Das Aroma der Sauce in die Knochen: Huicai -Stil in geschmorten Techniken
Unter den acht großen chinesischen Küchen ist Hui Cuisine für ihre rustikale und schwere Qualität und tiefgreifende Feuertätigkeit bekannt. Eine seiner klassischen Techniken ist "Brennen", insbesondere geschmort, was der repräsentativste ist. Das sogenannte "Verbrennen" unterscheidet sich vom einfachen Schmied oder Kochen. Es kombiniert Braten, Braten, Gott und schmoren. Es muss in der Hitze und Gewürzen richtig sein. Das fertige Gericht muss hellrot, reich an Saucengeschmack und knusprig und faul sein, ohne zu brechen.
Die geschmorten Gerichte der Hui -Küche hängen nicht von komplexen Techniken ab, sondern von der empfindlichen Balance von Wärme und Gewürzen. Von kleinen Restaurants in der Stadt bis hin zu Familienbanketten auf dem Land ist das Kochen ein unverzichtbarer Protagonist auf dem Esstisch. Unter den vielen Klassikern sind die drei Gerichte von "geschmortem Zivil", "Baked Tofu" und "geschmortem Steinhuhn" besonders typisch und zeigen die Essenz und das einzigartige kulturelle Temperament der Hui -Küche "gedünstet".
Verwenden von Feuer als Stift: Die Entwicklung und Eigenschaften von geschmorten Technikern
Die "geröstete" Hui -Küche basiert hauptsächlich auf geschmorter Suppe und wird als drei Hauptfähigkeiten zusammen mit Schmutz und Kochen eingestuft. Geschmort ist, wie der Name schon sagt, rot und hell, salzig und süß im Geschmack und reich an Textur. Die Basis besteht darin, die durch Zuckergeschmack ergänzte Sojasauce zu färben. Mit der Kombination von Braten, Rührenbraten und Eintopf werden der ursprüngliche Geschmack der Zutaten und das starke Aroma der Gewürze organisch kombiniert.
Huizhou befindet sich in einem bergigen Gebiet mit einem nassen und kalten Klima. In der Vergangenheit war der Verkehr blockiert und ein Einflug und ein starker Geruch wurde zu natürlichen Entscheidungen, um mit dem Klima und der Umwelt fertig zu werden. Die geschmorte Technik entstand und erreichte mehrere Zwecke der Sterilisation, Erhaltung und Duftsteigerung bei der Langzeitheizung.
Das geschmorte Blattgemüse betont die vierköpfige Formel: "Schweres Öl, schweres Sauce, schweres Feuer und schwere Farbe". Aber "schwer" bedeutet nicht "grob", sondern eine Art Zurückhaltung und genaues Verständnis der Temperatur. Huichus passt oft die Eintötungszeit gemäß der Textur der Zutaten ein und hält das Essen knusprig, aber nicht gebrochen und schmeckte, aber nicht fettig.
Darüber hinaus betont geschmort, geschmort, dh die "Sauce gebratene Zuckerfarbe", das heißt gebraten mit dem ersten gekochten Schmalz, und fügen Sie dann Gesteinszucker hinzu, um zu braten und zu färben. Die Farbe gebratener Zucker verleiht den Gerichten nicht nur eine helle rosige Farbe, sondern bietet auch ein einzigartiges Karamellaroma. Es ist eine unverzichtbare Seele für die Hui -Küche Kochmethode.
Wildheit und Eleganz verflochten: Die Techniken und Kultur der geschmorten Zürnen
"Schmorversorgter" ist ein repräsentatives Gericht, das aus den traditionellen Wäldern von Huizhou stammt. Sein Rohstoff, Zivil (d. H. Chinesische Geistkatze), war in den Berggebieten von Huizhou in der Vergangenheit relativ häufig und war ein gutes Spielprodukt in der traditionellen Raubtierkultur. Dieses Gericht ist bekannt für sein reiches Sauce -Geschmack und flexibles Fleisch. Es ist das Finale von Winter Tonic und New Year's Bankets.
Um dieses Gericht zuzubereiten, müssen Sie zuerst die Zivils reinigen, die Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch mit Schmalz rühren und dann die Farbe gebratener Zucker, die dunkle Sojasauce und den Reiswein zum Braten hinzufügen, und dann mehr als zwei Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln, bis das Fleisch knusprig ist und die Suppe dick ist. Seine Eigenschaft ist, dass die Haut reich an Gelatine ist, die Sauce dick, aber nicht fettig und im Mund süß ist und einen Berg und einen wilden Geschmack hat.
Angesichts des Zunahme des Bewusstseins für den Schutz von Wildtieren und die Regulierung von Gesetzen wurden Zivile jedoch in die nationalen geschützten Schutztiere zweiter Klasse aufgenommen und sind von Jagd, Verkauf und Essen untersagt. Die aktuelle "Cive Civet -Röstmethode" wird hauptsächlich in "antike Gerichte" umgewandelt, die den Geschmack mit anderen legalen Fleischs (wie Schweinerippchen und Hühnchenbeinfleisch) simuliert, um die Essenz der Technik zu bewahren, ohne das Gesetz zu brechen.
Daher existiert dieses Gericht nun eher als "historisches und technisches Exemplar" in der Hui -Küche Kultur und wird von Hui Cuisine -Köchen für Forschung und Interpretation verwendet, was nicht nur die Tradition respektiert, sondern auch die Bedeutung der modernen Kochen für die ökologische Ethik widerspiegelt.
Das ultimative in gewöhnlich: der empfindliche Ausdruck von Schinkengebratener Tofu
Obwohl "Ham Roasted Tofu" nicht so selten und wild wie "geschmortes Zivil" ist, ist es eine klassische Arbeit, die am besten die Ästhetik des täglichen Lebens in der Hui -Küche widerspiegelt. Dieses Gericht scheint einfach zu sein, aber tatsächlich hat es extrem hohe Anforderungen an Wärme, Öltemperatur und Gewürz. Es ist ein Grundausbildungsgericht für viele HUI -Kochausbildungen.
In Bezug auf die Materialauswahl ist ein lokaler Schinken in Südanhui mit rotem und engstem Fleisch und starkem Aroma erforderlich. Für Tofu sollten Sie ländliche handgefertigte alte Tofu mit mäßigem Feuchtigkeitsgehalt und fester Textur wählen. Schneiden Sie beim Herstellen zuerst den Tofu in dicke Scheiben und braten Sie es, bis sie leicht gelb ist und eingestellt ist, und entfernen Sie sie und legen Sie sie beiseite; Dann den Schinken schneiden und den Boden des Topfes rühren, grüne Zwiebeln und Ingwer hinzufügen und den Tofu rühren, leichte Sojasauce, Zucker, Reiswein und Wasser mischen, mehr als zehn Minuten köcheln lassen und schließlich dünne Stärke hinzufügen und aufhellen.
Das ganze Gericht ist rot und gelb und in Tofu mit Schinkenduft. Der Tofu ist knusprig, weich und gluten, und es wird nicht gebrochen, wenn er gebissen wird, und es wird nicht duftend, aber nicht fettig sein. Sein Geschmack ist salzig, duftend und leicht süß und ein typischer "geschmorter Sauce-Geschmack".
Dieses Gericht wird oft im ländlichen Huizhou verwendet, um Vorfahren zu verehren oder Gäste zu behandeln, und es bedeutet auch "salzig und rituell" und "Fleisch sieht in vegetarischen Gebieten Fleisch". Viele altschließliche Hui-Restaurants, wie "Huyanlou" in Huangshan und "Hujia Private Gemüse" in Jixi, haben auch verschiedene Arten von gerösteten Tofu-Derivaten entwickelt, wie "Stone Pot Tofu-Schweinefleisch" und "Schinkengebratene Tofu-Haut", um die Witze und Innovation traditioneller Techniken der traditionellen Techniken der traditionellen Techniken von Hui zu reflektieren.
Spiel und seltene Vögel in den Topf: Der Waldgeschmack von geschmortem Steinhähnchen
Stone Chicken, auch als Mountain Frog bekannt, war in der Vergangenheit eine häufige Art von wildem Amphibien in Huizhous Talströmen. Es wurde aufgrund seines zarten Fleisches und seines reichhaltigen Kollagens als seltener Geschmack in den Bergen angesehen. Unter der traditionellen Hui -Küche war "geschmortes Steinhuhn" einst ein berühmtes Gericht mit exquisiten Techniken und einzigartigem Geschmack.
Die Methode erfordert, dass das Steinhuhn sauber, braten und dann köchelt und dunkle Sojasauce verwendet, um die Farbe zu verbessern. Er ergänzt mit Gewürzen wie Reiswein, Ingwer, Sternanise und anderen Gewürzen, die langsam köcheln können, bis das Fleisch knusprig ist und die Suppe reich ist und eine einzigartige Farbe und den Geschmack ist, der hell und hell und hell ist.
Steinhühner sind jedoch auch nationale geschützte geschützte Tiere und sind nun völlig verboten, zu essen, zu fangen und zu handeln. Um das ökologische Umfeld und die Artenvielfalt zu schützen, wurden verwandte Gerichte vollständig verboten. In einigen Forschungskochszenarien simulieren Köche ihre Aromen mit Geflügel wie Taubenfleisch oder Hühnchenbeinfleisch und ergänzen es mit der traditionellen "Steinhuhn -Röstmethode", um die Fähigkeiten und den Geist zu erben.
Das heutige "geschmorte Steinhähnchen" ist eher eine kulturelle Erinnerung an Huizhous Ernährungsgeschichte. Die Produktionstechniken und der Geschmack sind im "Hui Cuisine Skills Archive" enthalten, um die interaktive Beziehung zwischen lokaler Ernährung und Mountain Forest -Ökologie zu untersuchen.
Erstes technisches System: Systemkonstruktion der Huicai -Kochmethode
In der Hui -Küche ist "Backen" nicht nur eine Technik, sondern auch ein strukturelles Geschmackssystem. Von geschmorten Ziviletten bei High-End-Banketten über geröstete Tofu von ländlichen Familien bis hin zu geschmortem Steinhähnchen in Bergbanketten läuft das Kochen durch die täglichen und Festivals der Hui-Küche, und es ist frei, zwischen Zoll und Eleganz zu wechseln.
Der Grund, warum es die Hui -Küche dominieren kann, ist unzertrennlich von der breiten Eignung der Technik selbst - fast jedes Fleisch, Geflügel, Sojaprodukte, Pilze und sogar Wildspiele können "verbrannt" werden. Es kann mit schwerer Sauce und dicker Sauce gepaart oder in verschiedene Varianten wie klare Sauce, Haussauce, süße Sauce usw. umgewandelt werden. Noch wichtiger ist, dass eine Verbindungstechnik auf Hui-Küche mit hoher Reife bei der Kontrolle der Wärme, der Schicht mit Sauce-Blasing und der Integration der Innenstoffe konzentriert wird.
Aus der Sicht des technologischen Zirkulation hat Huizhou sein eigenes Verständnis für "Verbrennen". Huangshan befasst sich hauptsächlich mit leuchtend roten Farbe und hervorragendem Aroma. Jixi konzentriert sich auf knusprige, aber nicht lockere und ist in der Mitte klar und klar. Shexer kocht lieber mit lokaler Sojasauce und Reiswein mit einem Hauch von Süße in der Mitte. Diese Flexibilität, sich an die örtlichen Bedingungen anzupassen, ist der Schlüssel für die Tatsache, dass die seit Hunderten von Jahren gekochte Hui -Küche für immer gedauert hat.
Auf der Grundlage der Verbrennungsfähigkeiten untersuchen moderne Huichus ständig die Grenzen des "Verbrennens". Zum Beispiel mit "geschmortem Meeresbarsch" anstelle von Bergfleisch oder der Verwendung vegetarischer Hühnchen- und Bohnensehnen, um den traditionellen Fleischgeschmack zu simulieren, der nicht nur den Geist der geschmorten Fähigkeiten behält, sondern auch den Gesundheitsbedürfnissen der zeitgenössischen Ernährung entspricht.
Die Symphonie des Feuers und des Geschmacks: Kulturphilosophie in geschmorten Techniken
Das "Brennen" der Hui -Küche ist kein einfacher Eintopf, sondern eine Symphonie aus Hitze und Sauce und ein integrierter Ausdruck von Natur, Fähigkeiten und Geschmack. Es zeigt nicht nur die Reihenfolge der Etikette und Zurückhaltung in der "schweren Geschmackskultur", sondern enthält auch den Dialog und das stillschweigende Verständnis zwischen Mensch und Natur sowie zwischen Mensch und Nahrung.
Ein Topf mit geschmortem Tofu und eine Schüssel geschmorte Zibeten scheinen nur eine Delikatesse auf dem Esstisch zu sein, aber es ist eine Konzentration auf Ästhetik, Lebenserfahrung und kulturelle Ansammlung von Hui -Menschen. In dem Feuerwerk des Kochens sehen wir nicht nur der Transformationsprozess von Lebensmitteln, sondern auch die Ausdauer und Ehrfurcht vor einer Region und einer Nation für den Geschmack.
Im Kochen der Zeit wird der Geschmack ausgefällt, gebrüht und sublimiert. Genau wie die Gedichte zwischen den Bergen und Flüssen von Huizhou fließt es auch langsam in einem Löffel alter Sauce und einer dicken Sauce. Das "Verbrennen" der Hui -Küche ist eine Fähigkeit und eine Philosophie - nicht eilig oder ungeduldig, warm und feuert langsam und erreicht schließlich den Zustand, in einem Schluck in die Seele einzudringen.