Monosodiumglutamat wird zu Unrecht beschuldigt, und warum es bis heute eines der umstrittensten Gewürze der Welt ist?
Lassen Sie uns ein wenig über die Geschichte des Monosodiumglutamats erfahren. Die Geschichte des Monosodiumglutamats beginnt vor über 100 Jahren in Japan, zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als ein Wissenschaftler namens Ikeda eine Schüssel Algensuppe, ein traditionelles japanisches Gericht, aß. Er fragte sich, warum diese Schüssel Suppe so lecker war? Nicht süß wie Zucker, nicht salzig wie Salz, sondern mit etwas ganz Besonderem, das ihn dazu brachte, mehr essen zu wollen. Neugierig beschloss er, zu forschen, und entdeckte einen besonderen Geschmack in der Suppe, den er Umami nannte.
Der Geschmack von Fleisch, den Sie empfinden, wenn Sie Rindfleisch essen, Fisch essen oder Austernpilze essen. Aus dieser Entdeckung heraus suchte der Wissenschaftler Ikeda nach einer Möglichkeit, ein Gewürz zu kreieren, um diesen Umami-Geschmack zu erzeugen und ihn in Gerichte zu würzen. Er nahm eine Substanz, die in Algen, Fleisch und Fisch vorhanden war, kombinierte sie mit etwas Salz und schuf damit das, was wir heute Monosodiumglutamat nennen. 1909 wurde die Firma Aino Moto gegründet, die begann, Monosodiumglutamat zu produzieren und es in die Küchen Japans zu bringen. Innerhalb weniger Jahre wurde Monosodiumglutamat zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Gastronomie, der Köchen half, Gerichte schmackhafter zu machen, ohne zu viel Mühe aufwenden zu müssen. Aber das war erst der Anfang einer stürmischen Reise des Monosodiumglutamats. Diese Reise ist bis heute nicht zu Ende.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Monosodiumglutamat von Ajino Moto in ganz Japan beliebt. Restaurants verwendeten es, um Brühen schmackhafter zu machen. Hausfrauen liebten es, weil es das Kochen schnell und lecker machte. Doch dann tauchte ein schreckliches Gerücht auf. Monosodiumglutamat wird aus Schlangen hergestellt. Zu dieser Zeit gab es kein Internet, keine sozialen Medien, und doch verbreitete sich das Gerücht wie ein Sturm. Von diesem Restaurant zum nächsten flüsterten die Leute: "Vorsicht, Monosodiumglutamat wird aus giftigen Schlangen hergestellt." Niemand wusste, woher das Gerücht kam. Vielleicht von einem Konkurrenten oder jemandem, der Ajino Moto nicht mochte. Aber es war genug, um die Leute in Aufregung zu versetzen.
Der Umsatz von Ajino Moto begann zu sinken, und das Unternehmen geriet in eine Krise. Ajino Moto musste schnell reagieren. Es gibt keine Schlangen hier. Unser Monosodiumglutamat wird völlig natürlich hergestellt. Aber wie sollten die Leute das glauben? Zu dieser Zeit gab es noch keinen Fernseher. Erst Mitte des 20. Jahrhunderts gab es den ersten Fernseher in Japan. Radios waren auch nicht weit verbreitet, soziale Medien natürlich nicht. Also musste Ajino Moto sehr kreative Wege finden. Sie veröffentlichten Artikel in Zeitungen, in denen sie klar erklärten, dass Monosodiumglutamat aus Pflanzen hergestellt wird und nichts mit Schlangen zu tun hat. Sie organisierten sogar öffentliche Verkostungen von Monosodiumglutamat und luden die Leute ein, Monosodiumglutamat zu probieren und zu überprüfen.
Darüber hinaus engagierten sie Straßenmusiker, die in bunten Kostümen trommelten, bliesen und überall sangen, um zu werben, dass Monosodiumglutamat lecker, sicher und völlig frei von Schlangen ist. Schließlich begann das Gerücht allmählich zu verschwinden, aber dies legte den Grundstein für den umstrittenen Ruf von Monosodiumglutamat. Monosodiumglutamat schien für eine lange Zeit sicher und stabil zu sein, bis 1968 ein weiteres Ereignis ausbrach. Diesmal nicht in Japan, sondern in den USA.
Ein Arzt schrieb einen kurzen Brief an eine medizinische Zeitschrift. Er berichtete, dass er sich jedes Mal müde, taub und mit schnellem Herzschlag fühlte, wenn er in einem chinesischen Restaurant aß. Er nannte dieses Phänomen das "Chinesische Restaurant-Syndrom", das sehr gefährlich sei, und vermutete, dass der Übeltäter eines der gängigen Gewürze in diesen Restaurants sein könnte, wie Salz, Sojasauce oder Monosodiumglutamat. Die Leute begannen zu tuscheln. Oh mein Gott, verursacht Monosodiumglutamat Krankheiten? Die chinesischen Restaurants in den USA gerieten in Panik. Sie fürchteten, dass die Kunden schnell gehen würden, und hängten Schilder auf, dass sie kein Monosodiumglutamat servieren. Von Chinatown in New York bis San Francisco tauchten diese Schilder überall auf.
Monosodiumglutamat wurde plötzlich als Feind der Gesundheit angesehen, obwohl es keine klaren Beweise gab. Und für die chinesischen Restaurants, die seit Jahren Salz und andere Gewürze wie Sojasauce verwendeten, begannen sie erst kürzlich, Monosodiumglutamat zu verwenden. So schoben sie die Schuld sofort auf Monosodiumglutamat.
Aber wie sieht die Wahrheit aus?
Der Brief des Arztes war nur eine sehr persönliche Wahrnehmungsgeschichte, keine ernsthafte wissenschaftliche Forschung. Er spekulierte nur und brachte keine konkreten Daten oder Experimente vor. Dennoch verursachte es einen Mediensturm. Erst 2000 klärte ein anderer Arzt von der Harvard-Universität die Angelegenheit. Er führte eine umfassende Studie durch und kam zu dem Schluss, dass Monosodiumglutamat nichts mit dem Chinesischen Restaurant-Syndrom zu tun hat. Dennoch wurde es über Jahrzehnte zu Unrecht beschuldigt. Die Symptome, die die Menschen fühlten, könnten durch zu salziges Essen, Allergien gegen etwas oder sogar durch psychologische Faktoren verursacht werden. So wie wenn Sie hören, dass Monosodiumglutamat schädlich ist, fühlen Sie sich plötzlich müde, obwohl niemand Ihnen etwas antut.
Obwohl es rehabilitiert wurde, bleibt der Name "Chinesisches Restaurant-Syndrom" ein Albtraum für Monosodiumglutamat, sodass viele Menschen bis heute zögern, es zu erwähnen. Sie glauben nicht an wissenschaftliche Studien. Kaum hatte Monosodiumglutamat das Chinesische Restaurant-Syndrom hinter sich gelassen, sah es sich 1969 einer noch beängstigenderen Anklage gegenüber. Ein Arzt namens Oni veröffentlichte eine Studie, die besagte, dass das Injizieren einer großen Menge Monosodiumglutamat in neugeborene Ratten zu Hirnschäden führen würde. Diese Nachricht war ein harter Schlag.
Schädigt Monosodiumglutamat das Gehirn? Nicht mehr essen.
Die Menschen begannen sich zu sorgen, von Hausfrauen bis zu Restaurantbesitzern. Jeder fürchtete, dass Monosodiumglutamat ein Gift sei. Aber hören Sie sich diese Geschichte genau an. Die Forschung von Dr. Oni hatte viele unrealistische Punkte. Erstens verwendete er eine sehr große Menge Monosodiumglutamat, was dem entspricht, dass Sie eine ganze Packung Monosodiumglutamat in Ihren Körper gießen. Während wir beim Kochen nur einen kleinen Löffel von etwa wenigen Gramm verwenden. Zweitens gab er den Ratten kein Monosodiumglutamat zu essen, sondern injizierte es direkt in ihren Körper. Wenn Sie Monosodiumglutamat essen, wird es vom Magen in Substanzen umgewandelt, die der Körper bereits hat und die nicht schädlich sind. Aber jetzt Monosodiumglutamat in den Körper zu injizieren, wie kann man das ertragen?
Und drittens, die neugeborene Ratte hat eine sehr andere Widerstandsfähigkeit als der Mensch. Ihr Gehirn ist sehr schwach und hat keinen soliden Schutz wie das eines Erwachsenen. Während der Mensch eine spezielle Schutzbarriere hat, die verhindert, dass unerwünschte Substanzen aus dem Blut eindringen. Später haben andere wissenschaftliche Studien bewiesen, dass Monosodiumglutamat in der täglichen Ernährung das Gehirn nicht schädigt. Unser Körper ist bereits daran gewöhnt, Substanzen wie Monosodiumglutamat zu verarbeiten, da es auch in Fleisch, Fisch, Pilzen oder Tomaten vorkommt. So wurde Monosodiumglutamat erneut zu Unrecht beschuldigt.
In Vietnam tauchte Monosodiumglutamat in den 1950er und 1960er Jahren auf und wurde schnell zum Geheimrezept für viele Feste. Im Norden wird es oft als Monosodiumglutamat bezeichnet, im Süden als Bột ngọt. Der Name Monosodiumglutamat ist eine Transkription aus dem Chinesischen und diese Transkription wurde auch aus dem japanischen Wort abgeleitet. Ein wenig Monosodiumglutamat in einer Schüssel Pho, einer Schüssel Bun Rieu oder einem Gericht mit geschmortem Fisch reicht aus, um viele Menschen zu begeistern. In den 1970er Jahren war Monosodiumglutamat überall zu finden, in Asien, Europa und Amerika. Ajino Moto eröffnete Fabriken in Thailand, Vietnam, Brasilien und vielen anderen Ländern. Monosodiumglutamat ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Symbol für Bequemlichkeit, das Gerichte schmackhafter macht, ohne zu viel Zeit zu kosten.
Aber je beliebter es wurde, desto mehr wurde es kritisiert. Gerüchte und Kontroversen verfolgten es wie ein Schatten von einem Ort zum anderen. Und viele Menschen glaubten diesen Gerüchten, ohne sie zu überprüfen. Inmitten einer Vielzahl von umstrittenen Geschichten traten Wissenschaftler auf, um zu klären, ob Monosodiumglutamat wirklich so furchterregend ist, wie es die Gerüchte besagen. Die Antwort ist nein. Viele große Organisationen weltweit haben geforscht und bestätigt, dass Monosodiumglutamat sicher ist, wenn es richtig verwendet wird. Konkret haben wir im Laufe der Zeit folgende Meilensteine in der Forschung: 1948 gab Japan bekannt und erkannte Monosodiumglutamat als sicheres Gewürz zur Zugabe zu Lebensmitteln an.
1958 erklärte die US-amerikanische Lebensmittelbehörde, dass Monosodiumglutamat völlig harmlos ist, genau wie Salz oder Zucker. Natürlich ist es nicht gut, wenn man zu viel von irgendetwas konsumiert. 1970 erklärte die Weltgesundheitsorganisation, die wir als WHO kennen, und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation, die wir als FAO kennen, dass Monosodiumglutamat sogar für Kinder sicher ist. 1995 führte eine Gruppe von Wissenschaftlern in den USA eine sehr detaillierte Studie durch, in der sie 18 Fragen zu Monosodiumglutamat stellten, darunter, ob es Kopfschmerzen verursacht, ob es das Gehirn schädigt oder ob es Allergien auslöst. Das Ergebnis war, dass Monosodiumglutamat sicher ist und mit keinen schwerwiegenden Gesundheitsproblemen in Verbindung steht, wenn es in normalen Mengen von einigen Gramm pro Tag verwendet wird.
Wenn die Wissenschaft sagt, dass Monosodiumglutamat sicher ist, warum wird es dann immer noch als eines der umstrittensten Gewürze der Welt angesehen?
Es gibt mehrere Gründe, warum es nicht aus der Kontroverse herauskommen kann. Der erste Grund ist die Psychologie der Menschen. Die Psychologie der Menschen spielt eine sehr große Rolle. Wenn Sie hören, dass jemand sagt, Monosodiumglutamat verursacht Kopfschmerzen, können Sie selbst Kopfschmerzen empfinden, obwohl es in Wirklichkeit nicht daran liegt. Dies nennt man psychologisches Phänomen. Was Sie glauben, werden Sie genau so empfinden. Der zweite Grund sind die sensationellen Geschichten, wie zum Beispiel, dass Monosodiumglutamat aus Schlangen hergestellt wird oder dass es das Gehirn schädigt, die sich schneller verbreiten als die Wahrheit. Eine trockene wissenschaftliche Studie kann nicht gegen einen schockierenden Gerücht ankommen. Und drittens verstehen viele Menschen nicht, wie Monosodiumglutamat in der Forschung verwendet wird.
Umstrittene Experimente verwenden oft extrem große Mengen Monosodiumglutamat, die sich nicht im Geringsten mit der Art und Weise, wie wir kochen, vergleichen lassen. Schließlich wird in einigen Ländern Monosodiumglutamat mit asiatischem Essen, insbesondere mit chinesischen Restaurants, in Verbindung gebracht, was manchmal zu kulturellen Vorurteilen führt. Rückblickend ist Monosodiumglutamat tatsächlich das am häufigsten zu Unrecht beschuldigte Gewürz in der Geschichte der Gastronomie. Es wurde fälschlicherweise als aus Schlangen hergestellt, als Kopfschmerzursache und als schädlich für das Gehirn angesehen. Aber letztendlich hat die Wissenschaft bewiesen, dass all dies nur Missverständnisse sind.
Monosodiumglutamat ist bei richtiger Anwendung eine großartige Erfindung. Es hilft uns, schmackhafter zu kochen, Zeit zu sparen und den Umami-Geschmack zu bringen, den jeder liebt. Die Reise des Monosodiumglutamats von einer Schüssel Algensuppe in Japan zu Küchen auf der ganzen Welt in über einem Jahrhundert ist eine Geschichte von Kreativität, aber auch voller Herausforderungen, wenn es darum geht, mit Gerüchten und Vorurteilen umzugehen.