Μιλώντας για τις ενδιαφέρουσες αντιφάσεις του Βιετνάμ, σίγουρα δεν μπορούμε να παραλείψουμε την ιστορία του ψαριού catfish. Οι Βιετναμέζοι εκτρέφουν catfish, εξάγουν catfish, ακόμη και η περιοχή του Δέλτα του Μεκόνγκ ζει από το catfish. Αλλά, παράξενα, οι ίδιοι οι Βιετναμέζοι τρώνε πολύ σπάνια catfish. Ενώ στην άλλη πλευρά του κόσμου, ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες, το catfish καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες και πωλείται σαν φρέσκος γαρίδας. Γιατί συμβαίνουν τέτοιες παράξενες καταστάσεις;
Το catfish πραγματικά φέρνει πολλά χρήματα στο Βιετνάμ. Σύμφωνα με στοιχεία από την Ένωση Επεξεργασίας και Εξαγωγής Θαλασσινών του Βιετνάμ, η αξία εξαγωγής του catfish κυμαίνεται συνήθως πάνω από 2 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ ετησίως, καταλαμβάνοντας ένα μεγάλο ποσοστό της συνολικής αξίας εξαγωγής θαλασσινών της χώρας. Οι μεγαλύτερες αγορές του Βιετνάμ σίγουρα περιλαμβάνουν τις Ηνωμένες Πολιτείες, την ΕΕ και ορισμένες χώρες της Μέσης Ανατολής. Ιδιαίτερα, οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι φανατικοί του catfish. Κατά μέσο όρο, για κάθε 4 κιλά catfish, 1 κιλό εξάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Τι είναι λοιπόν το catfish;
Πρέπει να πω ότι αν βρίσκεσαι στη Βόρεια περιοχή, το catfish είναι πολύ ξένο. Το catfish είναι ένα είδος ψαριού με λείο δέρμα που ανήκει σε μια κοντινή οικογένεια με το ψάρι basa. Εξωτερικά, το catfish έχει μακρύ σώμα με λευκή κοιλιά, γκριζοπράσινη πλάτη και δεν έχει λέπια. Το κεφάλι του είναι αρκετά επίπεδο, το στόμα του είναι ευρύ, με δύο ζεύγη μακριών μουσιών που είναι χαρακτηριστικά των ειδών ψαριών με λείο δέρμα. Αν ζήσει στη φύση, το catfish μπορεί να φτάσει σε μήκος πάνω από 1 μέτρο και να ζυγίζει δεκάδες κιλά. Αλλά τα ψάρια που εκτρέφονται σε λίμνες στη Δυτική περιοχή συνήθως ζυγίζουν μόνο από 1 έως 2 κιλά το καθένα. Το κρέας του catfish είναι λευκό, μαλακό, με πολύ λίπος στην κοιλιά, έχει λίγα κόκαλα, επομένως είναι πολύ εύκολο να παρασκευαστεί σε φιλέτο κατάλληλο για εξαγωγή.
Το ιδιαίτερο είναι ότι το catfish είναι σχεδόν ενδημικό είδος της κατώτερης περιοχής του ποταμού Μεκόνγκ. Το υδρολογικό περιβάλλον αυτού του ποταμού, ειδικά το τμήμα που ρέει μέσω της Καμπότζης και του Βιετνάμ, είναι εξαιρετικά κατάλληλο για την ανάπτυξη του catfish. Γι' αυτό, περιοχές όπως το Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ και Vĩnh Long έχουν γίνει η πρωτεύουσα του catfish παγκοσμίως. Όταν οι κάτοικοι της Δυτικής περιοχής χρειάζονται μόνο να σκάψουν μια λίμνη και να αφήσουν το νερό να εισέλθει, μπορούν να εκτρέψουν ψάρια χωρίς περίπλοκες τεχνικές. Το catfish στη Νότια περιοχή είναι πολύ άφθονο και έχει γίνει ένα συνηθισμένο πιάτο στην καθημερινή ζωή. Α, και πιο ακριβώς, είναι ένα συνηθισμένο πιάτο για εξαγωγή. Αντίθετα, στη Βόρεια περιοχή, το catfish είναι αρκετά σπάνιο.
Ο πρώτος λόγος είναι το κλίμα. Το catfish είναι συνηθισμένο να ζει σε τροπικές, υγρές περιοχές, με νερό ζεστό όλο το χρόνο. Εν τω μεταξύ, η Βόρεια περιοχή έχει κρύο χειμώνα, με χαμηλή θερμοκρασία νερού που καθιστά δύσκολη τη ζωή του catfish και μπορεί να πεθάνει μαζικά. Γι' αυτό, οι κάτοικοι της Βόρειας περιοχής σπάνια εκτρέφουν αυτό το είδος ψαριού. Δεύτερον, το catfish δεν είναι επίσης το αυτόχθονο είδος ψαριού της Βόρειας περιοχής. Οι κάτοικοι εδώ έχουν συνηθίσει εδώ και καιρό σε ψάρια όπως το trắm, το chép, το mè, το rô phi. Αυτά τα ψάρια είναι κατάλληλα για το κλίμα της Βόρειας περιοχής. Στη Δυτική περιοχή, το catfish είναι σχετικά φθηνό, έχει γίνει ένα απλό πιάτο, ενώ στη Βόρεια περιοχή το catfish είναι ξένο. Συνήθως εμφανίζεται μόνο σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ως κατεψυγμένο φιλέτο και μεταφέρεται από τον Νότο στον Βορρά, με τιμή πολύ υψηλότερη από αυτήν που αγοράζεται στην αγορά του Νότου.
Και παρόλα αυτά, οι κάτοικοι της Βόρειας περιοχής αγοράζουν πολύ σπάνια catfish. Μήπως επειδή είναι εύκολο να το βρεις, είναι φθηνό, γι' αυτό το catfish στο Βιετνάμ έχει ετικεταριστεί ως ψάρι των φτωχών. Έτσι, το catfish σταδιακά παραμελείται και γίνεται ένα είδος ψαριού που ελάχιστοι αγγίζουν αν έχουν την επιλογή. Αυτή η ιστορία μοιάζει πολύ με την ιστορία του rau muống. Στο χωριό είναι άφθονο, όλοι το θεωρούν κοινό, μπορείς να το πιάσεις εύκολα και να φας όσο θέλεις. Αλλά στο εξωτερικό, ένα μπουκέτο rau muống μπορεί να πωλείται σε σούπερ μάρκετ πιο ακριβά από ένα κιλό κρέατος. Και στο Βιετνάμ, η ιστορία του catfish είναι επίσης πολύ ενδιαφέρουσα. Από το τέλος του 20ού αιώνα, μια πραγματική επανάσταση catfish έχει συμβεί. Οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν ότι το catfish έχει ένα τεράστιο πλεονέκτημα όταν εξάγεται.
Το λευκό κρέας του catfish έχει λίγα κόκαλα, είναι εύκολο να παρασκευαστεί. Μπορεί να κοπεί σε φιλέτο, να καταψυχθεί και να μεταφερθεί μακριά διατηρώντας την ποιότητα. Και το πιο σημαντικό, η τιμή του catfish είναι πολύ φθηνότερη από άλλες κατηγορίες ψαριών όπως το cod, το flounder, το salmon. Χάρη σε αυτά τα χαρακτηριστικά, το βιετναμέζικο catfish έχει γρήγορα καταλάβει την αγορά των ΗΠΑ στην Ευρώπη και σε ορισμένες άλλες αγορές. Οι Αμερικανοί αποκαλούν το catfish με το όνομα Pangasius ή Basafis, πωλείται σε σούπερ μάρκετ, σε απλά εστιατόρια και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές σε μπουφέ. Οι Αμερικανοί αγαπούν να τρώνε catfish και έχουν τους δικούς τους λόγους, πρώτα απ' όλα γιατί είναι φθηνό.
Ένα πακέτο κατεψυγμένου φιλέτου catfish κοστίζει περίπου 3 έως 4 δολάρια το κιλό. Ενώ το φρέσκο φιλέτο σολομού κυμαίνεται συνήθως από 15 έως 20 δολάρια ΗΠΑ το κιλό. Το cod είναι ακόμη πιο ακριβό. Για την εργατική τάξη των μεταναστών, το catfish είναι μια οικονομικά προσιτή επιλογή. Δεύτερον, είναι η ευκολία. Οι Αμερικανοί δεν έχουν τη συνήθεια να τρώνε ολόκληρα ψάρια όπως οι Βιετναμέζοι. Αποφεύγουν τα κόκαλα. Έτσι, το λευκό φιλέτο χωρίς δέρμα και κόκαλα είναι το πρότυπο. Το catfish πληροί ακριβώς αυτό το κριτήριο, αποψυγμένο, προσθέτοντας λίγο μπαχαρικό και μαγειρεύοντας, μπορεί να καταναλωθεί αμέσως.
Αναφερόμενοι στην παρασκευή, επειδή το κρέας του ψαριού έχει ουδέτερη γεύση, δεν είναι πολύ έντονη, οι σεφ μπορούν να πειραματιστούν ελεύθερα, να φτιάξουν fish and chips αγγλικού τύπου, σάλτσα ντομάτας ιταλικού τύπου, BBQ αμερικανικού τύπου ή τηγανητό με αλεύρι ασιατικού τύπου, όλα είναι πολύ κατάλληλα. Αυτή η ευελιξία έχει κάνει το catfish έναν σιωπηλό αστέρα στο αμερικανικό τραπέζι. Εν τω μεταξύ, στο Βιετνάμ, το catfish έχει παραμεληθεί. Οι Βιετναμέζοι προτιμούν τα ψάρια του ποταμού, τα ψάρια των λιμνών, με σφιχτό κρέας, λίγα κόκαλα, αρωματικά, όπως το cá lóc đồng, το cá rô đồng, το cá bống kho tiêu, που θεωρούνται νόστιμα. Το catfish έχει πολύ λίπος στην κοιλιά, μαλακό κρέας, και είναι εύκολο να έχει μια δυσάρεστη μυρωδιά. Πολλοί άνθρωποι λένε ότι το catfish δεν έχει καμία ενδιαφέρουσα γεύση και δεν είναι τόσο ευχάριστο όσο άλλα είδη ψαριών.
Επιπλέον, υπάρχει η ψυχολογία ότι ό,τι είναι φθηνό δεν είναι νόστιμο. Στον πολιτισμό της βιετναμέζικης κουζίνας, τα σπάνια, δύσκολα να βρεθούν, ακριβά πιάτα συνήθως εκτιμώνται. Το catfish είναι πολύ φθηνό, οπότε τυχαία έχει ετικεταριστεί ως δεύτερης κατηγορίας ψάρι. Επιπλέον, τη δεκαετία του 2000, όταν η εξαγωγή του catfish εκτοξεύθηκε, τα δυτικά μέσα ενημέρωσης, ειδικά η βιομηχανία ψαριών με λείο δέρμα των ΗΠΑ, είχαν δημοσιεύσει κακές ειδήσεις για το βιετναμέζικο catfish, ισχυριζόμενα ότι τα ψάρια που εκτρέφονται στα νερά του Μεκόνγκ είναι πολύ βρώμικα. Αν και αυτό ήταν κυρίως μια εμπορική τακτική για την προστασία της εγχώριας αγοράς, η κοινή γνώμη στη χώρα επηρεάστηκε, κάνοντάς τους Βιετναμέζους να διστάζουν να φάνε catfish. Ξέρετε αν το catfish έχει φάει κάτι; Στην πραγματικότητα, για να εξάγεί στο εξωτερικό, το catfish πρέπει να πληροί πολύ αυστηρές προδιαγραφές ασφαλείας. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το εξαγόμενο catfish είναι πολλές φορές πιο καθαρό από το ψάρι που πωλείται στη χώρα.
Ποιο είναι το αποτέλεσμα όλων αυτών των απόψεων;
Καθώς οι Βιετναμέζοι καταναλωτές τρώνε περισσότερο, διαπιστώνουν ότι το catfish δεν είναι τόσο νόστιμο όσο άλλα είδη ψαριών, ενώ οι εξαγωγές διατηρούν υψηλή αξία. Είναι ο σωτήρας ολόκληρης της περιοχής του Δέλτα του Μεκόνγκ. Κάθε χρόνο, οι εξαγωγές catfish του Βιετνάμ φτάνουν περίπου πάνω από 2 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ, δηλαδή καταλαμβάνουν σχεδόν το 30% της συνολικής αξίας των θαλασσινών. Μόνο στην αγορά των ΗΠΑ, τη στιγμή που το βιετναμέζικο catfish καταλαμβάνει το 90% της ποσότητας των εισαγόμενων ψαριών με λείο δέρμα. Χιλιάδες οικογένειες στη Δυτική περιοχή ζουν από την εκτροφή catfish. Όποιος έχει μια μεγάλη λίμνη και έχει καλή σοδειά μπορεί να αλλάξει τη ζωή του. Αστεία, οι Βιετναμέζοι δεν τρώνε catfish αλλά ζουν από το ότι οι Αμερικανοί τρώνε catfish.
Η ιστορία του catfish αντικατοπτρίζει επίσης τις διαφορές στον πολιτισμό της κουζίνας. Οι Βιετναμέζοι τρώνε ψάρι που πρέπει να είναι ολόκληρο, να έχει κεφάλι, να έχει κόκαλα, να είναι κομμένο σε κομμάτια για να έχει γεύση. Ακόμη και πολλοί άνθρωποι προτιμούν να μασούν τα κόκαλα του ψαριού, να ρουφούν το κεφάλι του ψαριού, γιατί έτσι νιώθουν ευχαρίστηση. Ενώ οι Αμερικανοί και οι Ευρωπαίοι, αντίθετα, φοβούνται τα κόκαλα, φοβούνται τη δυσάρεστη μυρωδιά, προτιμούν μόνο το λευκό φιλέτο. Έτσι, αυτό που εμείς απορρίπτουμε είναι ακριβώς αυτό που χρειάζονται οι άλλοι. Και αυτή η διαφορά γεύσης έχει δημιουργήσει μια τεράστια αγορά για το βιετναμέζικο catfish. Το μέλλον του catfish φαίνεται επίσης πολύ υποσχόμενο. Η βιομηχανία θαλασσινών του Βιετνάμ προσπαθεί να αναβαθμίσει την εικόνα του catfish με την παρασκευή πιο ποικιλόμορφων προϊόντων.
Κατεψυγμένο catfish με πανάρισμα, τηγανητό catfish, ίσως ακόμη και λουκάνικο από catfish; Ορισμένα σούπερ μάρκετ στη χώρα αρχίζουν να εισάγουν catfish σε πιο ανώτερη κατεύθυνση με καθαρή και όμορφη συσκευασία, με σαφή μάρκα, προκειμένου να αλλάξουν την αντίληψη των Βιετναμέζων καταναλωτών. Παρ' όλα αυτά, για να σπάσουν τις παλιές προκαταλήψεις, σίγουρα θα χρειαστεί πολύς χρόνος. Ίσως κάποια στιγμή, όταν το catfish μεταμορφωθεί σε πιο βολικά, νόστιμα και καθαρά προϊόντα, οι Βιετναμέζοι θα αρχίσουν να αναγνωρίζουν την αξία του. Συνοψίζοντας, η αντιφάση του catfish είναι μια ιστορία που είναι ταυτόχρονα αστεία και αξίζει να σκεφτεί κανείς.
Στο Βιετνάμ, το catfish θεωρείται φθηνό, με δυσάρεστη μυρωδιά και λίπος γιατί δεν είναι κομψό. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη, το catfish είναι ένα απλό αλλά απαραίτητο πιάτο, που σώζει εκατομμύρια οικογένειες με χαμηλό εισόδημα. Χάρη σε αυτό, εκατοντάδες χιλιάδες οικογένειες στη Δυτική περιοχή του Βιετνάμ έχουν βρει τα προς το ζην, βοηθώντας το Βιετνάμ να σταθεί στα πόδια του στον παγκόσμιο χάρτη των θαλασσινών. Αυτή η ιστορία είναι παρόμοια με την ιστορία του rau muống. Στο χωριό φαίνεται φυσιολογικό, αλλά στο εξωτερικό το rau muống γίνεται ένα ακριβό σπάνιο προϊόν. Το catfish είναι το ίδιο, στο Βιετνάμ παραμελείται, αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες γίνεται αστέρας στο απλό γεύμα. Και μερικές φορές, ακριβώς αυτά που υποτιμούμε είναι αυτά που φέρνουν δισεκατομμύρια δολάρια στη χώρα.