Als Vietnamese haben Sie sicherlich schon einmal Pho gegessen. Pho ist nicht nur ein Gericht, sondern wird auch als kulturelles Erbe anerkannt. Pho ist ein Gericht, das es nur in Vietnam gibt. Im Jahr 2017 erkannte Vietnam offiziell den 12. Dezember jedes Jahr als Tag der Pho an, um dieses Gericht zu ehren. Seitdem wird jedes Jahr das Event zum Tag der Pho weitreichend gefeiert, was nicht nur in Vietnam, sondern auch in vielen anderen Ländern der Welt Aufmerksamkeit erregt.
Im Jahr 2024 wurde Pho im Stil von Hanoi und Nam Dinh als nationales immaterielles Kulturerbe Vietnams anerkannt, was den kulturellen Wert dieses Gerichts bestätigt. CNN hat Pho als eines der besten Gerichte der Welt eingestuft. Darüber hinaus wurde Pho von Travel Canada 2022 in die Top 10 der besten Gerichte der Welt aufgenommen, mit Lob für die Vielfalt und den einzigartigen Geschmack. Pho wird nicht nur in Vietnam verkauft, sondern auch in vielen Ländern der Welt. Wo immer es Vietnamesen gibt, gibt es auch Pho. Sogar an Orten ohne Vietnamesen gibt es Pho.
Warum ist Pho ein so besonderes Gericht?
Der Schriftsteller Thach Lam schrieb in seinem Buch "Hanoi, 36 Straßen" Folgendes: "Pho ist ein besonderes Geschenk von Hanoi. Es gibt nicht nur in Hanoi, aber es ist nur in Hanoi wirklich lecker. Leckeres Pho muss klassisch sein, aus Rindfleisch gekocht, mit klarem und süßem Brühe, zähen, aber nicht matschigen Nudeln, knusprigem Fett und nicht zähem Fleisch. Limette, Chili und Zwiebel sind ausreichend. Frische Kräuter, schwarzer Pfeffer, Limettenblätter und ein wenig Kautschukkäfer, der leicht wie ein Verdacht schwebt." In den 1940er Jahren war Pho in Hanoi sehr beliebt. Es war das tägliche Essen aller Gesellschaftsschichten, besonders von Beamten und Arbeitern. Die Leute aßen Pho zum Frühstück, Mittagessen und Abendessen.
Aber wissen Sie, woher Pho stammt?
Eines der ersten Dokumente, das Pho erwähnt, ist das Wörterbuch "Han Viet Nhat Dung" von Pham Dinh Ho, das 1827 veröffentlicht wurde. Im Abschnitt über Lebensmittel wird der chinesische Begriff "Ngọc Tô Bích" mit dem Nôm-Wort "Bánh phở bò" erklärt. Pho, wie wir es heute kennen, soll in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts entstanden und populär geworden sein. Hanoi oder Nam Dinh werden oft als Ursprungsorte von Pho angesehen.
In Nam Dinh stammt Pho aus dem Dorf Van Cu, Gemeinde Dong Son, Bezirk Nam Truc. Berühmt ist die Familie Co, die Pho aus verschiedenen Orten mitgebracht hat, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Es wird geglaubt, dass Pho in dem Kontext der Gründung der Textilfabrik Nam Dinh populär wurde. Pho tauchte auch in Hanoi in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts auf. Dies wird auch als der Ort bekannt, der dieses Gericht berühmt machte. Einige Schriftsteller, Dichter und Historiker haben jedoch untersucht und sind sich einig, dass Pho zuerst in O Quan Truong, Hanoi, während der französischen Kolonialzeit erschien.
O Quan Truong war der Ort, an dem Rindsknochen gesammelt wurden, die nicht verwendet wurden. Die Menschen verwendeten sie zum Kochen und schufen so das Gericht Pho. Einige sagen, dass Pho von einem kantonesischen Gericht namens "Ngưu Nhục Phấn" stammt. Es gibt auch eine andere Hypothese, dass Pho von der französischen Methode der Zubereitung von geschmortem Rindfleisch stammt, die "Potopơ" genannt wird, kombiniert mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern der vietnamesischen Küche.
Es gibt auch die Meinung, dass Pho ursprünglich von dem Gericht "xáo trâu" stammt, das mit vietnamesischen Reisnudeln serviert wurde, und später in "sáo bò" umgewandelt wurde, wobei keine Reisnudeln mehr verwendet wurden, sondern "bánh cuốn". Der Ursprung des Begriffs "cổ phở" ist in den historischen Aufzeichnungen nicht offiziell dokumentiert. In vietnamesischen Wörterbüchern wie dem "Việt Bồ La" von Alexander Ros, das 1651 veröffentlicht wurde, gibt es das Wort Pho nicht. Auch im Wörterbuch von Huỳnh Tịnh wird das Wort Pho nicht erwähnt. Dies sind Wörterbücher, die Ende des 19. Jahrhunderts veröffentlicht wurden.
Wenn es um Pho geht, gibt es einige Schulen. Pho Hanoi, Pho Nam Dinh, Pho Saigon und sogar Pho Gia Lai. In Hanoi ist Pho ein besonderes Gericht. Pho wird oft als Frühstück, Mittagessen oder Abendessen serviert. Die Brühe von Pho wird aus Rindsknochen, großen Knochen, Röhrenknochen und anderen Knochen gekocht. Das Fleisch für Pho kann Rind oder Huhn sein. Die Pho-Nudeln müssen dünn und zäh sein. Die Gewürze für Pho sind Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Chili-Essig und Limettenscheiben. Während der französischen Kolonialzeit erschien Pho Hanoi zuerst in Form von "phở gánh", das sind Straßenverkäufer von Pho. Auf ihren Tragestellen war auf einer Seite ein selbstgebauter Kasten mit allen Zutaten zur Zubereitung von Pho sowie Schalen, Tellern, Essstäbchen und Löffeln. Auf der anderen Seite befand sich ein Topf mit Brühe, der auf einem Kohleofen stand.
Vor 1980 gingen solche Pho-Stände durch alle Gassen und Ecken von Hanoi mit den vertrauten Geräuschen der nächtlichen Esskultur von Hanoi. Heute, mit der Entwicklung der Gesellschaft und der Zunahme von Restaurants, sind Pho-Stände seltener geworden. Unter ihnen ist der Pho Bưng Hàng Trống immer noch berühmt. Von den 1960er bis zu den 1990er Jahren des 20. Jahrhunderts gab es aus verschiedenen Gründen, insbesondere aufgrund der administrativen Kontrolle über die Lebensmittelversorgung in Hanoi und vielen nördlichen Provinzen, Pho ohne Fleisch. Diese Art von Pho wurde nur mit Brühe serviert, ohne Fleisch in staatlichen Handelsgeschäften.
Die Qualität des staatlichen Pho in den Geschäften hing vollständig von den begrenzten Fähigkeiten der nicht professionellen Mitarbeiter ab, die jedoch viele kreative Ideen hatten. Sie passten die Gewürze und die Zubereitung der Brühe an das an, was sie hatten oder was sie in der Mangelwirtschaft finden konnten. Eine Idee aus dieser Zeit war Pho ohne Fleisch, die mit Brot oder kaltem Reis gegessen wurde. Auch während der Mangelwirtschaft war es in Hanoi üblich, viel Mononatriumglutamat und Brühe hinzuzufügen. Pho Hanoi wurde auch mit kleinen frittierten Teigstücken serviert, die jedoch in den 60er Jahren bis zur Mitte der 80er Jahre in schwierigen Zeiten verloren gingen.
Mit der Erneuerung in den 90er Jahren wurde Pho vielfältiger und die frittierten Teigstücke kehrten in die Schüssel Pho Hanoi zurück. Der erste Pho-Laden der Vietnamesen in Hanoi, der von einem Straßenstand in ein Geschäft umgewandelt wurde, gilt als Pho Cát Tường in der Straße Cầu Gỗ zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Heute gibt es in Hanoi viele Pho-Restaurants, die über zwei bis drei Generationen hinweg überliefert wurden. Berühmte traditionelle Pho-Marken, die vielen bekannt sind, sind unter anderem Pho Bát Đàn, Pho Mặn Gầm Cầu, Pho Sướng, Pho Vui, Pho Nhớ, Pho Thiên Bơ Hô, Pho Thiên Lò Đúc. Viele Pho-Restaurants haben das Schild "Pho gia truyền Nam Định". Besonders die Familie Co hat ebenfalls einen nicht unerheblichen Beitrag zur Liste der berühmten Pho-Restaurants in Hanoi geleistet.
Die Pho-Restaurants aus Nam Dinh in Hanoi sind oft relativ geräumig und verkaufen alle Variationen von Pho, wie z.B. Pho mit Brühe, gebratene Pho, gemischte Pho, Pho mit leicht gegartem Fleisch, und bieten auch gebratenen Reis und gebratene Nudeln an. Pho Rindfleisch aus Nam Dinh ist ein beliebtes Gericht in Nam Dinh. Pho Nam Dinh hat auch einige gemeinsame Merkmale wie Pho in anderen Regionen, einschließlich Pho-Nudeln, Brühe, Rindfleisch oder Hühnerfleisch und einige Begleitzutaten, hat jedoch einen umfassenden, unverwechselbaren Charakter. Die Pho-Nudeln aus Nam Dinh sind besonders mit kleinen, schmackhaften und weichen Nudeln, die sich von den Nudeln anderer Regionen unterscheiden. Das Rindfleisch wird dünn geschnitten und leicht geklopft, dann in der richtigen Zeit gekocht und herausgenommen, sodass es zart bleibt und den frischen Geschmack und die Nährstoffe des Fleisches behält.
Und wenn es um die Brühe geht, ist sie traditionell. Die Pho-Macher bewahren oft ihr Geheimrezept für die Brühe und geben es nur an die nächste Generation in der Familie weiter. Die traditionelle Pho in Nam Dinh stammt hauptsächlich von den Chinesen in dem Dorf Giao Cu und von der Familie Co im Dorf Van Cu, Gemeinde Dong Son, Bezirk Nam Truc. Danach wurde sie in die benachbarten Dörfer weitergegeben, aber sie wurde nicht mehr so zubereitet wie früher und es wurden einige Zusatzstoffe hinzugefügt. In den 50er Jahren brachten die Menschen aus Nam Dinh Pho nach Hanoi und verkauften sie aus einem Wagen. Von Mitte der 60er bis vor den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts war Pho aus Nam Dinh aus verschiedenen Gründen, einschließlich der administrativen Kontrolle über Lebensmittel, in anderen Regionen selten.
Aber seit den 90er Jahren hat sich Pho aus Nam Dinh erholt und entwickelt sich zunehmend. Heute reisen die Dorfbewohner aus den Dörfern Van Cu, Giao Cu und den umliegenden Dörfern von Nord nach Süd, um Pho-Restaurants zu eröffnen, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen und ein köstliches vietnamesisches Gericht zu bewahren. So begann Pho, in den Süden zu gelangen. Pho kam aus dem Norden in den Zentralen Teil in den 1950er Jahren nach der Niederlage der Franzosen in Indochina, und Vietnam wurde in zwei Teile geteilt. Die Vietnamesen aus dem Norden wanderten 1954 in den Süden und brachten Pho mit, was zu einigen Unterschieden führte.
Im Süden, insbesondere im alten Saigon, wird das Rindfleisch in Pho oft in fünf Arten verkauft: durchgegart, leicht gegart, Nacken, Brust und Sehnen. Außerdem gibt es eine Schüssel mit Fett, das vom Rindsknochen stammt, falls die Kunden es wünschen. Die Brühe ist normalerweise nicht mit Mononatriumglutamat wie in Hanoi gewürzt und hat eine leicht trübe Farbe, nicht so klar wie das Pho aus dem Norden. Manchmal ist es süßer, fetter und wird mit Hühnerknochen gekocht, zusätzlich mit getrockneten Tintenfischen oder gerösteten Zwiebeln und geröstetem Ingwer. Die Gewürze, die mit Pho im Süden serviert werden, müssen oft mit verschiedenen Gewürzen wie schwarzer Sojasauce, Chili-Sauce, Limette, geschnittenem Chili, Saté, Pfeffer, manchmal mit gemahlenem Chili und einem Teller mit frischen Kräutern wie Koriander, Basilikum und anderen Kräutern sowie einem separaten Teller mit Sprossen, die manchmal roh gegessen werden, und auch Frühlingszwiebeln.
Darüber hinaus gibt es eine Schule, die als Pho Gia Lai bekannt ist. Pho khô Gia Lai ist eine der Spezialitäten der Hochlandregion. Das berühmte Gericht aus Gia Lai, Buon Ma Thuot, ist bei den Menschen in den Hochländern sehr beliebt. Das Besondere an diesem Gericht ist, dass die Brühe und die Rindfleischbällchen oder das Rindfleisch separat serviert werden, während die Pho-Nudeln ebenfalls separat sind. Beim Essen kann man es mit Chili-Sauce und Sojasauce vermischen. Nach dem gründlichen Mischen sieht die Pho-Nudel sehr ansprechend aus und duftet. Wenn man hinschaut, ähneln die Pho-Nudeln den Nudeln von Hu Tieu. Aber mit dem Geschmack der Brühe und den Rindfleischbällchen wird es den Gästen sicherlich einen unvergesslichen Eindruck hinterlassen, wenn sie in die Hochlandregion kommen.