Zwischen Zeit und Hitze ist es eine sanfte Verhandlung zwischen Zeit und Hitze.
Unter Chinas reichen lokalen Kochkünsten sind die "Kochen" und das "Braten" der Hui -Küche nicht oft in den Mainstream -Techniken aufgeführt, sondern in den Küchen der alten Huizhou -Menschen sind sie Existenz, die im täglichen Leben und im menschlichen Gefühle tief versteckt sind. Im Vergleich zu den starken geschmorten, die Wärme des Gottes und die Leichtigkeit des Dämpfens ist "现" eine nahezu unsichtbare Kochmethode: Es erfordert keinen sofortigen Geschmack, sondern lässt das Essen eher in einem geschlossenen Raum in einem versiegelten, langsam gefeuerten und langfristigen Weg geschlossen und schmeckend transparent schmieren.
Manchmal ist es nicht einfach, zwischen 未 und 未 zu unterscheiden. Beide gehören zum technischen System mit niedriger Temperatur und langfristiger Temperatur, aber "未" betont die Rolle der Versiegelung und der natürlichen Restwärme und ist ein intelligentes Produkt zwischen der Küche und dem Herd in Wohnhäusern in Huizhou. Besonders im Winter ist Scrupping zu einer Lebensstrategie und einer warmen Erinnerung an das tägliche Leben der Familie geworden.
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Die Kunst des Feuers und der Siegel: Kochlogik von Kochen- und Quetschtechniken
Huizhou Die Leute achten auf "Langsamkeit". Langsamkeit ist eine Lebenseinstellung und ein Kochrhythmus. Ruhend und Wachen spiegelt diese ästhetische Orientierung wider. Sie braten weder bei hoher Temperatur und schneller Hitze, noch entsprechen sie der kochenden Suppe. Stattdessen verwenden sie "Low-Wärme-Temperaturregelung" als Kern, um eine sanfte und kontinuierliche Übertragung von Wärmeenergie in geschlossenen oder semi-verkleideten Behältern zu erreichen.
Das sogenannte "未" in traditionellen Huizhou-Familien bezieht sich hauptsächlich darauf, Zutaten in Tontöpfe, Aufläufe oder Eisentöpfe mit tiefem Boden zu setzen, Verschlüsse und versiegelt sie und platziert sie neben der verbleibenden Wärme, Holzkohleasche oder Herd, wodurch sie langsam im verbleibenden Hitze kochen können. Diese Methode verfolgt weder ein Rühren noch mehr Gewürze. Es hängt ganz rechtzeitig ab, das Aroma von innen nach außen langsam zu fördern.
"Kochen" neigt dazu, bei schwacher Hitze wie kochende Suppe, Brei und Paste zu erhitzen, die häufig zur Herstellung von Suppenschalen mit starkem Grundgeschmack verwendet werden. In der Hui -Küche werden jedoch häufig Kochen und Eintopf zusammen verwendet. Vor dem Kochen müssen Sie die Grundsuppe kochen oder während des Kochvorgangs eine langsame kochende Suppe hinzufügen, um Aroma hinzuzufügen und sie zu einem zusammengesetzten technischen System zu verdicken.
Die gemeinsamen Punkte der beiden sind: niedrige Temperatur, langfristig und ursprünglicher Geschmack; Der Unterschied liegt in der Initiative der Wärmequelle - das Kochen ist eine kontinuierliche Erwärmung, während die Leistung stärker auf die im geschlossenen Raum freigesetzte Wärme beruht. Diese Technik testet nicht nur die Temperatur, sondern beruht auch stark auf die Erfahrung und Intuition des Küchenchefs. Es ist eine alte Weisheit, "auf Veränderungen mit der gleichen Veränderung zu reagieren".
Hühnchen- und Entenduft: Die Wärme und das knusprige Aroma von Fleisch
Schlagen Sie Hühner und Enten, eines der wärmsten Bilder am Herdfeuer in Huizhou im Winter. Es ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine sanfte Erweiterung des Hauses. Unter den traditionellen Huizhou -Häusern tötet jeder Haushalt nach dem zwölften Mondmonat Hühner und Enten. Zusätzlich zum Eintopfsuppe und des Schmoren wird ein Teil des Fleisches verwendet, um "zu brennen", damit es während des Neujahrsfestivals Zeit und Feuer sparen und auch einen weiteren Geschmacksniveau gewinnen kann.
Für Hühner müssen Sie Sanhuang Chicken oder lokale Henne wählen, das ein festes und hartes Fleisch hat. Nach dem Schlachten marinieren Sie es mit leichter Sojasauce, Reiswein, grüner Zwiebel und Ingwer, legen Sie ihn in einen Tontopf, bedecken Sie ihn und versiegeln Sie ihn und kochen Sie sie langsam mit Holzkohleasche oder der Resthitze am Rand des Topfes. Der gesamte Prozess dauert vier bis sechs Stunden. Das Huhn setzt Fett bei niedrigen Temperaturen langsam frei, das Aroma mischt sich in die Fleischfasern und wird zu einer dunkelroten Farbe, schmilzt im Mund und die Haut und Klebstoffmischungen.
Die Hauptsick ist gesalzene Ente oder eingelegte alte Ente, die einen stärkeren Geschmack hat. Im Vergleich zu Hühnchen eignet sich Ente besser zum Hinzufügen von getrockneten Bambus -Triebe, Pilzen und anderen Hilfszutaten, damit der ganze Topf mit Gerichten sowohl das fleischige Aroma als auch die Frische der Bergprodukte aufweist. Die "Enten-Kang-Bambus-Shootings" zirkulieren in She County, Huangshan, Huizhou. Es besteht aus eingelegter Ente und getrocknetem Bambus -Shootings für mehrere Stunden. Die Suppe ist dick und das Fleisch ist duftend und die Bambusaufnahmen sind zart. Es ist das beste Gericht, um den Herd in Winternächten zu umgeben.
Der Vorteil dieser Küche besteht darin, dass sie in der Nacht zuvor zubereitet wird und heiß gegessen werden kann, ohne am nächsten Tag das Feuer einzuschalten. Es ist warm und duftend, aber nicht trocken, was für den täglichen Rhythmus kalter Berggebiete sehr geeignet ist. Noch wichtiger ist, dass diese Gerichte weiterhin rechtzeitig untermessen, mit dem Geschmack von hart zu zart und der Duft von flach zu tief, wie das Sprichwort sagt: "Der Duft knuspriger Knochen wird produziert."
Gesalzener Fisch und Tofu: Ein wunderbarer Dialog zwischen salzig und frisch und Vermicelli
Unter den vielen Gerichten kann "gesalzener Fisch und Tofu" als das ultimative in gewöhnliche Dinge angesehen werden. Die Stärke von gesalzenen Fischen und die Reinheit von Tofu durchdringen sich bei langfristiger Versiegelung und verschmolzen schließlich zu einem besonderen Geschmack von "schwerem Geschmack und ohne fettiger Duft" und wurde zu einem Klassiker in Hui-Küche.
Verwenden Sie bei der Herstellung gesalzener Fische hauptsächlich luftgetrocknete gelbe Croaker, silberne Karpfen oder lokale Brasse, in sauberem Wasser im Voraus, um einen Teil des salzigen Geschmacks zu entfernen. Für Tofu müssen Sie lokale handgefertigte alte Tofu auswählen, die in dicke Scheiben geschnitten werden, sodass es nicht einfach zu verbreiten ist. Spbreiten Sie den Fisch und den Tofu in einen Auflauf, fügen Sie Scheiben Ingwer und etwas Reiswein, um ihn zu bedecken, und legen Sie ihn in einen Holzkohleofen oder einen Herd -Asche und köcheln Sie bei schwacher Hitze.
Während des Kochprozesses dringen das Fett und das salzige Aroma des gesalzenen Fisches langsam in den Tofu ein, wodurch sein Bohnenaroma im Absorptionsprozess gehalten wird. Nach drei oder vier Stunden ist das Fischfleisch knusprig und Tofu ist köstlich, mit einer einfachen Farbe, aber einem starken Aroma. Wenn es in den Hals eintritt, scheint der Tofu auf der Zungenspitze mit endlosen Nachgeschmack zu schmelzen.
Dieses Gericht war einst als "Huizhous meistgesuchter Gericht" bekannt und ist in Xiuning- und Yixischen Bereichen weit verbreitet. Im Winter legten die Dorfbewohner dieses Gericht oft in die Feuer Asche am Feuer, machen morgens und abends das Mittagessen, die die wahre Darstellung von "Time Is Geschmack" sind.
Die neue Bedeutung der alten Methode: Die Erweiterung und Innovation der Technologie im zeitgenössischen Leben
Mit der Popularität und dem Tempo moderner Küchengeräte scheinen sich traditionelle Kochmethoden allmählich aus dem Mainstream -Kochsystem zurückzuziehen. Gleichzeitig beginnen immer mehr Menschen, den Wert von "langsamem Feuer und langsamem Geschmack" wiederzuverstehen. Unter dem zeitgenössischen Ernährungskonzept, das den ursprünglichen Geschmack und die Gesundheit betont, kehrt Weiji mit einer neuen Haltung in die Vision der Menschen zurück.
Die zeitgenössischen Hui-Küche versuchen, das Konzept von "田" in moderne Küchen zu integrieren und Lowperatur-Öfen, elektrische Eintopftöpfe, langsames Kochen und andere Geräte zu verwenden, um den Kochprozess zu simulieren. Zum Beispiel werden die Zutaten mit Plastikfolie eingekapselt und acht Stunden lang bei niedriger Temperatur gebacken, wodurch neue Gerichte wie "银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银银 �" hergestellt werden
Während des Brandings der Hui -Küche verpackten Restaurants wie "Huizhou Family" und "Old Huizhou Kitchen" Wuji ebenfalls als "Huizhou Slow arbeitendes Gemüse", das die emotionale Erkennung des Verbrauchers durch "Huizhou Slow -Working Gemüse" und "Old S Stove Ash and Drunk Osh und Drunk Fersenmanship" und "Old Stove Ash and Drunk Fungsmanship" anzieht. Es gibt auch kulturelle und kreative Marken, die die Kultur der vegetarischen Kultur mit Küchengeschichten kombinieren, um kurze Videos, Grafikbücher zu machen und die kulturelle Bedeutung des Vegetarismus zu fördern.
Moderne Familien können auch den Vorgang vereinfachen, einen Auflauf -Tofu verwenden, um Hühnchen herzustellen, und 4 Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln lassen, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Obwohl es möglicherweise nicht die ursprüngliche Methode ist, ist der Respekt für die langsame Kommunikation von Wärme und Zutaten die wahre Essenz der Küche.
Jenseits der Temperatur: Die kulturellen Gefühle hinter Huizhou Fuji
Der Wert von eingelegtem Gemüse liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch im Gedächtnis. In den Augen von Huizhou ist "未" eine Art Ausdauer in Familienangelegenheiten und eine Art der Erbschaft. In den Jahren, in denen die Materialien knapp waren und Feuerquellen kostbar waren, war Wei ein kluger Weg, um Energie zu sparen. Im rasanten Leben der modernen Menschen war Wei eine weitere Wahl, um Geduld und Ritualgefühl wiederzugewinnen.
Am Rande des Herdes und der Ecke des Ofens in traditionellen Huizhou -Häusern steht immer ein Töpferglas und Auflauf leise, hält die Temperatur der nächsten Mahlzeit und versiegelt auch die Geschmacksgedächtnis einer Familie. Als ich ein Kind war, war ich bestrebt, auf einen Topf Tofu am Herd, die Geschäftigkeit des Huhns vor dem neuen Jahr und die Erwartung eines Topfes mit Fünf-Gewissen-Schweine-Traber vor der Hochzeit zu warten ... diese Szenen sind die emotionale Textur des Lebens im alten Huizhou.
Was Sie Nahrungsmittel -Conveys abholen, ist nicht nur der Geschmack, sondern auch ein rhythmischer Leerzeichen. Es ist nicht laut oder prächtig, aber es kann den Menschen am Ende immer die authentischste Befriedigung geben. So wie die Kultur von Huizhou immer Zurückhaltung und Implizität befürwortet hat, besteht das Warten auf Gemüse darin, "die Feuerrante zu verstecken", um die sanfteste Beziehung zwischen Nahrung und Menschen zu erzählen.
Das Feuer des Herdes ist die diätetische Poesie der Hui -Menschen
Das "Kochen" und "Verbrennen" der Hui -Küche, weder konkurrierende noch krabbende, noch ungeduldig, und das ultimative Geschmack zwischen Feuer und Versiegelung zu beobachten, ist eine Flüstertechnik, die zu ihrem ursprünglichen Geschmack zurückkehrt. Es kultiviert leise das komplexeste Geschmacksniveau mit dem einfachsten Prinzip; Bei langsamster Geschwindigkeit schnitzt es den tiefsten Geschmack in der Erinnerung.
Das Hühnchen und die Ente sind Wiedervereinigung auf dem heißen Kang und der neuen Jahratmosphäre am Vorabend des Küchenfestivals. Der gesalzene Fisch und Tofu sind das unendliche Feuerwerk in der Küche des Bergdorfes, die Handwerkskunst der Mutter und der Topfdeckel der Großmutter. Sogar in modernen Küchen ist "火" immer noch es wert, wieder entzündet zu werden, da es nicht nur eine Technik ist, sondern auch eine warme Marke in den Herzen von Generationen von Huizhou -Menschen.
Wenn der Deckel des Topfes geöffnet ist, steigt die Hitze und der Duft schwillt an, und die Zeit scheint sich in diesem Moment zu verfestigen. Und der Geschmack klopft langsam auf das tiefste Heimweh und Authentizität in den Herzen in dieser Stille.