Γιατί οι Ασιάτες από το Βιετνάμ, την Κίνα, την Ταϊλάνδη και κάποιες άλλες ασιατικές χώρες είναι γοητευμένοι από τα λιπαρά τηγανητά πιάτα, ενώ οι Ευρωπαίοι και οι Δυτικοί, όπως στη Γαλλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία, φαίνεται να προτιμούν πιο ελαφριά πιάτα στη σχάρα ή σαλάτες. Αν έχετε περάσει ποτέ από καταστήματα που σερβίρουν ρύζι στο Σαϊγκόν, επισκεπτόμενοι τη νυχτερινή αγορά στην Μπανγκόκ ή απλώς μυρίζοντας τηγανητό κρέας, θα καταλάβετε αμέσως ότι το λίπος είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία της ασιατικής κουζίνας. Τηγανητό κοτόπουλο κορεατικού στυλ, τηγανητά ντάμπλινγκ κινεζικού στυλ, τηγανητά νουντλς στο Βιετνάμ. Όλα έχουν κοινό σημείο την παρουσία φυτικού ελαίου. Αυτό καθιστά το φαγητό νόστιμο, λείο και εξαιρετικά ελκυστικό.

Γιατί οι Ασιάτες αγαπούν τόσο πολύ τα τηγανητά προϊόντα;

Πιο συγκεκριμένα, οι Ασιάτες αγαπούν πολύ τα τηγανητά τρόφιμα. Ας μιλήσουμε πρώτα για τα διαθέσιμα συστατικά και τις μεθόδους μαγειρέματος. Στην Ασία, ειδικά στις περιοχές μας της Ανατολικής και Νοτιοανατολικής Ασίας, το ρύζι και τα νουντλς είναι δύο βασικά είδη τροφής που κατέχουν κεντρική θέση στο τραπέζι. Το ρύζι είναι μαλακό και κολλώδες, ενώ τα νουντλς είναι ελαστικά. Και τα δύο ταιριάζουν καλά με τηγανητά πιάτα. Το τηγανητό ρύζι χωρίς λιπαρή κρούστα ακούγεται ανυπόφορο. Και τα νουντλς χωρίς λιπαρή κρούστα πιθανότατα είναι λιγότερο ελκυστικά.

Το φυτικό έλαιο όχι μόνο ενισχύει τη γεύση, αλλά δημιουργεί και την ιδανική υφή: τραγανή απ' έξω και μαλακή από μέσα, γυαλιστερή ή αρωματική. Και μία από τις πιο σημαντικές διαφορές στη χρήση λαδιού στην Ασία είναι το γουόκ. Ναι, το γουόκ, ειδικά το κυρτό, δεν ακούσατε λάθος. Η ιστορία ξεκίνησε πριν από 2000 χρόνια, όταν οι Κινέζοι κατά τη διάρκεια της δυναστείας Ανατολικής Χαν έμαθαν να φτιάχνουν γουόκ με στρογγυλή βάση από μπρούντζο και σίδηρο.

Αρχικά ήταν απλώς μια πρακτική καθαρή εφεύρεση. Διότι η κουζίνα εκείνη την εποχή ήταν συνήθως μια υπαίθρια κουζίνα, με καύση ξύλων ή άνθρακα. Έτσι, η φωτιά εστιάζεται μόνο σε ένα μικρό σημείο. Χρησιμοποιώντας μια επίπεδη κατσαρόλα ή τηγάνι, η θερμότητα διανέμεται πολύ καλά και ωριμάζει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά με μια στρογγυλή κατσαρόλα, η θερμότητα συγκεντρώνεται, ώστε το μαγείρεμα να γίνεται πιο γρήγορα, εξοικονομώντας καύσιμα, αλλά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το ξύλο και τα πολύτιμα πράγματα, όπως το ρύζι, είναι πολύτιμα.

Η πρώτη κατσαρόλα είναι πολύ βαριά, το τοίχωμα είναι ψηλό, η λαβή από τις δύο πλευρές μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, τηγάνισμα, βράσιμο, ατμό, ακόμη και τηγάνισμα σπόρων ή αποξηραμένων βοτάνων. Με άλλα λόγια, μπορεί να κάνει τα πάντα στην παλιά κουζίνα. Ωστόσο, είναι γρήγορη και ακόμη και οι χαρακτηριστικές μεταφοράς θερμότητας στην κατσαρόλα, που τυχαία άνοιξαν το δρόμο για ένα νέο στυλ μαγειρέματος, που τηγανίζεται γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία. Ο νέος σεφ ανακάλυψε ότι όταν το λάδι θερμαίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια προστίθενται μικρά συστατικά και ανακατεύονται συνεχώς, το πιάτο μαγειρεύεται πολύ γρήγορα, διατηρώντας την τραγανότητα, τα φρέσκα χρώματα και τη γεύση, σχεδόν αμέσως νόστιμο. Αυτή η ανακάλυψη άλλαξε εντελώς τη συνήθεια μαγειρέματος στην αρχαία Κίνα.

Κατά τη διάρκεια των δυναστειών Τανγκ και Σουν, όταν το εμπόριο ευημερούσε και οι πόλεις στο νότο της Κίνας αναπτύσσονταν, τα γουόκ έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας. Το ζεστό και υγρό κλίμα στο νότο ευνοούσε την ταχεία αλλοίωση των τροφίμων. Έτσι, η μέθοδος γρήγορου τηγανίσματος σε καυτό λάδι όχι μόνο μαγείρευε τα τρόφιμα αμέσως, αλλά και σκότωνε τα βακτήρια, επιτρέποντας να διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Από εδώ προήλθε η συνήθεια να τρώμε ζεστό και να σερβίρουμε αμέσως στο τραπέζι, και το λάδι και το λίπος έγιναν συνηθισμένα συστατικά στη μαγειρική. Κατά τη διάρκεια των δυναστειών Μινγκ και Τσιν, με την ανάπτυξη της μεταλλουργίας, τα γουόκ έγιναν ελαφρύτερα, τα τοιχώματα πιο λεπτά και ήταν πιο εύκολο να αναστραφούν, έτσι η τεχνική του τηγανίσματος γινόταν όλο και πιο επιδέξια, τα πιάτα ήταν όχι μόνο νόστιμα, αλλά και υψηλής ποιότητας.

Η μεγάλη καμπή είναι ότι όταν οι Κινέζοι μετανάστευσαν στο εξωτερικό, όλοι τους έφεραν τις κατσαρόλες και τις τεχνικές μαγειρέματος τους. Στο Βιετνάμ, επίσης, πολλά πιάτα έγιναν οικεία, και πολλά από αυτά προέρχονται επίσης από την Κίνα. Η επιρροή αυτής της κατσαρόλας δεν είναι μόνο μια επιπλέον μέθοδος μαγειρέματος, αλλά αλλάζει τη γεύση ολόκληρης της περιοχής. Τα τηγανητά πιάτα με την κατσαρόλα είναι πάντα καυτά, εκπέμποντας το άρωμα από φυτικό λάδι, σκόρδο, τζίντζερ, κρεμμύδι. Όταν το καυτό λάδι αγγίζει τα συστατικά, το άρωμα ανεβαίνει αμέσως. Αυτή είναι μια επίθεση στη μύτη σας, που κάνει τους ανθρώπους πεινασμένους και να επιθυμούν περισσότερα πριν καν δουν το φαγητό. Απλώς ακούστε τον ήχο και τη μυρωδιά για να καταλάβετε ότι έχει γίνει αμέσως.

Σταδιακά, οι άνθρωποι σε όλη την Ανατολική και Νοτιοανατολική Ασία εξοικειώνονται με αυτή τη γεύση, και σχεδόν σε κάθε γεύμα υπάρχουν τηγανητά ή τηγανητά πιάτα. Αυτό είναι επίσης ο λόγος που η ποσότητα λίπους στην ασιατική κουζίνα είναι πολύ υψηλότερη από πολλές άλλες περιοχές. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η κατσαρόλα προσαρμόζεται επίσης σε κάθε χώρα. Στο Βιετνάμ, πολλά σπίτια εξακολουθούν να διατηρούν μια κατσαρόλα με στρογγυλή βάση για την αερίου, αλλά έχουν επίσης επίπεδη βάση για να ταιριάζει με την κουζίνα του θανάτου. Στην Ταϊλάνδη, η κατσαρόλα είναι συχνά πιο λεπτή, ώστε ο άνθρακας στην εστία να απορροφάται γρήγορα για πιάτα που ανακατεύονται με πιο πικάντικα μπαχαρικά. Στον κωδικό του σινιού είναι συνήθως μεγάλοι και βαθιοί, για να τηγανίζουν και να τηγανίζουν λάδι. Στην Ιαπωνία, η κατσαρόλα είναι συνήθως μικρότερη, κατάλληλη για μικρότερη διατροφή.

Ανεξάρτητα από το τι, η κοινή ιστορία παραμένει γρήγορη μαγειρική, υψηλές θερμοκρασίες και δημιουργία έντονου αρώματος. Σήμερα, αν και η τεχνολογία της κουζίνας έχει αλλάξει με την επαγωγική εστία με κατσαρόλα λαδιού και φούρνο μικροκυμάτων, η κατσαρόλα εξακολουθεί να κατέχει μια ιδιαίτερη θέση στην Ασία. Δεν είναι μόνο εργαλείο μαγειρέματος, αλλά και σύμβολο μαγειρικού στυλ, ενός στυλ που αγαπά τη θερμότητα, πλούσιο, αρωματικό, γρήγορο. Μπορεί να ειπωθεί ότι χωρίς αυτή την εφεύρεση, η ασιατική κουζίνα θα έχανε το μισό από την ένταση και τη γοητεία της. Αυτός είναι ένας από τους πολύ σημαντικούς λόγους γιατί οι Ασιάτες προτιμούν να τηγανίζουν και να ανακατεύουν.

Και παρ' όλα αυτά, η Ασία συχνά χρησιμοποιεί τηγανητά και τηγανητά αντικείμενα, επειδή στην Ασία υπάρχει μια ποικιλία θησαυρών μαγειρικού ελαίου. Όλοι οι τύποι ελαίου, λάδι σόγιας, λάδι σουσαμιού, λάδι φυστικιών, λάδι φοινικέλαιου, το καθένα με τη δική του γεύση. Αυτό διαφέρει λίγο από τη Δύση. Στην Ευρώπη και τις δυτικές χώρες, το ελαιόλαδο είναι το πιο γνωστό πράγμα που βρίσκεται σε νότιες ευρωπαϊκές χώρες, όπως η Ιταλία ή η Ελλάδα, αλλά είναι αρκετά ακριβό και χρησιμοποιείται συχνά για να αναμειγνύει σαλάτες ή να τηγανίζει, και όχι για τη διατροφή ή το γρήγορο τηγάνισμα της Ασίας. Γεωγραφικά, η Ασία έχει ζεστό και υγρό κλίμα, σπασμένα τρόφιμα, έτσι η θερμότητα σε υψηλές θερμοκρασίες δεν είναι μόνο ένα νόστιμο πιάτο, αλλά και βοηθά στη διατήρηση καλύτερα. Οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν τα βακτήρια, και το εξωτερικό στρώμα του λαδιού μπορεί να βοηθήσει το πιάτο να διατηρήσει λίγο περισσότερο τη φρεσκάδα του. Η Ασία έχει επίσης πολλά μπαχαρικά, όπως σκόρδο, τζίντζερ, κρεμμύδι, τσίλι, πράγματα που γεννιούνται για να συνδυαστούν με το λάδι για να δημιουργήσουν ένα γρήγορα αναπτυσσόμενο άρωμα.

Τώρα ας πάμε στην Ευρώπη και τη Δύση για να δούμε πώς τρώνε και πίνουν.

Για παράδειγμα, στη Γαλλία, ένα κομμάτι μπριζόλας στη σχάρα, χρειάζεται λίγο αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι, αρκετό για να κάνει τους ανθρώπους σχεδόν να τρίβονται. Στη Μεγάλη Βρετανία, το διάσημο φαγητό τους είναι ψάρι και τσιπ, που είναι εξαίρεση στην κουζίνα, στη σχάρα, στιφάδο ή βραστό. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αν και τα γρήγορα φαγητά, όπως το χάμπουργκερ ή οι τηγανητές πατάτες, είναι πολύ δημοφιλή, η τάση των γευμάτων από το παρελθόν σε παραδοσιακό στυλ παραμένει κυρίως σαλάτα, κρέας για μπάρμπεκιου ή τηγανητά πιάτα.

Γιατί αυτή η διαφορά;

Και πάλι, ο κύριος λόγος είναι οι πρώτες ύλες και το κλίμα. Η Ευρώπη, ειδικά η Βόρεια και Δυτική Ευρώπη, έχει ψυχρό κλίμα. Και εδώ οι άνθρωποι τρώνε συχνά κρέας ζώων, όπως αγελάδες, πρόβατα και σκληρά λαχανικά, όπως πατάτες, καρότα, ραπανάκια. Αυτά τα συστατικά είναι πολύ κατάλληλα για μεθόδους επεξεργασίας, στιφάδο, βραστά, διότι βοηθούν να μαλακώσει το φαγητό και να διατηρήσουν το σώμα ζεστό το χειμώνα. Για παράδειγμα, μια κατσαρόλα με στιφάδο βοδινού στη Γερμανία ή ένα πιάτο από αρνί στη σχάρα με βότανα δεν χρειάζεται πολύ λάδι, αλλά είναι πλούσιο λόγω του φυσικού λίπους από το κρέας ή το λάδι.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η δυτική κουζίνα είναι κάπως ποικιλόμορφη λόγω της επιρροής του κύματος μετανάστευσης, αλλά διατηρεί ακόμα τα χαρακτηριστικά της Ευρώπης. Είναι απλή προτεραιότητα. Ένα τυπικό παράδειγμα πιάτου για μπάρμπεκιου με παϊδάκια στη σχάρα, πουρέ πατάτας και βραστό καλαμπόκι. Αν και οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι γνωστές για τα λιπαρά γρήγορα φαγητά, όπως τηγανητό κοτόπουλο ή τσιπ, αυτά τα πιάτα επηρεάζονται στην πραγματικότητα από την πρόσφατη τάση της βιομηχανίας, όχι τόσο καιρό στην Ασία.

Οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού χρησιμοποιούν λάδι για να τηγανίζουν πατάτες, κοτόπουλο ή ψάρι. Αλλά αυτό είναι προϊόν της σύγχρονης βιομηχανίας, όχι μακροχρόνια παράδοση. Εν τω μεταξύ, στην Ασία οι μέθοδοι τηγανίσματος και τηγανίσματος υπήρχαν εδώ και χιλιάδες χρόνια, συνδεδεμένες με τον πολιτισμό και τον τρόπο ζωής. Και εσείς; Σας αρέσει να τρώτε ασιατικό στυλ, δηλαδή τηγανητό, τηγανητό ή όπως το ευρωπαϊκό στυλ με βραστά μπιφτέκια, με λιγότερα λιπαρά πιάτα;