Έχετε ποτέ σκεφτεί ότι ένα φαγητό που κάποτε θεωρούνταν σκουπίδι, πεταμένο ή δίνονταν στα γουρούνια, τώρα έχει γίνει μια πολυτελή σπεσιαλιτέ, τόσο ακριβή που ακόμα και αν έχετε χρήματα, δεν είναι σίγουρο ότι μπορείτε να το αποκτήσετε; Αυτό είναι το αυγό του οξύρρυγχου ή αλλιώς γνωστό ως καβίρ, το φαγητό των υπερπλουσίων, των πολυτελών γευμάτων που τολμούμε μόνο να παρακολουθούμε από την οθόνη. Τι έχει μετατρέψει αυτά τα λεγόμενα σκουπίδια σε φαγητό πιο ακριβό από το χρυσό; Και γιατί τώρα, ακόμα και αν έχετε μια περιουσία, δεν είναι σίγουρο ότι θα μπορέσετε να το δοκιμάσετε; Ιδιαίτερα, αν μπορεί να εκτραφεί ο οξύρρυγχος στο Βιετνάμ για να παραχθεί αυτό το πολυτελές φαγητό;

Παλαιότερα, τα πάντα ήταν διαθέσιμα. Ας γυρίσουμε πίσω στον 19ο αιώνα. Τότε που ο οξύρρυγχος ήταν τόσο άφθονος όσο οι σαρδέλες σε μεγάλες λίμνες και ποτάμια στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη. Φυσικά, και στην Ασία. Αυτό το ψάρι είναι μεγάλο και ανθεκτικό, ζει τόσο σε γλυκό όσο και σε αλμυρό νερό. Αλλά το σημαντικό είναι ότι έχει κάτι πολύ πολύτιμο. Τα αυγά του οξύρρυγχου θεωρούνταν σκουπίδια. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα αυγά του οξύρρυγχου προσφέρονταν δωρεάν στα μπαρ, όπως σήμερα προσφέρονται οι ξηροί καρποί με την μπύρα. Στην Ευρώπη, οι άνθρωποι τα πετούσαν στην παραλία ή τα έδιναν στα γουρούνια γιατί κανείς δεν πίστευε ότι είχαν αξία. Ακούγεται απίστευτο. Κάτι που τώρα είναι πιο ακριβό από το χρυσό, κάποτε θεωρούνταν απορρίμματα, που ούτε τα γουρούνια ήθελαν να φάνε.

Γιατί οι άνθρωποι υποτιμούσαν τόσο τα αυγά του οξύρρυγχου;

Τότε, ο οξύρρυγχος ήταν πολύ άφθονος, σχεδόν σαν εμπόρευμα. Τα αυγά του οξύρρυγχου δεν είχαν επεξεργαστεί με περίπλοκο τρόπο, και η γεύση τους ήταν απλώς ψαρίλα και δεν ήταν νόστιμα. Επιπλέον, η κοινωνία του 19ου αιώνα δεν είχε έννοια της πολυτελούς γαστρονομίας. Οι άνθρωποι απλά σκέφτονταν ότι τα αυγά του ψαριού, είναι λογικό να τα δίνουν στα γουρούνια. Αλλά όλα άρχισαν να αλλάζουν τον 20ό αιώνα όταν τα αυγά του οξύρρυγχου αναβαθμίστηκαν σε ένα πιάτο της ανώτερης τάξης.

Τι προκάλεσε αυτή την εντυπωσιακή μεταμόρφωση;

Για να κατανοήσουμε γιατί τα αυγά του οξύρρυγχου από κάτι που πετούσαν στα γουρούνια έγιναν ακριβό φαγητό, πρέπει να εξετάσουμε τρεις παράγοντες: την σπανιότητα του οξύρρυγχου, την τέχνη της επεξεργασίας και την ψυχολογία της ανώτερης τάξης. Ας μιλήσουμε πρώτα για την σπανιότητα. Ο οξύρρυγχος δεν είναι ένα συνηθισμένο ψάρι. Υπάρχουν 27 διαφορετικά είδη που ζουν σε περιοχές από τη Βόρεια Αμερική, την Ευρώπη μέχρι την Ασία. Ο οξύρρυγχος έχει μακρύ σώμα, επίπεδο κεφάλι, προεξέχον ρύγχος και στόμα από κάτω, χωρίς δόντια, μοιάζει με ζωντανό απολίθωμα. Οι πρόγονοί του υπήρχαν πριν από περισσότερα από 200 εκατομμύρια χρόνια. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε μεγάλους ποταμούς όπως ο ποταμός Βόνγκα, ο ποταμός Ντανίπρ ή η Κασπία Θάλασσα.

Ο οξύρρυγχος μπορεί να ζήσει για δεκάδες χρόνια, μερικά άτομα φτάνουν σε γιγαντιαία μεγέθη, μήκους άνω των 3 μέτρων και βάρους εκατοντάδων κιλών. Αλλά το δύσκολο είναι ότι ο οξύρρυγχος χρειάζεται πολύ χρόνο για να ωριμάσει, από 8 έως 20 χρόνια για να αρχίσει να γεννά αυγά. Ένας οξύρρυγχος μπορεί να γεννήσει χιλιάδες αυγά σε μία φορά, αλλά η πιθανότητα να επιβιώσει ένα ψάρι μέχρι την ενηλικίωση είναι πολύ μικρή, μόλις 1/1000.

Ακόμα, από τον 20ό αιώνα, οι άνθρωποι άρχισαν να εκμεταλλεύονται τον οξύρρυγχου υπερβολικά. Το κρέας του είναι πολύ νόστιμο, τα αυγά του άρχισαν επίσης να προσελκύουν προσοχή. Έτσι, οι ψαράδες άρχισαν να ψαρεύουν. Ταυτόχρονα, το φυσικό περιβάλλον του οξύρρυγχου καταστράφηκε σοβαρά, οι λίμνες και οι ποταμοί μολύνθηκαν, και οι φράγματα δημιουργήθηκαν, καθιστώντας δύσκολη την αναπαραγωγή του οξύρρυγχου.

Και ποιο είναι το αποτέλεσμα; Ο πληθυσμός του οξύρρυγχου έχει μειωθεί τόσο πολύ που το 2010, η διεθνής ένωση για τη διατήρηση της φύσης αναγκάστηκε να κατατάξει 18 είδη οξύρρυγχου στη «κόκκινη λίστα». Είναι η ομάδα ειδών με τον υψηλότερο κίνδυνο εξαφάνισης στον κόσμο. Όταν ο οξύρρυγχος έγινε σπάνιος, τα αυγά του οξύρρυγχου έγιναν επίσης ένα σπάνιο προϊόν. Και όταν είναι σπάνια, η τιμή πρέπει να είναι υψηλή. Η τιμή των αυγών του οξύρρυγχου αυξήθηκε από μερικά δολάρια το κιλό έως 35.000 δολάρια το κιλό, δηλαδή περίπου 900 εκατομμύρια ντόνατ σε ορισμένες περιόδους. Υπάρχουν αυγά καβίρ από λευκό οξύρρυγχο που κοστίζουν πάνω από 6 δισεκατομμύρια ντόνατ για ένα μικρό κουτί.

Ο δεύτερος παράγοντας που προωθεί την τιμή των αυγών του οξύρρυγχου είναι ότι οι άνθρωποι έχουν μάθει να τα επεξεργάζονται. Παλαιότερα, τα αυγά του οξύρρυγχου μπορούσαν να καταναλωθούν μόνο φρέσκα, οπότε η γεύση τους ήταν ψαρίλα και δεν ήταν νόστιμα. Αλλά όταν οι άνθρωποι έμαθαν να τα αλατίζουν σωστά, τα πάντα άλλαξαν εντελώς. Τα αυγά αφαιρούνται από ζωντανό ψάρι, πλένονται, επιλέγονται χειροκίνητα και στη συνέχεια αλατίζονται με την ακριβή αναλογία για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και να δημιουργηθεί η πλούσια γεύση που λιώνει στο στόμα. Αρκεί μια μικρή κουταλιά αυγών οξύρρυγχου πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με βούτυρο, και οι άνθρωποι θα νιώσουν την πολυτέλεια που δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα άλλο φαγητό. Ιδιαίτερα, τα πιο ακριβά αυγά οξύρρυγχου όπως το Amas από τον λευκό οξύρρυγχο αποξηραίνονται και αναμειγνύονται με χρυσό 22 καρατίων. Για να παραχθεί 1 κιλό αυγών καβίρ χρυσού, απαιτούνται 6 κιλά φρέσκων αυγών, καθώς μετά την αποξήρανση τα αυγά χάνουν το 80% του βάρους τους.

Πώς είναι η γεύση τους; Οι γευσιγνώστες περιγράφουν ότι αρκεί να φάτε ένα μικρό κομμάτι για να νιώσετε τη φρεσκάδα, την ένταση, που συνδυάζεται με λίγο βούτυρο και την τραγανότητα του ψωμιού.

Ο τρίτος παράγοντας που ανεβάζει την τιμή των αυγών του οξύρρυγχου είναι η ψυχολογία των ανθρώπων. Όταν κάτι είναι σπάνιο, γίνεται πολύτιμο. Από την ανώτερη τάξη των ευγενών της παλιάς Ευρώπης μέχρι τους σύγχρονους δισεκατομμυριούχους, η απόλαυση των αυγών του οξύρρυγχου θεωρείται σύμβολο πλούτου και κύρους. Είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν δεκάδες χιλιάδες δολάρια μόνο και μόνο για να αποκτήσουν ένα μικρό κουτί αυγών οξύρρυγχου. Όχι μόνο επειδή είναι νόστιμα, αλλά και επειδή δείχνει ποιοι είναι. Φανταστείτε να κάθεστε σε ένα πολυτελές γεύμα, κρατώντας ένα ασημένιο κουτάλι και απολαμβάνοντας λίγο αυγό οξύρρυγχου με κρασί. Δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά μια εμπειρία ενός τρόπου ζωής.

Αυτή η ψυχολογία έχει ανεβάσει την αξία των αυγών του οξύρρυγχου σε νέα ύψη, μετατρέποντάς τα από κάτι που πετούσαν στα γουρούνια σε φαγητό της υπερπλουσίας τάξης. Έτσι, ακόμα και αν έχετε μια περιουσία, το να αποκτήσετε ένα μικρό κουτί αυγών οξύρρυγχου δεν είναι καθόλου απλό. Πρώτα απ' όλα, η παραγωγή οξύρρυγχου είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Σήμερα, περίπου το 35% των αλατισμένων αυγών οξύρρυγχου στον κόσμο προέρχονται από φάρμες, οι πιο διάσημες από τις οποίες βρίσκονται στην Κίνα.

Αλλά ακόμα και σε αυτές τις φάρμες, η εκτροφή οξύρρυγχου δεν είναι καθόλου εύκολη. Τα ψάρια χρειάζονται καθαρό νερό, ιδανική θερμοκρασία και δεκαετίες για να ωριμάσουν. Επιπλέον, δεν είναι όλα τα ψάρια που παράγουν αυγά υψηλής ποιότητας. Τα καλύτερα, όπως τα αλατισμένα αυγά από τον οξύρρυγχο Beluga ή το Amas, αποτελούν μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό της συνολικής παραγωγής. Έτσι, η ποσότητα των αλατισμένων αυγών οξύρρυγχου στην αγορά είναι πάντα περιορισμένη. Έχετε χρήματα, αλλά αν δεν παραγγείλετε εκ των προτέρων ή δεν έχετε σχέσεις με προμηθευτές, το να αγοράσετε αυγά οξύρρυγχου είναι πραγματικά ένα μεγάλο πρόβλημα.

Επιπλέον, επειδή ο οξύρρυγχος είναι ένα είδος που κινδυνεύει με εξαφάνιση, η εμπορία των αυγών του ελέγχεται αυστηρά από διεθνείς οργανισμούς. Μια παρτίδα αλατισμένων αυγών οξύρρυγχου πρέπει να έχει πιστοποιητικό προέλευσης, διασφαλίζοντας ότι προέρχονται από νόμιμες φάρμες ή δεν βλάπτουν τον φυσικό πληθυσμό του οξύρρυγχου. Αυτό καθιστά την ποσότητα των αλατισμένων αυγών οξύρρυγχου που κυκλοφορούν στην αγορά ακόμα πιο περιορισμένη και δεν είναι εύκολο για οποιονδήποτε έχει χρήματα να τα αγοράσει. Οι προμηθευτές αλατισμένων αυγών οξύρρυγχου συχνά πωλούν μόνο σε τακτικούς πελάτες ή σε εστιατόρια και ξενοδοχεία πέντε αστέρων. Και αν δεν έχετε σχέσεις ή δεν παραγγείλετε εκ των προτέρων για μήνες, το να αποκτήσετε ένα κουτί αυγών οξύρρυγχου είναι πραγματικά μια δύσκολη υπόθεση.

Μπορεί το Βιετνάμ να εκτρέφει οξύρρυγχους;

Η απάντηση είναι ναι. Με τις ποικιλόμορφες κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες, το Βιετνάμ έχει πολλές περιοχές κατάλληλες για την εκτροφή οξύρρυγχου, ιδιαίτερα στις ορεινές επαρχίες του βόρειου Βιετνάμ. Αυτές οι περιοχές έχουν δροσερό κλίμα, καθαρό νερό από φυσικά ποτάμια και ρέματα, ιδανικά για τον οξύρρυγχο, που προτιμά το κρύο νερό και το καθαρό περιβάλλον. Από τη δεκαετία του 2000, το Βιετνάμ έχει αρχίσει να εισάγει οξύρρυγχο από τη Ρωσία και τις ευρωπαϊκές χώρες για πειραματική εκτροφή. Μέχρι σήμερα, η βιομηχανία εκτροφής οξύρρυγχου στο Βιετνάμ έχει αναπτυχθεί αρκετά, κυρίως εστιάζοντας στην παραγωγή κρέατος οξύρρυγχου, καθώς το κρέας αυτού του είδους είναι επίσης πολύ δημοφιλές. Ορισμένες φάρμες στο Σάπα ή το Ντα Λάτ έχουν εκτρέψει με επιτυχία οξύρρυγχους.

Και τι γίνεται με τα αυγά;

Πώς είναι το ακριβό και πολυτελές προϊόν; Αυτή τη στιγμή, το Βιετνάμ αρχίζει επίσης να παράγει αλατισμένα αυγά οξύρρυγχου, αλλά η κλίμακα είναι ακόμα μικρή. Η τεχνολογία επεξεργασίας του Βιετνάμ δεν έχει αναπτυχθεί πραγματικά. Από την αφαίρεση των αυγών, την αλάτιση μέχρι τη συσκευασία απαιτείται υψηλή τεχνική και αυτή τη στιγμή κυρίως μαθαίνουν από τη Ρωσία ή την Ευρώπη. Στο μέλλον, πού θα πάνε τα αυγά οξύρρυγχου; Θα συνεχίσουν να είναι φαγητό της υπερπλουσίας τάξης ή θα γίνουν πιο δημοφιλή; Αν έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε αυγά οξύρρυγχου, τι θα κάνατε; Μια μικρή κουταλιά, η τιμή μπορεί να ισοδυναμεί με έναν ολόκληρο μήνα μισθού, αλλά αντάλλαγμα είναι μια κορυφαία γαστρονομική εμπειρία που δεν έχει ο καθένας.

Για μένα, τα αλατισμένα αυγά οξύρρυγχου δεν είναι μόνο ένα φαγητό, αλλά και μια ιστορία για την αλλαγή, για την αξία της φύσης και για το πώς οι άνθρωποι μετατρέπουν τα συνηθισμένα πράγματα σε θρύλους. Και φυσικά, με τις κανονικές συνθήκες μας, το να φάμε αλατισμένα αυγά οξύρρυγχου δεν είναι καθόλου απλό. Και ίσως με αυτή την τιμή, θα επιλέξουμε άλλα τρόφιμα ή άλλες εμπειρίες.