الملح الأحادي الصوديوم مظلوم ولماذا لا يزال حتى الآن من التوابل الأكثر جدلاً في العالم؟

دعونا نتعرف قليلاً على تاريخ ظهور الملح الأحادي الصوديوم. بدأت قصة الملح الأحادي الصوديوم قبل أكثر من 100 عام في اليابان في أوائل القرن العشرين مع عالم يدعى إيكيدا. كان يجلس لتناول وعاء من حساء الأعشاب البحرية، وهو طبق تقليدي ياباني. تساءل لماذا كان هذا الحساء لذيذًا جدًا؟ ليس حلوًا مثل السكر، ولا مالحًا مثل الملح، ولكن هناك شيء خاص جدًا، غني يجعله يرغب في تناول المزيد. بدافع الفضول، قرر البحث واكتشف طعمًا خاصًا في الحساء أطلق عليه اسم أومامي.

طعم لحم البقر، الطعم الذي تشعر به كما لو كنت تأكل لحم البقر، أو تستخدم السمك المطبوخ أو تأكل الفطر. من هذا الاكتشاف، بدأ العالم إيكيدا في البحث عن طريقة لصنع نوع من التوابل لإضافة نكهة الأومامي إلى الأطباق. استخدم مادة موجودة في الأعشاب البحرية، ولحم السمك، مع قليل من الملح، ومن ثم أنشأ ما نسميه الآن الملح الأحادي الصوديوم. في عام 1909، تأسست شركة أجي نو موتو وبدأت في إنتاج الملح الأحادي الصوديوم وإدخاله إلى المطابخ في اليابان. في غضون بضع سنوات، أصبح الملح الأحادي الصوديوم عنصرًا لا غنى عنه في عالم الطهي، مما ساعد الطهاة على جعل الأطباق أكثر لذة دون الحاجة إلى بذل الكثير من الجهد. لكن هذه كانت مجرد بداية رحلة مليئة بالعواصف للملح الأحادي الصوديوم. ولا تزال تلك الرحلة مستمرة حتى الآن.

في أوائل القرن العشرين، كان الملح الأحادي الصوديوم من أجي نو موتو محبوبًا في جميع أنحاء اليابان. كانت المطاعم تستخدمه لجعل المرق أكثر غنى. وكانت ربات البيوت يعشقنه لأنه يجعل الطهي أسرع ولذيذًا. لكن بعد ذلك ظهرت شائعة مروعة. الملح الأحادي الصوديوم مصنوع من الثعابين. في ذلك الوقت لم يكن هناك إنترنت، ولا وسائل التواصل الاجتماعي، ومع ذلك انتشرت الشائعة بسرعة مثل العاصفة. من مطعم إلى آخر، كان الناس يهمسون "احذر، الملح الأحادي الصوديوم مصنوع من الثعابين السامة". لم يعرف أحد من أين جاءت الشائعة. ربما كانت من منافس أو شخص لا يحب أجي نو موتو. لكنها كانت كافية لإثارة الذعر بين الناس.

بدأت مبيعات أجي نو موتو في الانخفاض ووقعت الشركة في أزمة. سارعت أجي نو موتو للرد. لا توجد ثعابين هنا. الملح الأحادي الصوديوم لدينا مصنوع بالكامل من مواد طبيعية. لكن كيف يمكن أن يصدق الناس ذلك؟ في ذلك الوقت لم يكن هناك تلفاز. لم يكن حتى منتصف القرن العشرين عندما ظهرت أول تلفاز في اليابان. لم تكن أجهزة الراديو شائعة، وبالطبع لم تكن هناك وسائل التواصل الاجتماعي. لذا كان على أجي نو موتو التفكير في طرق مبتكرة. نشروا مقالات في الصحف تشرح بوضوح أن الملح الأحادي الصوديوم مصنوع من النباتات، وليس له علاقة بالثعابين. كما نظموا جلسات تذوق علنية للملح الأحادي الصوديوم، ودعوا الناس لتناول الملح الأحادي الصوديوم والتحقق منه.

علاوة على ذلك، استأجروا فرق موسيقية في الشوارع، وأشخاص يرتدون ملابس ملونة، ويعزفون على الطبول، ويعزفون على الآلات الموسيقية، ويجوبون الأماكن يغنون، ويعلنون أن الملح الأحادي الصوديوم لذيذ وآمن ولا يحتوي على ثعابين. في النهاية، بدأت الشائعة تتلاشى، لكن هذا وضع الأساس الأول لسمعة الملح الأحادي الصوديوم المثيرة للجدل. بدا أن الملح الأحادي الصوديوم قد استقر وأصبح آمنًا لفترة طويلة، حتى عام 1968، عندما انفجرت قضية أخرى. هذه المرة لم تكن في اليابان، بل في الولايات المتحدة.

كتب طبيب رسالة قصيرة إلى مجلة طبية. ذكر أنه في كل مرة يتناول فيها الطعام في مطعم صيني، يشعر بالتعب، وخدر، وتسارع في ضربات القلب، وشيء من القلق. أطلق على هذه الظاهرة اسم "متلازمة المطعم الصيني" واعتقد أن السبب قد يكون أحد التوابل الشائعة في هذه المطاعم، مثل الملح، أو صلصة الصويا، أو الملح الأحادي الصوديوم. بدأ الناس يتحدثون. يا إلهي، هل يسبب الملح الأحادي الصوديوم المرض؟ كانت المطاعم الصينية في الولايات المتحدة في حالة من الذعر. كانوا يخشون أن يغادر الزبائن بسرعة، فعلقوا لافتات تبيع الطعام بدون الملح الأحادي الصوديوم. من حي الصيني في نيويورك إلى سان فرانسيسكو، ظهرت هذه اللافتات في كل مكان.

فجأة، أصبح الملح الأحادي الصوديوم يُعتبر عدوًا للصحة على الرغم من عدم وجود أي دليل واضح. ومع ذلك، كانت المطاعم الصينية تستخدم الملح، وكانت تستخدم أنواعًا أخرى من التوابل مثل صلصة الصويا لسنوات. لكنهم بدأوا مؤخرًا في استخدام الملح الأحادي الصوديوم. لذا، ألصقوا هذه التهمة بالملح الأحادي الصوديوم.

لكن ما هي الحقيقة؟

كانت رسالة الطبيب مجرد قصة شخصية جدًا، وليست دراسة علمية جادة. كان مجرد تخمين ولم يقدم أي بيانات أو تجارب محددة. ومع ذلك، أثارت عاصفة إعلامية. حتى عام 2000، لم يوضح طبيب آخر من جامعة هارفارد المشكلة. أجرى دراسة كبيرة وخلص إلى أن الملح الأحادي الصوديوم ليس له علاقة بمتلازمة المطعم الصيني. ومع ذلك، فقد تم اتهامه ظلماً لعدة عقود. الأعراض التي يشعر بها الناس قد تكون بسبب تناول طعام مالح جدًا، أو بسبب حساسية لشيء ما، أو حتى بسبب الحالة النفسية. مثلما تسمع أن الملح الأحادي الصوديوم ضار، تشعر بالتعب رغم أن لا أحد فعل شيئًا لك.

على الرغم من أنه تم تبرئته، لا تزال تسمية "متلازمة المطعم الصيني" تلاحق الملح الأحادي الصوديوم، مما يجعل الكثير من الناس حتى اليوم يترددون عند ذكره. ثم لا يثقون في الدراسات العلمية. قبل أن يتخلص من قضية متلازمة المطعم الصيني، واجه الملح الأحادي الصوديوم اتهامًا أكثر رعبًا في عام 1969. هذه المرة كان طبيب يدعى أوني قد نشر دراسة تقول إنه عند حقن كمية كبيرة من الملح الأحادي الصوديوم في الفئران حديثة الولادة، ستتعرض لأضرار في الدماغ. كانت هذه الأخبار كضربة قوية.

هل الملح الأحادي الصوديوم يضر الدماغ؟ لن أتناوله بعد الآن.

بدأ الجميع في القلق، من ربات البيوت إلى المطاعم. كان الجميع يخشى أن يكون الملح الأحادي الصوديوم سمًا. لكن دعونا نستمع جيدًا إلى هذه القصة. كانت دراسة الطبيب أوني تحتوي على العديد من النقاط غير الواقعية. أولاً، استخدم كمية كبيرة جدًا من الملح الأحادي الصوديوم تعادل صب كيس كامل من الملح الأحادي الصوديوم في جسمك. بينما في الطهي، نستخدم فقط ملعقة صغيرة بحوالي بضع جرامات. ثانيًا، لم يعط الفئران الملح الأحادي الصوديوم للطعام، بل حقنوه مباشرة في أجسامهم. عندما تأكل الملح الأحادي الصوديوم، يتم معالجة المعدة له وتحليله إلى مواد موجودة بالفعل في الجسم ولا تسبب أي ضرر. لكن الآن، إذا حقنت الملح الأحادي الصوديوم في الجسم، كيف يمكن أن يتحمل ذلك؟

وثالثًا، الفئران حديثة الولادة، قدرتها على التحمل تختلف كثيرًا عن البشر. دماغها ضعيف جدًا، وليس لديها طبقة حماية قوية مثل البالغين. بينما لدى البشر حاجز حماية خاص يمنع المواد غير المرغوب فيها من الدم من الدخول. فيما بعد، أثبتت دراسات علمية أخرى أن الملح الأحادي الصوديوم في الوجبات اليومية لا يضر الدماغ. أجسامنا معتادة على معالجة المواد المشابهة للملح الأحادي الصوديوم لأنها موجودة أيضًا في اللحوم والأسماك والفطر أو الطماطم. لذا، تم اتهام الملح الأحادي الصوديوم مرة أخرى ظلماً.

في فيتنام، ظهر الملح الأحادي الصوديوم منذ الخمسينيات والستينيات وأصبح بسرعة سرًا من أسرار المهرجانات. في الشمال، يُطلق عليه عادة الملح الأحادي الصوديوم، بينما في الجنوب يُطلق عليه عادة مسحوق النكهة. اسم الملح الأحادي الصوديوم هو طريقة نطق من الصينية الفيتنامية، وهذه النطق الصينية الفيتنامية تُترجم أيضًا من الكلمة اليابانية. قليل من الملح الأحادي الصوديوم في وعاء من حساء الفو، أو وعاء من حساء البون ريو، أو طبق من السمك المطبوخ يكفي لجعل الكثير من الناس يمدحون الطعم. بحلول السبعينيات، كان الملح الأحادي الصوديوم موجودًا في كل مكان، في آسيا، وأوروبا، وأمريكا. افتتحت أجي نو موتو مصنعًا في تايلاند، وفيتنام، والبرازيل، والعديد من الدول الأخرى. لم يكن الملح الأحادي الصوديوم مجرد توابل، بل كان رمزًا للراحة، مما يجعل الطعام أكثر لذة دون الحاجة إلى قضاء الكثير من الوقت.

لكن كلما زادت شعبيته، زادت سهولة انتقاده. كانت الشائعات والجدل تلاحقه مثل الظل من مكان لآخر. والعديد من الناس يصدقون تلك الشائعات دون أن يكلفوا أنفسهم عناء التحقق. وسط العديد من القصص المثيرة للجدل، تدخل العلماء لتوضيح ما إذا كان الملح الأحادي الصوديوم مخيفًا كما يُشاع. الجواب هو لا. العديد من المنظمات الكبرى في العالم أجرت أبحاثًا وأكدت أن الملح الأحادي الصوديوم آمن عند استخدامه بشكل صحيح. على وجه التحديد، وفقًا لتسلسل الزمن، لدينا نقاط بحث مثل التالية. في عام 1948، أعلنت اليابان واعترفت بأن الملح الأحادي الصوديوم هو توابل آمنة لإضافتها إلى الطعام.

في عام 1958، قالت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أيضًا إن الملح الأحادي الصوديوم غير ضار تمامًا مثل الملح أو السكر. بالطبع، إذا تم استخدامه بكميات كبيرة، فإن أي شيء ليس جيدًا. بحلول عام 1970، أعلنت منظمة الصحة العالمية، التي نسميها WHO، ومنظمة الأغذية والزراعة، التي نسميها FA، حتى أن الملح الأحادي الصوديوم آمن للأطفال. في عام 1995، أجرت مجموعة من العلماء في الولايات المتحدة دراسة مفصلة جدًا وضعت 18 سؤالًا حول الملح الأحادي الصوديوم، بدءًا من ما إذا كان يسبب الصداع، أو يضر الدماغ، أو يسبب الحساسية. كانت النتيجة أن الملح الأحادي الصوديوم آمن وليس له علاقة بأي مشاكل صحية خطيرة عند استخدامه بمعدل طبيعي مثل بضع جرامات يوميًا.

إذا كانت العلوم قد قالت إن الملح الأحادي الصوديوم آمن، فلماذا لا يزال يُعتبر من التوابل الأكثر جدلاً في العالم؟

هناك عدة أسباب تجعل من الصعب عليه الهروب من الجدل. السبب الأول هو نفسية الإنسان. تلعب نفسية الإنسان دورًا كبيرًا. عندما تسمع شخصًا يقول إن الملح الأحادي الصوديوم يسبب الصداع، يمكنك أن تشعر بالصداع رغم أن الحقيقة ليست كذلك. يُطلق على هذا اسم الظاهرة النفسية. ما تؤمن به، ستشعر به تمامًا. السبب الثاني هو القصص المثيرة، مثل أن الملح الأحادي الصوديوم مصنوع من الثعابين أو أنه يضر الدماغ، تنتشر بسرعة أكبر من الحقيقة. كيف يمكن لدراسة علمية جافة أن تتفوق على شائعة صادمة مثل هذه؟ والسبب الثالث هو أن الكثير من الناس يفهمون بشكل خاطئ كيفية استخدام الملح الأحادي الصوديوم في الأبحاث.

غالبًا ما تستخدم التجارب المثيرة للجدل كميات كبيرة جدًا من الملح الأحادي الصوديوم، لا تشبه الطريقة التي نطبخ بها على الإطلاق. وأخيرًا، في بعض البلدان، يرتبط الملح الأحادي الصوديوم بالطعام الآسيوي، وخاصة المطاعم الصينية، لذا قد يتعرض أحيانًا لتحيز ثقافي. عند النظر إلى الوراء، فإن الملح الأحادي الصوديوم هو بالفعل التوابل الأكثر ظلمًا في تاريخ الطهي. لقد تم الإشاعة بأنه مصنوع من الثعابين، وتم الشك في أنه يسبب الصداع، وتم اعتباره ضارًا بالدماغ. لكن في النهاية، أثبتت العلوم أن كل ذلك مجرد سوء فهم.

الملح الأحادي الصوديوم عند استخدامه بشكل صحيح هو اختراع رائع. إنه يساعدنا على طهي طعام لذيذ، ويوفر الوقت، ويمنحنا طعم الأومامي الذي يحبه الجميع. رحلة الملح الأحادي الصوديوم من وعاء حساء الأعشاب البحرية في اليابان إلى المطابخ في جميع أنحاء العالم على مدى أكثر من قرن هي قصة عن الإبداع ولكنها مليئة بالتحديات عندما تواجه الشائعات والتحيزات.