Si prestas atención, verás que casi todos los anuncios de aceite vegetal. Por supuesto, el aceite vegetal también está asociado con la frase "sin colesterol" y esta frase está impresa en letras muy grandes. Como si esto fuera una ventaja superior, que hace que el producto sea mejor para la salud. Pero en realidad, esta es una verdad que no todos conocen. El aceite vegetal se extrae de semillas y frutas como la soja, el girasol, el sésamo y el olivo, por lo que naturalmente no contiene colesterol.
En términos simples, anunciar que el aceite vegetal no contiene colesterol es como vender una botella de agua purificada y decir que no contiene alcohol. Suena impresionante, pero es una verdad obvia. La única excepción es cuando el aceite se hace de ingredientes de origen animal, como el aceite de mantequilla. Porque se elabora a partir de leche o grasa animal refinada, es el único que puede contener colesterol. Pero este tipo es muy raro en el mercado y no suele estar en la misma categoría que el aceite vegetal común que compras en el supermercado. Esto significa que si compras cualquier botella de aceite vegetal, desde el de alta gama hasta el más económico, ya sea caro o barato, aunque lo indique o no, definitivamente no puede contener colesterol.
¿Entonces por qué las marcas siguen poniendo esta frase?
Esta es una táctica que apela a la psicología clásica en marketing. Desde hace tiempo, los consumidores han escuchado mucho sobre los efectos nocivos del colesterol. ¿Qué es lo que lo hace tan temido? El colesterol es en realidad un tipo de grasa especial que se encuentra en la sangre y en la membrana de todas las células del cuerpo. Aunque la palabra grasa hace que muchas personas piensen en algo dañino, en realidad es muy importante para la vida.
El cuerpo utiliza el colesterol para construir la membrana celular. Es como una capa exterior que protege las células, al mismo tiempo que produce hormonas importantes que ayudan a generar vitamina D cuando la piel está expuesta al sol y crea bilis para digerir las grasas. Sin colesterol, los humanos no podrían existir. De hecho, nuestro hígado puede producir hasta el 70-80% de la cantidad necesaria de colesterol, solo una pequeña parte proviene de los alimentos.
¿Pero por qué se odia tanto al colesterol?
El problema no está en el colesterol en sí, sino en cómo se mueve en la sangre. El colesterol no puede nadar solo en la sangre, sino que debe ser transportado por partículas llamadas lipoproteínas. A menudo se le llama colesterol malo. Es como camiones que transportan colesterol desde el hígado a través del cuerpo. Si hay demasiados de estos, el exceso de colesterol se adhiere a las paredes de los vasos sanguíneos, creando placas de ateroma que estrechan los vasos, dificultando el flujo sanguíneo y aumentando el riesgo de infarto y accidente cerebrovascular. Y la gente teme al colesterol porque está asociado con enfermedades cardiovasculares, la principal causa de muerte en el mundo.
Además, durante décadas, los medios de comunicación, la publicidad y las campañas de salud pública han enfatizado continuamente que el colesterol es un asesino silencioso, lo que ha llevado a que su imagen en la mente de la gente sea siempre negativa. Por lo tanto, cuando ven la frase "sin colesterol" destacada en el empaque, los compradores se sienten más tranquilos, creyendo que este producto es seguro para el corazón y están dispuestos a elegirlo en lugar de otro producto que no lo indique.
Aunque en realidad ambos son iguales. Esta es una forma de publicidad redundante, que menciona algo que siempre es cierto para crear una impresión especial. Esta táctica ayuda a la marca a ganar puntos en los breves segundos que el cliente pasa frente a la estantería y a veces incluso hace que el comprador crea que está eligiendo un producto saludable, aunque no haya una diferencia real.
En resumen, el aceite vegetal sin colesterol no es incorrecto, pero no es un punto a favor especial. Es solo una forma astuta de hacer que los consumidores se sientan seguros y saquen su billetera más rápido. Más importante aún, a partir de esto, la gente comienza a evitar las grasas animales, específicamente en Vietnam, la grasa de cerdo es la principal. Y de aquí surge la batalla entre el aceite y la grasa de cerdo. Si retrocedemos en el tiempo antes de los años 80, verás que las cocinas en Vietnam no tenían la sombra de una botella de aceite industrial.
Desde el sur hasta el norte, desde casas pobres hasta ricas, la grasa para cocinar casi siempre era grasa de cerdo. La gente sacrificaba cerdos, comía la carne y la grasa se derretía para obtener grasa líquida. La parte superior de la grasa se utilizaba para acompañar el arroz o como relleno de pasteles, que era muy sabroso. Una cucharada de grasa de cerdo puede convertir un plato de espinacas o de batata en un manjar fragante. O el arroz caliente acompañado de grasa de cerdo también es satisfactorio. La grasa de cerdo era una fuente de energía muy valiosa porque en el pasado, la escasez de alimentos hacía que comer mucha grasa ayudara a combatir el hambre y mantener el cuerpo caliente en invierno.
En el campo, los niños solo necesitan oler la grasa de cerdo frita con cebolla para saber que ese día su madre está preparando una buena comida. La grasa de cerdo no solo alimentó a toda una generación, sino que también está ligada a los cálidos recuerdos de las familias vietnamitas. Pero todo comenzó a cambiar cuando los estudios de Occidente en las décadas de 1960-1980 comenzaron a concluir que las grasas saturadas presentes en las grasas animales aumentan el colesterol malo, como se mencionó, lo que lleva a enfermedades cardiovasculares. Los medios de comunicación, la televisión y el sector de la salud de muchos países enfatizaron continuamente que comer mucha grasa animal no es bueno. Las campañas de salud pública estallaron, alentando a dejar la grasa y usar aceite vegetal como sustituto.
En Vietnam, desde finales de los años 1980 hasta principios de los 1990, el aceite comenzó a aparecer más en las estanterías. Las marcas de aceite aprovecharon la oportunidad para lanzar anuncios coloridos. Eran botellas de aceite dorado brillante. Eran imágenes de familias sonriendo alrededor de una mesa llena de platos fritos y salteados, con la frase "sin colesterol" impresa en letras grandes. Este mensaje golpeó la psicología del miedo al colesterol de los consumidores. Y aunque la verdad científica es que todos los aceites vegetales en realidad no contienen colesterol, la gente de esa época sabía poco y el aceite rápidamente dominó la cocina, relegando la grasa de cerdo de rey a villano del corazón.
Al llegar a la década de 2010, con el desarrollo de las redes sociales, Google también creció. La historia dio un giro, surgió el movimiento de comer limpio y vivir verde. Muchas personas comenzaron a dudar del aceite industrial. Dicen que el aceite refinado pasa por muchos procesos químicos, se blanquea, se desodoriza y, al calentarse a altas temperaturas, puede oxidarse, generando compuestos tóxicos. Videos en redes sociales mostraban la fritura de pasteles con grasa de cerdo, con pasteles dorados brillantes acompañados de subtítulos que decían "como nuestros abuelos, comieron grasa toda su vida, vivieron sanos hasta los 80 o 90 años y no pasó nada". Inmediatamente, el bando de la grasa de cerdo resurgió, considerándolo un renacimiento de los ingredientes tradicionales.
El bando del aceite, por supuesto, no se quedó atrás. Respondieron con videos que simulaban vasos sanguíneos obstruidos al consumir muchas grasas saturadas, presentando investigaciones que demostraban que el aceite vegetal es mejor para el corazón. Se desataron acaloradas discusiones en los comentarios. Por ejemplo, si la grasa de cerdo es más sabrosa o si el aceite es el estándar científico, o que al final, lo que importa es disfrutar. Cada lado tiene sus propios asesores, citando investigaciones, artículos, e incluso médicos en línea. Los defensores de la grasa de cerdo argumentan que ha sido injustamente condenada durante décadas.
Presentan datos que indican que la grasa de cerdo contiene entre un 40 y un 45% de grasas saturadas, pero también tiene una cantidad considerable de grasas monoinsaturadas, que son buenas para el corazón, similares a las del aceite de oliva. De hecho, la grasa de cerdo también contiene una pequeña cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas D y E. Otra ventaja es su alto punto de humo, que oscila entre 100 y 200 °C. Esto significa que la grasa de cerdo soporta bien el calor, se descompone poco al freír y, especialmente, es ideal para freír a altas temperaturas. La grasa de cerdo tradicional, si se obtiene de cerdos criados de manera natural, sin residuos de antibióticos y sin pasar por un refinamiento industrial, conserva su sabor original.
Para este bando, la grasa de cerdo no solo es un ingrediente, sino el alma de la cocina vietnamita. Por otro lado, quienes apoyan el aceite afirman que el aceite vegetal, que contiene grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, ayuda a reducir el riesgo de aterosclerosis. El aceite vegetal de alta calidad, si se usa correctamente, no solo es seguro, sino que también apoya la salud. El problema es que los consumidores a menudo eligen aceites baratos, los calientan demasiado o los reutilizan muchas veces, lo que es lo que causa problemas.
Desde un punto de vista científico, ninguna de las partes gana de manera absoluta. La grasa de cerdo no es tan mala como se había denunciado y el aceite no es necesariamente tan bueno como se publicita. La salud depende de la calidad de los ingredientes, la forma de cocinar y la cantidad consumida. Si la grasa de cerdo proviene de cerdos limpios y se usa con moderación, será un ingrediente delicioso y seguro. Si el aceite vegetal es de prensado en frío, no muy refinado y se usa a temperaturas adecuadas, también es muy bueno para el corazón. Por el contrario, si la grasa de cerdo proviene de cerdos criados industrialmente o si el aceite es de mala calidad o se reutiliza muchas veces, ambos pueden ser igualmente perjudiciales.
La guerra entre el aceite y la grasa de cerdo en las redes sociales seguramente será larga, ya que no solo es una cuestión científica, sino también una cuestión cultural y de recuerdos. La grasa de cerdo evoca la infancia, el Tet antiguo, el aroma de la grasa frita con cebolla. Mientras que el aceite representa la modernidad, la conveniencia y el estilo de vida saludable de la nueva era. El verdadero ganador es quien sabe equilibrar. Usa aceite para ensaladas y platos salteados ligeros, usa grasa para freír a altas temperaturas y, lo más importante, no abuses de ninguno de los dos. Porque como decían nuestros abuelos, "la medicina puede ser beneficiosa, pero si se toma en exceso, se convierte en veneno". Tanto el aceite como la grasa son así, usarlos con moderación es lo que hace al rey de la cocina.