لماذا يحب الناس في آسيا من فيتنام والصين وتايلاند إلى بعض الدول الآسيوية الأخرى الأطعمة المقلية والمقلية بالزيت بينما يبدو أن الأوروبيين والغربيين مثل الفرنسيين والأمريكيين والأستراليين يفضلون الأطعمة المشوية أو الحساء أو السلطات الأخف؟ إذا كنت قد مررت من قبل بمطاعم الأرز المكسور في سايغون، أو زرت الأسواق الليلية في بانكوك، أو ببساطة استنشقت رائحة الأطعمة المقلية، فسوف تفهم على الفور، أن الزيت هو أحد أكثر النقاط إثارة في المطبخ الآسيوي. الدجاج المقلي على الطريقة الكورية، والزلابية المقلية على الطريقة الصينية، والمعكرونة المقلية في فيتنام. جميعها تشترك في وجود الزيت. إنه يجعل الطعام لذيذًا، لامعًا وجذابًا للغاية.

لماذا يحب الناس في آسيا الأطعمة المقلية والمقلية بهذا الشكل؟

الأصح هو أن الناس في شرق آسيا يحبون الأطعمة المقلية والمقلية بهذا الشكل. دعونا نتحدث أولاً عن المكونات المتاحة وطرق التحضير. في آسيا، وخاصة في منطقتنا في شرق آسيا وجنوب شرق آسيا. الأرز والمعكرونة هما نوعان من الأطعمة الأساسية التي تحتل مكانة مركزية في الوجبة المهمة. الأرز طري ولزج، بينما المعكرونة مطاطية. وكلاهما يتناسب مع الأطعمة المقلية. الأرز المقلي بدون زيت يبدو غير لذيذ. والمعكرونة التي لا تحتوي على زيت قد تكون أيضًا أقل جاذبية.

الزيت لا يساعد فقط في تعزيز النكهة، بل يخلق أيضًا قوامًا مثاليًا، مقرمشًا من الخارج، وطريًا من الداخل، أو لامعًا أو ذو رائحة عطرة. وأحد أكبر الاختلافات في استخدام الكثير من الزيت في آسيا يكمن في المقلاة. نعم، بالضبط المقلاة، خاصة المقلاة ذات القاع المدور، لم تسمع خطأ. بدأت القصة منذ أكثر من 2000 عام عندما كان الصينيون في عهد هان الشرقي يعرفون كيفية صنع المقالي ذات القاع المدور من النحاس والحديد الزهر.

في البداية، كانت هذه مجرد اختراع عملي بحت. لأن المواقد في ذلك الوقت كانت عادةً مواقد طينية، تستخدم الحطب أو الفحم. لذلك كانت اللهب تتركز في نقطة صغيرة. إذا استخدمت وعاءً أو مقلاة ذات قاع مسطح، فإن الحرارة ستتوزع بشكل كبير مما يتطلب الكثير من الحطب ويستغرق وقتًا طويلاً للطهي. ولكن مع المقلاة ذات القاع المدور، يتم تركيز الحرارة في المركز مما يجعل الطعام ينضج بسرعة أكبر، ويوفر الوقود، وفي العصور القديمة كان الحطب والفحم من الأشياء الثمينة، مثل الأرز تمامًا.

كانت المقالي الأولى ثقيلة جدًا، ذات جوانب عالية، ومقابض على الجانبين، يمكن استخدامها للقلي، والقلي، والطهي، والتبخير، وحتى تحميص البذور أو تجفيف الأعشاب. بعبارة أخرى، كانت قادرة على القيام بكل شيء في مطبخ ذلك الوقت. ومع ذلك، فإن خاصية نقل الحرارة بسرعة وبشكل متساوٍ للمقلاة قد فتحت الطريق عن غير قصد لأسلوب طهي جديد، وهو القلي السريع على نار عالية. اكتشف الطهاة الجدد أنه عندما يتم تسخين الزيت إلى درجة حرارة عالية جدًا ثم يتم إضافة المكونات المقطعة وتحريكها باستمرار، فإن الطعام ينضج بسرعة، مع الحفاظ على القرمشة، والألوان الزاهية، والنكهات التي تنفجر على الفور بشكل لذيذ. كان هذا اكتشافًا غير تمامًا عادات الطهي في الصين القديمة.

في عهد أسرة تانغ وأسرة سونغ، عندما ازدهرت التجارة وظهرت المدن في جنوب الصين، أصبحت المقلاة عنصرًا لا غنى عنه في المطبخ. جعل المناخ الرطب في الجنوب الطعام عرضة للتلف. لذلك، فإن طريقة القلي السريع بالزيت الساخن لا تطبخ الطعام في لحظة فحسب، بل تقتل البكتيريا، وتحافظ على الطعام لفترة أطول خلال اليوم. تشكلت عادة تناول الطعام الساخن مباشرة من هنا وبدأ الزيت في أن يصبح مكونًا مألوفًا في المطبخ. في عهد أسرة مينغ وأسرة تشينغ، عندما تقدمت صناعة المعادن، أصبحت المقالي أخف، وجوانبها أرق، وأسهل في القلي، أصبحت تقنية القلي أكثر براعة، ولم يكن الطعام لذيذًا فحسب، بل كان أيضًا عرضًا.

كانت نقطة تحول كبيرة عندما هاجر الصينيون إلى الخارج، حيث أخذوا معهم مقاليهم وتقنيات القلي الخاصة بهم. في فيتنام أيضًا، أصبحت العديد من الأطباق مألوفة، وليس قليل منها يعود أصله إلى الصين. تأثير هذه المقلاة ليس فقط إضافة طريقة طهي، بل أيضًا تغيير ذوق منطقة بأكملها. الأطباق المقلية والمقلية بالمقلاة دائمًا ما تكون ساخنة، وتنبعث منها رائحة شهية من الزيت، والثوم، والزنجبيل، والبصل المقلي. عندما يلامس الزيت الساخن المكونات، ترتفع الرائحة على الفور. إنها هجوم على أنفك يجعل الناس يشعرون بالجوع والشهية حتى قبل رؤية الطعام. يكفي سماع الصوت واستنشاق الرائحة لتعرف ما يتم تحضيره.

بمرور الوقت، اعتاد الناس في جميع أنحاء شرق آسيا وجنوب شرق آسيا على هذه النكهة، وأصبح هناك دائمًا طبق مقلي أو مقلية في كل وجبة. وهذا هو السبب أيضًا في أن كمية الزيت في المطبخ الآسيوي أعلى بكثير مقارنة بالعديد من المناطق الأخرى. الشيء المثير للاهتمام هو أن هذه المقلاة تتكيف أيضًا مع كل دولة. في فيتنام، لا يزال العديد من المنازل تحتفظ بنمط المقلاة ذات القاع المدور للموقد الغاز، ولكن هناك أيضًا نوع ذو قاع مسطح ليتناسب مع الموقد الكهربائي. في تايلاند، غالبًا ما تكون المقالي أرق لتسمح للنار من الفحم بالتغلغل بسرعة، مما يتناسب مع الأطباق المقلية التي تحتوي على الكثير من التوابل الحارة. في ماليزيا وسنغافورة، تكون المقالي عادةً كبيرة وعميقة لتناسب القلي والغمر في الزيت. في اليابان، تكون المقالي عادةً أصغر، لتناسب حصص الطعام القليلة.

بغض النظر عن الشكل، تظل القصة المشتركة هي كيفية الطهي بسرعة، ودرجات الحرارة العالية، وإنتاج نكهات تنفجر. اليوم، على الرغم من أن تكنولوجيا الطهي قد تغيرت مع المواقد الكهربائية والأواني التي لا تحتاج إلى زيت والميكروويف، إلا أن المقلاة لا تزال تحتفظ بمكانة خاصة في آسيا. إنها ليست مجرد أداة طهي، بل هي رمز لأسلوب طهي، أسلوب يفضل الحرارة، والنكهات القوية، والرائحة الغنية، والسرعة. يمكن القول، إذا لم يكن هناك هذا الاختراع، فإن المطبخ الآسيوي سيفقد نصف حيويته وجاذبيته. هذه واحدة من الأسباب المهمة جدًا التي تجعل الناس في آسيا يحبون الأطعمة المقلية والمقلية.

ليس ذلك فحسب، بل إن آسيا تستخدم الأطعمة المقلية والمقلية لأن هناك كنزًا من الزيوت المتنوعة. هناك أنواع مختلفة من الزيوت، زيت فول الصويا، زيت السمسم، زيت الفول السوداني، زيت النخيل، كل نوع يحمل نكهته الخاصة. وهذا يختلف قليلاً عن الغرب. في أوروبا والدول الغربية، يعتبر زيت الزيتون هو الأكثر شيوعًا، خاصة في دول جنوب أوروبا مثل إيطاليا أو اليونان، لكنه مكلف جدًا وغالبًا ما يستخدم في تحضير السلطات أو الصلصات، وليس مناسبًا للقلي العميق أو القلي السريع كما في آسيا. من الناحية الجغرافية، تتمتع آسيا بمناخ رطب، مما يجعل الطعام عرضة للتلف، لذا فإن القلي على درجات حرارة عالية ليس فقط لذيذًا، بل يساعد أيضًا في الحفاظ على الطعام بشكل أفضل. درجات الحرارة العالية تقتل البكتيريا، والطبقة الزيتية الخارجية يمكن أن تساعد الطعام في الحفاظ على نضارته لفترة أطول قليلاً. كما أن آسيا تحتوي على العديد من التوابل مثل الثوم، والزنجبيل، والبصل، والفلفل، وهي أشياء مصممة لتتحد مع الزيت لإنتاج روائح تنفجر.

الآن دعونا ننتقل إلى أوروبا والغرب لنرى كيف يأكلون.

على سبيل المثال، في فرنسا، يكفي قطعة من شريحة اللحم المشوية مع قليل من الملح والفلفل وقليل من الزبدة لتجعل الناس يتعجبون. في إنجلترا، الطبق الشهير لديهم هو السمك والبطاطا، وهو استثناء في المطبخ الذي يفضل الشواء، والطهي، أو السلق. أما في الولايات المتحدة، على الرغم من أن الأطعمة السريعة مثل البرغر أو البطاطس المقلية شائعة جدًا، إلا أن الاتجاه الغذائي التقليدي لا يزال يفضل السلطات، واللحوم المشوية، أو الأطباق المقلية.

لماذا يوجد هذا الاختلاف؟

مرة أخرى، السبب الرئيسي هو المكونات والمناخ. أوروبا، وخاصة شمال وغرب أوروبا، لديها مناخ بارد. وهنا، غالبًا ما يأكل الناس لحوم الحيوانات مثل الأبقار، والأغنام، وأنواع الخضروات الصلبة مثل البطاطس، والجزر، واللفت. هذه المكونات تتناسب تمامًا مع طرق الطهي مثل الشواء، والطهي، والسلق لأنها تساعد على تليين الطعام وتدفئة الجسم في فصل الشتاء. على سبيل المثال، وعاء من حساء اللحم البقري المطبوخ في ألمانيا أو طبق من لحم الضأن المشوي بالأعشاب في إنجلترا لا يحتاج إلى الكثير من الزيت ولكنه لا يزال غنيًا بفضل الدهون الطبيعية من اللحم أو الزبدة.

في الولايات المتحدة، المطبخ الغربي أكثر تنوعًا بسبب تأثير موجات الهجرة، لكنه لا يزال يحتفظ بخصائص أوروبا. وهو يفضل البساطة. وجبة باربكيو أمريكية مع أضلاع مشوية، وبطاطس مهروسة، وذرة مسلوقة هي مثال نموذجي. على الرغم من أن الولايات المتحدة معروفة بالأطعمة السريعة الغنية بالزيوت مثل الدجاج المقلي أو البطاطس المقلية، إلا أن هذه الأطباق في الواقع تتأثر بالاتجاه الصناعي الحديث وليس بالتقاليد القديمة كما هو الحال في آسيا.

تستخدم سلاسل الوجبات السريعة الزيت لقلي البطاطس، والدجاج، أو السمك. لكن هذه منتجات من الصناعة الحديثة، وليست تقليدية قديمة. بينما في آسيا، فإن تقنيات القلي والطهي موجودة منذ آلاف السنين، مرتبطة بالثقافة ونمط الحياة. وماذا عنك؟ هل تفضل تناول الطعام على الطريقة الآسيوية، أي تفضل القلي، أو الطهي، أم تفضل تناول الطعام على الطريقة الأوروبية مع الأطباق المطبوخة، والأطباق الأقل دهنية؟