酱油是世界上最受欢迎的调味品之一，已经被用来调味食物超过2000年。自制酱油是一个漫长（且有气味的）过程，但最终的结果是你会自豪地为家人和朋友提供的美味、复杂的风味！

如何从头开始制作酱油

要制作酱油，将熟大豆、小麦粉、曲霉发酵剂和盐水混合成糊状物并让其发酵。在糊状物发酵6-12个月后，过滤出液体并将自制酱油装瓶。为了获得最佳风味，请在1-2年内使用你的酱油。

材料

制作1加仑（3.8升）酱油所需的材料

• 4杯（950毫升）大豆
• 4杯（950毫升）小麦粉
• 曲霉发酵剂
• 1加仑（3.8升）水
• 3 ¹⁄₂杯（830毫升）盐

制作酱油基础

1 清洗并挑选4杯（950毫升）大豆。 你可以在一些杂货店找到大豆（或毛豆），尽管你可能需要去专门销售亚洲农产品的商店。

• 确保在浸泡之前将大豆从豆荚中取出。
• 如果你的市场区分大豆（成熟豆）和毛豆（年轻、较软的豆），请使用大豆。
• 要清洗大豆，将其放入滤网中并在冷水下冲洗。挑出任何看起来皱缩或变色的豆子。

2 将大豆浸泡过夜。 将大豆放入一个大锅中，然后加水直到大豆完全覆盖。这大约需要5夸脱（4.7升）的水。排干大豆并向锅中添加新水。

3 用中高火煮大豆4-5小时。 当它们煮熟时，你应该能够用手指轻松捣碎大豆。

• 如果你愿意，也可以使用压力锅更快地煮大豆。将豆子放入压力锅中，加入约1杯（240毫升）水并关闭锅盖。将压力锅放在高火上，当压力锅开始发出哨声时降低火力。煮大豆约20分钟。

4 将大豆捣成糊状。 使用食品加工机、勺子的背面或土豆捣碎器将大豆捣成光滑的糊状。

5 将4杯（950毫升）小麦粉与大豆糊混合。 这应该会形成一种面团状的物质。将混合物揉在一起，直到完全混合。

6 向大豆混合物中添加曲霉发酵剂并充分混合。 酱油的风味来自微生物曲霉（Aspergillus oryzae）和A. flavus。传统上，发酵的霉菌是通过让大豆混合物静置一周来培养的。然而，你可以在线或从一些专门的健康食品商店购买这种霉菌孢子，称为曲霉发酵剂。

• 阅读包装以确定你应该添加的曲霉发酵剂的量，因为这可能因品牌而异。
• 如果你的大豆在与面粉混合时仍然温暖，请在添加发酵剂之前将混合物冷却到接近体温。

7 将曲霉混合物转移到一个约3英寸（7.6厘米）深的托盘中。 你将在发酵时将曲霉放在托盘中。将混合物摊开，使其深度不超过2英寸（5.1厘米）。

8 用手指在混合物中划出沟槽以增加表面积。 按下以在曲霉混合物中形成长行。沟槽应约2英寸（5.1厘米）深，间隔2-3英寸（5.1-7.6厘米）。它们应类似于在花园中种植种子的沟槽。

9 让曲霉混合物在温暖潮湿的地方静置2天。 这将允许培养物发展。你应该看到曲霉细菌在大豆和面粉混合物上生长。它应该呈现浅绿色到深绿色。

• 经过2天后，继续在盐水混合物中发酵。
• 选择一个曲霉在发酵时不会被打扰的地方。如果你能忍受气味，厨房是理想的选择——尝试将托盘放在厨房橱柜中或冰箱顶部。

发酵和巴氏灭菌酱油

1 将3 ¹⁄₂杯（830毫升）盐溶解在1加仑（3.8升）水中。 将盐倒入水中并搅拌，直到完全混合。这个盐水盐水将有助于防止在发酵曲霉时不必要的细菌生长。

2 将曲霉混合到盐水中以创建moromi。 将曲霉放入一个密封的大的罐子中。这个罐子应该能容纳约2加仑（7.6升）的液体，以便你有空间搅拌混合物。将盐水倒在曲霉上，用长柄勺搅拌。浓稠的曲霉糊不会溶解到盐水中，但大豆和曲霉会开始渗入水中。

3 覆盖moromi并在第一周每天搅拌一次。 将moromi放在一个温暖、稳定的温度下，并用长柄勺每天搅拌。

• 随着曲霉的发酵，它可能会产生强烈的气味，因此在不搅拌时要紧紧盖好。

4 在接下来的6-12个月中每周搅拌一次moromi。 发酵过程真正允许风味发展。你需要给你的酱油至少6个月的发酵时间，尽管为了更深的风味，你可能想等到一年。

5 在发酵完成后过滤混合物。 一旦你觉得风味发展得足够，你应该过滤你的moromi混合物。将固体放入压榨器或一块纱布中，以确保你能将所有液体挤出。

• 丢弃这个过程中的固体。

6 通过加热到175 °F（79 °C）来巴氏灭菌酱油。 用中高火加热你的酱油，然后使用温度计确保混合物在这个温度下保持20分钟。一旦你完成了混合物的压榨，将液体转移到一个耐热的锅中，并使用糖果温度计监测温度。适当的巴氏灭菌将确保你的酱油中没有有害细菌。

7 装瓶并提供你的酱油。 将巴氏灭菌的酱油倒入一个密封的容器中并冷藏。你可能更喜欢将一些酱油倒入一个较小的容器中，以便更容易提供。

• 如果密封，成品酱油应能保存长达3年，打开的容器中可保存1-2年。

你需要的东西

• 滤网
• 浸泡大豆的碗
• 搅拌用的长柄勺
• 大锅
• 压榨器或纱布
• 3英寸（7.6厘米）深的托盘
• 2加仑（7.6升）密封罐
• 糖果温度计
• 瓶子

成功的提示

保持清洁：发酵是一个微生物过程，因此清洁至关重要。消毒所有设备和容器，以防止不必要的细菌或霉菌污染。

监测温度：曲霉孵化阶段需要精确的温度控制。使用温度计确保环境保持在最佳范围内。

耐心：酱油发酵是一个缓慢的过程。急于求成可能导致风味不够成熟。定期品尝混合物以跟踪其进展。

调整盐水平：盐水中的盐浓度影响风味和保存。如果酱油味道太咸，你可以在发酵后用少量水稀释。

尝试不同的风味：一旦你掌握了基本配方，尝试用不同的谷物（如大麦）或添加大蒜或生姜等成分来实验独特的风味。

安全注意事项

避免污染：不当处理的发酵可能导致有害细菌的生长。如果混合物产生异味（腐烂或不愉快而不是美味），请丢弃并重新开始。

使用非反应性容器：金属容器可能与咸盐水反应，产生异味或腐蚀。坚持使用玻璃或陶瓷容器。

过敏意识：酱油含有大豆和小麦，这些都是常见的过敏原。确保任何食用你自制酱油的人都知道这些成分。

存储和使用自制酱油

自制酱油可以在冰箱中保存长达一年，特别是如果经过巴氏灭菌。未经巴氏灭菌的酱油可能会继续缓慢发酵，这可能会加深其风味，但也可能导致随时间变化。将你的酱油用于炒菜、腌料、蘸酱或任何需要咸鲜味提升的食谱中。

结论

在家制作酱油是一项需要时间、耐心和细致关注的爱心工作。通过遵循上述步骤，你可以创造出一种独特、风味丰富的调味品，反映你的工艺。这个过程不仅产生美味的产品，还将你与数百年的发酵传统联系在一起。无论你是家庭厨师、发酵爱好者，还是仅仅出于好奇，制作自己的酱油都是一项令人深感满足的工作，能为你的烹饪创作提供多功能的成分。