Αυτή δεν είναι μια διαδικασία παρασκευής καφέ που επιδιώκει την τέλεια γεύση, αλλά μια "αντίστροφη επίδειξη". Ονομάσαμε αυτό το πείραμα "Σχέδιο Κακής Διάθεσης", χρησιμοποιώντας έναν καφέ από την Αιθιοπία που έχει ήλιο, με γεύση που αρχικά είναι φωτεινή και συνδυάζει νότες μούρων και λουλουδιών, πολύ ευχάριστη.

Στη συνέχεια, αρχίσαμε να τον κάνουμε "να εκραγεί" ένα προς ένα.

Πρώτη ομάδα πειραμάτων: Η συναισθηματική εκτροπή της θερμοκρασίας του νερού

Διαχωρίσαμε τη διαδικασία παρασκευής σε τρεις θερμοκρασίες - 88°C, 96°C και βραστό νερό 100°C.

Στους 88°C, ο καφές φαίνεται κάπως "αδιάφορος". Στη φάση της προ-εμποτισμού, η αντίδραση του καφέ είναι αδύναμη, σαν να είναι αδιάφορη. Το τελικό χρώμα του καφέ είναι ελαφρύ, η αρωματική του ένταση είναι χαμηλή, η γεύση είναι ελαφρώς άγουρη και ξινή, σαν να είναι μύρτιλα που έχουν μαζευτεί νωρίς, λείπει λίγο από τη θερμότητα. Η οξύτητα επιπλέει στην επιφάνεια, αλλά δεν υπάρχει η γλυκύτητα του φρούτου για να την ολοκληρώσει.

Στους 96°C φαίνεται να είναι σε λογικά όρια, αλλά αυτός ο ελαφρώς καβουρδισμένος καφές δείχνει σημάδια υπερβολικής εκχύλισης. Η αρχή είναι ελαφρώς πικρή, η μέση είναι συμπαγής, και η τελική αίσθηση πικρίας διαρκεί πολύ, η γλυκύτητα έχει μειωθεί σημαντικά. Η υψηλή θερμοκρασία εξάγει υπερβολικά πολλά από τον καφέ, μετατρέποντας τη μαλακή γεύση των μούρων σε μια ελαφρώς καπνιστή γεύση αποξηραμένων φρούτων.

Η κατάσταση στους 100°C είναι ακόμα πιο εκτός ελέγχου. Η στρώση του καφέ φουσκώνει γρήγορα, η γεύση είναι έντονη αλλά εκτός ισορροπίας. Το άρωμα θυμίζει καμένο καστανό ζάχαρη αναμεμειγμένο με δαμάσκηνα, η γεύση αρχίζει με μια έντονη πικρία, στη συνέχεια η οξύτητα πιάνει τη γλώσσα, και η τελική αίσθηση είναι ξηρή. Είναι σαν ένας παλιός ηθοποιός που έχει θυμώσει, ανεξάρτητα από το αν ο ρόλος του ταιριάζει, απλά φωνάζει δυνατά.

Η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, ο καφές δεν θέλει να μιλήσει; Πολύ υψηλή, φωνάζει αλλά κανείς δεν ακούει καθαρά. Η θερμοκρασία του νερού δεν είναι απλώς ένας αριθμός, είναι η αρχική πρόταση για διαπραγμάτευση με τους κόκκους.

Δεύτερη ομάδα πειραμάτων: Λάθος μέγεθος άλεσης - πολύ χοντρό ή πολύ λεπτό

Δημιουργήσαμε τρεις βαθμίδες άλεσης: χοντρή σαν θαλασσινό αλάτι, μεσαία είναι το κανονικό πρότυπο V60, και λεπτή κοντά στον εσπρέσο.

Με τη χοντρή άλεση, η παρασκευή είναι σαν να πλένουμε άμμο. Το νερό ρέει γρήγορα, σχεδόν χωρίς αντίσταση. Ολόκληρος ο καφές παρουσιάζει μια "κενή αίσθηση": αδύναμος, χωρίς βάθος, σαν ένα φαξ που έχει διασκορπιστεί από τον άνεμο. Μόνο μια ελαφριά οξύτητα επιπλέει στην επιφάνεια, σαν μια μακρινή αντήχηση.

Η μεσαία άλεση είναι η προτεινόμενη από εμάς, η κανονική παρασκευή είναι σταθερή, το άρωμα είναι φωτεινό, η γλυκύτητα είναι ευχάριστη.

Η λεπτή άλεση μας οδήγησε στην κόλαση. Το νερό σχεδόν σταματά, ολόκληρη η διαδικασία χειροποίητης παρασκευής διαρκεί πάνω από τρία λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι: η αρχή πικρή σαν φάρμακο, η μέση έχει έντονη γεύση σόγιας, και η τελική γεύση έχει καπνιστή αίσθηση. Αυτό δεν είναι καφές, είναι τιμωρία για τη γλώσσα.

Η χοντρή άλεση είναι σαν ένας αδέξιος άνθρωπος που δεν θέλει να επικοινωνήσει, η λεπτή άλεση είναι σαν ένας νευρικός ποιητής με υπερβολικά συναισθήματα. Μόνο η κατάλληλη κοκκοποίηση είναι ο σύντροφος που μπορεί να καταλάβει τη διάθεσή σου.

Τρίτη ομάδα πειραμάτων: Χωρίς πλύσιμο φίλτρου, ο καφές εκρήγνυται από θυμό

Πολλοί άνθρωποι στο σπίτι παραλείπουν το βήμα του "πλυσίματος του φίλτρου" κατά την παρασκευή καφέ. Αυτή τη φορά δοκιμάσαμε ειδικά την επίδραση του "μη πλυσίματος του φίλτρου".

Με την ίδια άλεση, την ίδια θερμοκρασία νερού και άλεση, αλλά το φίλτρο δεν πλύθηκε. Στη στιγμή που ρίχνουμε το νερό, μυρίζουμε μια περίεργη οσμή, κάπως σαν ξηρό χόρτο και εφημερίδα αναμεμειγμένα. Μετά την πρώτη γεύση γίνεται πιο προφανές, η γεύση του χαρτιού διαπερνά ολόκληρη την κούπα, από την αρχή μέχρι το τέλος, δεν φεύγει. Οι νότες λουλουδιών και φρούτων που ανήκουν στον καφέ καταλαμβάνονται από τη γεύση του "χαρτιού".

Το μη πλυμένο φίλτρο είναι σαν να σερβίρεις φαγητό με βρώμικα πιάτα, ο επισκέπτης μόλις μπαίνει και κάνει μούτρα.

Τέταρτη ομάδα πειραμάτων: Χαοτική ροή νερού - μια θεατρική παράσταση με απορυθμισμένο ρυθμό

Αυτή τη φορά κάναμε τη ροή του νερού μια χαοτική διαδικασία. Μερικές φορές ρίχνουμε όλο το νερό, μερικές φορές στάγδην μία φορά το δευτερόλεπτο, μερικές φορές απλά δεν ρίχνουμε νερό, απλά το αφήνουμε να μουλιάσει.

Όταν ρίχνουμε όλο το νερό, το νερό ρέει γρήγορα, η στρώση του καφέ διαλύεται. Το αποτέλεσμα είναι ότι η γεύση του καφέ στην αρχή είναι ανύπαρκτη, η μέση είναι σαν γλυκό νερό με στάχτη, και η τελική γεύση καταρρέει εντελώς.

Με τη στάγδην ροή, το νερό ρέει ακανόνιστα, σαν μια αδιάφορη εξομολόγηση. Το τελικό προϊόν είναι πολύ "διασκορπισμένο": μερικές φορές είναι ξινό και πικρό, συνολικά μοιάζει με κολάζ, κάθε γουλιά είναι διαφορετική και δεν έχει ρυθμό.

Η μουλιάση ήταν η πιο παράλογη. Σαν να φτιάχνουμε τσάι, αφήσαμε τον καφέ να μουλιάσει για τρία λεπτά πριν τον φιλτράρουμε. Η γεύση αυτού του καφέ είναι εξαιρετικά έντονη, βαριά και κορεσμένη. Η οξύτητα γίνεται σαν ξίδι, η γλυκύτητα καλύπτεται, και η πικρία είναι σαν καμένο ξύλο.

Η ροή του νερού είναι σαν να χορεύεις ταγκό με τον καφέ. Αν ο ρυθμός είναι λάθος, τα βήματα είναι μπερδεμένα, ο καφές θα σου πατήσει τα πόδια.

Τελική φάση: Η εμφάνιση της κακής διάθεσης

Συγκεντρώσαμε όλα τα "λάθος παρασκευασμένα" υγρά μαζί και κάναμε μια "μεικτή κούπα". Αυτός είναι ένας καφές που συγκεντρώνει όλα τα κακά συναισθήματα - ξινά, πικρά, στυφά, ξηρά, καυτά, κανένα δεν λείπει, σαν μια οικογενειακή διαμάχη όπου κανείς δεν θέλει να ζητήσει συγγνώμη πρώτος. Η γεύση του δεν είναι δύσκολη, αλλά είναι δυσάρεστη, σαν να βγαίνεις το πρωί χωρίς να έχεις χτενιστεί, σαν να περπατάς όλη μέρα με λάθος παπούτσια.

Αυτός ο καφές δεν έχει επίπεδα γεύσης, μόνο συναισθηματική εκτόνωση. Κάθε μεταβλητή που εκτροχιάζεται είναι σαν να ανάβει μια πυροδότηση θυμού. Ο καφές έτσι εκρήγνυται, δεν είναι πια ένα ρόφημα, αλλά μια ηχογράφηση προειδοποίησης: την επόμενη φορά να είσαι πιο προσεκτικός.

Γιατί συμβαίνει αυτό;

Πίσω από κάθε πείραμα "σκόπιμα λάθος" κρύβεται η επιστημονική αρχή της παρασκευής.

Η θερμοκρασία επηρεάζει την ταχύτητα και την έκταση της διάλυσης. Όταν είναι πολύ χαμηλή, οι αρωματικές ουσίες δεν μπορούν να απελευθερωθούν πλήρως, σαν να μην έχει ανοίξει η πόρτα εντελώς; όταν είναι πολύ υψηλή, η πικρία και οι ξένες γεύσεις απελευθερώνονται γρήγορα, σαν να τηγανίζεις φαγητό σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Η άλεση καθορίζει τον χρόνο διέλευσης του νερού και την επιφάνεια. Η χοντρή άλεση έχει γρήγορη ροή νερού και λιγότερη εκχύλιση, ενώ η λεπτή άλεση έχει αργή ροή νερού και είναι επιρρεπής σε υπερβολική εκχύλιση. Αν είναι πολύ λεπτή, όταν η πίεση του νερού δεν είναι αρκετή, μπορεί να προκαλέσει μπλοκάρισμα, με αποτέλεσμα να είναι πολύ πικρή, πολύ παχύρρευστη και εκτός ισορροπίας.

Το μη πλυμένο φίλτρο μεταφέρει τη γεύση του χαρτιού απευθείας στο υγρό, ισοδυναμεί με το να επιτρέπεις σε έναν ανεπιθύμητο επισκέπτη να κλέψει τις ατάκες του καφέ.

Ο ρυθμός ροής του νερού ελέγχει στην πραγματικότητα την κατάσταση της στρώσης του καφέ και τη διαδικασία διάλυσης. Γρήγορα και αργά, σημεία και κύκλοι, καθορίζουν ποιες γεύσεις θα απελευθερωθούν πρώτες και ποιες θα κρυφτούν. Αν ο ρυθμός είναι αναστατωμένος, οι γεύσεις θα είναι επίσης αναστατωμένες.

Ο καφές στην πραγματικότητα δεν είναι δύσκολος στην παρασκευή, απλώς πρέπει να καταλάβεις πώς να τον ακούσεις

Κάναμε μια σειρά λαθών και ήπιαμε πολλούς "θυμωμένους" καφέδες. Αλλά όλα αυτά δεν ήταν μάταια, είναι σαν τις σπασμένες δοκιμαστικές σωλήνες στο εργαστήριο - αν και είναι ένα χάος, μας έδειξαν τους κανόνες.

Κάθε "λάθος" κρύβει μια αντίστροφη ένδειξη του "σωστού". Η θερμοκρασία του νερού δεν είναι πάντα καλύτερη όταν είναι υψηλότερη, η άλεση δεν είναι πάντα πιο αρωματική όταν είναι πιο λεπτή, το φίλτρο δεν είναι περιττό, και ο ρυθμός ροής του νερού δεν είναι κάτι που μπορείς να επιταχύνεις όπως θέλεις.

Δεν χρειάζεται κάθε παρασκευή να είναι τελετουργική, αρκεί να κατανοήσεις την επίδραση των μεταβλητών, ώστε να μπορείς να προσαρμόσεις μια καλύτερη γεύση καφέ στην καθημερινότητά σου. Μετά από όλα, ο καφές με κακή διάθεση απλώς θέλει να γίνει κατανοητός.