作为一种发酵食品，泡菜是一种你期望能保持美味和营养多年的食物。但即使是保存良好的食品也不会永远保持良好，因此了解你的泡菜罐可以保存多久是很重要的，直到它开始变坏。继续阅读以了解泡菜的平均保质期、如何判断它是否仍然安全食用，以及存储技巧，以使这种美味的酸味配菜再多保持一段时间。
你应该知道的事情
- 自制泡菜必须冷藏，最多可保存1个月。
- 未开封的商店购买的泡菜可以在室温下保存1-3个月。
- 如果你有已开封的商店购买的泡菜，它在室温下可以保存3-4天，冷藏时可保存长达6个月。
- 泡菜变坏的迹象包括霉菌生长、酒精气味和极酸的味道。
泡菜的性质：发酵和保质期
泡菜是通过乳酸发酵制成的，乳酸菌将糖转化为乳酸，从而保存蔬菜并赋予泡菜其标志性的酸味。这种自然的保存方法使泡菜比新鲜农产品更不易变质。事实上，许多泡菜爱好者认为它并不会以传统意义上的“变坏”，而只是随着时间的推移在风味上演变，变得更加酸和辛辣。
然而，泡菜的保质期取决于几个因素，包括其成分、存储条件以及它是自制的还是商店购买的。虽然发酵减缓了有害细菌的生长，但并没有完全停止。随着时间的推移，环境因素或污染可能导致泡菜变质。
泡菜的保质期
1 自制泡菜必须冷藏，最多可保存1个月。 当你从头开始制作泡菜时，你可能不会添加任何防腐剂或进行巴氏消毒，这两者都会延长泡菜的保质期并使其保存更久。将其存放在密封容器中，放入冰箱中，最多可保存1个月。
- 将冰箱温度保持在或低于40ºF（4ºC），以最佳保存泡菜。
- 在1周内食用自制泡菜，以获得最新鲜的味道。
2 未开封的商店购买的泡菜在室温下可保存1-3个月。 多亏了商店购买的泡菜中常用的防腐剂，你会比自己制作的泡菜多保存一段时间。当在室温下存放泡菜时，应将其放在阴凉、干燥的地方，远离阳光，以延长其保存时间。
- “最佳食用日期”将告诉你泡菜何时最佳食用。由于泡菜是一种发酵的、非易腐食品，即使在“最佳食用日期”过后，通常仍然可以食用。
3 已开封的商店购买的泡菜在室温下可保存3-4天，冷藏时可保存长达6个月。 一旦你打开密封并让泡菜接触氧气，发酵过程就会加速，这意味着你的泡菜会更快接近过期日期。延长保存时间的一种方法是将其存放在冰箱中，在那里可以保存长达6个月。
- 将冰箱温度设置在或低于40ºF（4ºC），以防止或减缓有害病原体（如大肠杆菌和沙门氏菌）的生长。
4 某些成分如海鲜、糖和盐会影响保质期。 泡菜有许多不同类型，使用各种成分。例如，添加海鲜，如鳕鱼或虾，将要求你冷藏泡菜。泡菜中大量的糖会减缓发酵过程，而盐则会加速发酵。
- 用于泡菜的海鲜通常是盐腌和发酵的，因此通常在冰箱中可以保存长达3个月。
- 其他减缓发酵过程的成分包括大蒜、韭菜、芥末、醋和辣椒片。
- 蛋白质、凤尾鱼、淀粉（如糯米粉）和虾会加速发酵过程。
泡菜变坏的迹象
1 泡菜变坏时会闻起来更酒精味。 虽然泡菜自然有更强烈和酸的气味，但变坏的泡菜可能会闻起来更强烈的酒精味，这要归功于所有的发酵过程。变质泡菜的气味被描述为恶臭，因此如果它闻起来比你平时吃的时候要强烈和刺鼻，可能是时候扔掉它了。
2 有霉菌的泡菜不安全食用。 即使冷藏，泡菜在保存过久后仍然可能长霉。如果你看到泡菜本身或罐子上开始形成任何蓝色、黑色、白色或绿色的块状物，立即扔掉你的泡菜。
3 如果泡菜变坏，味道会变得更加酸。 有些人喜欢他们的泡菜更酸。但变坏的泡菜会酸到无法食用的地步。
- 在品尝泡菜之前，务必查看其他变质的迹象，如霉菌或恶臭。品尝测试应该是最后一步，以避免食用可能让你生病的东西。
- 保存时间较长的泡菜也会有相当橡胶和潮湿的质地，而不是新鲜制作的泡菜的脆感。
- 如果你用卷心菜或其他蔬菜制作泡菜，并注意到它们非常软，触感像橡胶，这可能意味着你的泡菜已经老了。
延长保质期和存储
1 在准备泡菜时，使用消毒过的器具并彻底洗手。 为了防止交叉污染或有害细菌进入你的泡菜，在制作泡菜之前，彻底洗手并消毒你将使用的器具。
- 任何与泡菜混合的有害细菌只会加速变质过程。
2 存放在密封的玻璃罐或塑料容器中。 使用食品安全的玻璃或塑料储存容器，确保有紧密的盖子，无论你是在冰箱中还是在室温下存放。不要使用有裂缝或缺口的金属容器或陶器。一些好的容器包括带有带子和盖子的玻璃罐和塑料泡菜容器。
- 在装泡菜之前，清洗并消毒你的容器。
- 限制打开容器的频率，以减少泡菜接触氧气的次数。
3 存放时确保泡菜浸泡在盐水中。 将泡菜浸入盐水中将促进乳酸的形成，这是一种天然的防腐剂。将泡菜紧密装入储存容器中，尽可能用勺子或铲子压实。当你装入泡菜时，会释放出更多的盐水和液体。
- 如果罐子中的盐水仍然不足以覆盖所有泡菜，添加盐和水的混合物以覆盖泡菜。每1杯（237毫升）水添加¼茶匙（575毫克）盐。
- 随着泡菜的发酵，会形成更多的盐水。因此，留出至少1英寸（2.54厘米）的空间在罐子顶部。
4 或者，将你的泡菜存放在泡菜冰箱中。 是的，有专门用于存放泡菜的冰箱。这些泡菜冰箱与普通冰箱不同，因为它们是直接冷却内部空间，而普通冰箱是通过循环冷空气间接冷却物品。泡菜冰箱将保持恒定的温度，无论你将泡菜存放在内部的哪个位置，从而使你的泡菜保持新鲜更长时间。
- 泡菜冰箱的理念源于将泡菜容器存放在地下的原始做法，那里的温度更为稳定。
是什么导致泡菜变质？
几个因素可能导致泡菜变坏：
- 不当存储：暴露在空气中、高温或波动的条件下会加速变质。
- 污染：使用未消毒的器具或容器可能会引入有害细菌或霉菌。
- 成分质量：新鲜、高质量的成分保存时间更长。劣质的蔬菜或鱼酱可能缩短保质期。
- 时间：即使在理想条件下，泡菜的风味和安全性最终也会下降，因为发酵减缓，其他微生物接管。
你能吃“旧”泡菜吗？
在韩国料理中，陈年泡菜常因其浓烈的风味而受到推崇，并用于泡菜炖菜（kimchi jjigae）或泡菜煎饼等菜肴。酸味过重的发酵泡菜不一定是坏的——这只是口味偏好的问题。然而，如果泡菜显示出任何变质的迹象（霉菌、恶臭等），则不再安全食用，即使是用于烹饪。
如果你对旧泡菜不确定，可以彻底加热（例如，在汤或炒菜中），因为烹饪可以杀死大多数有害细菌。不过，这并不能中和霉菌或某些细菌产生的毒素，因此始终先检查变质情况。
警告
- 将冰箱温度保持在或低于40ºF（4ºC），以存放所有食品，以防止或减缓有害细菌（如大肠杆菌和沙门氏菌）的生长。
- 食用变质的泡菜可能会导致恶心、呕吐、腹泻和其他食物中毒的症状。免疫系统较弱的人尤其容易受到不良影响。