Ως Βιετναμέζος, σίγουρα έχετε φάει ποτέ pho. Το pho δεν είναι μόνο ένα πιάτο, αλλά αναγνωρίζεται και ως πολιτιστική κληρονομιά. Το pho είναι ένα πιάτο που υπάρχει μόνο στο Βιετνάμ. Το 2017, το Βιετνάμ αναγνώρισε επίσημα την 12η Δεκεμβρίου κάθε έτους ως ημέρα του pho για να τιμήσει αυτό το πιάτο. Από τότε, κάθε χρόνο διοργανώνεται ευρέως η εκδήλωση της ημέρας του pho, προσελκύοντας την προσοχή όχι μόνο στο Βιετνάμ αλλά και σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο.

Το 2024, το pho τύπου Χανόι και Ναμ Ντιν αναγνωρίστηκε ως εθνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά του Βιετνάμ, επιβεβαιώνοντας την πολιτιστική αξία αυτού του πιάτου. Το CNN έχει κατατάξει το pho ως ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα στον κόσμο. Επιπλέον, το Travel του Καναδά το κατέταξε στα 10 καλύτερα πιάτα του κόσμου το 2022, με επαίνους για την ποικιλία και τη μοναδική γεύση του. Το pho δεν πωλείται μόνο στο Βιετνάμ, αλλά και σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο. Οπουδήποτε υπάρχουν Βιετναμέζοι, θα υπάρχει pho. Ακόμα και σε μέρη χωρίς Βιετναμέζους, θα υπάρχει pho.

Γιατί το pho είναι ένα τόσο ιδιαίτερο πιάτο;

Ο συγγραφέας Θάχ Λαμ έγραψε στο βιβλίο του "Χαϊνόι, 36 δρόμοι" τα εξής: "Το pho είναι ένα ιδιαίτερο δώρο του Χαϊνόι. Δεν είναι μόνο το Χαϊνόι που το έχει, αλλά είναι επειδή μόνο στο Χαϊνόι είναι νόστιμο. Το νόστιμο pho πρέπει να είναι κλασικό, μαγειρεμένο με βοδινό κρέας, με ζωμό διαυγή και γλυκό, με ζυμαρικά μαλακά αλλά όχι λιωμένα, και με τραγανό λίπος και χοντρό κρέας, όχι σκληρό. Πρέπει να υπάρχει λεμόνι και τσίλι με κρεμμύδι. Φρέσκα μυρωδικά, μαύρο πιπέρι, και λίγοι σπόροι λεμονιού, με μια ελαφριά αίσθηση καβουριού.” Στη δεκαετία του 1940, το pho ήταν πολύ δημοφιλές στο Χαϊνόι. Ήταν το φαγητό που κατανάλωναν όλοι, ειδικά δημόσιοι υπάλληλοι και εργάτες. Οι άνθρωποι έτρωγαν pho το πρωί, το μεσημέρι και το βράδυ.

Αλλά ξέρετε από πού προέρχεται το pho;

Ένα από τα πρώτα έγγραφα που αναφέρουν το pho είναι το λεξικό Χαν-Βιετ-Ιαπωνικών του Φαμ Ντιν Χο που συντάχθηκε το 1827. Στην ενότητα τροφίμων, η φράση στα Κινέζικα "Νγκοκ Τσο Μπιχ" σημειώνεται με τα Νόμ ως "μπάμιες pho βοδινού". Το pho όπως το γνωρίζουμε σήμερα πιστεύεται ότι εμφανίστηκε και έγινε δημοφιλές στις αρχές του 20ού αιώνα. Το Χαϊνόι ή το Ναμ Ντιν θεωρούνται συχνά οι τόποι προέλευσης του pho.

Στο Ναμ Ντιν, το pho προέρχεται από το χωριό Βαν Κου, στην κοινότητα Ντονγκ Σον, στην επαρχία Ναμ Τρουκ. Είναι διάσημο για την οικογένεια Κο που μετέφερε το pho από παντού για να εγκατασταθεί. Το pho πιστεύεται ότι άρχισε να γίνεται δημοφιλές στο πλαίσιο της ίδρυσης του εργοστασίου υφαντουργίας Ναμ Ντιν. Το pho εμφανίστηκε επίσης στο Χαϊνόι στις αρχές του 20ού αιώνα. Αυτό είναι επίσης γνωστό ως το μέρος που έκανε αυτό το πιάτο διάσημο. Ωστόσο, ορισμένοι συγγραφείς, ποιητές και ιστορικοί έχουν ερευνήσει και συμφωνούν ότι το pho εμφανίστηκε πρώτα στο Ô Quan Trưởng, στο Χαϊνόι κατά την περίοδο της γαλλικής αποικιοκρατίας.

Το Ô Quan Trưởng ήταν το μέρος όπου συγκεντρώνονταν τα κόκαλα βοδιού που δεν χρησιμοποιούνταν. Οι άνθρωποι τα χρησιμοποίησαν για να βράσουν και να δημιουργήσουν το pho από εκεί. Κάποιοι λένε ότι το pho προέρχεται από ένα πιάτο της Καντονέζικης κουζίνας που ονομάζεται Νγκου Νιου Φαν. Υπάρχει επίσης η θεωρία ότι το pho προέρχεται από τη γαλλική μέθοδο μαγειρέματος του βραστού βοδινού, που διαβάζεται ως Ποτοφ, σε συνδυασμό με διάφορα μπαχαρικά και φρέσκα μυρωδικά της βιετναμέζικης κουζίνας.

Υπάρχουν επίσης απόψεις που υποστηρίζουν ότι το pho προήλθε από το πιάτο σαο τσάου που χρησιμοποιούσε νουντλς του Βιετνάμ και αργότερα μετατράπηκε σε πιάτο σαο βοδιού και δεν χρησιμοποιούσε πλέον νουντλς αλλά ρύζι. Το όνομα του παλιού pho δεν έχει καταγραφεί επίσημα. Τα λεξικά του Βιετνάμ, όπως το λεξικό Βιετ-Πορτογαλίας του Αλεξάντερ Ρος που εκδόθηκε το 1651, δεν περιέχουν τη λέξη pho. Το λεξικό του Χουỳnh Τịnh του λεξικού Γκιμπρέλ δεν περιέχει επίσης τη λέξη pho. Αυτά είναι λεξικά που εκδόθηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα.

Όσον αφορά το pho, υπάρχουν μερικές σχολές σκέψης. Pho Χαϊνόι, pho Ναμ Ντιν, pho Σαϊγκόν και ακόμη και pho Γκα Λάι. Στο Χαϊνόι, το pho είναι ένα ιδιαίτερο πιάτο. Το pho σερβίρεται συνήθως ως πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό. Ο ζωμός του pho παρασκευάζεται από βραστό βοδινό κρέας, κόκαλα, κόκαλα και κόκαλα. Το κρέας που χρησιμοποιείται για το pho μπορεί να είναι βοδινό ή κοτόπουλο. Τα ζυμαρικά pho πρέπει να είναι λεπτά και ελαστικά. Τα μπαχαρικά του pho είναι φρέσκα κρεμμυδάκια, πιπέρι, ξίδι τσίλι και φέτες λεμονιού. Από την εποχή της γαλλικής αποικιοκρατίας, το pho Χαϊνόι εμφανίστηκε πρώτα με τη μορφή του pho γκάντ, δηλαδή των πωλητών pho. Στο καρότσι τους, από τη μία πλευρά υπήρχε ένα αυτοσχέδιο κουτί με όλα τα υλικά για την παρασκευή του pho και μπολ, πιάτα, ξυλάκια και κουτάλια. Από την άλλη πλευρά, υπήρχε μια κατσαρόλα ζωμού τοποθετημένη σε μια εστία κάρβουνου.

Πριν από το 1980, τέτοιοι πωλητές pho περιπλανιόνταν σε όλες τις γωνιές του Χαϊνόι με τους χαρακτηριστικούς ήχους της νυχτερινής γαστρονομικής κουλτούρας της Χαϊνόης. Σήμερα, καθώς η κοινωνία αναπτύσσεται και τα εστιατόρια αυξάνονται, οι πωλητές pho γκάντ εμφανίζονται όλο και λιγότερο. Ανάμεσά τους, το pho bưng Hàng Trống παραμένει διάσημο. Από τη δεκαετία του 1960 έως τη δεκαετία του 1990, για πολλούς λόγους, κυρίως λόγω της διοικητικής διαχείρισης της επιδότησης τροφίμων στο Χαϊνόι και σε πολλές βόρειες επαρχίες, εμφανίστηκε το pho χωρίς ανθρώπους. Αυτό το pho σερβίρεται μόνο με ζωμό χωρίς κρέας σε κρατικά καταστήματα.

Η ποιότητα του pho στα κρατικά καταστήματα εξαρτάται εντελώς από τις περιορισμένες ικανότητες των μη επαγγελματιών υπαλλήλων, αλλά υπήρχαν πολλές καινοτομίες. Μεταμόρφωσαν τα μπαχαρικά και τον τρόπο παρασκευής του ζωμού σύμφωνα με ό,τι είχαν ή μπορούσαν να βρουν σε συνθήκες έλλειψης. Μια καινοτομία της περιόδου αυτής ήταν το pho χωρίς ανθρώπους, που τρώγεται με ψωμί ή κρύο ρύζι. Επίσης, από την εποχή της επιδότησης, στο Χαϊνόι οι άνθρωποι συνήθιζαν να προσθέτουν πολύ μίγμα και ζωμό. Το pho Χαϊνόι σερβίρεται επίσης με μικρές κομμάτια κρουασάν, αλλά αυτά χάθηκαν από τη δεκαετία του 60 έως τα μέσα της δεκαετίας του 80 κατά τη διάρκεια της δύσκολης περιόδου.

Μαζί με την εποχή της ανανέωσης από τη δεκαετία του 90, το pho έχει γίνει πιο πλούσιο και τα κρουασάν έχουν επιστρέψει στο μπολ του pho Χαϊνόι. Το πρώτο εστιατόριο pho των Βιετναμέζων στο Χαϊνόι από τους πωλητές γκάντ μετατράπηκε σε κατάστημα θεωρείται ότι είναι το pho Cát Tường στην οδό Cầu Gỗ στις αρχές του 20ού αιώνα. Στο Χαϊνόι σήμερα υπάρχουν πολλά εστιατόρια pho που έχουν διατηρηθεί για δύο έως τρεις γενιές. Οι διάσημες παραδοσιακές μάρκες pho που είναι γνωστές σε πολλούς περιλαμβάνουν το pho bát đàn, το pho mặn gầm cầu, το pho sướng, το pho vui, το pho nhớ, το pho thiên bơ hô, το pho thiên lò đúc. Πολλά εστιατόρια pho έχουν πινακίδες, pho gia chuyển Ναμ Ντιν. Ιδιαίτερα, οι άνθρωποι της οικογένειας Κο έχουν συμβάλει σημαντικά στη λίστα των διάσημων εστιατορίων pho στο Χαϊνόι.

Τα εστιατόρια pho Ναμ Ντιν στο Χαϊνόι είναι συνήθως σχετικά ευρύχωρα, πωλούν όλες τις παραλλαγές του pho, όπως το pho σούπα, το pho τηγανητό, το pho ανακατεμένο, το pho tái lăn, και επίσης τηγανητό ρύζι και νουντλς. Το pho βοδινού Ναμ Ντιν είναι ένα δημοφιλές πιάτο του Ναμ Ντιν. Το pho Ναμ Ντιν έχει επίσης κοινά χαρακτηριστικά όπως το pho σε άλλες περιοχές, συμπεριλαμβανομένων των ζυμαρικών pho, του ζωμού pho, του βοδινού ή του κοτόπουλου και ορισμένων συνοδευτικών μπαχαρικών, αλλά έχει μια συνολική διαφορά που είναι δύσκολο να συγχέεται. Τα ζυμαρικά pho Ναμ Ντιν είναι ειδικά με λεπτές, νόστιμες και μαλακές ίνες, διαφορετικές από τις ίνες των ζυμαρικών άλλων περιοχών. Το βοδινό κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες και μαλακώνει, διατηρώντας τη φρεσκάδα και τη θρεπτική αξία του κρέατος.

Και αν μιλήσουμε για το ζωμό, έχει παραδοσιακό χαρακτήρα. Οι άνθρωποι που φτιάχνουν pho συνήθως κρατούν μυστικό τη συνταγή του ζωμού τους και τη μεταφέρουν μόνο στις επόμενες γενιές της οικογένειας. Το παραδοσιακό pho στο Ναμ Ντιν προέρχεται κυρίως από τους Κινέζους μετανάστες στο χωριό Γκαο Κου και από την οικογένεια Κο στο χωριό Βαν Κου, στην κοινότητα Ντονγκ Σον, στην επαρχία Ναμ Τρουκ. Στη συνέχεια, μεταφέρθηκε σε γειτονικά χωριά, αλλά έχει παρασκευαστεί με τρόπο που δεν διατηρεί την αυθεντικότητα όπως παλιά και προστίθενται ορισμένα πρόσθετα. Στη δεκαετία του 50, οι άνθρωποι από το Ναμ Ντιν μετέφεραν το pho στο Χαϊνόι και το πωλούσαν με καρότσι. Από τα μέσα της δεκαετίας του 60 έως πριν από τη δεκαετία του 90, για πολλούς λόγους στη διοικητική διαχείριση, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων, το pho Ναμ Ντιν είχε εξαφανιστεί από άλλες περιοχές.

Αλλά από τη δεκαετία του 90 και μετά, το pho Ναμ Ντιν έχει ανακάμψει και αναπτύσσεται συνεχώς. Σήμερα, οι κάτοικοι του χωριού Βαν Κου, Γκαο Κου και των γειτονικών χωριών πηγαίνουν παντού από τον Βορρά προς τον Νότο, ανοίγοντας εστιατόρια pho για να βγάλουν τα προς το ζην και να διατηρήσουν ένα νόστιμο πιάτο των Βιετναμέζων. Έτσι, το pho άρχισε να εισέρχεται στο Νότο. Το pho εισήλθε στο Νότο από τον Βόρειο Βιετνάμ και εισέβαλε στο Κεντρικό Βιετνάμ στα μέσα της δεκαετίας του 1950 μετά την ήττα των Γάλλων στην Ινδοκίνα και το Βιετνάμ χωρίστηκε σε δύο μέρη. Οι Βιετναμέζοι από τον Βορρά μετανάστευσαν στο Νότο το 1954, φέρνοντας μαζί τους το pho και το pho άρχισε να έχει διαφορές.

Στο Νότο, ειδικά στο παλιό Σαϊγκόν, το βοδινό κρέας στο pho πωλείται συνήθως σε πέντε τύπους: ψητό, σπάνιο, νάμ, γκάου, γκεν. Επιπλέον, υπάρχει ένα μπολ λίπους που είναι το λίπος από τα κόκαλα του βοδιού, αν το ζητήσει ο πελάτης. Ο ζωμός είναι συνήθως πιο θολός και όχι διαυγής όπως στο Βόρειο pho. Μερικές φορές είναι πιο γλυκός, πιο λιπαρός και μαγειρεύεται με κόκαλα κοτόπουλου, προσθέτοντας ξηρό καλαμάρι ή ψητό κρεμμύδι και ψητό τζίντζερ. Τα μπαχαρικά που συνοδεύουν το pho στο Νότο συνήθως περιλαμβάνουν σάλτσα σόγιας, σάλτσα τσίλι, λεμόνι, κομμένα τσίλι, σατέ, πιπέρι, και μερικές φορές υπάρχουν τσίλι σε σκόνη ή ένα πιάτο φρέσκων λαχανικών που περιλαμβάνει κόλιανδρο, βασιλικό, και μερικά άλλα λαχανικά και ένα πιάτο φρέσκων λαχανικών που περιλαμβάνει βλαστάρια που μερικές φορές τρώγονται ωμά και και το πράσινο κρεμμύδι.

Επιπλέον, υπάρχει μια σχολή που ονομάζεται pho Γκα Λάι. Το ξηρό pho Γκα Λάι είναι ένα από τα τοπικά προϊόντα της περιοχής Τάι Νγκεν. Το διάσημο πιάτο Γκα Λάι, Μπουόν Με Τούτ, είναι πολύ δημοφιλές στους ανθρώπους της Τάι Νγκεν. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του πιάτου είναι ότι ο ζωμός και οι μπαλίτσες βοδινού ή το βοδινό κρέας σερβίρονται ξεχωριστά και τα ζυμαρικά σερβίρονται ξεχωριστά. Όταν τρώγεται, μπορεί να ανακατευτεί με σάλτσα τσίλι και σάλτσα σόγιας. Αφού ανακατευτούν καλά, τα ζυμαρικά φαίνονται πολύ ελκυστικά και αναδύουν άρωμα. Όταν τα κοιτάξετε, τα ζυμαρικά μοιάζουν με τα ζυμαρικά χου τσιού. Αλλά με τη γεύση του ζωμού και των μπαλιτσών βοδινού, σίγουρα θα αφήσουν μια ανεξίτηλη εντύπωση στους επισκέπτες που επισκέπτονται την περιοχή Τάι Νγκεν.