El sabor humano en la belleza de las montañas y el agua: la temperatura ritual de la cocina folclórica de Huizhou
En una sociedad tradicional donde la alimentación actúa como portadora de cultura, la cocina de Huizhou no solo es un sistema de sabores, sino también una expresión visual de rituales de vida, festividades locales y orden familiar. Especialmente en Huizhou, las costumbres populares están altamente desarrolladas; desde bodas y funerales hasta festividades y rituales ancestrales, cada plato está estrechamente relacionado con escenas de vida concretas. Esta noción de que "la comida tiene rituales definidos" hace que la cocina folclórica de Huizhou no solo se relacione con el sabor, sino que también encierra lógicas éticas, emocionales y temporales.
El "guo de un solo plato" en una boda es un símbolo de reunión familiar y la unión de múltiples sabores; el "sopa de tofu" aparece en los banquetes funerarios como un acuerdo cultural de luto sencillo y despedida pura; mientras que la carne curada con brotes de bambú atraviesa las festividades del año, conteniendo deseos de almacenamiento, vigilia y abundancia. Estos platos constituyen la parte más cálida y con sabor a vida cotidiana de la cocina de Huizhou, y reflejan mejor la filosofía de vida de los huizhouenses de que "la alimentación tiene orden y las costumbres tienen medida".
Guo de un solo plato en la boda: ritual de plenitud que une sabores
En Huizhou, el banquete de bodas no solo es un ritual de unión de dos familias, sino también una gran exhibición familiar y una reunión comunitaria. En este tipo de escenarios, el "guo de un solo plato" se considera el plato principal que mejor refleja la grandeza y la plenitud, ya que reúne múltiples ingredientes, cuidando la jerarquía y el tiempo de cocción, simbolizando la belleza de la armonía y la buena fortuna en el matrimonio.
El origen del "guo de un solo plato" se remonta a la época dorada de los comerciantes de Huizhou durante las dinastías Ming y Qing, siendo especialmente popular en la región de Jixi. Su preparación es compleja y los ingredientes son selectos, a menudo incluyendo más de diez tipos de ingredientes como pollo, pato, patas de cerdo, jamón, empanadillas de huevo, brotes de bambú, piel de tofu, champiñones y flores amarillas. Los ingredientes deben ser preelaborados en orden de textura: estofados, asados, fritos, salteados, y luego se colocan en capas en una olla grande o un tarro de cerámica, añadiendo vino amarillo, caldo viejo y cebollas y jengibre, cocinando a fuego lento hasta que los sabores se fusionen y el caldo espese.
El sabor del guo de un solo plato no es ostentoso, sino denso y ordenado: la carne es tierna pero mantiene su forma, las verduras absorben el jugo pero no son pastosas, cada bocado permite saborear la esencia de los diferentes ingredientes, mientras que el caldo y el aroma del aceite los unifican, logrando una armonía de sabores. Detrás de este "cocido de múltiples sabores" está la expresión del entendimiento de los huizhouenses sobre la relación matrimonial de "diversidad formando una familia".
En la práctica, durante el banquete de bodas, a menudo hay más de una olla de guo, y la familia anfitriona debe comenzar a prepararse dos o tres días antes, con la participación de vecinos y amigos, formando un ritual de "preparar el banquete de bodas" que tiene una gran cohesión comunitaria. Y cuando los invitados se sientan alrededor de la mesa, levantan la tapa y sienten el aroma, también significa el cálido comienzo de esta unión y las abundantes bendiciones.
Sopa de tofu en el banquete funerario: un tazón puro que expresa luto
Si el banquete de bodas es una celebración ostentosa, el banquete funerario es un ritual de contención. En la alimentación de las costumbres funerarias de Huizhou, la sopa de tofu, con su pureza, suavidad y color blanco, se convierte en el plato estándar para despedir a los difuntos, siendo un respeto por el final de la vida y un sencillo recuerdo de las virtudes del fallecido.
La sopa de tofu se elabora de manera muy sencilla: con tofu hecho a mano como ingrediente principal, cortado en cubos o triturado, acompañado de un poco de champiñones, tiras de bambú y trozos de zanahoria, luego se cocina en caldo de pollo o agua clara, añadiendo un poco de almidón y cebollas picadas para realzar el sabor. El color de la sopa es blanco puro, con una textura suave, ni salado ni insípido, con un sabor que refleja su esencia, sin ser ostentoso ni escaso.
La importancia de esta sopa de tofu no radica en la nobleza de sus ingredientes, sino en su significado simbólico: el tofu blanco simboliza la pureza y la integridad, mientras que el caldo, como agua, representa el luto contenido, sin estridencias. Este diseño refleja la tradición cultural de los huizhouenses de valorar los rituales y la ética, y es una verdadera manifestación de la idea china de "expresar sentimientos a través de la comida".
En lugares como Xihu y Qimen, los banquetes funerarios incluso tienen normas claras: los platos principales no deben ser guisados en salsa roja, se prefiere la cocción al vapor, hervido o al horno; no se sirven bebidas alcohólicas, se reemplazan con té; y no se utilizan chiles ni ajo en toda la mesa, para mostrar solemnidad. La sopa de tofu suele ser el primer plato principal, no solo representa el luto, sino que también es un consuelo antes de la despedida al final del banquete.
Por esta razón, aunque la sopa de tofu no es un gran plato, tiene un lugar espiritual insustituible en el sistema de costumbres funerarias de Huizhou, siendo un tazón de "preparado para los difuntos, para consolar a los vivos".
Carne curada con brotes de bambú en festividades: el sabor del tiempo y la señal de reunión
Al llegar el invierno, cada hogar en Huizhou comienza a prepararse para almacenar los ingredientes del Año Nuevo, y la curación de carne se convierte en un paisaje único. En este momento, la carne curada con brotes de bambú se convierte en el plato más ceremonial de la cena de Nochevieja en Huizhou, ya que no solo lleva consigo la memoria sensorial del cambio de estaciones, sino que también se convierte en la señal del "Año Nuevo".
La base de este plato es la carne salada, es decir, panceta o costillas curadas al aire durante varias semanas, a menudo sazonadas con sal, vino y especias, y secadas al aire libre. Debido a la humedad y el frío de Huizhou, el aire frío del invierno es muy adecuado para que el sabor de la carne se infiltre lentamente y la grasa se contraiga gradualmente. Los brotes de bambú pueden ser frescos o secos; los primeros son crujientes, mientras que los segundos son más ricos, y deben remojarse en agua tibia antes de cocinarlos para eliminar el amargor.
Durante la preparación, la carne salada se corta en rodajas gruesas, los brotes de bambú se cortan en trozos o tiras, y se añaden junto con rodajas de jengibre a una olla de barro o hierro, añadiendo agua clara o caldo y cocinando a fuego lento durante más de dos horas. Al finalizar, el caldo tiene un ligero color amarillo, la carne salada es jugosa pero no grasosa, y los trozos de bambú absorben el aroma de la carne, resultando en un sabor que combina salado y dulce, con un toque de frescura en el aceite.
En lugares como el condado de She y el condado de Yi, este plato a menudo se llama "guiso de Año Nuevo", lo que significa "cocinar un guiso con sabor a Año Nuevo". Expresa tanto la herencia de la técnica de curación como la expectativa de la reunión familiar y las festividades en la montaña. Cada Nochevieja, cuando los mayores levantan la tapa, el aroma llena la habitación, y los jóvenes se sientan alrededor de la mesa, comparten carne y pelean por los brotes, ese es el recuerdo más suave del tiempo.
El orden de una mesa: la lógica humana en la alimentación de Huizhou
Los platos folclóricos de Huizhou no solo satisfacen el apetito, sino que también son un escenario que refleja el orden humano. En bodas, funerales y celebraciones, las diferentes exigencias de los platos reflejan el respeto de la sociedad de Huizhou por el "ritual", y refuerzan las relaciones familiares y la estructura comunitaria.
Los banquetes de bodas enfatizan la "abundancia", exigiendo una variedad de sabores y platos, además del guo de un solo plato, a menudo se acompañan de pollo de ocho tesoros, patas de cerdo guisadas y otros "platos auspiciosos". Los banquetes funerarios enfatizan la "pureza", buscando simplicidad y ligereza, los platos no deben ser demasiado rojos, y se prefieren ingredientes blancos como tofu, rábanos blancos y brotes de bambú. Los platos festivos enfatizan la "estacionalidad", como la carne curada con brotes de bambú acompañada de rábanos secos, rollos de piel de frijol y arroz glutinoso, que no solo se ajustan a los productos de temporada, sino que también reflejan la virtud de la frugalidad.
Más sutilmente, diferentes platos representan diferentes deseos y actitudes: las patas de cerdo representan "tener un principio y un final", el pescado guisado simboliza "abundancia año tras año", la sopa de tofu representa "paz y pureza", y el guo de un solo plato es una narrativa cultural de "todo regresando a uno". Estos mensajes ocultos en la mesa constituyen una expresión consensuada de la sociedad de Huizhou sobre las relaciones humanas, la geomancia y la fortuna.
La alimentación no es solo el contenido de la vida diaria, sino también un puente en las relaciones interpersonales. En Huizhou, esta tradición de "hacer rituales a través de la comida" otorga a cada comida un significado social claro, siendo una respuesta tácita a la identidad, las emociones y el tiempo.
Memoria cultural en el sabor: la expresión contemporánea de la cocina folclórica de Huizhou
Con los cambios en la estructura social y la aceleración del proceso de urbanización, aunque los rituales tradicionales de bodas y funerales se han simplificado gradualmente, la cocina folclórica de Huizhou sigue activa en la vida moderna de diversas maneras. Han pasado de las cocinas rurales a los restaurantes urbanos, de banquetes familiares a símbolos culturales, siendo reconocidos por más personas.
En lugares como Huangshan, Tunxi y Jixi, muchos restaurantes han desarrollado el "guo de un solo plato" como un plato estacional o un paquete turístico destacado; la sopa de tofu, por su ligereza y valor nutricional, se ha convertido en la nueva favorita de la cultura vegetariana; mientras que la carne curada con brotes de bambú, a través de la curación en cadena de frío y el envasado al vacío, ha sido incorporada por más familias en sus menús de Año Nuevo, convirtiéndose en un ejemplo de "viejo sabor, nueva preparación".
Al mismo tiempo, muchos lugares en Huizhou están revitalizando la difusión de la cocina folclórica a través de festivales gastronómicos, proyectos de patrimonio cultural y presentaciones culturales. Por ejemplo, actividades como "la cocina de Huizhou en las escuelas" y "exhibición de banquetes de bodas retro" permiten a los jóvenes comprender nuevamente el significado cultural detrás del guo de un solo plato y la sopa de tofu, no solo como el sabor de "la generación anterior", sino como un activo cultural que se puede compartir, contar y transmitir.
El encanto de la cocina folclórica radica en que utiliza la comida como lenguaje, actualizando constantemente su contexto, pero nunca perdiendo su gramática. Es una forma emocional que puede trascender la decadencia de los rituales, siendo la manera más cálida y auténtica de transmitir cultura.