Geschmack von Xiangxi: Eine geschmackliche Landkarte der ethnischen Kultur

Xiangxi, dieses von Bergen umgebene Land, ist ein Gebiet, in dem verschiedene ethnische Gruppen wie die Miao und die Tujia leben. Zwischen den zerklüfteten Bergen und den Fluss-Schluchten haben die Vorfahren, die hier seit Generationen leben, nicht nur eine einzigartige Bergkultur geschaffen, sondern auch eine ethnische Esskultur mit ganz eigenen, wilden Geschmäckern hervorgebracht. Im Vergleich zur Hauptströmung der Hunan-Küche legt der Geschmack von Xiangxi mehr Wert auf die Verwendung von ökologischen Zutaten und betont die harmonische Balance von eingelegten, geräucherten und sauer-scharfen Aromen. Der „Sauer“-Geschmack der Miao, der „Duft“-Geschmack der Tujia sowie verschiedene Wild- und Wurstwaren bilden gemeinsam eine kulinarische Landkarte, die ökologische Weisheit und Lebensphilosophie miteinander verwebt.

Die Ernährung in Xiangxi ist nicht nur eine sensorische Stimulation des Geschmacks, sondern auch ein geistiges Spiegelbild der ethnischen Identität. Vom Willkommensgetränk bis zum langen Tischmahl, von geschmortem Speck mit Shiitake bis hin zu saurer Fischsuppe, jedes Gericht enthält eine Lebensweise und ästhetische Ausdrucksform eines Volkes. Dieser Artikel wird die Essgewohnheiten der Miao und Tujia in Xiangxi aus sechs Dimensionen betrachten: Herkunft der Zutaten, Geschmacksstruktur, Kochtechniken, Festtagsküche, alltägliche Esskultur und kulturelle Bedeutung.

Warum ist die Ernährung in Xiangxi so stark von Bergen und Tälern abhängig?

Die Geographie von Xiangxi ist hauptsächlich bergig, mit einer hohen Walddeckung und zahlreichen Flüssen, weit entfernt von großflächiger Landwirtschaft und Reisfeldern. Diese natürlichen Bedingungen haben die Abhängigkeit der Ernährung in Xiangxi von den „Gaben der Berge und Wälder“ geprägt. In den alltäglichen Gerichten der Miao und Tujia sind wilde Pilze, Bergbambussprossen, Fischminze, Szechuanpfeffer, Duftbaum und wilde Paprika häufig anzutreffen. Quellwasser zum Fischen, Steinofen zum Räuchern von Fleisch und Bambusrohre zum Dämpfen von Reis sind konkrete Erweiterungen des Lebens in den Bergen.

In den Miao-Dörfern nahe der alten Stadt Fenghuang gibt es viele Traditionen, bei denen der Speck unter den Balken der Küche aufgehängt wird. Dies ist nicht nur eine Methode zur Lagerung, sondern symbolisiert auch den Wohlstand und die Stabilität der Familie. In einigen Dörfern des Kreises Yongshun sammeln fast alle Haushalte zur Zeit des Wechsels von Frühling zu Sommer wilde Gemüse, um schmackhafte Beilagen zuzubereiten oder sie für den Winter zu trocknen. Diese Art der saisonalen und ortsgebundenen Beschaffung lässt die Ernährung in Xiangxi tief mit den natürlichen Rhythmen resonieren und wird zum Symbol der engen Beziehung zwischen Volk und Land.

Warum wird der „Sauer“-Geschmack der Miao zu einer Lebensphilosophie?

Die Ernährung der Miao ist bekannt für ihren „sauren“ Geschmack, der in vielen Variationen und Zubereitungsarten vorkommt. Von Sauerkraut, sauren Bohnen, saurer Suppe bis hin zu „sauren Fischen“ und „saurem Fleisch“, die aus fermentiertem Klebreiswein hergestellt werden, ist fast alles sauer. Dieser „Sauer“-Geschmack ist nicht nur ein Mittel zur Würze, sondern auch eine Weisheit der Konservierung und eine geschmackliche Vorliebe der Ethnie. Sauer bedeutet Fermentation, ein Kochen, das von Zeit und Natur gemeinsam vollzogen wird; es erinnert die Menschen daran, die natürlichen Gesetze zu respektieren, Veränderungen zu akzeptieren und in diesen Veränderungen ein Gleichgewicht zu finden.

Bei Hochzeiten der Miao ist saure Fischsuppe ein unverzichtbares Gericht. Sie wird aus Sauerkraut, eingelegten Chilis und Fischknochenbrühe gekocht, bis die Aromen frisch und scharf verschmelzen, und gilt als Symbol für das Vertreiben von Kälte und Feuchtigkeit sowie für den Wunsch nach Glück. Gleichzeitig ist gebratener Speck mit Sauerkraut auch ein häufiger Gast auf dem Familientisch, wo der Duft des Specks und die Säure harmonisch zusammenkommen. Viele Miao-Frauen sind geschickt darin, „saure Töpfe“ selbst herzustellen, indem sie durch Räuchern mit Holzfeuer und kalte Fermentation den Geschmack kontrollieren. Diese extreme Suche nach dem sauren Geschmack spiegelt tatsächlich die ästhetische Neigung der Miao-Kultur zu Erfahrung, Geduld und Ordnung wider.

Woher kommt der „Duft“ der Tujia?

Im Gegensatz zur Vorliebe der Miao für „Sauer“ legen die Tujia mehr Wert auf die Schichten und die Ausdehnung des „Duftes“. Von gerösteten Sojabohnen und aromatischem Rapsöl bis hin zu den durch Holzfeuer geräucherten Aromen von Wurstgerichten haben die Tujia-Gerichte im Allgemeinen eine starke olfaktorische Anziehungskraft. Geräucherte Speisen sind ein großes Merkmal der Tujia-Küche; jedes Jahr im Winter schlachten die Tujia ihre Hausschweine, salzen das Fleisch und hängen es unter dem rauchigen Dach auf. Nach einigen Tagen hat der Speck einen einzigartigen Geschmack, der aus einer Mischung von Holzrauch, Bambusrauch und Gewürzen entsteht.

Ein typisches Tujia-Gericht, „He Zha“, wird aus gemahlenen gelben Bohnen und wilden Gemüse gekocht und dann mit zerhacktem Speck vermischt. Das Endprodukt ist frisch und zart, grob und doch fein. Dieses Gericht ist besonders im kalten Winter verbreitet, da es nicht nur der ganzen Familie Energie liefert, sondern auch die Bedeutung von Zusammenkunft und Wärme vermittelt.

Darüber hinaus sind die Tujia geschickt darin, mit Techniken wie Chili, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Schnittlauchöl den Appetit zu steigern, wodurch in der alltäglichen Ernährung der Eindruck entsteht, dass „Würze und Frische sich nicht gegenseitig überdecken“. Duft ist nicht mehr nur ein physikalischer Geschmack, sondern eine emotionale Bindung, eine „wärmende Würze“ des Lebens.

Welche kulinarischen Symbole stehen hinter Festen und Ritualen?

Ein weiteres wichtiges Feld der Essgewohnheiten der Miao und Tujia in Xiangxi sind Feste und Zeremonien. Was an Feiertagen gegessen wird, ist nicht nur geschmacklich wichtig, sondern spiegelt auch das Gefühl von Ritual und kulturellem Wert wider. Zum Beispiel während des Miao-Neujahrs (Miao-Jahr) bereiten fast alle Haushalte „Da Ba Ba“ zu – aus Klebreis, der zu Klumpen geschlagen und geformt wird. Dies ist nicht nur ein Ausdruck der Zusammenarbeit innerhalb der Familie, sondern symbolisiert auch Einheit und Ernte. Auf Festen sind frittierte Klebreisküchlein und mit Speck umwickelter Klebreis, die die Reisekultur und die Feiertagssymbole vereinen, häufig anzutreffen.

Bei den Tujia-Festen „Sheba-Jie“ oder „Bai Shou Wu Jie“ ist das lange Tischmahl das Hauptereignis. An einem Tisch können Dutzende von Personen Platz nehmen, und die Gerichte füllen den gesamten langen Tisch, wobei nacheinander Speck, Wurst, saure Fischsuppe, Hühnerblut-Tofu und viele andere Köstlichkeiten serviert werden. Essen ist nicht nur Genuss, sondern auch eine Darstellung von Ordnung, Status und Zugehörigkeit innerhalb der Gemeinschaft. Ein Gericht aus Schweinefüßen und gelben Bohnen könnte eine Ehrung der Vorfahren bedeuten; eine Schüssel selbstgebrauten Reisweins könnte die Freude über die Zusammenkunft der Angehörigen symbolisieren.

Diese festlichen Speisen sind ein wichtiges Medium für traditionelle Erinnerungen und ethnische Identität und konkretisieren die soziologischen Bedeutungen des „Essens“.

Die alltägliche Weisheit und emotionale Bindung auf dem Familientisch

Die alltägliche Ernährung der ethnischen Gruppen in Xiangxi ist zwar nicht prunkvoll, aber voller Weisheit und emotionaler Verbindungen. Die häufigste Kombination ist „Speck + Gemüse + Reis“, diese scheinbar einfache Zusammenstellung enthält tatsächlich die maximale Nutzung der regionalen Ökologie: Speck liefert Protein und Energie, Gemüse mildert den Geschmack und klärt den Körper, während Reis das Symbol für die Ernte der Familienarbeit ist.

In einem Miao-Haushalt im Landkreis Longshan sitzt die Großmutter jahrelang am Holzofen und kocht „saure Suppe“. Wenn ihr Enkel während der Feiertage nach Hause kommt, bereitet die Großmutter einen Topf der stärksten Suppe zu, gewürzt mit wilden Paprika und sauren Sprossen, und fügt wildes Huhn oder einheimisches Schweinefleisch hinzu. Diese Schüssel Suppe ist nicht nur eine Übertragung des Geschmacks, sondern auch eine Verbindung zwischen Generationen.

Hausmannskost ist auch ein Klassenzimmer für die Weitergabe von Fähigkeiten. Viele Miao-Mädchen lernen von klein auf von ihren Müttern, wie man saure Bohnen und eingelegten Fisch zubereitet, während Tujia-Jungen die Fähigkeiten des Schweineschlachtens und Räucherns erlernen müssen. In diesem Prozess wird Essen zur stillen Sprache des intergenerationellen Austauschs, die nicht nur Überlebensfähigkeiten lehrt, sondern auch kulturelle Gene sät.

Welche kulturellen Bedeutungen gibt es jenseits der Ernährung?

Die Ernährung in Xiangxi ist nicht nur eine ethnische Landschaft auf der Zunge, sondern trägt auch tiefgreifende kulturelle Bedeutungen. Von Geschlechterrollen, sozialer Struktur bis hin zu ästhetischen Gewohnheiten und Glaubenssystemen können in der Ernährung Hinweise gefunden werden. Zum Beispiel respektieren die Miao die Seelen der Natur, viele verbotene Gerichte wie „Hundefleisch“ und „Schlangenbrühe“ werden aufgrund kultureller Tabus ausgeschlossen. Die Tujia hingegen legen großen Wert auf den „Reis-Dämpfer“ und glauben, dass unzureichend gekochter Reis Unglück bringt.

Essen spielt auch oft eine Rolle in Lebensriten. Die „Acht großen Schalen“ bei Hochzeiten, die „drei vegetarischen Gerichte“ bei Beerdigungen und das „Reisweinbad“ bei Erwachsenfeiern spiegeln die rituelle Anordnung der ethnischen Gruppen zu Lebensübergängen wider. Darüber hinaus glauben die Menschen in Xiangxi allgemein, dass Essen eng mit dem körperlichen Zustand verbunden ist, wie Sauerkraut, das Hitze und Feuchtigkeit vertreibt, und Speck, der Yang-Energie und Knochen stärkt, was ein „volksmedizinisches“ System bildet, das hochgradig an die regionale Umwelt angepasst ist.

Essen ist in Xiangxi kein isolierter Konsumakt, sondern ein Ausdruck von Kultur, eine soziale Konstruktion, eine Existenzphilosophie, die im Einklang mit der Natur tanzt.