Η σάλτσα σόγιας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή καρυκεύματα στον κόσμο και χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση στα φαγητά εδώ και πάνω από 2000 χρόνια. Η παρασκευή σάλτσας σόγιας στο σπίτι είναι μια μακρά (και μυρωδάτη) διαδικασία, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι μια νόστιμη, πολύπλοκη γεύση που θα είστε περήφανοι να σερβίρετε στην οικογένεια και τους φίλους σας!

Πώς να φτιάξετε σάλτσα σόγιας από το μηδέν

Για να φτιάξετε σάλτσα σόγιας, σχηματίστε μια πάστα από μαγειρεμένα φασόλια σόγιας, αλεύρι σίτου, εκκινητή koji και άλμη και αφήστε την να ζυμωθεί. Αφού η πάστα έχει ζυμωθεί για 6-12 μήνες, στραγγίξτε το υγρό και εμφιαλώστε τη σπιτική σάλτσα σόγιας. Χρησιμοποιήστε τη σάλτσα σόγιας σας εντός 1-2 ετών για την καλύτερη γεύση.

Συστατικά

Για να φτιάξετε 1 γαλόνι (3.8 L) σάλτσα σόγιας

• 4 φλιτζάνια (950 mL) φασόλια σόγιας
• 4 φλιτζάνια (950 mL) αλεύρι σίτου
• Εκκινητής koji
• 1 γαλόνι (3.8 L) νερό
• 3 ¹⁄₂ φλιτζάνια (830 mL) αλάτι

Δημιουργία της βάσης σάλτσας σόγιας

1 Πλύνετε και ταξινομήστε 4 φλιτζάνια (950 mL) φασόλια σόγιας. Μπορείτε να βρείτε φασόλια σόγιας (ή edamame) σε ορισμένα σούπερ μάρκετ, αν και μπορεί να χρειαστεί να επισκεφθείτε ένα κατάστημα που ειδικεύεται σε ασιατικά προϊόντα.

• Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει τα φασόλια σόγιας από τις λοβούς τους πριν τα μουλιάσετε.
• Αν η αγορά σας κάνει διάκριση μεταξύ φασολιών σόγιας (ώριμα φασόλια) και edamame (νεαρά, πιο μαλακά φασόλια), χρησιμοποιήστε τα φασόλια σόγιας.
• Για να πλύνετε τα φασόλια σόγιας, τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε τα κάτω από κρύο νερό. Αφαιρέστε τυχόν φασόλια που φαίνονται συρρικνωμένα ή αποχρωματισμένα.

2 Μουλιάστε τα φασόλια σόγιας όλη τη νύχτα. Τοποθετήστε τα φασόλια σόγιας σε μια μεγάλη κατσαρόλα, στη συνέχεια γεμίστε την κατσαρόλα με νερό μέχρι να καλυφθούν εντελώς τα φασόλια. Αυτό θα απαιτήσει περίπου 5 γαλόνια (4.7 L) νερού. Στραγγίξτε τα φασόλια σόγιας και προσθέστε φρέσκο νερό στην κατσαρόλα.

3 Βράστε τα φασόλια σόγιας σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία για 4-5 ώρες. Όταν τελειώσουν το μαγείρεμα, θα πρέπει να μπορείτε να τα πολτοποιήσετε εύκολα με τα δάχτυλά σας.

• Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια χύτρα ταχύτητας για να μαγειρέψετε τα φασόλια σόγιας πιο γρήγορα αν θέλετε. Τοποθετήστε τα φασόλια στην χύτρα ταχύτητας, προσθέστε περίπου 1 φλιτζάνι (240 mL) νερού και κλείστε το καπάκι. Τοποθετήστε την χύτρα ταχύτητας σε υψηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία όταν η χύτρα αρχίσει να σφυρίζει. Μαγειρέψτε τα φασόλια σόγιας για περίπου 20 λεπτά.

4 Πολτοποιήστε τα φασόλια σόγιας σε μια πάστα. Χρησιμοποιήστε έναν επεξεργαστή τροφίμων, την πίσω πλευρά ενός κουταλιού ή έναν πολτοποιητή πατάτας για να πολτοποιήσετε τα φασόλια σόγιας μέχρι να αποκτήσουν ομαλή υφή.

5 Ανακατέψτε 4 φλιτζάνια (950 mL) αλεύρι σίτου με την πάστα φασολιών σόγιας. Αυτό θα δημιουργήσει μια ζύμη. Ζυμώστε το μείγμα μέχρι να αναμειχθεί καλά.

6 Προσθέστε εκκινητή koji στο μείγμα φασολιών σόγιας και ανακατέψτε καλά. Η σάλτσα σόγιας αποκτά τη γεύση της από τους μικροοργανισμούς Aspergillus oryzae και A. flavus. Παραδοσιακά, το μούχλα που ζυμώνει αναπτύσσεται αφήνοντας το μείγμα φασολιών σόγιας να καθίσει για μια εβδομάδα. Ωστόσο, μπορείτε να αγοράσετε τα σπόρια μούχλας, γνωστά ως εκκινητής koji, online ή από ορισμένα καταστήματα υγιεινής διατροφής.

• Διαβάστε τη συσκευασία για να προσδιορίσετε την ποσότητα εκκινητή koji που πρέπει να προσθέσετε, καθώς μπορεί να διαφέρει ανά μάρκα.
• Αν τα φασόλια σόγιας ήταν ακόμα ζεστά όταν τα αναμείξατε με το αλεύρι, ψύξτε το μείγμα σε περίπου θερμοκρασία σώματος πριν προσθέσετε τον εκκινητή.

7 Μεταφέρετε το μείγμα koji σε ένα δίσκο βάθους περίπου 3 ίντσες (7.6 cm). Θα αφήσετε το koji στον δίσκο ενώ ζυμώνει. Απλώστε το μείγμα έτσι ώστε να μην είναι πιο βαθύ από 2 ίντσες (5.1 cm).

8 Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να κάνετε αυλάκια στο μείγμα για να αυξήσετε την επιφάνεια. Πιέστε προς τα κάτω για να δημιουργήσετε μακριές σειρές μέσα στο μείγμα koji. Τα αυλάκια θα πρέπει να είναι περίπου 2 ίντσες (5.1 cm) βαθιά και 2-3 ίντσες (5.1-7.6 cm) μακριά. Θα πρέπει να μοιάζουν με αυλάκια για φύτευση σπόρων σε έναν κήπο.

9 Αφήστε το μείγμα koji να ξεκουραστεί για 2 ημέρες σε ένα ζεστό, υγρό μέρος. Αυτό θα επιτρέψει στους πολιτισμούς να αναπτυχθούν. Θα πρέπει να δείτε τα βακτήρια Aspergillus να αναπτύσσονται στο μείγμα φασολιών σόγιας και αλευριού. Θα πρέπει να φαίνεται ανοιχτό έως σκούρο πράσινο.

• Αφού περάσουν οι 2 ημέρες, προχωρήστε στη ζύμωση σε ένα μείγμα άλμης.
• Επιλέξτε ένα σημείο όπου το koji δεν θα διαταραχθεί καθώς ζυμώνει. Η κουζίνα είναι ιδανική αν μπορείτε να αντέξετε τη μυρωδιά — δοκιμάστε να τοποθετήσετε τον δίσκο σε ένα ντουλάπι κουζίνας ή πάνω από το ψυγείο.

Ζύμωση και Παστερίωση της Σάλτσας

1 Διαλύστε 3 ¹⁄₂ φλιτζάνια (830 mL) αλατιού σε 1 γαλόνι (3.8 L) νερού. Ρίξτε το αλάτι στο νερό και ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθεί εντελώς. Αυτή η άλμη θα βοηθήσει να κρατήσει τα ανεπιθύμητα βακτήρια από το να αναπτυχθούν καθώς ζυμώνετε το koji.

2 Ανακατέψτε το koji στην άλμη για να δημιουργήσετε moromi. Τοποθετήστε το koji σε ένα μεγάλο βάζο με σφιχτό καπάκι. Το βάζο θα πρέπει να χωράει περίπου 2 γαλόνια (7.6 L) υγρού ώστε να έχετε χώρο να ανακατέψετε το μείγμα σας. Ρίξτε την άλμη πάνω από το koji και ανακατέψτε το με μια μακριά κουτάλα. Η παχύρρευστη πάστα koji δεν θα διαλυθεί στην άλμη, αλλά η σόγια και το Aspergillus θα αρχίσουν να διεισδύουν στο νερό.

3 Καλύψτε το moromi και ανακατέψτε το μία φορά την ημέρα για την πρώτη εβδομάδα. Κρατήστε το moromi σε ένα μέρος με ζεστή, σταθερή θερμοκρασία και ανακατέψτε το καθημερινά με την μακριά κουτάλα σας.

• Καθώς το koji ζυμώνει, πιθανόν να παράγει μια ισχυρή οσμή, οπότε κρατήστε το καλυμμένο σφιχτά όταν δεν το ανακατεύετε.

4 Ανακατέψτε το moromi μία φορά την εβδομάδα για τα επόμενα 6-12 μήνες. Η διαδικασία ζύμωσης είναι αυτή που πραγματικά επιτρέπει στις γεύσεις να αναπτυχθούν. Θα χρειαστεί να δώσετε στη σάλτσα σόγιας τουλάχιστον 6 μήνες για να ζυμωθεί, αν και για μια πιο βαθιά γεύση, μπορεί να θέλετε να περιμένετε έως και ένα χρόνο.

5 Στραγγίξτε το μείγμα μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση. Μόλις νιώσετε ότι οι γεύσεις έχουν αναπτυχθεί αρκετά, θα πρέπει να στραγγίξετε το μείγμα moromi. Τοποθετήστε τα στερεά σε μια πρέσα ή σε ένα κομμάτι τυροκομείου για να διασφαλίσετε ότι θα πάρετε όλο το υγρό.

• Απορρίψτε τα στερεά από αυτή τη διαδικασία.

6 Παστεριοποιήστε τη σάλτσα σόγιας θερμαίνοντάς την στους 175 °F (79 °C). Ζεστάνετε τη σάλτσα σόγιας σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να διασφαλίσετε ότι το μείγμα παραμένει σε αυτή τη θερμοκρασία για 20 λεπτά. Μόλις ολοκληρώσετε την πίεση του μείγματος, μεταφέρετε το υγρό σε μια κατσαρόλα ανθεκτική στη θερμότητα και χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο καραμέλας για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία. Η σωστή παστερίωση θα διασφαλίσει ότι δεν υπάρχουν επιβλαβή βακτήρια στη σάλτσα σόγιας σας.

7 Εμφιαλώστε και σερβίρετε τη σάλτσα σόγιας σας. Ρίξτε τη παστεριωμένη σάλτσα σόγιας σε ένα δοχείο με σφιχτό καπάκι και βάλτε την στο ψυγείο. Μπορεί να προτιμήσετε να ρίξετε λίγη από τη σάλτσα σόγιας σε ένα μικρότερο δοχείο για να διευκολύνετε το σερβίρισμα.

• Η έτοιμη σάλτσα σόγιας θα διαρκέσει έως και 3 χρόνια αν είναι σφραγισμένη και 1-2 χρόνια σε ανοιχτό δοχείο.

Πράγματα που θα χρειαστείτε

• Σουρωτήρι
• Μπολ για μουλιάσμα φασολιών σόγιας
• Μακριά κουτάλα για ανακάτεμα
• Μεγάλη κατσαρόλα
• Πρέσα ή τυροκομείο
• Δίσκος βάθους 3 ίντσες (7.6 cm)
• Βάζο 2 US γαλόνια (7.6 L) με σφιχτό καπάκι
• Θερμόμετρο καραμέλας
• Φιάλη

Συμβουλές για επιτυχία

Διατηρήστε την καθαριότητα: Η ζύμωση είναι μια μικροβιακή διαδικασία, οπότε η καθαριότητα είναι κρίσιμη. Αποστειρώστε όλο τον εξοπλισμό και τα δοχεία για να αποτρέψετε τη μόλυνση από ανεπιθύμητα βακτήρια ή μύκητες.

Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία: Η φάση επώασης του koji απαιτεί ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να διασφαλίσετε ότι το περιβάλλον παραμένει εντός του βέλτιστου εύρους.

Να είστε υπομονετικοί: Η ζύμωση της σάλτσας σόγιας είναι μια αργή διαδικασία. Η βιασύνη μπορεί να οδηγήσει σε ανεπτυγμένη γεύση. Δοκιμάστε το μείγμα περιοδικά για να παρακολουθήσετε την πρόοδό του.

Ρυθμίστε τα επίπεδα αλατιού: Η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και τη συντήρηση. Αν η σάλτσα σόγιας έχει πολύ αλμυρή γεύση, μπορείτε να την αραιώσετε με μια μικρή ποσότητα νερού μετά τη ζύμωση.

Πειραματιστείτε με γεύσεις: Μόλις κατακτήσετε τη βασική συνταγή, δοκιμάστε να πειραματιστείτε με διάφορους κόκκους (όπως κριθάρι) ή να προσθέσετε συστατικά όπως σκόρδο ή τζίντζερ για μοναδικά γευστικά προφίλ.

Σημειώσεις ασφαλείας

Αποφύγετε τη μόλυνση: Η κακή διαχείριση της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Αν το μείγμα αναπτύξει μια κακή οσμή (σάπια ή δυσάρεστη αντί για νόστιμη), απορρίψτε το και ξεκινήστε ξανά.

Χρησιμοποιήστε μη αντιδραστικά δοχεία: Τα μεταλλικά δοχεία μπορεί να αντιδράσουν με την αλμυρή άλμη, προσφέροντας ανεπιθύμητες γεύσεις ή διαβρώνοντας. Επιμείνετε σε γυάλινα ή κεραμικά σκεύη.

Ευαισθησία σε αλλεργίες: Η σάλτσα σόγιας περιέχει σόγια και σιτάρι, κοινές αλλεργιογόνες ουσίες. Βεβαιωθείτε ότι οποιοσδήποτε καταναλώνει τη σπιτική σάλτσα σόγιας σας είναι ενήμερος για αυτά τα συστατικά.

Αποθήκευση και χρήση σπιτικής σάλτσας σόγιας

Η σπιτική σάλτσα σόγιας μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και ένα χρόνο, ειδικά αν είναι παστεριωμένη. Η μη παστεριωμένη σάλτσα σόγιας μπορεί να συνεχίσει να ζυμώνει αργά, γεγονός που μπορεί να ενισχύσει τη γεύση της αλλά μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αλλαγές με την πάροδο του χρόνου. Χρησιμοποιήστε τη σάλτσα σόγιας σας σε τηγανητά, μαρινάδες, σάλτσες ντιπ ή σε οποιαδήποτε συνταγή που απαιτεί μια νόστιμη, ουμάμι ενίσχυση.

Συμπέρασμα

Η παρασκευή σάλτσας σόγιας στο σπίτι είναι μια εργασία αγάπης που απαιτεί χρόνο, υπομονή και προσοχή στη λεπτομέρεια. Ακολουθώντας τα βήματα που περιγράφονται παραπάνω, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα μοναδικό, γευστικό καρύκευμα που αντικατοπτρίζει την τέχνη σας. Η διαδικασία όχι μόνο παράγει ένα νόστιμο προϊόν, αλλά σας συνδέει και με μια παράδοση ζύμωσης που διαρκεί αιώνες. Είτε είστε οικιακός μάγειρας, λάτρης της ζύμωσης ή απλώς περίεργος, η δημιουργία της δικής σας σάλτσας σόγιας είναι μια βαθιά ικανοποιητική προσπάθεια που σας ανταμείβει με ένα πολυλειτουργικό συστατικό για να αναβαθμίσετε τις γαστρονομικές σας δημιουργίες.