Un plato que ha dejado al mundo asombrado por la audacia de los franceses. Este plato se elabora con carne de res cruda 100%, generalmente de la parte del lomo de alta calidad, cortada en rodajas finas o picada, mezclada con especias como cebolla, capullos de flor de col, perejil, y a veces se le añade un poco de vino tinto o jugo de limón. El punto culminante del plato es la yema de huevo cruda, que aumenta la cremosidad y crea una explosión de sabores. Puede parecer peligroso, pero para los franceses, no es solo un plato, sino una obra de arte que demuestra la sofisticación de su gastronomía.
¿Por qué los franceses comen carne de res cruda?
¿Qué hace que este plato no solo exista, sino que se haya convertido en un símbolo gastronómico? La historia de la carne de res cruda comienza hace mucho tiempo y está relacionada con guerreros nómadas valientes. Este plato puede tener su origen en tribus nómadas de Asia Central, especialmente los Tata, guerreros a caballo. Se dice que para ahorrar tiempo en largas marchas, solían colocar trozos de carne de res cruda debajo de la silla de montar. La temperatura y la presión de la silla ablandarían la carne, permitiéndoles comerla sin necesidad de cocinarla.
Puede sonar un poco macabro, pero era la forma en que los antiguos se las ingeniaban para mantener su energía en largos viajes. Sin embargo, no se debe pensar que el tata moderno de Francia es exactamente igual a la carne de res cruda de los nómadas. De hecho, la historia de los Tata puede ser solo una leyenda, pero ha sentado las bases para el nombre Tata. Cuando este plato llegó a Europa, especialmente a Francia, se elevó a la categoría de un plato sofisticado, adecuado para la alta gastronomía de la élite. A principios del siglo XX, el Tata comenzó a hacerse popular en Francia gracias a chefs de Rusia y Europa del Este. Estos chefs trajeron consigo la receta de la carne cruda, pero en lugar de mantenerla en su forma primitiva, la adaptaron al estilo francés, meticuloso, refinado y creativo.
La carne de res seleccionada debe ser de lomo de alta calidad, fresca, sin grasa ni nervios. Se añaden especias para crear un equilibrio perfecto entre la riqueza de la carne, el aroma de las hierbas y la acidez ligera del vino o el jugo de limón. Así, el Tata no solo es un plato de guerreros, sino que se ha convertido en un plato favorito en restaurantes de alta gama en París y en toda Francia. El viaje desde la silla de montar hasta la mesa de la élite es un testimonio de la capacidad mágica de los franceses para transformar ingredientes simples en una obra maestra culinaria. Para entender por qué a los franceses les gusta tanto este plato de carne de res 100% cruda, debemos mirar su cultura gastronómica.
Los franceses no solo comen para saciarse, sino que también comen para disfrutar, para experimentar y para honrar sus ingredientes.
Para ellos, la gastronomía es un arte y el Tata es una obra maestra. Una de las principales razones por las que el Tata es tan apreciado en Francia es porque celebra la frescura de los ingredientes. Para hacer este plato, la carne de res debe ser de muy alta calidad. Los franceses son muy exigentes al seleccionar los ingredientes, especialmente para un plato que no se cocina. Además, el uso de yema de huevo cruda y especias como el perejil, la cebollina o los capullos de flor de col también es una forma de resaltar la pureza de los ingredientes.
Para los franceses, un buen plato no necesita ser complicado, lo importante es mantener la esencia de cada componente. También son famosos por su espíritu audaz en la gastronomía. Desde comer caracoles, hígado de pato graso hasta quesos de olor fuerte, no temen experimentar con platos que muchos podrían considerar extraños. El Tata también es una clara evidencia de esta audacia. Mientras que muchas otras culturas ven la carne cruda como un tabú, los franceses la han convertido en un plato elegante que se sirve en prestigiosos restaurantes Michelin.
En Francia, este plato suele aparecer en los menús de restaurantes de alta gama, donde los comensales están dispuestos a pagar precios elevados para disfrutar de un plato de Tata preparado en la mesa. La preparación de este plato suele hacerse frente a los comensales, desde picar la carne, mezclar los ingredientes hasta la presentación. Es un espectáculo artístico que muestra la destreza y profesionalismo del chef. Además, el Tata está asociado con la imagen de la élite francesa en los primeros años del siglo XX. Este plato fue muy apreciado por la nobleza y los gourmets.
Hoy en día, sigue manteniendo su estatus y aparece en restaurantes de lujo no solo en Francia, sino en todo el mundo. Solo hay que mirar cómo se presenta el plato con un cilindro de carne roja brillante, la yema de huevo dorada y tiras de verduras verdes frescas, y entenderás por qué los franceses lo consideran uno de los platos más refinados. No es solo un plato, sino un proceso meticuloso que requiere cuidado y habilidad del chef. Si piensas que solo se necesita mezclar carne de res cruda con algunas especias, te equivocas. El primer paso más importante es seleccionar la carne.
Como se mencionó, en Francia, los chefs suelen elegir carne de granjas de renombre, donde las vacas son alimentadas con pasto natural para garantizar el mejor sabor. La carne se limpia meticulosamente, eliminando toda la grasa y los nervios. Luego se conserva a temperaturas frías para mantener su frescura, pero no se congela, ya que eso podría arruinar la textura suave de la carne. Una vez seleccionada la pieza de carne, el chef comenzará el proceso de corte. Hay dos formas populares de preparar la carne para el tata, que son cortarla en rodajas finas o picarla.
Con el corte en rodajas finas, se corta en tiras largas y delgadas, luego se corta en pequeños cubos. Este proceso requiere un cuchillo afilado y gran habilidad para asegurar que los trozos de carne sean uniformes y no se deshagan. Con el picado, algunos chefs eligen picar la carne a mano o usar una máquina para crear una textura más suave. Sin embargo, ya sea picada o cortada en rodajas, la carne debe mantener su frescura y no cocinarse durante el proceso de preparación. Después de cortarla, la carne se golpea ligeramente para crear cohesión, lo que facilita darle forma al presentarla.
A continuación, viene la parte de sazonar. Este también es un paso importante. La carne de res cruda se mezcla con una variedad de ingredientes para crear el sabor característico del Tata. La yema de huevo es la parte más destacada, aportando cremosidad y suavidad. El vino y el limón son el secreto para cocinar la carne suavemente, ayudando a eliminar el olor a crudo y añadiendo un toque de acidez. Finalmente, se añade un poco de pimentón o pimienta negra para dar un sabor picante y estimular el paladar.
Todos estos ingredientes se mezclan bien con la carne de res, pero no se deben mezclar demasiado fuerte para evitar perder la textura natural de la carne. Algunos restaurantes incluso permiten que los comensales mezclen los condimentos en la mesa, creando una experiencia muy interesante. Finalmente, el tata se presenta de manera elegante. La carne de res se compacta en un cilindro de aproximadamente 2 a 3 cm de altura, colocado en el centro del plato. Una yema de huevo se coloca cuidadosamente encima como una joya preciosa. Alrededor hay tiras de cebolla en rodajas finas, cebollina y a veces algunas ramitas de perejil para decorar. El plato suele servirse con pan tostado crujiente y un poco de ensalada fresca para equilibrar la riqueza. Al mirar el plato de tata, verás que no es solo un plato, sino una obra de arte que refleja la meticulosidad y el sentido estético de los franceses.
Si es la primera vez que pruebas el tata, puedes sentirte un poco reacio. Si estás en Vietnam, elige lugares especializados en gastronomía europea y bien valorados. Y si no estás acostumbrado a la idea de comer carne cruda, comienza con una pequeña porción y concéntrate en el sabor. Te sorprenderá descubrir que la carne de res fresca, cuando se mezcla correctamente, tiene un sabor dulce natural, cremoso y muy agradable. No todos aman el Tata desde el principio. Hay dos corrientes de opinión sobre este plato. Algunas personas se sienten reacias a la idea de comer carne y huevo crudos, preocupadas por la higiene o simplemente no están acostumbradas a la textura de la carne. Esto es especialmente cierto en culturas donde la carne suele cocinarse bien antes de comer.
Por otro lado, aquellos que han probado y aman el Tata a menudo quedan cautivados por su sabor único. Consideran que este plato no solo es delicioso, sino también una experiencia gastronómica inolvidable. No importa a qué grupo pertenezcas, no se puede negar que el Tata es un plato lleno de personalidad, que refleja el espíritu creativo y audaz de los franceses. Y este no es el único plato de carne cruda en el mundo.
Muchas otras culturas también tienen platos que utilizan carne cruda, pero cada uno tiene su propio estilo y significado.
Primero, hablemos de un plato en Corea llamado Yukhoe. Yukhoe es carne de res cruda cortada en rodajas finas, generalmente hecha de lomo de res de alta calidad, mezclada con aceite de sésamo, salsa de soja, azúcar, ajo, y a veces un poco de pimentón coreano. El punto culminante suele ser una yema de huevo cruda, similar al Tata, y se sirve con pera coreana para añadir un crujido dulce. En comparación con el Tata, el Yukhoe tiene un sabor más intenso gracias al aceite de sésamo y la salsa de soja, y tiene un perfil más oriental.
A continuación, tenemos el Koi Soi de Tailandia, un plato de carne cruda popular en el noreste. Este plato suele hacerse con carne de res o cerdo cruda mezclada con sangre, salsa de pescado, chiles, limón y hierbas como albahaca o cilantro. Lo especial de este plato es su sabor picante y su acidez muy intensa y fuerte, que se adapta al paladar tailandés. En comparación con el Tata, el Koi Soi tailandés tiene un perfil de sabor más robusto debido a la inclusión de sangre, lo que lo hace más selectivo para los comensales.
Otro plato de carne cruda que merece mención es el Carpaccio de Italia. El Carpaccio se elabora generalmente con carne de res o pescado crudo, cortado en rodajas tan finas que casi son transparentes. Luego se adereza con aceite de oliva, jugo de limón y queso parmesano con pimienta negra. En comparación con el Tata, este plato tiene una preparación más simple, sin yema de huevo ni especias complejas. El sabor del Carpaccio tiende a ser ligero, centrado en la dulzura natural de la carne o el pescado, mientras que el Tata es más robusto y complejo gracias a la combinación de varias especias.