¿Alguna vez has pensado que hay un alimento que solía ser considerado basura, desechado o dado a los cerdos, que ahora se ha convertido en un manjar lujoso, tan caro que incluso con dinero no se puede comprar? Eso es el caviar, el alimento de los súper ricos, de las fiestas elegantes que solo nos atrevemos a mirar a través de la pantalla. ¿Qué ha transformado estas cosas que se podrían llamar basura entre comillas en un alimento más caro que el oro? ¿Y por qué ahora, aunque tengas montañas de dinero, no necesariamente podrás probarlo? Especialmente, ¿se puede criar esturiones en Vietnam para producir este manjar lujoso?

En el pasado, había de todo. Regresemos al siglo XIX. Una época en la que los esturiones eran tan abundantes como las sardinas en los grandes ríos y lagos de América del Norte y Europa. Por supuesto, también en Asia. Esta especie de pez es robusta y vive tanto en agua dulce como salada. Pero lo notable es que tiene algo muy valioso. Las huevas de esturión eran consideradas basura. En Estados Unidos, las huevas de esturión se ofrecían gratis en los bares, como comprar cerveza con cacahuetes hoy en día. En Europa, la gente las tiraba a la playa o las daba a los cerdos porque nadie pensaba que tuvieran valor. Suena increíble. Algo que ahora es más caro que el oro solía ser considerado desecho, incluso los cerdos lo rechazaban.

¿Por qué se despreciaban tanto las huevas de esturión?

En esa época, los esturiones eran tan abundantes que eran casi como productos de mercado. Las huevas de esturión no se procesaban de manera elaborada, su sabor era fuerte y no eran agradables. Además, la sociedad del siglo XIX no tenía un concepto de gastronomía lujosa. La gente simplemente pensaba que las huevas de pescado eran adecuadas para alimentar a los cerdos. Pero todo comenzó a cambiar en el siglo XX cuando las huevas de esturión se elevaron a un manjar de alta gama.

¿Qué provocó esta transformación espectacular?

Para entender por qué las huevas de esturión pasaron de ser desechadas a ser un alimento caro, necesitamos observar tres factores: la escasez de esturiones, el arte de la preparación y la psicología de la élite. Primero, hablemos de la escasez. El esturión no es un pez común. Hay hasta 27 especies diferentes que viven en aguas desde América del Norte, Europa hasta Asia. El esturión tiene un cuerpo largo, cabeza plana, hocico prominente y boca en la parte inferior, sin dientes, parece un fósil viviente. Sus antepasados existieron hace más de 200 millones de años. Es especialmente común en grandes ríos como el Volga, el Danubio o el mar Caspio.

El esturión puede vivir durante décadas, algunos individuos alcanzan tamaños gigantes de más de 3 metros y pesan cientos de kilos. Pero lo difícil es que el esturión necesita mucho tiempo para madurar, de 8 a 20 años antes de comenzar a desovar. Un esturión puede poner miles de huevos a la vez, pero la probabilidad de que un pez sobreviva hasta la edad adulta es muy baja, solo alrededor de 1 de cada 1000.

Además, desde el siglo XX, los humanos comenzaron a sobreexplotar el esturión. La carne del pez es muy sabrosa, y las huevas comenzaron a llamar la atención. Así que los pescadores comenzaron a pescar en exceso. Al mismo tiempo, el hábitat del esturión fue severamente dañado, los ríos y lagos se contaminaron, y las represas se construyeron, lo que dejó a los esturiones sin lugares para desovar.

¿Y cuál es el resultado? La población de esturiones ha disminuido tanto que en 2010, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza tuvo que incluir 18 especies de esturiones en la lista roja. El grupo de especies en mayor riesgo de extinción en el mundo. A medida que el esturión se volvió escaso, las huevas de esturión también se convirtieron en un artículo raro. Y si es raro, el precio debe ser alto. El precio de las huevas de esturión ha aumentado de unos pocos dólares por libra a 35,000 dólares por libra, es decir, alrededor de más de 900 millones de dong en ciertos momentos. Algunas huevas de esturión de beluga pueden costar más de 6 mil millones de dong por una pequeña caja.

El segundo factor que impulsa el precio de las huevas de esturión es que se ha aprendido a procesarlas. En el pasado, las huevas de esturión solo podían comerse frescas, por lo que su sabor era fuerte y no agradable. Pero cuando se aprendió a curarlas con sal correctamente, todo cambió. Las huevas se extraen de peces vivos, se lavan, se seleccionan manualmente y se curan con sal en la proporción adecuada para mantener su frescura y crear un sabor rico y salado que se derrite en la boca. Solo una pequeña cucharada de huevas de esturión sobre pan tostado con mantequilla permite experimentar un sabor lujoso que no se puede comparar con ningún otro alimento. Especialmente las huevas de esturión más caras, como las de Amas de esturión beluga, se secan y se mezclan con oro de 22 quilates. Para producir 1 kg de estas huevas de esturión doradas, se necesitan 6 kg de huevas frescas, ya que después de secarlas, las huevas pierden el 80% de su peso.

¿Y su sabor? Los gourmets describen que solo con un pequeño bocado se puede sentir la frescura, la riqueza, combinada con un poco de mantequilla y la crujiente del pan.

El tercer factor que eleva el precio de las huevas de esturión es la psicología humana. Cuando algo es escaso, se vuelve valioso. Desde la élite de la nobleza europea de antaño hasta los modernos multimillonarios, consideran que disfrutar de las huevas de esturión es un símbolo de riqueza y estatus. Están dispuestos a gastar decenas de miles de dólares solo para tener una pequeña caja de huevas de esturión. No solo porque son deliciosas, sino también porque representan quiénes son. Imagina estar en una fiesta elegante, sosteniendo una cuchara de plata, degustando un poco de huevas de esturión con vino de alta gama. No es solo comer, es una experiencia de un estilo de vida.

Esta psicología ha elevado el valor de las huevas de esturión a un nuevo nivel, transformándolas de un desecho para cerdos a un alimento de los súper ricos. Por lo tanto, aunque tengas montañas de dinero, poseer una pequeña caja de huevas de esturión de calidad no es nada sencillo. Primero, la producción de esturiones es extremadamente limitada. Hoy en día, alrededor del 35% de las huevas de esturión en el mundo provienen de granjas, siendo las más famosas en China.

Pero incluso en estas granjas, criar esturiones no es fácil. Los peces necesitan un ambiente de agua limpia, una temperatura ideal y décadas para madurar. Además, no todos los peces producen huevas de alta calidad. Las mejores, como las huevas de esturión de Beluga o Amas, solo representan una pequeña parte de la producción total. Por lo tanto, la cantidad de huevas de esturión de alta calidad en el mercado siempre es escasa. Puedes tener dinero, pero si no haces un pedido con anticipación o no tienes conexiones con el proveedor, conseguir huevas de esturión es un gran problema.

Además, dado que el esturión es una especie en peligro de extinción, el comercio de huevas de esturión está estrictamente controlado por organizaciones internacionales. Un lote de huevas de esturión debe tener un certificado de origen, asegurando que proviene de granjas legales o que no perjudica a la población de esturiones salvajes. Esto hace que la cantidad de huevas de esturión en circulación en el mercado sea aún menor y no todos los que tienen dinero pueden comprarlas fácilmente. Los proveedores de huevas de esturión de alta gama suelen vender solo a clientes habituales o a restaurantes y hoteles de cinco estrellas. Y si no tienes conexiones o no haces un pedido con un mes de anticipación, conseguir una caja de huevas de esturión de calidad no es nada sencillo.

¿Se puede criar esturiones en Vietnam?

La respuesta es sí. Con condiciones climáticas y geográficas diversas, Vietnam tiene muchas áreas adecuadas para criar esturiones, especialmente en las provincias montañosas del norte. Estos lugares tienen un clima fresco, agua limpia de ríos y arroyos naturales, ideales para el esturión, que prefiere agua fría y un ambiente limpio. Desde los años 2000, Vietnam ha comenzado a importar esturiones de Rusia y países europeos para experimentación. Hasta ahora, la industria de cría de esturiones en Vietnam ha crecido bastante, centrada principalmente en la producción de carne de esturión, ya que la carne de esta especie también es muy apreciada. Algunas granjas en Sapa o Da Lat han tenido éxito en la cría de esturiones.

¿Y qué hay de las huevas?

¿Qué pasa con este producto caro y lujoso? Actualmente, Vietnam también ha comenzado a producir huevas de esturión, pero a pequeña escala. La tecnología de procesamiento en Vietnam aún no se ha desarrollado realmente. Desde la recolección de huevas, la salazón hasta el empaquetado, se requiere alta técnica y actualmente se sigue aprendiendo de Rusia o Europa. ¿Hacia dónde irán las huevas de esturión en el futuro? ¿Seguirán siendo un manjar de los súper ricos o se volverán más comunes? Si tuvieras la oportunidad de probar huevas de esturión, ¿qué harías? Una pequeña cucharada, cuyo precio puede equivaler a un mes de salario, pero a cambio es una experiencia gastronómica de alto nivel que no todos pueden tener.

Para mí, las huevas de esturión no son solo un alimento, sino una historia sobre el cambio, sobre el valor de la naturaleza y sobre cómo los humanos transforman lo ordinario en leyenda. Y, por supuesto, con nuestras condiciones normales, comer huevas de esturión no es nada sencillo. Y quizás, con ese precio, elegiremos otros alimentos o experiencias diferentes.