Haben Sie jemals darüber nachgedacht, dass ein Gericht, das einst als Müll galt, weggeworfen oder an Schweine verfüttert wurde, jetzt zu einer luxuriösen Delikatesse geworden ist, die so teuer ist, dass man sie sich nicht einmal mit Geld kaufen kann? Das ist der Störkaviar, ein Gericht der Superreichen, von den schillernden Festen, die wir nur durch den Bildschirm betrachten dürfen. Was hat also diese Dinge, die man vorübergehend als Müll bezeichnet, in ein Gericht verwandelt, das teurer ist als Gold? Und warum kann man es jetzt selbst mit einem Vermögen nicht einmal probieren? Besonders die Frage, ob wir in Vietnam Störe züchten können, um dieses luxuriöse Gericht herzustellen?
Früher war alles im Überfluss vorhanden. Lassen Sie uns in die Zeit des 19. Jahrhunderts zurückkehren. Eine Zeit, in der Störe so zahlreich waren wie Sardinen in den großen Flüssen und Seen Nordamerikas und Europas. Natürlich auch in Asien. Diese Fische sind groß und stark und leben sowohl im Süß- als auch im Salzwasser. Aber das Bemerkenswerte ist, dass sie etwas sehr Wertvolles haben. Der Störkaviar wurde jedoch als Müll betrachtet. In den USA wurde Störkaviar in Bars kostenlos angeboten, ähnlich wie man heute Bier mit Erdnüssen kauft. In Europa warfen die Menschen ihn einfach an den Strand oder fütterten die Schweine damit, weil niemand dachte, dass er einen Wert hatte. Es klingt wirklich unglaublich. Etwas, das heute teurer ist als Gold, wurde einst als Abfall betrachtet, den selbst die Schweine nicht fressen wollten.
Warum wurde Störkaviar so verachtet?
Zu dieser Zeit gab es zu viele Störe, fast wie auf dem Markt. Störkaviar wurde nicht aufwendig verarbeitet, und der Geschmack war einfach fischig und nicht besonders lecker. Darüber hinaus hatte die Gesellschaft des 19. Jahrhunderts kein Konzept für luxuriöse Gastronomie. Die Leute dachten einfach, Kaviar? Es ist am sinnvollsten, ihn den Schweinen zu geben. Aber alles begann sich im 20. Jahrhundert zu ändern, als Störkaviar zu einem Gericht der Oberschicht erhoben wurde.
Was hat diese spektakuläre Transformation bewirkt?
Um zu verstehen, warum Störkaviar von etwas, das den Schweinen gegeben wurde, zu einem teuren Gericht wurde, müssen wir drei Faktoren betrachten: die Knappheit von Stören, die Kunst der Verarbeitung und die Psychologie der Oberschicht. Lassen Sie uns zuerst über die Knappheit sprechen. Störe sind keine gewöhnlichen Fische. Es gibt bis zu 27 verschiedene Arten, die in Gewässern von Nordamerika, Europa bis Asien leben. Störe haben einen langen Körper, einen flachen Kopf, eine hervorstehende Schnauze und einen Mund an der Unterseite, ohne Zähne, und sehen aus wie lebende Fossilien. Denn ihre Vorfahren existierten vor mehr als 200 Millionen Jahren. Sie sind besonders häufig in großen Flüssen wie dem Wolga, dem Dnipro oder im Kaspischen Meer.
Störe können mehrere Jahrzehnte alt werden, einige Exemplare erreichen eine riesige Größe von über 3 m und wiegen mehrere hundert Kilogramm. Aber das Schwierige ist, dass Störe sehr lange brauchen, um heranzuwachsen, von 8 bis 20 Jahren, bevor sie mit dem Laichen beginnen. Ein Stör kann bei einem Mal Tausende von Eiern legen, aber die Wahrscheinlichkeit, dass ein Fisch das Erwachsenenalter erreicht, ist sehr gering, nur etwa 1/1000.
Darüber hinaus begannen die Menschen im 20. Jahrhundert, Störe übermäßig zu fangen. Das Fleisch ist sehr lecker, und der Kaviar begann ebenfalls an Aufmerksamkeit zu gewinnen. So begannen die Fischer, sie massenhaft zu fangen. Gleichzeitig wurde der Lebensraum der Störe stark zerstört, die Flüsse wurden verschmutzt, und Dämme wurden gebaut, die den Stören keinen Platz mehr zum Laichen ließen.
Und was ist das Ergebnis? Die Störpopulation ist so stark zurückgegangen, dass die Internationale Naturschutzunion 2010 18 Störarten auf die Rote Liste setzen musste. Die Gruppe der am stärksten gefährdeten Arten der Welt. Als Störe rar wurden, wurde auch der natürliche Störkaviar zu einem seltenen Gut. Und wenn etwas selten ist, muss der Preis hoch sein. Der Preis für Störkaviar stieg von ein paar Dollar pro Pfund auf satte 35.000 Dollar pro Pfund, was zu bestimmten Zeiten über 900 Millionen VND entspricht. Eine Art von Kaviar, der weiße Goldkaviar von albino Stören, kann sogar über 6 Milliarden VND für eine winzige Dose kosten.
Der zweite Faktor, der den Preis von Störkaviar antreibt, ist, dass die Menschen gelernt haben, ihn zu verarbeiten. Früher konnte Störkaviar nur frisch gegessen werden, was einen fischigen Geschmack und keinen besonderen Genuss hatte. Aber als die Menschen lernten, ihn richtig zu salzen, änderte sich alles. Der Kaviar wird aus lebenden Fischen entnommen, gründlich gewaschen, manuell ausgewählt und dann mit einer genauen Salzmenge mariniert, um die Frische zu bewahren und einen cremigen, salzigen Geschmack zu erzeugen, der im Mund zergeht. Nur ein kleiner Löffel Störkaviar auf geröstetem Brot mit Butter vermittelt ein Gefühl von Luxus, das kein anderes Gericht bieten kann. Besonders der teuerste Störkaviar wie Amas von albino Stören wird sogar getrocknet und mit 22-karätigem Gold vermischt. Um 1 kg goldenen Kaviar herzustellen, benötigt man 6 kg frischen Kaviar, da nach dem Trocknen 80 % des Gewichts verloren gehen.
Wie schmeckt er? Feinschmecker beschreiben, dass man nur ein kleines Stück essen muss, um die Frische, den intensiven Geschmack, kombiniert mit der Cremigkeit der Butter und der Knusprigkeit des Brotes zu spüren.
Der dritte Faktor, der den Preis von Störkaviar in die Höhe treibt, ist die Psychologie der Menschen. Wenn etwas natürlich selten ist, wird es wertvoll. Von der Oberschicht, die von den europäischen Adligen der alten Zeit bis zu modernen Milliardären reicht, betrachten es die Menschen als Symbol für Reichtum und Status, Störkaviar zu genießen. Sie sind bereit, Zehntausende von Dollar auszugeben, nur um eine winzige Dose Störkaviar zu bekommen. Nicht nur, weil es lecker ist, sondern auch, weil es zeigt, wer sie sind. Stellen Sie sich vor, Sie sitzen bei einem eleganten Fest und halten einen silbernen Löffel, um ein wenig Störkaviar zu genießen, während Sie edlen Wein trinken. Es ist nicht nur Essen, sondern ein Erlebnis für einen Lebensstil.
Diese Psychologie hat den Wert von Störkaviar auf ein neues Niveau gehoben und ihn von etwas, das den Schweinen gegeben wurde, zu einem Gericht der Superreichen gemacht. Daher ist es selbst mit einem Vermögen nicht einfach, eine kleine Dose hochwertigen Störkaviars zu besitzen. Zuerst ist die Produktion von Stören extrem begrenzt. Heute stammen etwa 35 % des weltweit produzierten Störkaviars aus Farmen, die am bekanntesten in China sind.
Aber selbst in diesen Farmen ist die Zucht von Stören nicht einfach. Die Fische benötigen sauberes Wasser, ideale Temperaturen und Jahrzehnte, um heranzuwachsen. Ganz zu schweigen davon, dass nicht jeder Fisch hochwertige Eier produziert. Die besten, wie der gesalzene Kaviar von Beluga-Stören oder Amas, machen nur einen sehr kleinen Teil der Gesamtproduktion aus. Daher ist die Menge an hochwertigem Störkaviar auf dem Markt immer sehr begrenzt. Sie haben Geld, aber wenn Sie nicht im Voraus bestellen oder keine Beziehungen zu den Lieferanten haben, ist es ein großes Problem, Störkaviar zu kaufen.
Darüber hinaus ist der Stör eine gefährdete Art. Der Handel mit Störkaviar wird von internationalen Organisationen streng kontrolliert. Eine Lieferung von gesalzenem Störkaviar muss ein Herkunftszertifikat haben, das sicherstellt, dass sie aus einer legalen Farm stammt oder die natürlichen Störpopulationen nicht schädigt. Dies führt dazu, dass die Menge an gesalzenem Störkaviar auf dem Markt noch geringer wird und nicht jeder, der Geld hat, ihn leicht kaufen kann. Hochwertige Störkaviar-Lieferanten verkaufen oft nur an Stammkunden oder an Restaurants und Fünf-Sterne-Hotels. Und wenn Sie keine Kontakte haben oder nicht einen Monat im Voraus bestellen, ist es nicht einfach, eine Dose echten Störkaviars zu kaufen.
Kann Vietnam Störe züchten?
Die Antwort ist ja. Mit einem vielfältigen Klima und geografischen Bedingungen hat Vietnam viele geeignete Gebiete zur Zucht von Stören, insbesondere in den Bergprovinzen im Norden. Diese Orte haben ein kühles Klima und sauberes Wasser aus natürlichen Flüssen und Bächen, was ideal für Störe ist, die kaltes Wasser und eine saubere Umgebung bevorzugen. Seit den 2000er Jahren hat Vietnam begonnen, Störe aus Russland und europäischen Ländern zu importieren, um sie auszuprobieren. Bis heute hat sich die Störzucht in Vietnam recht stark entwickelt, wobei der Schwerpunkt auf der Produktion von Störfleisch liegt, da das Fleisch dieser Art ebenfalls sehr beliebt ist. Einige Farmen in Sapa oder Da Lat haben erfolgreich Störe gezüchtet.
Und was ist mit den Eiern?
Wie steht es um dieses teure und luxuriöse Produkt? Derzeit beginnt Vietnam ebenfalls mit der Produktion von gesalzenem Störkaviar, aber im kleinen Maßstab. Die Verarbeitungstechnologie in Vietnam ist noch nicht wirklich entwickelt. Vom Entnehmen der Eier, dem Salzen bis zur Verpackung sind hohe technische Fähigkeiten erforderlich, und derzeit lernen wir hauptsächlich von Russland oder Europa. Wohin wird der Störkaviar in Zukunft gehen? Wird er weiterhin ein Gericht der Superreichen sein oder wird er populärer werden? Wenn Sie die Gelegenheit haben, Störkaviar zu probieren, was würden Sie tun? Ein kleiner Löffel, dessen Preis dem eines ganzen Monatsgehalts entsprechen kann, aber im Gegenzug ein kulinarisches Erlebnis der Spitzenklasse, das nicht jeder hat.
Für mich ist gesalzener Störkaviar nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über Veränderung, über den Wert der Natur und darüber, wie Menschen gewöhnliche Dinge in Legenden verwandeln. Und natürlich ist es unter unseren normalen Bedingungen nicht einfach, gesalzenen Störkaviar zu essen. Und vielleicht werden wir bei diesen Preisen andere Nahrungsmittel oder andere Erfahrungen wählen.