La salsa de soja es uno de los condimentos más populares del mundo, y se ha utilizado para dar sabor a los alimentos durante más de 2000 años. Hacer tu propia salsa de soja es un proceso largo (y oloroso), pero el resultado final es un sabor delicioso y complejo del que estarás orgulloso de servir a tu familia y amigos.

Cómo hacer salsa de soja desde cero

Para hacer salsa de soja, forma una pasta a partir de frijoles de soja cocidos, harina de trigo, iniciador de koji y salmuera y déjala fermentar. Después de que la pasta haya fermentado durante 6-12 meses, cuela el líquido y embotella tu salsa de soja casera. Usa tu salsa de soja dentro de 1-2 años para obtener el mejor sabor.

Ingredientes

Para hacer 1 galón (3.8 L) de salsa de soja

• 4 tazas (950 mL) de frijoles de soja
• 4 tazas (950 mL) de harina de trigo
• Iniciador de koji
• 1 galón (3.8 L) de agua
• 3 ¹⁄₂ tazas (830 mL) de sal

Haciendo la base de salsa de soja

1 Lava y clasifica 4 tazas (950 mL) de frijoles de soja. Puedes conseguir frijoles de soja (o edamame) en algunos supermercados, aunque es posible que necesites visitar una tienda especializada en productos asiáticos.

• Asegúrate de quitar los frijoles de soja de sus vainas antes de remojarlos.
• Si tu mercado hace una distinción entre frijoles de soja (frijoles maduros) y edamame (frijoles jóvenes y más suaves), usa los frijoles de soja.
• Para lavar los frijoles de soja, colócalos en un colador y enjuágalos bajo agua fría. Retira cualquier frijol que parezca arrugado o descolorido.

2 Remoja los frijoles de soja durante la noche. Coloca los frijoles de soja en una olla grande, luego llena la olla con agua hasta que los frijoles de soja estén completamente cubiertos. Esto debería requerir alrededor de 5 cuartos (4.7 L) de agua. Escurre los frijoles de soja y agrega agua fresca a la olla.

3 Hierve los frijoles de soja a fuego medio-alto durante 4-5 horas. Cuando terminen de cocinarse, deberías poder aplastar los frijoles de soja fácilmente con los dedos.

• También puedes usar una olla a presión para cocinar los frijoles de soja más rápidamente si lo deseas. Coloca los frijoles en la olla a presión, agrega aproximadamente 1 taza (240 mL) de agua y cierra la tapa. Coloca la olla a presión a fuego alto, luego reduce el fuego cuando la olla a presión comience a silbar. Cocina los frijoles de soja durante unos 20 minutos.

4 Aplasta los frijoles de soja hasta formar una pasta. Usa un procesador de alimentos, el dorso de una cuchara o un machacador de papas para aplastar los frijoles de soja hasta que tengan una consistencia suave.

5 Mezcla 4 tazas (950 mL) de harina de trigo con la pasta de frijoles de soja. Esto debería crear una sustancia similar a una masa. Amasa la mezcla hasta que esté completamente integrada.

6 Agrega iniciador de koji a tu mezcla de frijoles de soja y mezcla bien. La salsa de soja obtiene su sabor de los microbios Aspergillus oryzae y A. flavus. Tradicionalmente, el moho fermentador se desarrollaba dejando que la mezcla de frijoles de soja reposara durante una semana. Sin embargo, puedes comprar las esporas de moho, conocidas como iniciador de koji, en línea o en algunas tiendas especializadas de alimentos saludables.

• Lee el empaque para determinar la cantidad de iniciador de koji que debes agregar, ya que puede variar según la marca.
• Si tus frijoles de soja aún estaban tibios cuando los mezclaste con la harina, enfría la mezcla a aproximadamente la temperatura corporal antes de agregar el iniciador.

7 Transfiere la mezcla de koji a una bandeja que tenga aproximadamente 3 pulgadas (7.6 cm) de profundidad. Dejarás el koji en la bandeja mientras fermenta. Extiende la mezcla para que no tenga más de 2 pulgadas (5.1 cm) de profundidad.

8 Usa tus dedos para hacer surcos en la mezcla para aumentar el área de superficie. Presiona hacia abajo para hacer filas largas a través de la mezcla de koji. Los surcos deben tener aproximadamente 2 pulgadas (5.1 cm) de profundidad y estar separados de 2 a 3 pulgadas (5.1 a 7.6 cm). Deben parecer surcos para plantar semillas en un jardín.

9 Deja reposar la mezcla de koji durante 2 días en un lugar cálido y húmedo. Esto permitirá que las culturas se desarrollen. Deberías ver las bacterias Aspergillus creciendo en la mezcla de frijoles de soja y harina. Debería aparecer de color verde claro a oscuro.

• Después de que hayan pasado los 2 días, pasa a fermentar en una mezcla de salmuera.
• Elige un lugar donde el koji no sea perturbado mientras fermenta. La cocina es ideal si puedes soportar el olor; intenta colocar la bandeja en un armario de cocina o encima del refrigerador.

Fermentando y pasteurizando la salsa

1 Dissolver 3 ¹⁄₂ tazas (830 mL) de sal en 1 galón (3.8 L) de agua. Vierte la sal en el agua y revuelve hasta que esté completamente mezclada. Esta salmuera ayudará a mantener a raya las bacterias no deseadas mientras fermentas tu koji.

2 Mezcla el koji en la salmuera para crear moromi. Coloca el koji en un frasco grande con una tapa ajustada. El frasco debe contener alrededor de 2 galones (7.6 L) de líquido para que tengas espacio para revolver tu mezcla. Vierte tu salmuera sobre el koji y revuélvelo con una cuchara de mango largo. La espesa pasta de koji no se disolverá en la salmuera, pero la soja y el Aspergillus comenzarán a filtrarse en el agua.

3 Cubre el moromi y revuélvelo una vez al día durante la primera semana. Mantén el moromi en un lugar con una temperatura cálida y estable y revuélvelo diariamente con tu cuchara de mango largo.

• A medida que el koji fermente, probablemente producirá un olor fuerte, así que mantenlo cubierto herméticamente cuando no lo estés revolviendo.

4 Revuelve el moromi una vez a la semana durante los próximos 6-12 meses. El proceso de fermentación es lo que realmente permite que los sabores se desarrollen. Necesitarás darle a tu salsa de soja al menos 6 meses para fermentar, aunque para un sabor más profundo, podrías querer esperar hasta un año.

5 Cuela la mezcla una vez que haya terminado de fermentar. Una vez que sientas que tus sabores se han desarrollado lo suficiente, deberías colar tu mezcla de moromi. Coloca los sólidos en una prensa o en un trozo de gasa para asegurarte de obtener todo el líquido.

• Descarta los sólidos de este proceso.

6 Pasteuriza la salsa de soja calentándola a 175 °F (79 °C). Calienta tu salsa de soja a fuego medio-alto, luego usa un termómetro para asegurarte de que la mezcla se mantenga a esta temperatura durante 20 minutos. Una vez que hayas terminado de presionar la mezcla, transfiere el líquido a una olla resistente al calor y usa un termómetro de caramelo para monitorear la temperatura. La pasteurización adecuada asegurará que no haya bacterias dañinas en tu salsa de soja.

7 Embotella y sirve tu salsa de soja. Vierte tu salsa de soja pasteurizada en un recipiente con una tapa bien cerrada y refrigérala. Puede que prefieras verter un poco de tu salsa de soja en un recipiente más pequeño para facilitar el servicio.

• La salsa de soja terminada debería durar hasta 3 años si está sellada y de 1 a 2 años en un recipiente abierto.

Cosas que necesitarás

• Colador
• Bol para remojar frijoles de soja
• Cuchara de mango largo para revolver
• Olla grande
• Prensa o gasa
• Bandeja de 3 in (7.6 cm) de profundidad
• Frasco de 2 galones (7.6 L) con tapa ajustada
• Termómetro de caramelo
• Botella

Consejos para el éxito

Mantén la limpieza: La fermentación es un proceso microbiano, por lo que la limpieza es crítica. Esteriliza todo el equipo y los recipientes para prevenir la contaminación por bacterias o mohos no deseados.

Monitorea la temperatura: La etapa de incubación del koji requiere un control preciso de la temperatura. Usa un termómetro para asegurarte de que el ambiente se mantenga dentro del rango óptimo.

Ten paciencia: La fermentación de la salsa de soja es un proceso lento. Apresurarlo puede resultar en un sabor poco desarrollado. Prueba la mezcla periódicamente para seguir su progreso.

Ajusta los niveles de sal: La concentración de sal en la salmuera afecta tanto el sabor como la conservación. Si la salsa de soja sabe demasiado salada, puedes diluirla con una pequeña cantidad de agua después de la fermentación.

Experimenta con sabores: Una vez que hayas dominado la receta básica, intenta experimentar con diferentes granos (como la cebada) o agregar ingredientes como ajo o jengibre para perfiles de sabor únicos.

Consideraciones de seguridad

Evita la contaminación: La fermentación mal manejada puede llevar al crecimiento de bacterias dañinas. Si la mezcla desarrolla un olor extraño (podrido o desagradable en lugar de sabroso), deséchala y comienza de nuevo.

Usa recipientes no reactivos: Los recipientes de metal pueden reaccionar con la salmuera salada, impartiendo sabores extraños o corroídos. Usa recipientes de vidrio o cerámica.

Conciencia de alergias: La salsa de soja contiene soja y trigo, alérgenos comunes. Asegúrate de que cualquier persona que consuma tu salsa de soja casera esté al tanto de estos ingredientes.

Almacenamiento y uso de la salsa de soja casera

La salsa de soja casera se puede almacenar en el refrigerador durante hasta un año, especialmente si está pasteurizada. La salsa de soja no pasteurizada puede continuar fermentando lentamente, lo que puede profundizar su sabor, pero también puede llevar a cambios con el tiempo. Usa tu salsa de soja en salteados, marinadas, salsas para mojar o cualquier receta que requiera un impulso sabroso y umami.

Conclusión

Hacer salsa de soja en casa es un trabajo de amor que requiere tiempo, paciencia y atención al detalle. Siguiendo los pasos descritos anteriormente, puedes crear un condimento único y sabroso que refleje tu destreza. El proceso no solo produce un producto delicioso, sino que también te conecta con una tradición de fermentación de siglos de antigüedad. Ya seas un cocinero casero, un entusiasta de la fermentación o simplemente curioso, elaborar tu propia salsa de soja es una tarea profundamente satisfactoria que te recompensa con un ingrediente versátil para elevar tus creaciones culinarias.