Αν έχετε παρακολουθήσει ποτέ τα φαγητά της Ινδίας, θα παρατηρήσετε ότι οι περισσότερες από τις συνταγές είναι σε μορφή παχύρρευστη, με ελάχιστα πιάτα να είναι εντελώς στεγνά ή εντελώς υγρά. Υπάρχει το πιάτο Chicken Curry, κοτόπουλο μαγειρεμένο με κίτρινο κάρυ που αναδύει άρωμα από κουρκουμά, τζίντζερ, μάραθο και πιπέρι. Υπάρχει η ομάδα Butter Chicken, κοτόπουλο με σάλτσα βουτύρου και κόκκινη ντομάτα. Όταν το σερβίρετε, η σάλτσα είναι επίσης παχύρρευστη. Παράλληλα, υπάρχουν και άλλα πιάτα που γενικά έχουν παρόμοια υφή. Είναι σαν μια μορφή παχιάς σούπας.

Γιατί οι Ινδοί προτιμούν να τρώνε τέτοιου είδους παχύρρευστες τροφές;

Καθισμένοι μπροστά σε ένα τραπέζι, θα παρατηρήσετε ότι σχεδόν κανένα πιάτο δεν είναι στεγνό. Όλα είναι σε μορφή σάλτσας αλλά δεν είναι υγρά όπως η σούπα της Βιετνάμ και ούτε είναι παχύ όπως η πάστα ή η παχύρρευστη σούπα της Δύσης. Πιο σωστά, είναι μια μορφή παχύρρευστης σάλτσας που είναι αρκετή για να αναμειχθεί με ρύζι, να βουτηχτεί με ψωμί ή να ανακατευτεί και να φαγωθεί αμέσως. Και η ερώτηση που τίθεται είναι γιατί η ινδική κουζίνα προτιμά αυτή τη μορφή παχύρρευστης σάλτσας; Γιατί δεν είναι όπως άλλες μεγάλες κουζίνες που τείνουν προς το τηγάνισμα, το ψήσιμο, τον ατμό, το βράσιμο κ.λπ.

Η απάντηση είναι ενδιαφέρουσα και σχετίζεται με τον συνδυασμό γεωγραφίας, κλίματος, θρησκείας και πολιτισμού καθώς και τις διατροφικές συνήθειες της Ινδίας. Πρώτα απ' όλα, πρέπει να αναφέρουμε το κλίμα, δηλαδή η ζέστη και το κρύο της Ινδίας σχετίζεται με τι; Η Ινδία είναι μια καυτή χώρα με την κυριολεκτική έννοια. Το καλοκαίρι σε πολλές περιοχές, η θερμοκρασία ξεπερνά τους 40° C. Ο ζεστός και υγρός καιρός καθιστά τα τρόφιμα πολύ ευαίσθητα στην αλλοίωση, ειδικά το κρέας και το ψάρι. Οι Ινδοί από χιλιάδες χρόνια πριν έπρεπε να βρουν τρόπους να διατηρούν τα τρόφιμα ώστε να διαρκούν περισσότερο. Και ποια είναι η λύση; Η λύση είναι τα μπαχαρικά. Κουρκουμάς, τζίντζερ, σκόρδο, πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, μάραθος είναι όλα πικάντικα μπαχαρικά με έντονη γεύση και αντιβακτηριακές ιδιότητες που προστίθενται στα πιάτα όχι μόνο για γεύση αλλά και για την προστασία της υγείας.

Ωστόσο, υπάρχει ένα πρόβλημα, αν μαγειρέψετε με τον τρόπο του τηγανίσματος ή του ψησίματος όπως σε άλλες κουζίνες, τα μπαχαρικά θα κολλήσουν μόνο στην επιφάνεια των υλικών και θα εξαφανιστούν εύκολα. Αντίθετα, αν μαγειρευτούν σε μορφή παχύρρευστης σάλτσας, τα μπαχαρικά μπορούν να απορροφηθούν βαθιά σε κάθε κομμάτι κρέατος, σε κάθε φασόλι και το πιο σημαντικό είναι ότι διατηρούν τη μυρωδιά για περισσότερο. Ιδιαίτερα, η σάλτσα έχει επίσης τον ρόλο ενός προστατευτικού στρώματος για το πιάτο, βοηθώντας το να μην χαλάσει γρήγορα σε ζεστό καιρό. Έτσι, αντί να αφήνουν τα λαχανικά, το κρέας και το ψάρι να είναι στεγνά, οι Ινδοί προτιμούν να τα μαγειρεύουν σε ένα μείγμα μπαχαρικών με νερό, γιαούρτι, γάλα καρύδας ή ζωμό για να δημιουργήσουν παχύρρευστες σάλτσες. Τα μπαχαρικά είναι ένα θέμα, οι διατροφικές συνήθειες των Ινδών είναι ένα άλλο θέμα και πιστεύω ότι αυτό είναι ένας από τους πιο σημαντικούς λόγους.

Ένα από τα πράγματα που ξαφνιάζουν τους ξένους όταν επισκέπτονται την Ινδία δεν είναι μόνο τα πιάτα γεμάτα μπαχαρικά αλλά και ο τρόπος που οι Ινδοί τρώνε με τα χέρια. Η παράδοση του φαγητού με τα χέρια υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια και προέρχεται από θρησκευτικές πεποιθήσεις και τρόπο ζωής. Οι Ινδουιστές πιστεύουν ότι το χέρι δεν είναι μόνο εργαλείο αλλά και μέρος που συνδέεται με την ψυχή. Το να τρως με το χέρι είναι ένας τρόπος να αισθάνεσαι τις πέντε αισθήσεις σε ένα γεύμα από το να βλέπεις, να μυρίζεις, να ακούς, να γεύεσαι μέχρι να αγγίξεις. Αυτή η επαφή είναι που πραγματικά βοηθά τους ανθρώπους να συνδεθούν με το φαγητό. Γι' αυτό οι Ινδοί συνήθως χρησιμοποιούν μόνο το δεξί χέρι για να φάνε, καθώς το αριστερό χέρι θεωρείται ακάθαρτο και χρησιμοποιείται μόνο για άλλες δραστηριότητες στην καθημερινή ζωή.

Τώρα ας προσπαθήσουμε να τοποθετήσουμε τον εαυτό μας σε αυτή την κατάσταση. Αν έχετε ένα μπολ με λευκό ρύζι και ένα πιάτο με στεγνά τηγανητά λαχανικά τύπου Βιετνάμ, το να φάτε με τα χέρια θα γίνει μια αδύνατη αποστολή. Το ρύζι είναι διασκορπισμένο, τα τηγανητά λαχανικά είναι ολισθηρά, και το κρέας κομμένο σε μεγάλα κομμάτια είναι εύκολο να πέσει. Αρκεί να προσπαθήσετε να πάρετε μια μπουκιά, θα δείτε το ρύζι να κολλάει στα χέρια σας και να πέφτει στο τραπέζι, ενώ η μπουκιά δεν θα πηγαίνει πουθενά. Αυτός είναι ο λόγος που οι κουζίνες που χρησιμοποιούν ξυλάκια ή μαχαίρια και πιρούνια μπορούν να φάνε στεγνά πιάτα ευχάριστα. Ενώ στην Ινδία, το ρύζι δεν τρώγεται με στεγνά πιάτα αλλά πάντα συνοδεύεται από κάρυ ή κάποια παχύρρευστη σάλτσα. Απλά χρειάζεται να πάρετε μια χούφτα ρύζι ανακατεμένο με κάρυ, να το πλάσετε σε ένα μέγεθος που να χωράει στο στόμα σας και να το βάλετε κατευθείαν στο στόμα σας.

Μια μπουκιά είναι αρκετή για να έχεις και ρύζι και σάλτσα που να κολλάνε και να είναι νόστιμα. Αν τρώτε με επίπερο ψωμί, είναι ακόμα πιο λογικό, απλά χρειάζεται να σκίσετε ένα κομμάτι ψωμιού και να το βουτήξετε σε αυτή την παχύρρευστη σάλτσα και είναι τέλειο. Δεν χρειάζεστε μαχαίρια και πιρούνια, ούτε κουτάλια. Το παχύρρευστο φαγητό λειτουργεί σαν κόλλα, κρατώντας τα πάντα μαζί. Βοηθά το ρύζι να μην διασκορπίζεται, το ψωμί να μην στεγνώνει και τις γεύσεις να αναμειγνύονται. Φανταστείτε ότι τρώτε ένα οικογενειακό γεύμα στο Χανόι με ένα μπολ σούπας, ένα πιάτο με τηγανητά λαχανικά και ένα πιάτο με τηγανητό κρέας. Αν αφήσετε όλα τα μαχαιροπίρουνα και φάτε μόνο με τα χέρια, σίγουρα θα είναι πολύ αστείο. Η σούπα είναι υγρή, το ρύζι είναι διασκορπισμένο, τα λαχανικά είναι ολισθηρά. Αντίθετα, το τραπέζι στην Ινδία επικεντρώνεται σε παχύρρευστες σάλτσες κάρυ. Χρειάζεστε μόνο ένα επιδέξιο χέρι.

Όταν τρώνε με τα χέρια, οι Ινδοί συνήθως χρησιμοποιούν τον αντίχειρα για να σπρώξουν το φαγητό από την παλάμη στο στόμα. Αν το φαγητό είναι πολύ υγρό, θα χυθεί έξω. Αν είναι πολύ στεγνό, θα διασκορπιστεί. Μόνο η παχύρρευστη μορφή είναι αρκετή, αρκετά κολλώδης για να κρατηθεί στο χέρι, αρκετά μαλακή για να καταναλωθεί ευχάριστα και αρκετά βαριά για να νιώθετε ότι έχετε φάει αρκετά. Αυτή η λογική έχει κάνει την κουλτούρα του φαγητού με τα χέρια και τα παχύρρευστα πιάτα να συνδέονται στενά. Έχουμε μια συνήθεια που έχει διαμορφωθεί από τα μπαχαρικά, μια συνήθεια που έχει διαμορφωθεί από τις παραδόσεις. Και το επόμενο που κάνει τους Ινδούς να χρησιμοποιούν συχνά παχύρρευστες τροφές είναι το τι τρώνε. Η ινδική κουζίνα βασίζεται σε δύο θεμέλια, το ρύζι και το παχύ ψωμί.

Στη βόρεια Ινδία, όπου το κλίμα είναι πιο ξηρό, οι άνθρωποι τρώνε περισσότερο ψωμί και για να απολαύσουν το ψωμί τους, πρέπει να υπάρχει σάλτσα. Ένα κομμάτι ψωμιού που δεν βουτάται σε παχύρρευστες σάλτσες θεωρείται ότι χάνει τη μισή του γεύση. Στο νότο της Ινδίας, όπου καλλιεργούνται περισσότερα ρύζια, το ρύζι είναι η κύρια βάση. Αλλά το ινδικό ρύζι δεν τρώγεται πάντα στεγνό. Συνήθως σερβίρεται με μια παχύρρευστη σούπα φασολιών με ξινή και πικάντικη γεύση ή με μια σούπα μπαχαρικών. Έτσι, από το βορρά μέχρι το νότο, είτε ρύζι είτε ψωμί, οι Ινδοί χρειάζονται παχύρρευστες τροφές για να ολοκληρώσουν το γεύμα τους.

Σε αντίθεση με το βιετναμέζικο γεύμα που έχει σαφή διαχωρισμό. Ρύζι, τηγανητά λαχανικά, πιάτο με κρέας, σούπα, ενώ στην Ινδία όλα αναμειγνύονται σε ένα σύνολο. Όλα είναι παχύρρευστα και όλα μπαίνουν στο στόμα έτσι. Αυτό είναι ένα combo που δεν αλλάζει. Οι άνθρωποι δεν θεωρούν ότι τρώνε αυτό το πιάτο με εκείνο το πιάτο, αλλά θεωρούν ότι μια μπουκιά κάρυ είναι αρκετή για όλα. Η Ινδία είναι επίσης ιδιαίτερη στο ότι είναι το σημείο συνάντησης πολλών θρησκειών. Ο Ινδουισμός απαγορεύει την κατανάλωση βοδινού, το Ισλάμ απαγορεύει την κατανάλωση χοιρινού, ο Βουδισμός και ορισμένες άλλες θρησκείες προωθούν τη χορτοφαγία, και μάλιστα υπάρχουν κλάδοι που αποφεύγουν και το κρεμμύδι και το σκόρδο. Έτσι, οι άνθρωποι άρχισαν να αναζητούν πηγές πρωτεΐνης από φυτά και γάλα.

Φακές, ρεβίθια, λαχανικά, γάλα και φρέσκο τυρί έγιναν τα κύρια συστατικά. Και όταν μαγειρεύονται, αυτά τα υλικά είναι συνήθως μαλακά, εύκολα να πολτοποιηθούν, εύκολα να βράσουν, με αποτέλεσμα να δημιουργούν παχύρρευστες τροφές. Αυτά τα πιάτα δεν είναι μόνο συμβατά με τη θρησκεία αλλά και με την κουλτούρα του φαγητού με τα χέρια και όλα επιστρέφουν στην αρχική παχύρρευστη μορφή. Μια άλλη πτυχή είναι το οικονομικό ζήτημα. Η Ινδία από παλιά ήταν μια πολυπληθής χώρα και κατά την αποικιακή περίοδο των Άγγλων είχε πάνω από 200 εκατομμύρια ανθρώπους. Σήμερα, ο αριθμός έχει φτάσει πάνω από 1,4 δισεκατομμύρια, κάνοντάς την την πιο πολυπληθή χώρα στον κόσμο. Με μια τόσο πολυπληθή χώρα, η παρασκευή φαγητού που μπορεί να θρέψει πολλούς ανθρώπους ταυτόχρονα και κυρίως να μοιραστεί με πολλούς ανθρώπους ταυτόχρονα είναι εξαιρετικά σημαντική.

Τα παχύρρευστα πιάτα έχουν ένα μεγάλο πλεονέκτημα, είναι εύκολα να σερβιριστούν, να μοιραστούν και να επεκταθούν οι μερίδες. Μια μεγάλη κατσαρόλα κάρυ μπορεί να σερβιριστεί σε δέκα άτομα, με τον καθένα να έχει ένα μπολ ρυζιού με λίγο σάλτσα. Έτσι, όλοι έχουν μερίδιο. Επιπλέον, το ρύζι που τρώγεται με παχύρρευστη σάλτσα δημιουργεί αίσθηση κορεσμού για μεγαλύτερη διάρκεια, κάνοντάς το γεύμα πιο οικονομικό. Αυτή είναι η μέθοδος που οι Ινδοί διασφαλίζουν τη γεύση και ταυτόχρονα θρέφουν πολλούς ανθρώπους σε ένα γεύμα. Ο τελευταίος αλλά εξίσου σημαντικός λόγος είναι η ιστορία. Από τον 16ο έως τον 18ο αιώνα, η αυτοκρατορία των Μογγόλων κυριαρχούσε στη μεγαλύτερη μέρος της Ινδίας. Έφεραν μαζί τους τις μαγειρικές παραδόσεις των Περσών και των Κεντρικών Ασιατών με πολλά στιφάδο, σάλτσες και μπαχαρικά. Ανέπτυξαν την τεχνική μαγειρέματος masala, ένα μείγμα καβουρδισμένων μπαχαρικών, που αλέθονταν και προστίθενταν στα στιφάδο.

Αυτοί συνέβαλαν στη διαμόρφωση της παχύρρευστης κουζίνας της Ινδίας σήμερα. Όταν οι Άγγλοι κυριάρχησαν, έφεραν αυτό το παχύρρευστο πιάτο στην Ευρώπη, το οποίο ονομάζεται γενικά curry, δηλαδή κάρυ, όπως το χρησιμοποιούμε σήμερα. Από τότε, η εικόνα της Ινδίας συνδέθηκε με το κάρυ, συνδέθηκε με τα παχύρρευστα πιάτα και άρχισε να διαδίδεται σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, όταν μιλάμε για την Ινδία, σκεφτόμαστε αμέσως τα παχύρρευστα πιάτα γεμάτα μπαχαρικά, αν και σε κάθε περιοχή υπάρχει μια διαφορετική παραλλαγή.

Σε σύγκριση με το Βιετνάμ και την Κίνα, οι Βιετναμέζοι είναι συνηθισμένοι σε γεύματα με πολλά πιάτα, με σαφή διαχωρισμό. Τα τηγανητά τηγανίζονται, τα αλμυρά είναι αλμυρά, οι σούπες είναι σούπες. Μας αρέσει επίσης η διαχωριστική γραμμή, το ρύζι τρώγεται με στεγνά λαχανικά και μετά πίνεται σούπα. Οι Κινέζοι προτιμούν γρήγορο τηγάνισμα, υψηλή φωτιά, τραγανά λαχανικά, τρυφερό κρέας. Τα πιάτα τους είναι συχνά στεγνά. Ενώ οι Ινδοί προτιμούν να αναμειγνύουν τα πάντα, αφού όλα καταλήγουν στο στομάχι. Ρύζι με κάρυ, ψωμί με κάρυ, όλα συνδυάζονται σε μια ολοκληρωμένη μπουκιά.