La cocina Huizhou es una de las ocho grandes cocinas de China, su área central se concentra en la antigua región de Huizhou, que abarca la actual ciudad de Huangshan en la provincia de Anhui, incluyendo lugares como Huangshan, Xixian y Jixi. Dentro de la cocina Huizhou, hay una clara división de estilos regionales, donde la "cocina de Huizhou" se considera la escuela madre, que lleva consigo la más intensa atmósfera de montaña y el espíritu literario.
La geografía como base: la influencia del entorno en la cocina de Huizhou
Huizhou se encuentra en las montañas del sur de Anhui, con muchas montañas y pocas tierras, ríos y arroyos entrelazados, lo que dificulta la agricultura, pero produce una abundancia de delicias silvestres. Los brotes de bambú de Huangshan, los peces de arroyo de Xixian, los champiñones y las setas de Jixi se han convertido en ingredientes comunes en la mesa de los lugareños. Debido a la falta de transporte, los habitantes de Huizhou dependen más de los recursos locales, y este estilo de vida de "vivir de la montaña" ha dado lugar a las características de la cocina Huizhou, que utiliza ingredientes locales y se basa en delicias de montaña.
Además, el terreno montañoso de Huizhou, con un clima húmedo y templado, ha hecho que la conservación de alimentos mediante salazón y ahumado sea importante, lo que también ha moldeado el estilo de sabor de la cocina Huizhou, que tiende a ser rica en color y sabor. Por ejemplo, el famoso plato "tofu mohoso" se elabora mediante la fermentación microbiana, lo que hace que el tofu desarrolle un moho blanco en su superficie, que luego se fríe hasta que queda crujiente por fuera y tierno por dentro, con un aroma intenso, convirtiéndose en un representante del sabor local.
Los habitantes de Jixi son expertos en utilizar hongos, frutas de montaña y agua de manantial para cocinar sabores frescos; la cocina de Xixian es famosa por sus pescados de río, como el "pescado mohoso de Xixian" y el "pescado estancado"; Huangshan, por su parte, fusiona los sabores silvestres de la montaña con la apertura del turismo, lo que da un ligero toque de "mejora" a los platos tradicionales. Así, se puede ver que la topografía montañosa no solo determina los ingredientes, sino que también moldea las técnicas culinarias y las preferencias de sabor.
La esencia de la antigüedad: la influencia de la cultura de los comerciantes de Huizhou y el espíritu literario
La razón por la cual la cocina Huizhou ha superado el ámbito de la comida regional y se ha convertido en un sistema culinario reconocido a nivel nacional se debe en gran medida al impulso de los comerciantes de Huizhou. Durante las dinastías Ming y Qing, los comerciantes de Huizhou se movieron por el sur de China, comerciando con té, sal y haciendo negocios en los mercados, pero nunca olvidaron el sabor de su tierra natal. Los comerciantes de Huizhou llevaron la cocina de su hogar a Jiangsu y Zhejiang, e incluso a Yangzhou y Nanjing, promoviendo la difusión de la cocina Huizhou. Más importante aún, también sistematizaron la cultura de la cocina Huizhou a través de banquetes, cocinas privadas y restaurantes familiares.
Desde tiempos antiguos, Huizhou ha tenido una "cultura literaria floreciente", con muchos eruditos y familias que valoran la educación y la cultura. La atención a los detalles en la cocina Huizhou se refleja en su "espíritu literario". A diferencia de la complejidad de otras cocinas, la cocina Huizhou aboga por "ocultar la esencia en el interior", utilizando principalmente métodos de cocción lenta, estofado y braza, con sabores que penetran en las capas, sin ostentación. Los nombres de los platos también suelen ser elegantes, como "olla de Hu Shi", "tortuga estofada con orejas de piedra" y "huevo de paloma estofado de Huangshan", que transmiten un profundo significado cultural a través de sus palabras.
Jixi es una fuente importante de la cultura Huizhou, donde han surgido grandes figuras culturales como Hu Shi, Hu Xueyan y Dai Zhen, y su gastronomía se caracteriza por ser exquisita, regulada y moderada. En Jixi, una cena familiar a menudo incluye a una persona encargada de servir el té, pasar las tazas y presentar los platos con esmero, lo que se puede considerar como "la cortesía en la comida, la cultura oculta en el sabor".
Técnica y estabilidad: el camino de la técnica en la cocina Huizhou
Las técnicas culinarias de la cocina Huizhou son más reconocidas por sus cuatro métodos: "estofado, cocción lenta, braza y asado", siendo el "cocción lenta" un método excepcional. Cocinar a fuego lento implica una cocción prolongada a baja temperatura, que puede durar varias horas, enfatizando el "fuego suave que revela lo divino". Por esta razón, en la cocina Huizhou es común encontrar sopas de color intenso, carne tierna y sabores que penetran hasta los huesos.
Por ejemplo, el "pescado estancado", se marina primero el pescado fresco durante tres o cuatro días para fermentar y desarrollar un olor especial, luego se fríe en grasa de cerdo hasta que ambos lados estén dorados, y finalmente se añade vino de cocina, salsa de soja, cebolla y jengibre para estofar lentamente, resultando en un caldo espeso y un pescado que se deshace en la boca. Aunque este método no se destaca por su frescura, es conocido por su riqueza, lo que refleja la profunda esencia de los habitantes de Huizhou.
En cuanto a los estofados, un ejemplo es el "jamón estofado con tortuga", donde se estofan juntos el jamón de Jixi y la tortuga para extraer su gelatina, combinando carne y vegetales. Los habitantes de Huizhou valoran "el uso abundante de aceite y fuego", pero no se trata de un sabor grosero, sino de una precisión en la cocción, con aceite que no resulta pesado. El "tofu de ocho tesoros" de Jixi es un ejemplo, donde el tofu se pica finamente y se mezcla con champiñones, brotes de bambú, dados de jamón y otros ocho ingredientes, y luego se saltea en grasa de cerdo, resultando en una textura suave y un sabor aromático y con capas.
En los restaurantes modernos, muchos chefs ajustan ligeramente las técnicas de la cocina Huizhou para adaptarse a los gustos, como reducir la cantidad de aceite y acortar el tiempo de cocción, pero el espíritu central sigue presente: el sabor no radica en la apariencia ostentosa, sino en penetrar en el corazón y los huesos.
Tres lugares, tres sabores: las diferencias de sabor entre Huangshan, Xixian y Jixi
Aunque pertenecen a la cocina Huizhou, Huangshan, Xixian y Jixi tienen estilos únicos debido a sus diferentes climas y tradiciones.
Huangshan impulsa el desarrollo de la industria de la restauración a través del turismo, y sus platos son relativamente más innovadores y abiertos. "Huevo de paloma estofado de Huangshan" y "pollo estofado con hongo de cabeza de mono" son representativos de la región, conservando la tradición de las delicias silvestres mientras satisfacen las necesidades estéticas y de salud de los comensales modernos. Muchos hoteles de lujo también realizan "mejoras modernas" en la cocina Huizhou, pero siempre mantienen el sabor auténtico en su núcleo.
Xixian, por su parte, es rica en productos acuáticos debido a su densa red de ríos, destacándose por sus pescados de río. El más característico, el "pescado mohoso de Xixian", es crujiente por fuera y tierno por dentro, con un aroma intenso, y el "pescado cruciano en salmuera" se elabora con jamón en salmuera y pescado cruciano, resultando en un caldo blanco y sabroso, ideal para el invierno. La gastronomía local tiende a ser fuerte en sabor, con técnicas de salazón y fermentación ampliamente utilizadas.
Jixi es conocida como "la patria de la cocina Huizhou", y sus platos conservan la mayor cantidad de técnicas tradicionales. Los platos tradicionales como el jamón de Jixi, el pescado mohoso y los tres hilos al vapor han sido transmitidos sin cambios durante siglos. La cocina de Jixi es famosa por su atención a la etiqueta y el orden, con una cena que va desde los aperitivos, los platos calientes hasta los postres, con una estructura clara y un orden entre anfitriones e invitados, mostrando la educación y la herencia de las familias de Huizhou.
Renacimiento de las antiguas técnicas: la herencia y reinvención de la cocina Huizhou contemporánea
La cocina Huizhou no es un fósil, sino que busca constantemente renacer sobre la base de la tradición. En los últimos años, con el auge del reconocimiento del patrimonio cultural inmaterial y la revitalización cultural, muchos platos de la cocina Huizhou han sido reexaminados, empaquetados y promovidos. Por ejemplo, la ciudad de Huangshan promueve activamente proyectos culturales como "la cocina Huizhou en las escuelas" y "la cocina Huizhou en los destinos turísticos", a través de cursos escolares y experiencias turísticas, permitiendo que la nueva generación y los visitantes comprendan profundamente el encanto único de la cocina Huizhou. Xixian también alienta a las casas de campo a ofrecer cursos de cocina tradicional, permitiendo a los visitantes "comer y aprender" al preparar platos clásicos como el pescado mohoso y el tofu mohoso, experimentando la esencia de la cultura gastronómica de Huizhou. Además, algunos restaurantes innovadores combinan la cocina Huizhou con técnicas culinarias modernas, lanzando una nueva cocina Huizhou que atrae a más consumidores jóvenes. Estas iniciativas no solo revitalizan la cocina Huizhou, sino que también inyectan vitalidad a la herencia cultural local y al desarrollo económico, mostrando las infinitas posibilidades de la cocina Huizhou en la actualidad.
También han surgido muchos restaurantes que adoptan el concepto de "viejos platos, nuevas preparaciones", realizando modificaciones ligeras en recetas antiguas, integrando presentaciones al estilo occidental y conceptos de nutrición. Por ejemplo, la "olla de un plato de Jixi", que originalmente era un gran plato de invierno, ahora puede hacerse en porciones pequeñas como una olla de cocción lenta, acompañada de vino de arroz y dátiles rojos, que es tanto reconfortante como saludable.
Además, muchos chefs de la cocina Huizhou han salido de la región, abriendo "salones de cocina Huizhou" en Beijing, Shanghái y Shenzhen, creando un estilo de banquete literario y reviviendo la tradición de la cocina de las casas de los comerciantes de Huizhou. Un chef de Jixi ha establecido la marca de cocina privada "Sabor de Huizhou" en Shenzhen, insistiendo en utilizar ingredientes de Jixi enviados por aire diariamente, ganando gran reputación.
Los casos muestran que la herencia de la cocina Huizhou no es estática, sino que busca innovar en su expresión, respetando al mismo tiempo el espíritu de la tradición. Así como los habitantes de Huizhou tienen una actitud hacia las montañas y los ríos, que es de respeto por la naturaleza y habilidad para crear ambientes; no olvidan sus raíces, pero también disfrutan de la expresión.
Más allá del sabor: el profundo significado cultural detrás de la cocina Huizhou
La cocina Huizhou es un arte de sabores, así como una expresión cultural. En esta tierra de montañas y ríos, la comida no solo satisface el hambre, sino que también es un medio de transmisión de emociones, práctica de ceremonias y portadora de recuerdos. Cada plato parece ser una página de un viejo libro, que revela el estilo de vida y el mapa espiritual de los habitantes de Huizhou.
En la mesa de los habitantes de Jixi, las enseñanzas de los antepasados aún perduran, y una mesa de comida puede contar una historia familiar; en un pequeño restaurante de Xixian, los comensales pueden degustar el aroma de la comida de los antiguos navegantes en la orilla; en una casa de campo al pie de Huangshan, las ofrendas de la naturaleza entre montañas y ríos se muestran vívidamente a través de un tazón de sopa. La comida es un concentrador del tiempo y un renacimiento de la cultura.
Cuando nos adentramos en la cocina Huizhou, no solo estamos degustando una serie de platos ricos y fragantes, sino que también estamos experimentando la belleza de la fusión entre una antigua civilización y la vida moderna.