¿Por qué las personas asiáticas de Vietnam, China, Tailandia y otros países del este de Asia están tan fascinadas con los platos fritos y salteados llenos de aceite, mientras que los europeos y occidentales, como en Francia, Estados Unidos y Australia, parecen preferir los platos asados, guisados o ensaladas más ligeras? Si alguna vez has pasado por un restaurante de arroz roto en Saigón, has visitado un mercado nocturno en Bangkok o simplemente has olfateado el aroma de los platos de carne frita, entenderás de inmediato que el aceite es uno de los aspectos más interesantes de la gastronomía asiática. Pollo frito al estilo coreano, bao frito al estilo chino, fideos salteados en Vietnam. Todos tienen un punto en común: la presencia de aceite. Hace que la comida sea deliciosa, brillante y extremadamente atractiva.
¿Por qué a los asiáticos les gusta tanto la comida frita y salteada?
Más precisamente, a los asiáticos del este les gusta tanto la comida frita y salteada. Primero, hablemos de los ingredientes disponibles y de la forma de cocinarlos. En Asia, especialmente en nuestra región de Asia Oriental y Sudeste Asiático, el arroz y los fideos son dos tipos de alimentos principales que ocupan un lugar central en las comidas. El arroz es suave y pegajoso, mientras que los fideos son masticables. Y ambos son perfectos para los platos fritos y salteados. El arroz frito que no brilla con aceite parece no ser sabroso. Y los fideos que tampoco brillan con aceite probablemente sean menos atractivos.
El aceite no solo ayuda a realzar el sabor, sino que también crea una textura perfecta, crujiente por fuera, suave por dentro, ya sea brillante o con un aroma embriagador. Y una de las mayores diferencias en el uso de tanto aceite en Asia radica en la sartén. Sí, exactamente en la sartén, especialmente en la sartén honda, no te has equivocado. La historia comienza hace más de 2000 años, cuando los chinos de la dinastía Han Oriental ya sabían cómo fabricar sartenes de fondo redondo de cobre y hierro fundido.
Al principio, esto era solo un invento puramente práctico. Porque las cocinas de esa época eran generalmente de barro, quemando leña o carbón. Así que la llama se concentraba en un pequeño punto. Si se usaba una olla o sartén de fondo plano, el calor se dispersaría, consumiendo mucha leña y tardando en cocinarse. Pero con la sartén de fondo redondo, todo el calor se concentra en el centro, cocinando los alimentos más rápido, ahorrando combustible, y en la antigüedad, la leña y el carbón eran muy valiosos, tan valiosos como el arroz.
Las primeras sartenes eran muy pesadas, con lados altos y dos asas, que podían usarse para saltear, freír, hervir, vaporizar, e incluso tostar granos o secar hierbas. En otras palabras, podían hacer todo en una cocina de antaño. Sin embargo, la característica de transferencia de calor rápida y uniforme de la sartén abrió accidentalmente el camino a un nuevo estilo de cocina, que es el salteado rápido a fuego alto. Los chefs descubrieron que cuando el aceite se calienta a temperaturas muy altas y se añaden los ingredientes picados y se revuelven continuamente, la comida se cocina muy rápido, manteniendo su crujiente, colores vibrantes y un sabor que casi explota de inmediato, muy delicioso. Este fue un descubrimiento que cambió completamente los hábitos culinarios en la antigua China.
Durante la dinastía Tang y la dinastía Song, cuando el comercio prosperó y las ciudades del sur de China crecieron en número, la sartén se convirtió en un elemento indispensable en la cocina. El clima cálido y húmedo del sur hacía que los alimentos se estropearan fácilmente. Por lo tanto, el método de salteado rápido con aceite caliente no solo cocinaba los alimentos en un instante, sino que también eliminaba bacterias, conservando los platos por más tiempo durante el día. La costumbre de comer caliente y servir inmediatamente se formó a partir de aquí, y el aceite comenzó a convertirse en un ingrediente familiar en la gastronomía. Durante la dinastía Ming y la dinastía Qing, cuando la metalurgia avanzó, las sartenes se volvieron más ligeras, con lados más delgados, más fáciles de voltear, y la técnica de salteado se volvió cada vez más hábil, los platos no solo eran sabrosos, sino que también tenían un aspecto espectacular.
Un gran punto de inflexión fue cuando los chinos emigraron al extranjero, llevando consigo su sartén y su técnica de salteado. En Vietnam también, muchos platos se han vuelto familiares y algunos de ellos provienen de China. El impacto de esta sartén no solo fue añadir un método de cocción, sino también cambiar el paladar de toda una región. Los platos salteados y fritos en la sartén siempre están humeantes, desprendiendo un aroma que hace que se te haga agua la boca, proveniente del aceite, ajo, jengibre y cebolla frita. Cuando el aceite caliente toca los ingredientes, el aroma se eleva de inmediato. Es un ataque a tu nariz que provoca hambre y antojo incluso antes de ver el plato. Solo con escuchar el sonido y oler el aroma, ya sabes qué se está cocinando.
Poco a poco, la gente de toda Asia Oriental y Sudeste Asiático se acostumbró a este sabor y casi en cada comida hay un plato frito o salteado. Esta también es la razón por la cual la cantidad de aceite en la gastronomía asiática es mucho más alta que en muchas otras regiones. Lo interesante es que esta sartén se adapta a cada país. En Vietnam, muchas casas aún mantienen el estilo de sartén de fondo redondo para la cocina de gas, pero también hay tipos de fondo plano para adaptarse a las cocinas de inducción. En Tailandia, las sartenes suelen ser más delgadas para que el fuego de la parrilla penetre rápidamente, adecuadas para los platos salteados con muchas especias picantes. En Malasia y Singapur, las sartenes suelen ser grandes y profundas para poder saltear y freír en aceite. En Japón, las sartenes suelen ser más pequeñas, adecuadas para porciones más pequeñas.
Cualquiera que sea el estilo, la historia común sigue siendo cómo cocinar rápidamente, a alta temperatura y crear un sabor explosivo. Hoy en día, aunque la tecnología de cocina ha cambiado con cocinas de inducción, ollas sin aceite y microondas, la sartén sigue ocupando un lugar especial en Asia. No solo es un utensilio de cocina, sino que es un símbolo de un estilo culinario, un estilo que ama lo caliente, lo sabroso, lo aromático y la rapidez. Se puede decir que sin este invento, la gastronomía asiática perdería la mitad de su dinamismo y atractivo. Esa es una de las razones muy importantes por las que a los asiáticos les gusta la comida frita y salteada.
Además, Asia suele usar frituras y salteados porque hay una rica variedad de aceites. Hay todo tipo de aceites: aceite de soja, aceite de sésamo, aceite de cacahuete, aceite de palma, cada uno con su propio sabor. Esto es un poco diferente de Occidente. En Europa y los países occidentales, el aceite de oliva es el más común, especialmente en los países del sur de Europa como Italia o Grecia, pero es bastante caro y generalmente se usa para aderezar ensaladas o hacer salsas, no es adecuado para freír en abundante aceite o saltear rápidamente como en Asia. Geográficamente, Asia tiene un clima cálido y húmedo, los alimentos se estropean fácilmente, por lo que saltear y freír a alta temperatura no solo es delicioso, sino que también ayuda a conservar mejor. Las altas temperaturas eliminan bacterias y la capa de aceite exterior puede ayudar a que los alimentos se mantengan frescos por un poco más de tiempo. Asia también tiene muchas especias como ajo, jengibre, cebolla y chile, que están hechas para combinarse con aceite y crear un aroma explosivo.
Ahora, pasemos a Europa y Occidente para ver cómo comen.
Por ejemplo, en Francia, un trozo de bistec a la parrilla solo necesita un poco de sal, pimienta y un poco de mantequilla para hacer que la gente se relama. En Inglaterra, su plato famoso es el Fish and Chips, que es una excepción en la gastronomía que prefiere asar, guisar o hervir. En Estados Unidos, aunque la comida rápida como hamburguesas o papas fritas es muy popular, la tendencia de la comida tradicional sigue siendo principalmente ensaladas, carne asada a la parrilla o platos a la plancha.
¿Por qué hay esta diferencia?
Una vez más, la gran razón son los ingredientes y el clima. Europa, especialmente el norte y el oeste, tiene un clima frío. Y aquí, la gente suele comer carne de animales como vacas, ovejas y verduras duras como papas, zanahorias y nabos. Estos ingredientes son muy adecuados para los métodos de cocción como asar, guisar o hervir, ya que ayudan a ablandar los alimentos y mantener el calor en el cuerpo durante el invierno. Por ejemplo, una olla de sopa de carne de res en Alemania o un plato de cordero asado con hierbas en Inglaterra no necesitan mucho aceite, pero aún son sabrosos gracias a la grasa natural de la carne o la mantequilla.
En Estados Unidos, la gastronomía occidental es un poco más diversa debido a la influencia de las olas de inmigración, pero aún conserva las características de Europa. Eso es priorizar la simplicidad. Una barbacoa estadounidense con costillas a la parrilla, puré de papas y maíz hervido es un ejemplo típico. Aunque Estados Unidos es famoso por la comida rápida llena de aceite como el pollo frito o las papas fritas, estos platos en realidad son el resultado de la tendencia de industrialización reciente, no de una tradición antigua como en Asia.
Las cadenas de comida rápida utilizan aceite para freír papas, pollo o pescado. Pero este es un producto de la industria moderna, no de una tradición antigua. Mientras tanto, en Asia, las técnicas de fritura y salteado han existido durante miles de años, vinculadas a la cultura y el estilo de vida. ¿Y tú? ¿Prefieres comer al estilo asiático, es decir, disfrutar de frituras y salteados, o prefieres comer al estilo europeo con guisos y platos con menos aceite?