Ο ιαπωνικός καφές φίλτρου δεν είναι απλώς μια μέθοδος παρασκευής, αλλά μια στάση, μια έκφραση τελετουργίας. Πίσω από αυτή την τελετουργία κρύβεται το βαθύ "πνεύμα του τεχνίτη" - η επιμονή στις λεπτομέρειες, ο σεβασμός στα εργαλεία, ο φόβος για τη διαδικασία. Κάθε σταγόνα νερού, κάθε γραμμάριο καφέ, αποκαλύπτει αργά τη γεύση υπό την προσοχή μας.

Μια πνευματική προσέγγιση κοντά στη τελετή του τσαγιού

Στον ιαπωνικό πολιτισμό, η έννοια του "mono no aware" και του "wabi-sabi" έχει βαθιά επίδραση στον ιαπωνικό καφέ φίλτρου. Η παρασκευή δεν είναι απλώς μια φυσική διαδικασία, αλλά μια διαδικασία εσωτερικής ηρεμίας. Όπως οι "τέσσερις κανόνες και οι επτά αρχές" της τελετής του τσαγιού, η παρασκευή καφέ έχει επίσης τα επίπεδα του "δρόμου" και της "τεχνικής".

Πριν ξεκινήσει, ο παρασκευαστής καθαρίζει τα χέρια και τα σκεύη, σαν να αποτίει φόρο τιμής στην επερχόμενη τελετουργία γεύσης. Η σειρά τοποθέτησης των σκευών, η γωνία του φίλτρου, η θερμοκρασία του ζεστού νερού, ακόμη και το μέγεθος των κόκκων κατά την άλεση και η ένταση του ήχου της άλεσης, είναι όλα στοιχεία που δεν πρέπει να παραβλέπονται στην τελετουργία.

Αυτή είναι μια αισθητική "αργής κίνησης", που τονίζει τη σημασία της διαδικασίας. Σε έναν γρήγορο αστικό τρόπο ζωής, αυτή η αργή διάλυση του χρόνου γίνεται μια πολυτελής απόλαυση.

Η φιλοσοφία του ρυθμού του νερού

Αν η άλεση είναι η εισαγωγή, η προσθήκη νερού είναι το κύριο θέμα.

Η καρδιά του ιαπωνικού καφέ φίλτρου έγκειται στον έλεγχο της ροής του νερού. Το νερό είναι το μέσο, μεταφέρει τα διαλυτά στοιχεία του καφέ και τα μετατρέπει σε υγρούς αφηγητές γεύσης. Σε αυτή τη διαδικασία, η λεπτότητα, η ταχύτητα και ο τρόπος περιστροφής της ροής του νερού είναι η "γραμματική" πέρα από τα λόγια.

Η πιο κλασική μέθοδος προσθήκης νερού είναι η κεντρική προσθήκη, η σπειροειδής περιστροφή και οι μικρές κυκλικές κινήσεις. Από το κέντρο προς τα έξω και πάλι πίσω στο κέντρο, σαν μια διαδικασία αναπνοής, με ρυθμό και αντήχηση. Η πρώτη προσθήκη συνήθως απλώς υγραίνει τον καφέ, ξυπνώντας την εσωτερική του αρωματική ουσία, αυτό ονομάζεται "steeping". Ο χρόνος του steeping συνήθως ελέγχεται γύρω στα 30 δευτερόλεπτα, κατά τη διάρκεια του οποίου η επιφάνεια φουσκώνει, σαν ηφαίστειο που εκρήγνυται, είναι μια οπτική απεικόνιση της απελευθέρωσης του διοξειδίου του άνθρακα.

Η επόμενη προσθήκη νερού μοιάζει περισσότερο με χορό. Η μύτη του κανατιού διασχίζει αργά τον αέρα, η στήλη νερού είναι απαλή και σταθερή, πέφτοντας στην επιφάνεια του καφέ υπό την επίδραση της βαρύτητας. Αν είναι πολύ γρήγορη, θα καταστρέψει τη δομή, αν είναι πολύ αργή, η εκχύλιση θα είναι ανεπαρκής. Ο παρασκευαστής αναζητά μια "χρυσή τομή" - όχι μέση, αλλά μια ακριβή κρίσιμη κατάσταση.

Αυτή η σειρά κινήσεων, αν την παρακολουθήσουμε σε αργή κίνηση, θα διαπιστώσουμε ότι είναι γεμάτη από τις διαδρομές της σωματικής μνήμης. Η γωνία κλίσης της κανάτας, η αδράνεια του καρπού, είναι το αποτέλεσμα καθημερινής πρακτικής. Και ο ρυθμός της προσθήκης νερού είναι μια εξωτερική καρδιοχτύπη: σταθερή, αργή, ακριβής.

Η συνομιλία μεταξύ Hario και Kalita

Στον κόσμο του ιαπωνικού καφέ φίλτρου, τα σκεύη δεν είναι απλώς εργαλεία, αλλά συμμετέχουν σε αυτή τη γεύση ως "ρόλοι". Ο πιο αντιπροσωπευτικός είναι ο Hario V60 και ο Kalita Wave.

Ο Hario V60 είναι γνωστός για το κωνικό φίλτρο και τις σπειροειδείς ραβδώσεις του. Αυτός ο σχεδιασμός επιτρέπει στο νερό να συγκεντρώνεται γρήγορα από το κέντρο προς τα κάτω, με υψηλή ταχύτητα και ποσοστό εκχύλισης, τονίζοντας την "αίσθηση ελέγχου". Ο παρασκευαστής μπορεί να επηρεάσει την οξύτητα, τη γλυκύτητα και την επίγευση του καφέ αλλάζοντας την ταχύτητα και τον αριθμό των κύκλων προσθήκης νερού. Ο V60 είναι σαν ένας performer σε μια ανοιχτή σκηνή, δίνοντας στον παρασκευαστή μεγάλη ελευθερία δημιουργίας, αλλά και δοκιμάζοντας την ικανότητά του να ελέγχει.

Σε σύγκριση, ο Kalita Wave είναι πιο συντηρητικός. Η βάση του είναι επίπεδη με τρεις οπές, και το φίλτρο έχει κυματιστό σχήμα, τονίζοντας την ομοιόμορφη κατανομή του νερού. Αυτή η δομή επιτρέπει στο νερό να ρέει πιο αργά, καθιστώντας τη διαδικασία παρασκευής σταθερή και συνεπή, ακόμη και οι αρχάριοι μπορούν να εκχυλίσουν εύκολα ισορροπημένες γεύσεις. Η φιλοσοφία του Kalita είναι πιο κοντά στη "συμβίωση" - η σχέση μεταξύ του παρασκευαστή, των σκευών και της στρώσης του καφέ δεν είναι ιεραρχική, αλλά μια συνεργασία που στηρίζει η μία την άλλη και παρέχει σταθερή απόδοση.

Και οι δύο δεν έχουν ανώτερη ή κατώτερη αξία, αλλά ερμηνεύουν το "πνεύμα του τεχνίτη" κάτω από διαφορετικές φιλοσοφίες. Ο Hario είναι πιο κοντά στην "αυτοσχεδίαση", ενώ ο Kalita είναι σαν "αντίγραφο καλλιγραφίας". Ένας εκφράζει τον εαυτό του, ο άλλος τελειοποιεί την τέχνη του.

Η εμμονή με τις λεπτομέρειες

Η γοητεία του ιαπωνικού καφέ φίλτρου συχνά εκφράζεται σε λεπτομέρειες που δεν είναι ορατές στους "ξένους".

Η προθέρμανση των φλιτζανιών είναι η αρχική προετοιμασία. Πολλοί ιαπωνές καφετζήδες προθερμαίνουν τα σκεύη και το φίλτρο με ζεστό νερό πριν την παρασκευή, ώστε να αποφευχθεί η διαταραχή της εκχύλισης από τις αλλαγές θερμοκρασίας. Η δοκιμή της θερμοκρασίας του νερού με το χέρι δεν είναι απλώς "έλεγχος θερμοκρασίας", αλλά μια σύνδεση με την εσωτερική εμπειρία μέσω της αίσθησης της αφής.

Η επιλογή της άλεσης διαφέρει ανάλογα με τον κόκκο. Ακόμη και ο ίδιος κόκκος μπορεί να απαιτεί προσαρμογές ανάλογα με το επίπεδο ψησίματος, την υγρασία και την ατμοσφαιρική ροή της ημέρας. Οι ιαπωνές παρασκευαστές καφέ συχνά μελετούν μικρές διαφορές, χρησιμοποιώντας ακριβείς ζυγαριές για να μετρήσουν τον καφέ και χρονόμετρα για να καταγράψουν κάθε χρονικό διάστημα προσθήκης νερού. Στα μάτια τους, το "1g" και το "1.1g" είναι δύο εντελώς διαφορετικοί κόσμοι.

Ακόμη και η ποιότητα του νερού είναι αντικείμενο μελέτης. Ορισμένοι προχωρημένοι παρασκευαστές χρησιμοποιούν φίλτρα μαλακού νερού για να ρυθμίσουν την αναλογία ασβεστίου και μαγνησίου, ώστε να ταιριάζει καλύτερα στην οξύτητα ορισμένων ποικιλιών καφέ. Το νερό δεν είναι πια το "δεδομένο" μέσο, αλλά ο πρώτος συμμετέχων στη γεύση.

Αυτή η εμμονή μπορεί να μην είναι ορατή στους ξένους, αλλά κάθε λάτρης του καφέ φίλτρου γνωρίζει ότι αυτό είναι ακριβώς αυτό που αναζητούν: κάθε παρασκευή είναι ένα "πείραμα" γεύσης, μια προσαρμογή της αυτογνωσίας.

Η γλώσσα του σώματος του καφετζή

Αν παρατηρήσετε προσεκτικά τη διαδικασία παρασκευής ενός ιαπωνικού καφετζή, θα διαπιστώσετε ότι η γλώσσα του σώματός του είναι πολύ παρόμοια με αυτή ενός ηθοποιού θεατρικής παράστασης.

Οι ώμοι του κρέμονται φυσικά, ο καρπός του είναι ήπιος αλλά δυνατός, το βλέμμα του εστιάζει στο σημείο όπου πέφτει η στήλη νερού; κάθε κίνηση είναι ακριβής, ακόμη και η αναπνοή του ακολουθεί τον ρυθμό της ροής του νερού. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής, σπάνια μιλούν, σαν να έχουν εισέλθει σε μια κατάσταση "σιωπής" - αυτό είναι υψηλή συγκέντρωση και σεβασμός σε ένα φλιτζάνι καφέ.

Αυτή η κατάσταση ονομάζεται στα ιαπωνικά "mushin", δεν είναι κενό, αλλά η αφομοίωση του εαυτού μέσα στην κίνηση. Όπως λέει ο Ζεν, "χωρίς καφέ στα χέρια, με γεύση στην καρδιά". Αυτή τη στιγμή, δεν είναι παρασκευαστές, αλλά μεταδότες γεύσης.

Μια καθημερινή μη καθημερινότητα

Στον ιαπωνικό καφέ φίλτρου, κάθε φλιτζάνι καφέ είναι "μη μαζικής παραγωγής", δεν μπορεί να αναπαραχθεί πλήρως και δεν θα είναι ποτέ ακριβώς το ίδιο. Η θερμοκρασία του νερού σήμερα είναι διαφορετική από χθες, η διάθεση είναι διαφορετική, το σημείο εκκίνησης της προσθήκης νερού είναι διαφορετικό, όλα αυτά φέρνουν διαφορές στη γεύση. Και αυτή η διαφορά είναι μέρος της ανθρώπινης φύσης - αβέβαιη, τυχαία, ζωντανή.

Γι' αυτό, η παρασκευή καφέ έχει γίνει μια τελετή. Όταν παρασκευάζουμε, επιβραδύνουμε την αναπνοή μας, επανασυνδεόμαστε με τη σχέση μας με το χρόνο; όταν γευόμαστε, προσέχουμε τις νότες, το σώμα και την επίγευση, επανακατανοούμε το γευστικό μας προφίλ. Η παρασκευή καφέ δεν είναι πια απλώς ένα μέσο για να αποκτήσουμε καφεΐνη, αλλά μια διαδικασία διαλόγου με τον εαυτό μας.

Η αισθητική της αργής κίνησης στην ιαπωνική παρασκευή δεν αφορά μόνο τον καφέ, αλλά μας υπενθυμίζει: σε αυτή την επιταχυνόμενη εποχή, μπορούμε ακόμα να σταματήσουμε για λίγα λεπτά για να απολαύσουμε έναν καλό καφέ, αναπνέοντας μόνο με το νερό, τον καφέ και τον χρόνο.