحلو الطبيعي للحم أو السمك، بينما يكون التاتا أكثر غنى وتعقيدًا بفضل مزيج من العديد من التوابل.