Dieser Artikel nimmt dich mit in ein Teehause und enthüllt die „Geheimcodes“ der Dim Sum in Kantonesisch, analysiert deren Aussprache und den Geschmack dahinter und lehrt dich schließlich, wie man auf Kantonesisch ein „perfektes Frühstückstee“ bestellt.

Ich habe mir ein Wochenende am Morgen ausgesucht und bin in ein traditionelles Teehause in Guangzhou gegangen. Kaum hatte ich Platz genommen, hörte ich die Bedienung aus der Ferne rufen: „Die Garnelenknödel sind frisch aus dem Dampfkorb, willst du sie probieren?“ Das Wort „Garnelenknödel“ (haa1 gau2) ist eines der häufigsten Dim Sum im Teehause. Die kantonesische Aussprache hat neun Töne und sechs Intonationen, die sehr variabel sind. Bei einem Wort wie „Garnelenknödel“ ist haa1 der erste Ton, gleichmäßig und gedehnt, gau2 ist der zweite Ton, leicht ansteigend, als würde es sanft auf der Zunge hüpfen. Wenn man bestellt, reden die Menschen in Guangdong nicht lange, sondern sagen einfach: „Eine Dampfbox mit Garnelenknödeln.“ Auf Kantonesisch sagt man: „Lai4 jat1 lung4 haa1 gau2.“ Hier bedeutet „lung4“ „Dampfkorb“, der vierte Ton ist tief und kraftvoll, mit einem Hauch von Entschlossenheit. Die Haut des Garnelenknödels ist dünn und die Füllung zart, beim Bissen schmeckt man die Süße der Garnelen, kein Wunder, dass es immer ein „Stammgast“ auf der Bestellliste im Teehause ist.

Wenn man weitergeht, sieht man auf dem Dim Sum-Wagen die dampfenden „Char Siu Bao“. Auf Kantonesisch nennt man sie „caa1 siu1 baau1“, die Aussprache der drei Wörter hat ihre eigenen Besonderheiten. caa1 ist der erste Ton, stabil mit einem Hauch von Nasal; siu1 ist ebenfalls der erste Ton, aber die Intonation ist lebhafter; baau1 ist der Abschluss des ersten Tons, als würde es den Rhythmus des gesamten Wortes stabil halten. Die Füllung des Char Siu Bao ist süß-salziges Char Siu-Fleisch, der Teig ist weich und beim Aufreißen kommt Dampf heraus. Wenn man dieses bestellt, sagen die Menschen in Guangdong oft: „Mach einen Char Siu Bao.“ Das Wort „mach“ (zing2) bedeutet „einen machen“, der zweite Ton ist lebhaft und lässig, was den kantonesischen Stil der Ungezwungenheit widerspiegelt. Wenn die Bedienung das hört, greift sie flink zu und legt einen auf deinen Tisch, so schnell, als wüsste sie schon, was du bestellen möchtest.

Im Teehause fahren die Dim Sum-Wagen hin und her, die Rufe der Bedienungen kommen und gehen, wie eine kantonesische Symphonie. Ich bemerkte eine Tante, die mit einem Wagen vorbeikam und rief: „Die Hühnerfüße sind lecker, probiere sie schnell!“ „Hühnerfüße“ (fung6 zaau2) sind gedämpfte, zarte und geschmackvolle Hühnerfüße, in der kantonesischen Aussprache ist fung6 der sechste Ton, tief und kurz, zaau2 ist der zweite Ton, mit einer ansteigenden Endung, als würde es deinen Appetit anregen. Wenn man Hühnerfüße bestellt, könnte man sagen: „Ich hätte gerne einen Teller Hühnerfüße, mit mehr Sojasauce.“ Hier bedeutet „Teller“ (dip6) „Platte“, der sechste Ton ist klar und prägnant; „Sojasauce“ (si6 zap1) ist die Sojasauce, si6 ist der sechste Ton, zap1 ist der erste Ton, die beiden Wörter zusammen haben einen Rhythmus. Die Bedienung nickt, bringt einen Teller mit aromatischen Hühnerfüßen, der Duft ist verlockend und man kann nicht anders, als ein paar Stücke mehr zu essen.

Neben diesen klassischen Dim Sum gibt es im Teehause auch viele „versteckte Menüs“. Zum Beispiel „Chao Fan“ (coeng4 fan2), die kantonesische Aussprache dieses Dim Sum ist besonders interessant. coeng4 ist der vierte Ton, tief und stabil, als würde es die lange Reispapierhaut beschreiben; fan2 ist der zweite Ton, lebhaft am Ende, als würde es das Gefühl nachahmen, wie Chao Fan im Mund schmilzt. Es gibt viele Arten von Chao Fan, mit Rindfleisch, Char Siu und Garnelen, bei der Bestellung muss man klar sagen: „Ich hätte gerne einen Teller Rindfleisch-Chao Fan, ohne Frühlingszwiebeln.“ „Ohne“ (m4 sai2) bedeutet „nicht brauchen“, m4 ist der vierte Ton tief, sai2 ist der zweite Ton ansteigend, die Menschen in Guangdong sprechen gerne so klar und direkt. Die Bedienung hört zu, notiert flink und bringt einen Teller heißen Chao Fan, die Sojasauce darüber, der Duft von Reis und das frische Rindfleisch vermischen sich, es ist unglaublich zart im Mund.

Wenn man von Teehäusern spricht, darf „Siu Mai“ nicht fehlen. Auf Kantonesisch nennt man es „siu1 maai6“, siu1 ist der erste Ton lebhaft, maai6 ist der sechste Ton kurz, die beiden Wörter zusammen scheinen auf der Zunge zu tanzen. Siu Mai wird normalerweise aus einer Mischung von Schweinefleisch und Garnelen mit Shiitake-Pilzen gemacht, oben wird ein kleines Stück orangefarbener Krabbenrogen platziert, das allein schon den Appetit anregt. Wenn man Siu Mai bestellt, könnte jemand sagen: „Eine Dampfbox Siu Mai, mit mehr Chilisauce.“ „Mehr“ (do1 di1) bedeutet „ein bisschen mehr“, do1 ist der erste Ton stabil, di1 ist der erste Ton etwas kürzer, mit einem Hauch von Schmeichelei. Die Bedienung lächelt und schöpft eine zusätzliche Portion Chilisauce, Siu Mai wird damit gegessen, scharf und frisch, besonders befriedigend.

Die Auswahl an Dim Sum im Teehause ist so groß, dass man sie nicht zählen kann, wie „Sticky Rice Chicken“ (no6 mai5 gai1) ist auch ein Stammgast. no6 ist der sechste Ton, tief und kraftvoll, mai5 ist der fünfte Ton, die Intonation ist etwas höher, gai1 ist der erste Ton gleichmäßig, die drei Wörter zusammen beschreiben die Schichtung dieses Dim Sum. Sticky Rice Chicken wird in Lotusblättern gedämpft, die Klebreis und Hühnerfleisch enthalten, beim Öffnen der Lotusblätter strömt der Duft heraus, wenn man es bestellt, kann man sagen: „Eine Portion Sticky Rice Chicken, nicht zu fettig.“ „Nicht zu“ (m4 hou2) bedeutet „nicht gut“ oder „nicht brauchen“, hou2 ist der zweite Ton ansteigend, die Tonlage ist entspannt und direkt. Die Bedienung hört zu und wählt eine Portion mit wenig Fett für dich aus, der Klebreis ist weich und das Hühnerfleisch zart, es schmeckt köstlich.

Dann gibt es noch „Eierkuchen“ (daan6 taat3), das ist das Aushängeschild der Desserts im Teehause. daan6 ist der sechste Ton kurz, taat3 ist der dritte Ton stabil, es klingt, als würde es den Moment nachahmen, wenn man hineinbeißt und die Blätterteigkruste und den Eiergeschmack sich vermischen. Wenn man Eierkuchen bestellt, könnte jemand sagen: „Zwei Eierkuchen, frisch gebacken sind die besten.“ „Frisch gebacken“ (jit6 laat6 laat6) bedeutet „heiß“, jit6 ist der sechste Ton, laat6 wird zweimal wiederholt, der sechste Ton zusammen klingt besonders lebhaft. Die Eierkuchen, die die Bedienung bringt, sind gerade aus dem Ofen, die Blätterteigschichten sind übereinander gestapelt, der Eiergeschmack ist intensiv, ein Biss und man fühlt sich glücklich.

Nachdem ich eine Runde im Teehause gedreht habe, fiel mir auf, dass die kantonesischen Begriffe beim Bestellen zwar kurz sind, aber sehr durchdacht. Wenn die Bedienung mit dem Wagen vorbeikommt, fragt sie gerne: „Willst du probieren?“ „Willst du?“ (jiu3 m4 jiu3) bedeutet „willst du oder nicht“, jiu3 ist der dritte Ton stabil, m4 ist der vierte Ton tief, die beiden Wörter in Frage und Antwort scheinen wie eine Verhandlung. Wenn du essen möchtest, antwortest du einfach: „Ja!“ (jiu3), klar und direkt; wenn du nicht essen möchtest, sagst du: „Nicht nötig.“ Die Tonlage ist lässig und natürlich, was den ungeschliffenen Charakter der Menschen in Guangdong widerspiegelt. Einige Leute fügen beim Bestellen „schnell“ (faai3 di1) hinzu, was „ein bisschen schneller“ bedeutet, faai3 ist der dritte Ton, di1 ist der erste Ton, es hat einen freundlichen Ton beim Drängen.

Die Aussprache im Kantonesischen ist auch sehr interessant, neben den neun Tönen und sechs Intonationen gibt es viele Nasal- und Eingangslaute. Zum Beispiel ist das „Knödel“ (gau2) in „Garnelenknödel“ der zweite Ton ansteigend, mit einem Hauch von Nasal, es klingt sanft und freundlich; das „verkaufen“ (maai6) in „Siu Mai“ ist ein Eingangslaut, kurz und kraftvoll, als würde es einen kleinen Punkt auf der Zunge machen. Die Menschen in Guangdong verwenden gerne Wiederholungen, wie „mehr“ (do1 di1) und „heiß“ (jit6 laat6), was die Sprache rhythmischer macht. Dazu kommt das geschäftige Treiben im Teehause, die Rufe der Bedienungen und die Antworten der Gäste vermischen sich, und die „Geheimcodes“ des Kantonesischen wirken besonders lebhaft.

Nachdem wir so viel über Dim Sum und Kantonesisch gesprochen haben, kommen wir endlich zum Hauptteil – ich zeige dir, wie man auf Kantonesisch ein „perfektes Frühstückstee“ bestellt. Angenommen, du gehst in ein Teehause, setzt dich und die Bedienung kommt vorbei und fragt: „Was für Tee möchtest du trinken?“ (jam2 me1 caa4), was „Was für Tee?“ bedeutet. Du kannst antworten: „Eine Kanne Pu-Erh.“ (pou2 nei5 jat1 wu4), pou2 ist der zweite Ton, nei5 ist der fünfte Ton, jat1 ist der erste Ton, wu4 ist der vierte Ton, es klingt flüssig und natürlich. Pu-Erh-Tee ist kräftig und bekömmlich, ein guter Begleiter zum Frühstückstee.

Nachdem der Tee serviert wurde, kommt der Dim Sum-Wagen vorbei und du kannst mit der Bestellung beginnen. Zuerst die Klassiker: „Eine Dampfbox Garnelenknödel, einen Char Siu Bao.“ (haa1 gau2 jat1 lung4, caa1 siu1 baau1 jat1 go3), go3 ist der dritte Ton, stabil am Ende. Dann etwas Herzhaftes: „Einen Teller Hühnerfüße, mit mehr Sojasauce.“ (fung6 zaau2 jat1 dip6, do1 di1 si6 zap1). Dann bestelle eine Portion Chao Fan: „Einen Teller Rindfleisch-Chao Fan, ohne Frühlingszwiebeln.“ (ngau4 juk6 coeng4 fan2 jat1 dip6, m4 sai2 cung1), cung1 ist der erste Ton, was „Frühlingszwiebeln“ bedeutet. Natürlich darf das Dessert nicht fehlen: „Zwei Eierkuchen, frisch gebacken.“ (daan6 taat3 loeng5 go3, jit6 laat6 laat6). Zum Schluss noch etwas Klebriges: „Eine Portion Sticky Rice Chicken, nicht zu fettig.“ (no6 mai5 gai1 jat1 fan6, m4 hou2 taai3 jau4), jau4 ist der vierte Ton, was „Öl“ bedeutet.

Nachdem du all das bestellt hast, wird die Bedienung flink einen Tisch für dich decken. Du kannst Tee trinken und auf die Dim Sum warten, während du die entspannte Atmosphäre des kantonesischen Frühstückstees genießt. Die Frische der Garnelenknödel, die Süße des Char Siu Bao, der Duft der Hühnerfüße, die Zartheit des Chao Fan, die Knusprigkeit der Eierkuchen und das sättigende Gefühl des Sticky Rice Chicken – dieses Frühstückstee ist sowohl vielschichtig als auch nicht zu schwer, es ist „perfekt“.

Die „Geheimcodes“ des Kantonesischen im Teehause sind nicht nur Werkzeuge zum Bestellen, sondern auch eine Art Gewürz für das Leben. Diese kurzen Aussprachen und lässigen Töne, kombiniert mit dampfenden Dim Sum, vermitteln ein Gefühl von Bodenständigkeit und Menschlichkeit. Das nächste Mal, wenn du in ein Teehause gehst, versuche doch, auf Kantonesisch zu bestellen, folge den Rufen der Bedienungen und tauche ein in das geschäftige Treiben des kantonesischen Frühstückstees, vielleicht kannst du sogar noch einige versteckte Köstlichkeiten „freischalten“.