Τα τελευταία δύο χρόνια, η δημόσια συζήτηση γύρω από τη χρήση προπαρασκευασμένων φαγητών στα εστιατόρια παρουσιάζει μια ενδιαφέρουσα διάσπαση στην αφήγηση: από τη μία πλευρά, στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, στις πλατφόρμες παραπόνων και σε συνεντεύξεις, οι καταναλωτές χρησιμοποιούν συχνά εκφράσεις όπως «δεν είναι νόστιμο», «μοιάζει με φαγητό αεροπλάνου», «χρησιμοποιώ χρήματα για να φάω φαγητό από μικροκύματα», που δείχνουν την υποβάθμιση των προπαρασκευασμένων φαγητών σε αισθητικές διαστάσεις όπως η γεύση, η υφή και η θερμοκρασία. Από την άλλη πλευρά, το δημόσιο πεδίο που σχηματίζεται από επαγγελματικές ενώσεις, κορυφαίες εταιρείες, ορισμένα μέσα ενημέρωσης και ρυθμιστικές αρχές, σχεδόν ομόφωνα καθορίζει το θέμα ως «δικαίωμα ενημέρωσης», «διαφάνεια τιμής» και «κανονισμούς σήμανσης», και από αυτό προκύπτει το συμπέρασμα ότι «αρκεί να ενημερώσουμε για να είναι νόμιμη η χρήση». Αυτή η «αντικατάσταση του προβλήματος» δεν είναι τυχαία, αλλά είναι μια μικρογραφία της επαναδιαπραγμάτευσης των «προτύπων ποιότητας προϊόντων εστίασης» κατά τη διαδικασία της βιομηχανοποίησης των τροφίμων, όπου το κεφάλαιο, η τεχνολογία και η διοικητική εξουσία επαναδιαπραγματεύονται. Το παρόν άρθρο προσπαθεί να αναλύσει τους μηχανισμούς παραγωγής αυτής της μετατροπής του λόγου, τη δομή συμφερόντων και τις βαθιές επιπτώσεις της στην καταναλωτική προστασία και το μέλλον της βιομηχανίας.
Συγκέντρωσα 3127 έγκυρα κείμενα που αναφέρουν «εστιατόριο + προπαρασκευασμένα φαγητά» από τις πλατφόρμες Weibo, Xiaohongshu, Black Cat Complaints και Douyin κατά την περίοδο 2022.9–2024.8. Μετά από αποδελτίωση, καθαρισμό και ανοιχτό κωδικοποίηση, κατέληξα σε υψηλής συχνότητας θέματα. Τα συμπεράσματα είναι τα εξής: αισθητική υποβάθμιση (38,7%): λέξεις-κλειδιά περιλαμβάνουν «υφή σκόνης», «χωρίς γεύση από τηγάνι», «αναθρεμμένο ρύζι», «στρώσεις σούπας». Ανισορροπία τιμής-ποιότητας (26,4%): όπως «38 γιουάν για ένα πιάτο ημιτελούς ξινολάχανου». Άγχη για την υγεία και την ασφάλεια (15,9%): εστιάζοντας σε συντηρητικά, τρανς λιπαρά οξέα, επαναθέρμανση. Εμπειρία εξαπάτησης (12,2%): κρυμμένα πακέτα φαγητού πίσω από διαφανείς κουζίνες, οι σερβιτόροι συνεχίζουν να διαφημίζουν ως «φρέσκο τηγανισμένο». Έλλειψη δικαιώματος ενημέρωσης (6,8%): απαιτώντας «προκαταρκτική ενημέρωση» ή «σημείωση στο μενού». Είναι προφανές ότι η απόρριψη των προπαρασκευασμένων φαγητών από τους καταναλωτές είναι πρώτα μια άρνηση της «ποιότητας-εμπειρίας» και δεύτερον μια άρνηση του «δικαιώματος-πληροφόρησης». Ωστόσο, η δημόσια γνώμη συμπυκνώνεται αντίστροφα στο έκτο σημείο, και οι λόγοι αξίζουν περαιτέρω διερεύνηση.
Ο προτεινόμενος «πλαίσιο δικαιώματος ενημέρωσης»: ποιος ορίζει το πρόβλημα. Επαγγελματικές ενώσεις: μετατρέπουν τη «σήμανση» σε τον πιο οικονομικό και συμμορφωμένο δρόμο. Ο οδηγός χρήσης προπαρασκευασμένων φαγητών του Κινεζικού Συνδέσμου Εμπορίου Λιανικής το 2023 κατατάσσει την «δημοσιοποίηση» ως την μοναδική υποχρεωτική διάταξη, παρέχοντας μόνο «ενθαρρυντικές» προτάσεις για δείκτες όπως γεύση, θρεπτικά συστατικά και διαδικασίες επαναθέρμανσης, στην ουσία προσφέροντας στα μέλη του «συμμόρφωση = απαλλαγή από ευθύνες». Κορυφαίες εταιρείες: χρησιμοποιούν τη «διαφάνεια» για να αποκτήσουν «νομιμότητα». Μια εισηγμένη εταιρεία εφοδιαστικής δήλωσε στις σχέσεις με τους επενδυτές ότι «το κόστος σήμανσης είναι <1 φενγκ/πακέτο, πολύ χαμηλότερο από την επένδυση σε αναβάθμιση διαδικασιών», προωθώντας το «αρκεί να ενημερώσουμε» να γίνει η ελάχιστη γραμμή της βιομηχανίας.
Περιορισμοί πόρων ρύθμισης: απλοποιούν την «ποιότητα» σε «επιβολή ετικετών». Αντιμετωπίζοντας εκατομμύρια επιχειρήσεις εστίασης, ο αριθμός των υπαλλήλων επιβολής της αγοράς είναι περιορισμένος, και η «παρακολούθηση ετικετών» είναι πιο εύκολη να ποσοτικοποιηθεί από την «δοκιμή γεύσης» ή την «έλεγχο μικροβίων», έτσι η «μη δημοσιοποίηση» γίνεται η κύρια αιτία ποινής, με τις σχετικές υποθέσεις στη Σαγκάη και το Σεντζέν το 2023 να καταλαμβάνουν το 92% του συνολικού αριθμού επιβολών για προπαρασκευασμένα φαγητά. Ρύθμιση της ατζέντας των μέσων ενημέρωσης: η ανάγκη για «ασφαλιστική βαλβίδα» στις αρνητικές ειδήσεις. Οι αναφορές «κριτικής ποιότητας» είναι πιθανό να αγγίξουν τα τοπικά συμφέροντα προσέλκυσης επενδύσεων και διαφήμισης, ενώ το πλαίσιο «δικαίωμα ενημέρωσης των καταναλωτών» είναι ουδέτερο και αποπολιτικοποιημένο, ανταγωνίζεται τους δημοσιογραφικούς κανόνες «προστασίας των αδυνάτων» και μειώνει τον επιχειρηματικό κίνδυνο, γι' αυτό και επιλέγεται ευρέως.
Οι βαθύτεροι μηχανισμοί μετατροπής του λόγου. Η φυσική ασπίδα της τεχνολογικής αορατότητας: τα προπαρασκευασμένα φαγητά περνούν από διαδικασίες όπως η κενή ανακίνηση, η κατάψυξη στους -40 °C, η παστερίωση και η επαναθέρμανση, οι φυσικοχημικοί δείκτες τους διαφέρουν ελάχιστα από τα φρέσκα φαγητά σε εργαστηριακό επίπεδο, αλλά οι κρίσιμες γευστικές ουσίες (όπως το 2-μεθυλ-3-φουράνιο-θείο, οι πυραζίνες) μπορούν να γίνουν αντιληπτές σε επίπεδα ppb, αλλά είναι δύσκολο να ποσοτικοποιηθούν σε κανονικές δοκιμές. Η τεχνολογική αορατότητα καθιστά την «διαφωνία ποιότητας» να στερείται νομικών αποδείξεων, και έτσι στρέφεται προς το «δικαίωμα ενημέρωσης» ως εναλλακτική λύση.
Εξάρτηση από νομικές διαδρομές και προσδοκίες αποζημίωσης. Το άρθρο 8 του «Νόμου για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών» έχει τον χαμηλότερο κατώφλι απόδειξης για το «δικαίωμα ενημέρωσης», δεν απαιτεί απόδειξη σωματικής βλάβης για να διεκδικήσει αποζημίωση 500 γιουάν· ενώ η «ποιότητα απάτης» απαιτεί απόδειξη πραγματικής ζημίας και η «μη συμμόρφωση με τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων» απαιτεί έκθεση ελέγχου, με υψηλό κόστος και μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι λογικοί ενάγοντες επιλέγουν φυσικά την «μη ενημέρωση» αντί για το «δεν είναι νόστιμο» ως βάση για την αγωγή, και οι δικαστικές αποφάσεις εδραιώνουν περαιτέρω το πρότυπο «δικαίωμα ενημέρωσης» ως προτεραιότητα. Ο περιορισμός του κεφαλαίου της βιομηχανίας στα «πρότυπα ποιότητας». Η τρέχουσα μικτή κερδοφορία των προπαρασκευασμένων φαγητών είναι περίπου 35%–50%, σημαντικά υψηλότερη από τα φρέσκα τηγανισμένα (20%–30%). Εάν τα «αισθητικά πρότυπα» ενταχθούν σε υποχρεωτικά πρότυπα, οι επιχειρήσεις θα πρέπει να αναβαθμίσουν την ποιότητα των πρώτων υλών, να μειώσουν τον χρόνο ψύξης και να αυξήσουν την ισχύ των συσκευών επαναθέρμανσης, με το περιθώριο κόστους να αυξάνεται κατά 8%–12%. Με το να εστιάζουν τη διαμάχη στο «σήμα», το κεφάλαιο της βιομηχανίας μπορεί να διατηρήσει τη υπάρχουσα δομή κερδών και να αποκτήσει ηθικό πλεονέκτημα μέσω του λόγου «συμμόρφωσης».
Οι κρυμμένες συνέπειες. Οι καταναλωτές βιώνουν «διπλή απογοήτευση», η πρώτη είναι η αισθητική απογοήτευση: μετά την ενημέρωση, το φαγητό παραμένει το ίδιο, η γεύση δεν έχει βελτιωθεί. Η δεύτερη είναι η απογοήτευση των δικαιωμάτων: αρχικά ελπίζοντας ότι η «ενημέρωση» θα πιέσει για «βελτίωση ποιότητας», ανακαλύπτουν ότι η ενημέρωση είναι νόμιμη, με την ψυχολογική απόσταση να μετατρέπεται σε βαθύτερη δυσπιστία. Στις τηλεδιασκέψεις των οικονομικών αποτελεσμάτων του Haidilao και του Guangzhou Restaurant το 2024, η διοίκηση ανέφερε ότι η «σήμανση προπαρασκευασμένων φαγητών» δεν έχει μειώσει τις καταγγελίες πελατών, αλλά έχει οδηγήσει σε «μείωση του ποσοστού επαναγοράς».
Η «λεμονιά» της αγοράς εστίασης. Με τον κανόνα «αρκεί να ενημερώσουμε», η χρήση φθηνών πακέτων φαγητού έχει γίνει εμφανής στρατηγική, εντείνοντας το κόστος των φρέσκων τηγανισμένων, με αποτέλεσμα την «κακή ποιότητα να εκτοπίζει την καλή». Το 2023, τα καθαρά κέρδη των μετοχών «φρέσκου τηγανισμένου» όπως η Xiaonan Guo στη Σαγκάη και η Xi'an Catering μειώθηκαν κατά 18%–25% σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος, με τις δαπάνες κεφαλαίου της βιομηχανίας να κλίνουν περαιτέρω προς τις κεντρικές κουζίνες. Η φήμη της ρύθμισης εξασθενεί, καθώς όταν η επιβολή περιορίζεται στην «ετικέτα», οι βασικές απαιτήσεις των καταναλωτών (νόστιμο, ασφαλές, αξία για τα χρήματα) δεν ικανοποιούνται, η ουδετερότητα της ρύθμισης θα αμφισβητηθεί, θέτοντας τις βάσεις για πιο ριζοσπαστική, λαϊκή προστασία δικαιωμάτων.
Πιθανές διορθωτικές διαδρομές. Δημιουργία διπλών προτύπων «κατηγοριοποίησης + δημοσιοποίησης», αντλώντας έμπνευση από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 της ΕΕ για την κατηγοριοποίηση «έτοιμων προς κατανάλωση/θερμαινόμενων τροφίμων», απαιτώντας από τα εστιατόρια να δημοσιοποιούν στο μενού: ① μέθοδος επεξεργασίας (φρέσκο τηγανισμένο, επαναθέρμανση, πακέτο φαγητού); ② κύριες γευστικές ουσίες και τιμές ανίχνευσης (όπως θειόλες, αλδεΰδες); ③ συνολικός αριθμός μικροβίων μετά την επαναθέρμανση, ημερομηνία ελέγχου εμπορικής στειρότητας. Μετατροπή της «ποιότητας» από μη διαπραγματεύσιμη προσωπική εμπειρία σε συγκρίσιμες, επαληθεύσιμες δημόσιες πληροφορίες.
Εισαγωγή αντιρρήσεων «ποιότητας συμμόρφωσης». Επιτρέπεται στις επιχειρήσεις να αντιτάσσουν «ικανοποιητική ποιότητα» ως άμυνα κατά των ποινών «μη σήμανσης», δηλαδή εάν η επιχείρηση μπορεί να προσφέρει αναφορά που να δείχνει ότι η διατήρηση γευστικών ουσιών μετά την επαναθέρμανση είναι ≥85% και το ποσοστό θετικών αξιολογήσεων από καταναλωτές σε τυφλές δοκιμές είναι ≥70%, μπορεί να απαλλαγεί από ποινές, ενθαρρύνοντας έτσι την αναβάθμιση διαδικασιών αντί για απλή σήμανση. Η συλλογική αγωγή των οργανώσεων καταναλωτών δίνει το δικαίωμα σε ενώσεις καταναλωτών ή νομίμως συσταθείσες οργανώσεις εστιατορίων να καταθέσουν δημόσιες αγωγές για «ποιότητα απάτης», μειώνοντας το κόστος ατομικής προστασίας δικαιωμάτων και σπάζοντας την εξάρτηση από το «δικαίωμα ενημέρωσης». Ποικιλία πλαισίων στα μέσα ενημέρωσης, ενθαρρύνοντας τα κάθετα μέσα της βιομηχανίας και τους οργανισμούς ελέγχου ποιότητας να συνεργαστούν για τη δημιουργία «αισθητικών εργαστηρίων», χρησιμοποιώντας οπτικοποιημένα δεδομένα για να αναφέρουν την «αξία γεύσης» και τον «ρυθμό απώλειας τραγανότητας», επαναφέροντας το «νόστιμο» ως δημόσιο θέμα.
Η μετατόπιση του επίκεντρου της διαμάχης γύρω από τη χρήση προπαρασκευασμένων φαγητών στα εστιατόρια αποκαλύπτει πώς, υπό την αορατότητα της τεχνολογίας, τα χαμηλά νομικά κατώφλια και τη συμμαχία συμφερόντων του κεφαλαίου, τα δημόσια ζητήματα ορίζονται με ακρίβεια ως «οι καταναλωτές χρειάζονται μόνο να ενημερωθούν». Όταν η «ενημέρωση» γίνεται η «ασφαλιστική βαλβίδα» για την αποφυγή αναβάθμισης ποιότητας από τη βιομηχανία, η ρύθμιση, το κεφάλαιο και ορισμένα μέσα ενημέρωσης ολοκληρώνουν την νόμιμη εξορία της απλής απαίτησης για «νόστιμο». Για να σπάσει αυτή η κλειδώματος, απαιτείται τόσο η ανανέωση των νομικών πλαισίων και προτύπων όσο και η επαναδραστηριοποίηση της συλλογικής ικανότητας των καταναλωτών να απαιτούν «ποιότητα» και όχι «σήμανση». Μόνο όταν η «γεύση» και η «ατμόσφαιρα» επιστρέψουν στο κέντρο των αποφάσεων, ο ανταγωνισμός μεταξύ προπαρασκευασμένων και φρέσκων φαγητών θα επιστρέψει σε πραγματική σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας, και όχι σε ένα παιχνίδι συμβόλων του «αν θα υπάρχει σήμανση ή όχι».