Sojasauce ist eines der beliebtesten Gewürze der Welt und wird seit über 2000 Jahren verwendet, um Speisen Geschmack zu verleihen. Die eigene Herstellung von Sojasauce ist ein langwieriger (und geruchsintensiver) Prozess, aber das Endergebnis ist ein köstlicher, komplexer Geschmack, den Sie stolz Ihrer Familie und Freunden servieren werden!

Sojasauce von Grund auf selbst herstellen

Um Sojasauce herzustellen, formen Sie eine Paste aus gekochten Sojabohnen, Weizenmehl, Koji-Starter und Salzwasser und lassen Sie sie fermentieren. Nachdem die Paste 6-12 Monate fermentiert hat, filtern Sie die Flüssigkeit ab und füllen Ihre hausgemachte Sojasauce in Flaschen. Verwenden Sie Ihre Sojasauce innerhalb von 1-2 Jahren für den besten Geschmack.

Zutaten

Um 1 Gallone (3,8 L) Sojasauce herzustellen

• 4 Tassen (950 mL) Sojabohnen
• 4 Tassen (950 mL) Weizenmehl
• Koji-Starter
• 1 Gallone (3,8 L) Wasser
• 3 ¹⁄₂ Tassen (830 mL) Salz

Die Sojasaucenbasis herstellen

1 Waschen und sortieren Sie 4 Tassen (950 mL) Sojabohnen. Sie können Sojabohnen (oder Edamame) in einigen Lebensmittelgeschäften bekommen, obwohl Sie möglicherweise ein Geschäft besuchen müssen, das auf asiatische Produkte spezialisiert ist.

• Stellen Sie sicher, dass Sie die Sojabohnen aus ihren Schoten entfernen, bevor Sie sie einweichen.
• Wenn Ihr Markt zwischen Sojabohnen (reifen Bohnen) und Edamame (jungen, weicheren Bohnen) unterscheidet, verwenden Sie die Sojabohnen.
• Um die Sojabohnen zu waschen, legen Sie sie in ein Sieb und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab. Entfernen Sie alle Bohnen, die schrumpelig oder verfärbt erscheinen.

2 Weichen Sie die Sojabohnen über Nacht ein. Legen Sie die Sojabohnen in einen großen Topf und füllen Sie den Topf mit Wasser, bis die Sojabohnen vollständig bedeckt sind. Dies sollte etwa 5 Quarts (4,7 L) Wasser erfordern. Lassen Sie die Sojabohnen abtropfen und fügen Sie frisches Wasser in den Topf hinzu.

3 Kochen Sie die Sojabohnen bei mittlerer bis hoher Hitze 4-5 Stunden lang. Wenn sie fertig sind, sollten Sie die Sojabohnen leicht mit Ihren Fingern zerdrücken können.

• Sie können auch einen Schnellkochtopf verwenden, um die Sojabohnen schneller zu kochen, wenn Sie möchten. Legen Sie die Bohnen in den Schnellkochtopf, fügen Sie etwa 1 Tasse (240 mL) Wasser hinzu und schließen Sie den Deckel. Stellen Sie den Schnellkochtopf bei hoher Hitze auf, reduzieren Sie dann die Hitze, wenn der Schnellkochtopf zu pfeifen beginnt. Kochen Sie die Sojabohnen etwa 20 Minuten lang.

4 Zerdrücken Sie die Sojabohnen zu einer Paste. Verwenden Sie eine Küchenmaschine, den Rücken eines Löffels oder einen Kartoffelstampfer, um die Sojabohnen zu einer glatten Konsistenz zu zerdrücken.

5 Mischen Sie 4 Tassen (950 mL) Weizenmehl mit der Sojabohnensauce. Dies sollte eine teigartige Substanz erzeugen. Kneten Sie die Mischung, bis sie gründlich vermischt ist.

6 Fügen Sie Koji-Starter zu Ihrer Sojabohnensauce hinzu und mischen Sie gut. Sojasauce erhält ihren Geschmack von den Mikroben Aspergillus oryzae und A. flavus. Traditionell wurde der fermentierende Schimmel entwickelt, indem man die Sojabohnensauce eine Woche lang ruhen ließ. Sie können jedoch die Schimmelsporen, die als Koji-Starter bekannt sind, online oder in einigen speziellen Reformhäusern kaufen.

• Lesen Sie die Verpackung, um die Menge an Koji-Starter zu bestimmen, die Sie hinzufügen sollten, da dies je nach Marke variieren kann.
• Wenn Ihre Sojabohnen noch warm waren, als Sie sie mit dem Mehl vermischt haben, kühlen Sie die Mischung auf etwa Körpertemperatur ab, bevor Sie den Starter hinzufügen.

7 Übertragen Sie die Koji-Mischung auf ein Tablett, das etwa 3 Zoll (7,6 cm) tief ist. Sie lassen das Koji auf dem Tablett fermentieren. Verteilen Sie die Mischung so, dass sie nicht mehr als 2 Zoll (5,1 cm) tief ist.

8 Verwenden Sie Ihre Finger, um Furchen in die Mischung zu machen, um die Oberfläche zu vergrößern. Drücken Sie nach unten, um lange Reihen durch die Koji-Mischung zu machen. Die Furchen sollten etwa 2 Zoll (5,1 cm) tief und 2–3 Zoll (5,1–7,6 cm) auseinander sein. Sie sollten Furchen ähneln, die zum Pflanzen von Samen in einem Garten dienen.

9 Lassen Sie die Koji-Mischung 2 Tage an einem warmen, feuchten Ort ruhen. Dies ermöglicht es den Kulturen, sich zu entwickeln. Sie sollten sehen, dass die Aspergillus-Bakterien auf der Sojabohnen- und Mehlmischung wachsen. Sie sollte hell- bis dunkelgrün erscheinen.

• Nachdem die 2 Tage vergangen sind, fahren Sie mit der Fermentation in einer Salzmischung fort.
• Wählen Sie einen Ort, an dem das Koji während der Fermentation nicht gestört wird. Die Küche ist ideal, wenn Sie mit dem Geruch umgehen können – versuchen Sie, das Tablett in einem Küchenschrank oder oben auf dem Kühlschrank zu platzieren.

Fermentieren und Pasteurisieren der Sauce

1 Lösen Sie 3 ¹⁄₂ Tassen (830 mL) Salz in 1 Gallone (3,8 L) Wasser auf. Gießen Sie das Salz in das Wasser und rühren Sie, bis es vollständig vermischt ist. Diese Salzwasserlösung hilft, unerwünschtes Bakterienwachstum während der Fermentation Ihres Koji zu verhindern.

2 Mischen Sie das Koji in die Salzwasserlösung, um Moromi zu erstellen. Legen Sie das Koji in ein großes Glas mit einem festen Deckel. Das Glas sollte etwa 2 Gallonen (7,6 L) Flüssigkeit fassen, damit Sie Platz haben, um Ihre Mischung zu rühren. Gießen Sie Ihre Salzwasserlösung über das Koji und rühren Sie es mit einem langen Löffel um. Die dicke Koji-Paste wird sich nicht in die Salzwasserlösung auflösen, aber die Soja und Aspergillus werden beginnen, in das Wasser zu sickern.

3 Decken Sie das Moromi ab und rühren Sie es in der ersten Woche einmal täglich um. Halten Sie das Moromi an einem Ort mit einer warmen, stabilen Temperatur und rühren Sie es täglich mit Ihrem langen Löffel um.

• Während das Koji fermentiert, wird es wahrscheinlich einen starken Geruch erzeugen, also halten Sie es fest abgedeckt, wenn Sie es nicht umrühren.

4 Rühren Sie das Moromi in den nächsten 6-12 Monaten einmal pro Woche um. Der Fermentationsprozess ist es, der es den Aromen wirklich ermöglicht, sich zu entwickeln. Sie müssen Ihrer Sojasauce mindestens 6 Monate Zeit geben, um zu fermentieren, obwohl Sie für einen tieferen Geschmack bis zu einem Jahr warten möchten.

5 Filtern Sie die Mischung, sobald sie fertig fermentiert ist. Sobald Sie das Gefühl haben, dass sich Ihre Aromen ausreichend entwickelt haben, sollten Sie Ihre Moromi-Mischung abseihen. Legen Sie die Feststoffe in eine Presse oder ein Stück Käsetuch, um sicherzustellen, dass Sie die gesamte Flüssigkeit herausbekommen.

• Entsorgen Sie die Feststoffe aus diesem Prozess.

6 Pasteurisieren Sie die Sojasauce, indem Sie sie auf 175 °F (79 °C) erhitzen. Erhitzen Sie Ihre Sojasauce bei mittlerer bis hoher Hitze und verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Mischung 20 Minuten lang bei dieser Temperatur bleibt. Nachdem Sie die Mischung gepresst haben, übertragen Sie die Flüssigkeit in einen hitzebeständigen Topf und verwenden Sie ein Zuckerthermometer, um die Temperatur zu überwachen. Eine ordnungsgemäße Pasteurisierung stellt sicher, dass keine schädlichen Bakterien in Ihrer Sojasauce vorhanden sind.

7 Füllen Sie Ihre Sojasauce in Flaschen ab und servieren Sie sie. Gießen Sie Ihre pasteurisierte Sojasauce in einen Behälter mit fest verschlossenem Deckel und kühlen Sie sie. Möglicherweise möchten Sie einen Teil Ihrer Sojasauce in einen kleineren Behälter umfüllen, um das Servieren zu erleichtern.

• Die fertige Sojasauce sollte bis zu 3 Jahre haltbar sein, wenn sie versiegelt ist, und 1-2 Jahre in einem geöffneten Behälter.

Was Sie benötigen

• Sieb
• Schüssel zum Einweichen der Sojabohnen
• Langstieliger Löffel zum Rühren
• Großer Topf
• Presse oder Käsetuch
• 3 Zoll (7,6 cm) tiefes Tablett
• 2 US-Gallonen (7,6 L) Glas mit passendem Deckel
• Zuckerthermometer
• Flasche

Tipps für den Erfolg

Sauberkeit aufrechterhalten: Fermentation ist ein mikrobieller Prozess, daher ist Sauberkeit entscheidend. Sterilisieren Sie alle Geräte und Behälter, um eine Kontamination durch unerwünschte Bakterien oder Schimmel zu verhindern.

Temperatur überwachen: Die Koji-Inkubationsphase erfordert eine präzise Temperaturkontrolle. Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Umgebung im optimalen Bereich bleibt.

Geduld haben: Die Fermentation von Sojasauce ist ein langsamer Prozess. Eile kann zu einem unterentwickelten Geschmack führen. Probieren Sie die Mischung regelmäßig, um ihren Fortschritt zu verfolgen.

Salzgehalt anpassen: Die Salzkonzentration in der Salzwasserlösung beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Haltbarkeit. Wenn die Sojasauce zu salzig schmeckt, können Sie sie nach der Fermentation mit einer kleinen Menge Wasser verdünnen.

Mit Aromen experimentieren: Sobald Sie das Grundrezept beherrschen, versuchen Sie, mit verschiedenen Getreidesorten (wie Gerste) zu experimentieren oder Zutaten wie Knoblauch oder Ingwer für einzigartige Geschmacksprofile hinzuzufügen.

Sicherheitsüberlegungen

Kontamination vermeiden: Unsachgemäße Handhabung der Fermentation kann zum Wachstum schädlicher Bakterien führen. Wenn die Mischung einen unangenehmen Geruch entwickelt (faul oder unangenehm statt herzhaft), entsorgen Sie sie und beginnen Sie von vorne.

Verwenden Sie nicht reaktive Behälter: Metallbehälter können mit der salzigen Salzwasserlösung reagieren und unangenehme Geschmäcker abgeben oder korrodieren. Halten Sie sich an Glas- oder Keramikgefäße.

Allergiewissen: Sojasauce enthält Soja und Weizen, häufige Allergene. Stellen Sie sicher, dass jeder, der Ihre hausgemachte Sojasauce konsumiert, sich dieser Zutaten bewusst ist.

Aufbewahrung und Verwendung von hausgemachter Sojasauce

Hausgemachte Sojasauce kann bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden, insbesondere wenn sie pasteurisiert ist. Unpasteurisierte Sojasauce kann weiterhin langsam fermentieren, was ihren Geschmack vertiefen kann, aber auch zu Veränderungen im Laufe der Zeit führen kann. Verwenden Sie Ihre Sojasauce in Wokgerichten, Marinaden, Dipsaucen oder in jedem Rezept, das einen herzhaften, umami-reichen Geschmack erfordert.

Fazit

Die Herstellung von Sojasauce zu Hause ist eine Liebesarbeit, die Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit für Details erfordert. Indem Sie die oben beschriebenen Schritte befolgen, können Sie ein einzigartiges, geschmackvolles Gewürz kreieren, das Ihr handwerkliches Können widerspiegelt. Der Prozess liefert nicht nur ein köstliches Produkt, sondern verbindet Sie auch mit einer jahrhundertealten Tradition der Fermentation. Egal, ob Sie ein Hobbykoch, ein Fermentationsenthusiast oder einfach nur neugierig sind, Ihre eigene Sojasauce herzustellen, ist ein tief befriedigendes Unterfangen, das Ihnen eine vielseitige Zutat bietet, um Ihre kulinarischen Kreationen zu bereichern.