Sabor en la montaña: La sabiduría del "encurtido y fermentación" en la cocina Huizhou
En el vasto mapa de sabores regionales de China, la cocina Huizhou es conocida por su "profundidad, sutileza y sabor intenso". Su profundidad de sabor no solo proviene de la maestría en técnicas como el estofado y la cocción lenta, sino también de una profunda comprensión del tiempo. Los habitantes de Huizhou, que viven en las montañas, enfrentan un clima húmedo y un transporte difícil, y desde tiempos antiguos han utilizado el "encurtido" y la "fermentación" para conservar los ingredientes, técnicas que, aunque surgieron de la necesidad de supervivencia, se han convertido en la base del sabor de la cocina Huizhou.
El encurtido y la fermentación en Huizhou no son técnicas aisladas, sino un conjunto completo de un sistema culinario que se adapta al clima, la geografía y la estructura alimentaria. Desde el sabor único e irresistible del pescado espinoso, hasta el aroma ligeramente mohoso del tofu de frijol de Huizhou, y la sopa "encurtida y fresca" que combina sabores encurtidos y frescos, la cocina Huizhou utiliza el poder de la fermentación para construir una experiencia gustativa rica en capas, transmitiendo también una filosofía alimentaria de colaboración suave entre el ser humano y la naturaleza.
Lógica de la montaña: ¿Por qué el encurtido y la fermentación son populares en Huizhou?
Huizhou se encuentra en las montañas del sur de Anhui, con colinas densas y un transporte deficiente, y un clima húmedo y templado, especialmente notable durante la temporada de lluvias. En tiempos antiguos, el suministro de bienes era cíclico y la conservación de ingredientes frescos era difícil, lo que llevó a los habitantes de Huizhou a desarrollar un sistema completo de conservación de alimentos, donde el encurtido y la fermentación se convirtieron en los métodos principales.
El encurtido se realiza principalmente con sal, vino y salsa, utilizando recipientes como tinajas, barriles y cestas de bambú, y se deja reposar a temperatura ambiente o en un ambiente fresco durante varios días o incluso meses, lo que no solo inhibe bacterias y conserva, sino que también puede activar el sabor potencial de los ingredientes. La fermentación es más compleja, a menudo depende de la acción de comunidades microbianas naturales, haciendo que los alimentos generen aromas especiales durante el proceso de moho y fermentación, enriqueciendo su textura y sabor.
La estructura alimentaria de Huizhou tiende a ser salada, pesada y fragante, y esta inclinación gustativa complementa perfectamente los sabores encurtidos y fermentados. Además, las técnicas de cocción posteriores que utilizan "fuego fuerte y mucho aceite" pueden liberar aún más el potencial de sabor de los ingredientes fermentados, formando un ciclo de sabor único en toda la cocina.
Más importante aún, el encurtido y la fermentación no son solo técnicas alimentarias, sino que también reflejan las características de carácter de los habitantes de Huizhou: almacenar libros, arte y sabor—sin prisa, cultivando un verdadero valor profundo y duradero en la espera.
Sabor legendario: El camino del aroma del pescado espinoso
Si tuviera que elegir un plato que represente mejor la técnica de fermentación de la cocina Huizhou, el "pescado espinoso" sería sin duda el primero. Este plato no solo es conocido como "el alma de la cocina Huizhou", sino que también es muy popular en todo el país debido a su lógica gustativa contradictoria y unificada—"apestoso pero fragante, fuerte pero fresco".
El pescado espinoso requiere ingredientes muy frescos, debe ser un pez vivo, que se sacrifica y se le quitan las vísceras, sin añadir condimentos, solo se espolvorea con sal gruesa, se coloca en una olla de barro o barril y se sella, fermentando naturalmente a temperatura ambiente durante tres a cinco días. Cuando la superficie del pez se siente ligeramente viscosa y la carne está un poco blanda, se puede sacar, freír en grasa de cerdo y luego cocinar a fuego lento con vino amarillo, rodajas de jengibre y trozos de cebolla, resultando en un producto final de color rojo brillante, carne tierna y un aroma irresistible.
"Apestoso" es su primera impresión, pero "fragante" es su esencia. Durante el proceso de fermentación, las proteínas se descomponen, liberando aminoácidos y compuestos aromáticos, formando una estructura de sabor única. La técnica de estofado comúnmente utilizada en la cocina Huizhou concentra aún más su aroma, haciendo que el "apestoso" quede envuelto en capas de grasa, dejando solo un regusto embriagador.
El éxito del pescado espinoso radica en su perfecta interpretación de la lógica técnica de "primero encurtir y luego cocinar"—el encurtido activa el sabor, y la cocción eleva el aroma. Esta estructura dual también se ha convertido en uno de los paradigmas más representativos de la técnica de fermentación en la cocina Huizhou.
Hoy en día, en lugares como Huangshan, Shexian y Jixi, el pescado espinoso no solo es el protagonista de la mesa, sino también un plato representativo de la cultura de la cocina Huizhou. Incontables restaurantes de cocina Huizhou lo utilizan para contar al mundo la magia gustativa del encurtido y la fermentación.
La belleza del tofu de frijol: La suavidad Huizhou en el aroma del moho
Si el pescado espinoso es la "repetición" de la fermentación en la cocina Huizhou, entonces el tofu de frijol de Huizhou es la "nota clara" dentro de ella. El tofu de frijol es un producto tradicional de soya fermentado por mohos naturales, cuya superficie está cubierta por una fina capa de moho blanco, como un pelaje, de ahí su nombre "tofu de frijol".
Su proceso de producción es muy meticuloso: se corta el tofu viejo local en trozos, se coloca en un ambiente ventilado y húmedo durante dos o tres días, y una vez que la superficie del tofu está cubierta de filamentos de moho, se fríe en aceite hasta que la piel esté crujiente, quedando crujiente por fuera y tierno por dentro; luego se puede estofar, hervir en sopa o saltear, con un aroma intenso y una textura suave al paladar.
La fermentación del tofu de frijol, aunque no utiliza cultivos externos, depende en gran medida del control ambiental, siendo especialmente adecuada en los pueblos de la zona de Huangshan, donde hay abundante humedad y un clima estable. Los mohos durante el proceso de fermentación convierten parte de la proteína de soya en aminoácidos libres, aportando un aroma único y una textura suave.
En la cultura popular de Huizhou, se dice que "el tofu de frijol no apesta no es sabroso", su aroma es sutil y se desarrolla con el tiempo, al principio puede parecer insípido, pero cuanto más se mastica, más fragante se vuelve, con capas que se despliegan lentamente en la boca, siendo muy evocador.
Este aparentemente simple bocadillo en realidad encierra la filosofía de los habitantes de Huizhou de "ocultar el sabor en el interior". En las cocinas privadas de Huizhou, puede ser un pequeño plato en una cena formal, o puede aparecer en un puesto de tofu en un pequeño pueblo, simbolizando el sabor de la infancia y la nostalgia de generaciones de habitantes de Huizhou.
El encuentro del sabor encurtido y fresco: La técnica de fusión de "encurtido y fresco"
A diferencia del pescado espinoso y el tofu de frijol, "encurtido y fresco" no es un plato puramente fermentado, sino una clásica sopa que fusiona sabores encurtidos y frescos, sabores intensos y ligeros, y se ha transmitido ampliamente en la cocina Huizhou y en la cocina del sur de Jiangnan.
La versión de Huizhou de "encurtido y fresco" utiliza carne salada junto con carne de cerdo o pollo fresco y brotes de bambú para cocinar a fuego lento. El "encurtido" se refiere a la carne salada, "fresco" se refiere al sabor de los brotes y la carne fresca. Durante la preparación, la carne salada debe remojarse previamente, los brotes deben cortarse en rodajas finas y blanquearse para eliminar el amargor, y la carne fresca se escaldará antes de unirse a la olla de barro, añadiendo cebolla, jengibre y vino amarillo, y cocinando a fuego lento durante varias horas, resultando en un caldo lechoso y un sabor concentrado pero no pesado.
Este plato pone a prueba la cocción y la proporción, la carne salada debe ser lo suficientemente sabrosa pero no dominar el sabor, la carne fresca debe ser tierna y no seca, y los brotes de bambú deben ser crujientes y tiernos para equilibrar la riqueza. Los tres ingredientes forman un triángulo de sabor que se complementa entre sí, haciendo que el encurtido y la frescura se realcen mutuamente, siendo un alto ejemplo del equilibrio de técnicas y sabores en la cocina Huizhou.
En lugares como Yi County y Xiuning, en cada festividad o recepción, "encurtido y fresco" es casi un plato esencial en cada hogar. No solo es un "plato reconfortante", sino también una metáfora de "fusión": lo viejo y lo nuevo, lo pesado y lo ligero, lo encurtido y lo fresco, coexisten suavemente en una olla a fuego lento, representando el camino más suave de compromiso en la cultura alimentaria.
Más allá del sabor encurtido: Las coordenadas culturales de la técnica de fermentación de Huizhou
El encurtido y la fermentación en la cocina Huizhou no son solo medios gustativos, sino también actos culturales. En los antiguos pueblos de Huizhou, cada hogar tenía varios frascos de encurtidos, tinajas de pescado o estantes de tofu. Permanecían en silencio en un rincón de la cocina, "produciendo tiempo" sin hacer ruido.
Con la llegada del otoño, se matan y se encurten los peces, esperando que la nieve de invierno derrita la carne; en pleno invierno, el tofu desarrolla moho, creando su propio aroma; antes del Año Nuevo, los encurtidos y las carnes curadas se sellan en frascos—las acciones de fermentación a lo largo del año están estrechamente vinculadas a diferentes momentos y estaciones, convirtiéndose en una respuesta sensible de las personas a las estaciones y los productos.
Esto también ha moldeado la visión holística de los habitantes de Huizhou sobre la comida: el sabor no se produce en el momento, sino que es el resultado de la acumulación, la espera y la sedimentación. La relación entre los ingredientes y el tiempo, el aire y la temperatura se transforma en una red gustativa compleja pero ordenada. Las personas ya no son los dominadores de la cocina, sino colaboradores, esperadores y guardianes.
Hoy en día, con el regreso de la filosofía de la alimentación saludable, los alimentos fermentados tradicionales han vuelto a recibir atención. El tofu de frijol de Huizhou, el pescado espinoso, los encurtidos y las carnes curadas han entrado en el mercado, convirtiéndose en productos importantes en la colaboración entre la gastronomía y la cultura creativa. La fermentación ya no es solo un "sabor antiguo", sino un "sabor lento", "sabor vivo" y "sabor nuevo", reflejando la reconstrucción de la relación entre el ser humano y la naturaleza, la técnica y la emoción.
Sabor como el tiempo: El eco del encurtido y la fermentación en la cocina Huizhou
En esta tierra de montañas y aguas entrelazadas, con callejones de piedra profundos, el encurtido y la fermentación no son términos de sabor, sino una filosofía cotidiana cercana a la vida. Permite entender el valor de lo "lento", la sabiduría de lo "oculto" y la estética de lo "esperado". Enriquecen la comida y también hacen que las emociones sean más duraderas.
Un pescado espinoso es la cristalización de las montañas y aguas de Huizhou y la técnica del encurtido; un trozo de tofu de frijol es la sintonía entre el mundo microbiano y el terruño; una olla de "encurtido y fresco" es la poesía y el compromiso entre lo antiguo y lo fresco.
El encurtido y la fermentación son las partes más únicas y evocadoras de la cocina Huizhou. No triunfan con gran alboroto, sino que echan raíces silenciosamente en las profundidades del tiempo. Cuando servimos un cucharón de sopa encurtida y mordemos un trozo de tofu, en realidad también estamos teniendo un encuentro íntimo con el tiempo, la tierra y las viejas historias una vez más.