Si alguna vez has seguido la comida india, notarás que la mayoría de los platos indios son de consistencia espesa, raramente hay platos completamente secos o líquidos. Hay el Chicken Curry, pollo cocido en curry amarillo, que emana el aroma de cúrcuma, jengibre, hinojo y chile. También está el Butter Chicken, pollo en salsa de mantequilla con tomate rojo y cremoso. Al servirlo, la salsa también es espesa. Además, hay otros platos que en general tienen una consistencia muy similar. Es como una especie de gachas espesas.
¿Por qué a los indios les gusta comer este tipo de alimentos espeso?
Sentado frente a la mesa, notarás algo: casi no hay platos secos. Todos son en forma de salsa, pero no tan líquidos como las sopas vietnamitas y tampoco tan espesas como el paté o las sopas espesas occidentales. Más bien, es una forma espesa lo suficientemente adecuada para mezclar con arroz, mojar con pan o mezclar y comer directamente. Y la pregunta es, ¿por qué la cocina india prefiere esta consistencia espesa? ¿Por qué no se asemeja a otras grandes cocinas que tienden a saltear, asar, vaporizar, hervir, etcétera?
La respuesta es interesante y radica en la combinación de geografía, clima, religión y cultura, así como en los hábitos alimenticios de la India. Primero, hablemos del clima, es decir, ¿qué tiene que ver el calor y el frío de la India? India es un país caluroso en el sentido más literal. En verano, en muchos lugares, la temperatura supera los 40 °C. El clima cálido y húmedo hace que la comida se estropee fácilmente, especialmente la carne y el pescado. Los indios, desde hace miles de años, han tenido que encontrar formas de conservar los alimentos para que duren más. ¿Y cuál es la solución? La solución son las especias. Cúrcuma, jengibre, ajo, chile, pimienta, canela, clavo, cardamomo, hinojo, son todas especias picantes, fragantes y con propiedades antibacterianas que se añaden a los platos no solo para dar sabor, sino también para proteger la salud.
Sin embargo, hay un problema: si se cocina de manera salteada o asada como en otras cocinas, las especias solo se adhieren a la superficie de los ingredientes y son fáciles de evaporar. En cambio, si se cocina en forma de salsa espesa, las especias pueden penetrar profundamente en cada fibra de carne, cada grano de legumbre y, lo más importante, mantener el aroma por más tiempo. Especialmente, la salsa también actúa como una capa protectora del plato, ayudando a que no se estropee rápidamente en el clima caluroso. Por lo tanto, en lugar de dejar las verduras, la carne y el pescado secos, a los indios les gusta cocinarlos en una mezcla de especias con agua, yogur, leche de coco o caldo para crear platos espessos. Las especias son una cosa, los hábitos alimenticios de los indios son otra, y creo que esta es una de las razones más importantes.
Una de las cosas que más sorprende a los extranjeros que llegan a India no son solo los platos llenos de especias, sino también la forma en que los indios comen con las manos. La tradición de comer con las manos existe desde hace miles de años y proviene de creencias religiosas y estilos de vida. Los hindúes, es decir, los que siguen el hinduismo, creen que la mano no solo es una herramienta, sino también una parte conectada con el alma. Comer con las manos es una forma de experimentar los cinco sentidos en una comida: desde ver, oler, escuchar, saborear hasta tocar. Ese toque es lo que realmente ayuda a las personas a conectarse con la comida. Por eso, los indios suelen usar solo la mano derecha para comer, ya que la mano izquierda se considera impura y solo se usa para otras actividades en la vida cotidiana.
Ahora intenta ponerte en esa situación. Si tienes un tazón de arroz blanco y un plato de verduras salteadas secas al estilo vietnamita, comer con las manos se convertirá en una tarea imposible. El arroz es suelto, las verduras salteadas son resbaladizas, y la carne cortada en trozos grandes se cae fácilmente. Solo con intentar una vez, verás que el arroz se pega a tus manos y cae sobre la mesa, mientras que el bocado no va a ningún lado. Esa es la razón por la que las cocinas que usan palillos o cuchillo y tenedor pueden comer platos secos de manera agradable. Mientras tanto, en India, el arroz no se come con platos secos, sino que siempre se acompaña de curry o algún tipo de salsa espesa. Solo necesitas tomar un puñado de arroz, mezclarlo con el curry, formar un bocado y llevarlo directamente a la boca.
Un solo bocado es suficiente para que tanto el arroz como la salsa se adhieran, sean compactos y sabrosos. Si comes pan plano, es aún más razonable, solo necesitas romper un trozo de pan y mojarlo en la salsa espesa y eso es todo. No necesitas cuchillo y tenedor, ni palillos, ni cuchara. La comida espesa actúa como un adhesivo, manteniendo todo junto. Ayuda a que el arroz no se desmorone, a que el pan no se seque y a que los sabores se mezclen. Imagina que estás comiendo una comida familiar en Hanoi con un tazón de sopa, un plato de espinacas salteadas con ajo y un plato de carne frita. Si dejas de lado la cuchara y los palillos y comes solo con las manos, seguramente será muy gracioso. La sopa es líquida, el arroz es suelto, las verduras son resbaladizas. En cambio, en una mesa en India, todo se centra en el curry espeso. Solo necesitas una mano hábil.
Al comer con las manos, los indios suelen usar el pulgar para empujar la comida desde la palma de la mano hacia la boca. Si el plato es demasiado líquido, se derramará. Si es demasiado seco, se caerá. Solo la consistencia espesa es suficiente, lo suficientemente pegajosa para sostenerse en la mano, lo suficientemente suave para tragar bien y lo suficientemente pesada para sentirse sustanciosa. Esta lógica ha hecho que la cultura de comer con las manos y los platos espessos estén intrínsecamente ligados. Ya hemos formado un hábito basado en las especias, un hábito basado en las costumbres. Y lo siguiente que hace que los indios usen frecuentemente platos espessos es lo que comen. La cocina india se basa en dos pilares: arroz y pan espeso.
En el norte de India, donde el clima es más seco, la gente come más pan y para disfrutar del pan, definitivamente necesita una salsa acompañante. Un trozo de pan que no se moja en una de esas salsas espesas pierde la mitad de su sabor. En el sur de India, donde se cultiva más arroz, el arroz es la base principal. Pero el arroz indio no siempre se come seco. A menudo se sirve con una especie de sopa de legumbres espesa con un sabor agridulce o una sopa de especias. Así, desde el norte hasta el sur, ya sea arroz o pan, los indios necesitan platos espessos para completar la comida.
A diferencia de la comida vietnamita, que tiene una clara división. Arroz, verduras salteadas, plato salado, sopa, en India todo se mezcla en un conjunto. Todo es espeso y todo se lleva a la boca de esa manera. Esta es una combinación inquebrantable. No se concibe comer un plato con otro, sino que se considera que un bocado de curry espeso es suficiente para todo. India es especial en el sentido de que es un lugar de encuentro de muchas religiones. El hinduismo prohíbe comer carne de res, el islam prohíbe comer cerdo, el budismo y algunas otras religiones fomentan el vegetarianismo, e incluso hay ramas que evitan tanto la cebolla como el ajo. Así que la gente comenzó a buscar fuentes de proteínas de origen vegetal y lácteo.
Las lentejas, los garbanzos, las verduras, la leche y el queso fresco se convirtieron en los ingredientes principales. Y al cocinar, estos ingredientes suelen ser suaves, fáciles de triturar, fáciles de guisar, lo que resulta en platos espessos. Estos platos no solo son compatibles con la religión, sino que también se adaptan a la cultura de comer con las manos y todo vuelve a esa consistencia espesa original. Otro aspecto es la cuestión económica. India ha sido un país densamente poblado desde hace tiempo, y durante la época colonial británica ya había más de 200 millones de personas. Hoy en día, la cifra ha superado los 1.4 mil millones, siendo el país más poblado del mundo. Con una población tan grande, la preparación de alimentos que pueda alimentar a muchas personas al mismo tiempo y, sobre todo, compartir con muchas personas al mismo tiempo es extremadamente importante.
Los platos espessos tienen una gran ventaja, son fáciles de servir, fáciles de compartir y fáciles de extender las porciones. Una gran olla de curry puede ser servida para una docena de personas, cada uno con un tazón de arroz y un poco de salsa. Así, todos tienen su parte. Además, el arroz con curry espeso crea una sensación de saciedad que hace que la comida sea más económica. Esta es la forma en que los indios aseguran tanto el sabor como la capacidad de alimentar a muchas personas en una comida. La última razón, pero no menos importante, es la historia. Desde el siglo XVI hasta el XVIII, el imperio mogol gobernó la mayor parte de India. Trajeron consigo la tradición culinaria de los persas y los centroasiáticos con muchos guisos, salsas y especias. Desarrollaron la técnica de cocinar masala, una mezcla de especias tostadas, molidas y añadidas a los guisos.
Ellos contribuyeron a dar forma a la cocina espesa de la India de hoy. Cuando los británicos gobernaron, llevaron este plato espeso a Europa, que se conoció como curry, es decir, el curry que usamos hoy en día. Desde entonces, la imagen de India se ha asociado con el curry, con los platos espessos, y ha comenzado a expandirse por todo el mundo. Hoy en día, al hablar de India, la gente piensa inmediatamente en los platos espessos llenos de especias, aunque en cada región hay una variante diferente.
Comparado con Vietnam y China, los vietnamitas están acostumbrados a las comidas con muchos platos, con una clara división. Los platos salteados son salteados, los platos salados son salados, las sopas son sopas. También nos gusta la separación, el arroz se come con verduras secas, y luego se toma sopa. Los chinos, por otro lado, prefieren saltear rápidamente, con fuego alto, verduras crujientes y carne tierna. Los platos suelen ser secos. Mientras tanto, los indios prefieren mezclar todo, de todos modos va al estómago. Arroz con curry, pan con curry, todo se agrupa en un solo bocado completo.