Warum sind Asiaten aus Vietnam, China, Thailand und anderen ostasiatischen Ländern so verrückt nach frittierten und öligen Gerichten, während Europäer und Westler, wie in Frankreich, den USA und Australien, eher gegrillte, geschmorte oder leichtere Salate bevorzugen? Wenn Sie jemals durch ein Restaurant für gebrochenen Reis in Saigon gegangen sind, den Nachtmarkt in Bangkok besucht haben oder einfach nur den köstlichen Duft von gebratenem Fleisch gerochen haben, werden Sie sofort verstehen, dass Öl und Fett eines der interessantesten Merkmale der asiatischen Küche sind. Koreanisches Fried Chicken, chinesische Frühlingsrollen, gebratene Nudeln in Vietnam. Alle haben einen gemeinsamen Nenner: die Anwesenheit von Speiseöl. Es macht die Gerichte schmackhaft, glänzend und äußerst verlockend.
Warum mögen Asiaten frittierte und gebratene Speisen so sehr?
Genauer gesagt, warum mögen Ostasiaten frittierte und gebratene Speisen so sehr. Zuerst sollten wir über die verfügbaren Zutaten und die Zubereitungsmethoden sprechen. In Asien, insbesondere in unserer Region Ost- und Südostasien, sind Reis und Nudeln die beiden Hauptnahrungsmittel, die eine zentrale Rolle in den sehr wichtigen Mahlzeiten spielen. Reis ist weich und klebrig, während Nudeln zäh sind. Und beide passen gut zu frittierten und gebratenen Gerichten. Gebratener Reis ohne Öl klingt einfach nicht gut. Und Nudeln, die nicht ölig sind, sind wahrscheinlich auch weniger ansprechend.
Speiseöl hilft nicht nur, den Geschmack zu verbessern, sondern schafft auch eine perfekte Textur: außen knusprig, innen weich oder glänzend und aromatisch. Und einer der größten Unterschiede in der Verwendung von viel Öl in Asien liegt in der Pfanne. Ja, genau in der Pfanne, insbesondere in der gewölbten Pfanne, Sie haben sich nicht verhört. Die Geschichte beginnt vor über 2000 Jahren, als die Chinesen zur Zeit der Han-Dynastie lernten, runde Pfannen aus Kupfer und Gusseisen herzustellen.
Ursprünglich war dies eine rein praktische Erfindung. Denn die Küchen dieser Zeit waren oft aus Erde, mit Holz oder Kohle beheizt. Daher konzentrierte sich die Flamme nur auf einen kleinen Punkt. Wenn man einen flachen Topf oder eine Pfanne verwendet, würde die Hitze sehr schnell entweichen, was viel Holz verbraucht und lange dauert, um zu garen. Aber mit einer runden Pfanne wird die gesamte Hitze auf den Mittelpunkt konzentriert, was die Lebensmittel schneller gart und Brennstoff spart, was in der Antike sehr wertvoll war, so wertvoll wie Reis.
Die ersten Pfannen waren sehr schwer, mit hohen Wänden und zwei Griffen, die zum Braten, Frittieren, Schmoren, Dämpfen und sogar zum Rösten von Samen oder Trocknen von Kräutern verwendet werden konnten. Mit anderen Worten, sie konnten alles in einer alten Küche tun. Allerdings hat die Eigenschaft der schnellen und gleichmäßigen Wärmeübertragung der Pfanne zufällig den Weg für einen neuen Kochstil geebnet, nämlich das schnelle Braten über hoher Hitze. Die Köche entdeckten, dass, wenn das Öl auf sehr hohe Temperaturen erhitzt wird und dann die klein geschnittenen Zutaten hinzugefügt und ständig umgerührt werden, das Gericht sehr schnell gar wird, die Knusprigkeit, die frischen Farben und der Geschmack fast sofort explodieren und sehr lecker sind. Dies war eine Entdeckung, die die Kochgewohnheiten im alten China völlig veränderte.
Zur Zeit der Tang- und Song-Dynastie, als der Handel florierte und die Städte im Süden Chinas dicht beieinander wuchsen, wurde die Pfanne zu einem unverzichtbaren Utensil in der Küche. Das feuchtwarme Klima im Süden machte Lebensmittel anfällig für Verderb. Daher kochte die Methode des schnellen Bratens mit heißem Öl nicht nur die Speisen in einem Augenblick, sondern tötete auch Bakterien und bewahrte die Speisen länger im Laufe des Tages. Die Gewohnheit, heiß zu essen und sofort zu servieren, entstand hier, und Öl und Fett begannen, ein vertrauter Bestandteil der Küche zu werden. Zur Zeit der Ming- und Qing-Dynastie, als die Metallverarbeitung fortschritt und die Pfannen leichter und dünner wurden, wurde die Brattechnik immer geschickter, und die Gerichte waren nicht nur lecker, sondern auch eine Art Darbietung.
Ein großer Wendepunkt war, als die Chinesen ins Ausland auswanderten, nahmen sie ihre Pfannen und diese Brattechnik mit. In Vietnam ist es ähnlich, viele Gerichte sind vertraut geworden, und nicht wenige davon stammen auch aus China. Der Einfluss dieser Pfanne ist nicht nur eine zusätzliche Kochmethode, sondern hat auch den Geschmack einer ganzen Region verändert. Die in der Pfanne gebratenen Gerichte sind immer heiß, verströmen den köstlichen Duft von Speiseöl, Knoblauch, Ingwer und gebratenen Zwiebeln. Wenn das heiße Öl die Zutaten berührt, steigt der Duft sofort auf. Das ist ein Angriff auf Ihre Nase, der Hunger und Appetit weckt, selbst bevor Sie das Gericht sehen. Man kann sofort hören und riechen, welches Gericht gerade zubereitet wird.
Allmählich gewöhnten sich die Menschen in ganz Ost- und Südostasien an diesen Geschmack, und fast jede Mahlzeit enthält ein frittiertes oder gebratenes Gericht. Dies ist auch der Grund, warum der Öl- und Fettgehalt in der asiatischen Küche deutlich höher ist als in vielen anderen Regionen. Interessanterweise hat sich diese Pfanne an jedes Land angepasst. In Vietnam verwenden viele Haushalte immer noch die runde Pfanne für Gasherde, aber es gibt auch flache Pfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. In Thailand sind die Pfannen oft dünner, damit die Hitze des Holzkohleofens schnell eindringt, was für die scharfen, gewürzten Gerichte geeignet ist. In Malaysia und Singapur sind die Pfannen oft groß und tief, um sowohl zu braten als auch zu frittieren. In Japan sind die Pfannen oft kleiner, passend für kleinere Portionen.
Egal wie die Form ist, die gemeinsame Geschichte bleibt, wie man schnell kocht, bei hoher Temperatur und explosive Aromen erzeugt. Heutzutage, obwohl sich die Küchentechnologie mit Induktionsherden, Ölfreien Fritteusen und Mikrowellen verändert hat, behält die Pfanne immer noch einen besonderen Platz in Asien. Sie ist nicht nur ein Kochutensil, sondern ein Symbol für einen Kochstil, der die Vorliebe für heiße, kräftige, aromatische und schnelle Speisen verkörpert. Man kann sagen, ohne diese Erfindung würde die asiatische Küche die Hälfte ihrer Lebhaftigkeit und Anziehungskraft verlieren. Das ist einer der sehr wichtigen Gründe, warum Asiaten frittierte und gebratene Speisen mögen.
Darüber hinaus verwenden Asiaten oft frittierte und gebratene Speisen, weil es in Asien eine Vielzahl von Speiseölen gibt. Es gibt verschiedene Arten von Ölen, wie Sojaöl, Sesamöl, Erdnussöl und Palmöl, jede mit ihrem eigenen Geschmack. Dies unterscheidet sich ein wenig von der westlichen Welt. In Europa und den westlichen Ländern ist Olivenöl das bekannteste, insbesondere in südeuropäischen Ländern wie Italien oder Griechenland, aber es ist ziemlich teuer und wird oft zum Mischen von Salaten oder für Saucen verwendet, nicht für das Frittieren oder schnelle Braten, wie es in Asien der Fall ist. Geografisch hat Asien ein heißes und feuchtes Klima, Lebensmittel verderben leicht, daher ist das Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen nicht nur ein schmackhaftes Gericht, sondern hilft auch, die Lebensmittel besser zu konservieren. Hohe Temperaturen töten Bakterien ab, und die äußere Ölschicht kann helfen, die Frische der Speisen etwas länger zu bewahren. Asien hat auch viele Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chili, die dazu bestimmt sind, mit Öl kombiniert zu werden, um explosive Aromen zu erzeugen.
Jetzt schauen wir nach Europa und in den Westen, um zu sehen, wie sie essen.
Zum Beispiel in Frankreich, dort reicht ein Stück gegrilltes Steak mit etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Butter aus, um die Leute ins Schwärmen zu bringen. In England ist ihr berühmtes Gericht Fish and Chips eine Ausnahme in der Küche, die Grillen, Schmoren oder Kochen bevorzugt. In den USA sind Fast-Food-Gerichte wie Hamburger oder Pommes frites zwar sehr beliebt, aber die traditionelle Esskultur tendiert immer noch hauptsächlich zu Salaten, gegrilltem Fleisch oder Pfannengerichten.
Warum gibt es diesen Unterschied?
Einmal mehr liegt der große Grund in den Zutaten und dem Klima. Europa, insbesondere Nordeuropa und Westeuropa, hat ein kaltes Klima. Hier isst man oft Fleisch von Tieren wie Rindern, Schafen und hartem Gemüse wie Kartoffeln, Karotten und Rüben. Diese Zutaten eignen sich sehr gut für die Zubereitungsmethoden des Grillens, Schmorens und Kochens, da sie helfen, die Lebensmittel weich zu machen und den Körper im Winter warm zu halten. Ein Beispiel ist ein Topf Rindfleischsuppe in Deutschland oder ein Teller Lammfleisch mit Kräutern in England, die nicht viel Öl benötigen, aber dennoch reichhaltig sind, dank des natürlichen Fettes aus dem Fleisch oder der Butter.
In den USA ist die westliche Küche aufgrund des Einflusses von Einwanderungswellen vielfältiger, behält jedoch die charakteristischen Merkmale der europäischen Küche bei. Das ist die Priorität der Einfachheit. Ein amerikanisches BBQ mit gegrillten Rippchen, Kartoffelpüree und gekochtem Mais ist ein typisches Beispiel. Obwohl die USA für ihre fettigen Fast-Food-Gerichte wie gebratenes Hähnchen oder Pommes frites bekannt sind, sind diese Gerichte tatsächlich das Ergebnis eines neueren Industrialisierungstrends und nicht einer alten Tradition wie in Asien.
Fast-Food-Ketten verwenden Öl, um Pommes frites, Hähnchen oder Fisch zu frittieren. Aber dies ist ein Produkt der modernen Industrie, nicht einer alten Tradition. Während in Asien die Techniken des Frittierens und Bratens seit Tausenden von Jahren mit der Kultur und dem Lebensstil verbunden sind. Und wie ist es bei Ihnen? Bevorzugen Sie die asiatische Art zu essen, also frittierte und gebratene Speisen, oder die europäische Art mit geschmorten Gerichten und weniger fettigen Speisen?