Berggeschmack: Die Terroir -Weisheit von "eingelegt und fermentiert" in der Hui -Küche

Unter den Tausenden von Karten der regionalen Aromen Chinas ist die Hui -Küche immer bekannt für ihre "Dicke, versteckte Kanten und tiefen Geschmack". Der tiefe Geschmack ist nicht nur auf die Kenntnisse der Wärmetechniken wie dem Schmoren und Schmelzen zurückzuführen, sondern auch auf ein tiefes Verständnis der Zeit. Huizhou -Menschen leben in den Bergen mit feuchten Jahreszeiten und unangenehm Transport. Seit der Antike haben sie "Gurke" und "Fermentation" verwendet, um Zutaten zu erhalten. Diese Techniken, die ursprünglich für das Überlebensbedarf dachten, entwickelten sich schließlich zum Eckpfeiler des Geschmacks der Hui -Küche.

Gurke und Fermentation sind in Huizhou keine einzige Fähigkeit, sondern ein vollständiges Kochsystem, das dem Klima, der Geographie und der Ernährungsstruktur entspricht. Von dem unaufhaltsamen einzigartigen Geschmack von stinkendem Mandarinfisch über das milde schimmelnde Aroma von Huizhou Edamame Tofu, das eingelegtes und umami -Aroma kombiniert, verwendet Hui Cuisine die Kraft der Fermentation, um eine reichhaltige Geschmackserfahrung aufzubauen, und vermittelt auch eine diätetische Philosophie der gütigen Zusammenarbeit zwischen Mann und Natur.

Shanju -Logik: Warum pickeln und fermentieren Sie in Huizhou populär?

Huizhou befindet sich in den Bergen im südlichen Anhui mit dichten Hügeln, einem schlechten Verkehr sowie einem feuchten und milden Klima, insbesondere während der Regenzeit. In der Antike war die Versorgung mit Materialien sehr zyklisch und frische Zutaten waren nicht einfach zu bewahren, was die Huizhou -Menschen dazu veranlasste, ein vollständiges Lebensmittelschutzsystem zu entwickeln, unter dem die Wahl und Fermentation zum Hauptmittel wurde.

Die marinierende Methode besteht hauptsächlich aus Salz, Wein, Sauce usw., ergänzt durch Gläser, Gläser, Bambuskörbe und andere Utensilien. Es kann mehrere Tage oder sogar Monate in einer Raum- oder Tieftemperaturumgebung stehen. Es kann nicht nur Bakterien hemmen und frisch bleiben, sondern auch den potenziellen Geschmack der Zutaten stimulieren. Die Fermentation ist komplizierter und basiert häufig auf die Wirkung natürlicher Kolonien, wodurch Lebensmittel während der Schimmelpilz und Emulgierung zu einem speziellen Aroma produziert werden, wodurch ihre Textur und ihr Geschmack bereichert werden.

Die Ernährungsstruktur von Huizhou ist salzig, schwer und duftend, und diese Geschmackstendenz wird nur perfekt durch die eingelegten und fermentierten Aromen übereinstimmt. Die Post-Cooking-Technik von "schweres Feuer und schweres Öl" kann auch das Geschmackspotential fermentierter Zutaten weiter freisetzen und die gesamte Küche zu einer einzigartigen Geschmacksschleife bilden.

Noch wichtiger ist, dass Pickling und Fermentation nicht nur eine Lebensmitteltechnologie sind, sondern auch die Persönlichkeitsmerkmale von HUI -Menschen widerspiegeln: Sammlung von Büchern, Kunst und Geschmack - nicht eilig oder ungeduldig, und das Brauen im Warten wirklich tief und lang anhaltend.

Legendärer Geschmack: Der Weg, um den stinkenden Mandarinfisch zu überlegen

Wenn Sie ein charakteristisches Gericht wählen möchten, das die Fermentationstechnik der Hui -Küche am besten darstellt, wird "Stinky Mandarin Fish" definitiv unübertroffen sein. Dieses Gericht ist nicht nur als "Seele der Hui -Küche" bekannt, sondern ist auch aufgrund seiner widersprüchlichen und einheitlichen Geschmackslogik weithin gesucht - "stinkend und duftend, fischig und frisch".

Der stinkende Mandarinfisch ist bei der Auswahl von Materialien äußerst streng. Es muss frischer lebender Fisch sein. Entfernen Sie nach dem Schlachten die inneren Organe, fügen Sie keine Gewürze hinzu, sondern streuen Sie sie mit dünnem, grobem Salz, legen Sie sie in einen Tontopf oder einen Holzfass, um sie zu versiegeln, und fermentieren Sie sie drei bis fünf Tage lang bei Raumtemperatur. Wenn die Oberfläche des Fischkörpers leicht glatt ist und das Fleisch leicht weich ist, können Sie es herausnehmen und in Schmalz braten, es dann mit Reiswein, Ingwerscheiben und grünen Zwiebelscheiben köcheln lassen, und schließlich wird es zu einem fertigen Produkt mit leuchtendem rotem Farbton, knusprigem Fleisch und Duftaroma.

"Geruch" ist sein erstes Gefühl, aber "Duft" ist seine Essenz. Während des Fermentationsprozesses werden die Proteine ​​teilweise zersetzt, wodurch Aminosäuren und Ester aromatische Substanzen freigesetzt werden und eine einzigartige Geschmacksstruktur bilden. Die geschmorte geschmorte Technik, die üblicherweise in der Hui -Küche verwendet wird, kondensiert weiter sein Aroma, wodurch der "Geruch" in Ölschichten eingewickelt ist und nur einen berauschenden Nachgeschmack hinterlässt.

Der Erfolg des stinkenden Mandarin -Fisches ist, dass es die Techniklogik "Peeling zuerst und dann brennt" perfekt interpretiert - das Einlegen aktiviert den Geschmack und verbrennt es, um das Aroma zu sublimieren. Diese doppelte Struktur ist auch zu einem der repräsentativsten Paradigmen in der Hui -Küche Fermentationstechnologie geworden.

Heute ist stinkender Mandarinfische in Huangshan, Shexian, Jixi und anderen Orten nicht nur der Protagonist des Esstischs, sondern auch das repräsentative Gericht, das von Hui Cuisine -Kultur exportiert wird. Unzählige HUI -Restaurants nutzen es, um der Welt die Geschmackszagie des Einszenens und der Fermentation zu erzählen.

Die Schönheit von Edamame: Die Sanftmut des Hui -Stils im schimmeligen Duft

Wenn der stinkende Mandarinfische das "Eintritt" der Fermentation der Hui -Küche ist, dann ist Huizhou Edamame Tofu der "klare Klang" unter ihnen. Edama Tofu ist ein traditionelles Sojaprodukt, das von natürlicher Form fermentiert ist. Es hat eine feine weiße Form auf der Oberfläche, wie Flusen, also heißt es "Edama Tofu".

Sein Produktionsprozess ist äußerst speziell: Schneiden Sie den lokalen alten Tofu in Stücke, legen Sie ihn in eine belüftete und feuchte Umgebung und lassen Sie es zwei oder drei Tage sitzen. Nachdem die Oberfläche des Tofu mit haarigem Myzel bedeckt ist, braten Sie es in einer Ölwanne, bis die Hautoberfläche knusprig, außen knusprig und innen zart ist. Dann geschmort, gekocht oder gebraten, mit einem reichen Aroma und weich und klebrig im Mund.

Obwohl die Fermentation von Edamame nicht mit Bakterien verwendet wird, stützt sich sie stark auf die Umweltkontrolle, insbesondere im Huangshan -Gebiet mit reichlichem Wasser und stabilem Klima. Die Form während der Fermentation wandelt das Sojaprotein in Tofu in freie Aminosäuren um und bringt ein einzigartiges bakterielles Aroma und einen glatten Geschmack.

Es gibt ein Sprichwort unter den Leuten von Huizhou, dass "Edama Tofu nicht stinkend oder lecker ist". Sein Duft ist zurückhaltend und spät. Es mag sich langweilig anfühlen, wenn Sie zum ersten Mal eintreten, aber je mehr Sie es kauen, desto duftender wird es. Die Schichten breiten sich langsam in Ihrem Mund aus, was extrem charmant ist.

Dieser scheinbar gewöhnliche Snack verbirgt tatsächlich die Philosophie der Huizhou -Leute, die "den Geschmack im Inneren verstecken". In der privaten Küche im Hui -Stil kann es in die Halle eingebunden werden und zu einem kleinen Bankettschalen oder vor Tofu -Ständen in der kleinen Stadt auftreten und seit Generationen von Huizhou zum Symbol für Kindheit und Nostalgie werden.

Eingelegter Geschmack trifft Frische: Die Fusionstechnik des Wahlens und der Frische

Im Gegensatz zu Stinky Mandarin Fish and Edamame ist "eingelegt und frisch" kein reines fermentiertes Gericht, sondern ein klassisches Suppengericht, das eingelegtes und umami, dicker und klarer Geschmack kombiniert und in Hui -Küche und Jiangnan -Küche weit verbreitet ist.

Die Huizhou -Version von mariniertem Schweinefleisch besteht aus Speck-, Frisch -Schweinefleisch-, Hühnchen- und Winterbambus -Shootings. Der sogenannte "eingelegt" bezieht sich auf Speck, "Dou" bedeutet langsam und "frisch" bedeutet der Umami-Geschmack von Bambus-Shootings und frischem Fleisch. Bei der Herstellung des Specks müssen Sie die Bambusschüsse im Voraus einweichen, und die Bambusschießen müssen in dünne Scheiben geschnitten werden, um sie zu blanchieren, um die Adstringenz zu entfernen. Nach dem Blanchieren des frischen Fleisches werden sie mit ihnen in einen Auflauf gesteckt, mit Zwiebeln und Kurkuma -Wein und mehrstunden bei schwacher Hitze köcheln. Die Suppe wird weiß und der Geschmack wird nicht fettig.

Der meiste Test dieses Gerichts ist die Hitze und der Verhältnis. Der Speck muss duftend genug sein, aber nicht schlank. Das frische Fleisch muss glatt und zart sein, und die Winterbambusaufnahmen müssen sowohl knusprig als auch zart sein und fettig lindern. Die drei bilden ein komplementäres Geschmacksdreieck, das einfliegen und frisch ergänzt, und kann als eine hochrangige Demonstration des Gleichgewichts zwischen den Fähigkeiten und dem Geschmack von Hui Cuisine angesehen werden.

In Yixian, Xiuning und anderen Orten ist eingelegtes und frisches Essen für jede Familie bei Festivals oder willkommenen Gästen fast ein Muss für jede Familie. Es ist nicht nur ein "Aufwärmgericht", sondern auch eine Metapher für "Fusion": Alt und neu, schwer und leicht, eingelegt und frisch, das sanft in einem Topf mit langsamer Hitze lebt, ist die sanfteste Art des Kompromisses in der Esskultur.

Jenseits des Einflockengeschmacks: Kulturkoordinaten der Huizhou -Fermentationstechnologie

Die Wahl und Fermentation in der Hui -Küche ist nicht nur eine Geschmacksmethode, sondern auch ein kulturelles Verhalten. In der Vergangenheit hatte Huizhou -Bergdörfer, jeder Haushalt mehrere eingelegte Gemüse, eingelegte Fischgläser oder Tofu -Racks. Sie stehen leise in der Ecke der Küche und "Zeit zu machen".

Wenn der Herbstwind weht, töten Sie den Fisch und eins, bis der Winterschnee in eine Frucht wird. Im tiefen Winter bildet der Tofu Haare und Schimmelduft wird von selbst gebildet. Vor dem Frühjahrsfest sind Kimchi und geheilte Aromen nacheinander geschlossen - das ganze Jahr über sind verschiedene Fermentationsverhalten eng mit Zeitknoten verbunden, wodurch die sensible Reaktion der Menschen auf Jahreszeiten und Kulissen werden.

Dies prägt auch das allgemeine Konzept der HUI -Leute von Lebensmitteln: Der Geschmack wird derzeit nicht erzeugt, sondern das Ergebnis von Akkumulation, Warten und Niederschlag. Die Beziehung zwischen Lebensmittelzutaten und Zeit, Luft und Temperatur wird in ein komplexes, aber ordentliches Geschmacksnetzwerk umgewandelt. Die Leute sind nicht mehr die Meister des Kochens, sondern ein Mitarbeiter, Kellner und Kellner.

Heutzutage haben traditionelle fermentierte Lebensmittel mit der Rückkehr des Konzepts gesunder Ernährung erneut die Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Huizhous Edamame, stinkende Mandarinfische, eingelegtes Gemüse, Sauce -Produkte usw. haben nacheinander den Markt eingetreten und sind zu einem wichtigen Produkt für die gemeinsame Marke von Catering- und Kultur- und Kreativbranche geworden. Die Fermentation ist nicht mehr nur ein "altes Geschmack", sondern ein "langsamer Geschmack", "lebendes Geschmack" und "neuer Geschmack", was die Wiederaufbaubeziehung zwischen Mensch und Natur, Technologie und Emotionen widerspiegelt.

Geschmack wie die Zeit: Eingelegtes und fermentiertes Hui -Küche Echos

In diesem Huizhou -Land mit anhaltenden Bergen und Flüssen und tiefen Steingassen sind Einflocken und Fermentation keine Gewürzbedingungen, sondern eine tägliche Philosophie, die dem Leben nahe steht. Es lässt die Menschen den Wert von "Langsamkeit", die Weisheit von "Hidden" und die Ästhetik von "usw. verstehen. Es macht das Essen dicker und macht die Emotionen länger.

Ein stinkender Mandarinfisch ist die Kristallisation von Huizhous Landschafts- und Wickling -Techniken; Ein Stück Edamame ist das stillschweigende Verständnis der mikrobiellen Welt und des Terroirs; Ein Topf mit eingelegter Frische ist der Kompromiss und die Gedichte zwischen dem alten Geschmack und der Frische.

Eingelegt und fermentiert sind die einzigartigsten und faszinierendsten Komponenten der Hui -Küche. Sie gewinnen nicht in großer Fanfare, aber in den Tiefen der Zeit ruhig. Wenn wir einen Löffel eingelegter Suppe aufschöpfen und ein Stück Tofu abbeißen, ist es tatsächlich eine enge Begegnung mit Zeit, Land, alten Menschen und alten Dingen.