¿Está el glutamato injustamente acusado y por qué sigue siendo uno de los condimentos más controvertidos en el mundo hasta ahora?

Vamos a investigar un poco sobre la historia del glutamato. La historia del glutamato comienza hace más de 100 años en Japón, a principios del siglo XX, con un científico llamado Ikeda. Él estaba sentado comiendo un tazón de sopa de algas, un plato tradicional japonés. Se preguntó por qué ese tazón de sopa era tan delicioso. No era dulce como el azúcar, ni salado como la sal, sino que tenía algo muy especial, un sabor profundo que lo hacía querer comer más. Curioso, decidió investigar y descubrió un sabor especial en la sopa que llamó Umami.

El sabor dulce de la carne, el sabor que sientes al comer carne de res, al usar pescado en conserva o al comer champiñones. A partir de este descubrimiento, el científico Ikeda encontró una manera de crear un condimento para llevar ese sabor Umami y sazonar los platos. Tomó una sustancia que se encuentra en las algas, carne y pescado, combinada con un poco de sal, y de ahí creó lo que ahora llamamos glutamato. En 1909, la empresa Aino Moto fue fundada y comenzó a producir glutamato, llevándolo a las cocinas de Japón. En solo unos pocos años, el glutamato se convirtió en un ingrediente indispensable en la gastronomía, ayudando a los chefs a hacer platos más sabrosos sin mucho esfuerzo. Pero esto fue solo el comienzo de un viaje lleno de turbulencias para el glutamato. Ese viaje aún no ha terminado.

A principios del siglo XX, el glutamato de Ajino Moto era muy popular en todo Japón. Los restaurantes lo usaban para hacer que el caldo fuera más sabroso. Las amas de casa lo adoraban porque cocinaba rápido y delicioso. Pero luego apareció un rumor aterrador. Se decía que el glutamato estaba hecho de serpientes. En esa época no había internet, ni redes sociales, y aun así el rumor se propagó rápidamente como una tormenta. De un restaurante a otro, la gente susurraba: "Ten cuidado, el glutamato está hecho de serpientes venenosas". Nadie sabía de dónde provenía el rumor. Podría haber sido un competidor o alguien que no le gustaba Ajino Moto. Pero fue lo suficientemente impactante como para causar confusión entre la gente.

Las ventas de Ajino Moto comenzaron a caer y la empresa entró en crisis. Ajino Moto se apresuró a responder. No hay serpientes aquí. Nuestro glutamato está hecho completamente de manera natural. Pero, ¿cómo hacer que la gente crea? En ese tiempo, la televisión aún no había sido inventada. No fue hasta mediados del siglo XX que Japón tuvo su primer televisor. La radio tampoco era común, y las redes sociales, por supuesto, no existían. Así que Ajino Moto tuvo que pensar en formas muy creativas. Publicaron artículos en periódicos explicando claramente que el glutamato estaba hecho de plantas, sin relación con las serpientes. También organizaron degustaciones públicas de glutamato, invitando a la gente a probarlo y comprobarlo.

Además, contrataron bandas callejeras, personas vestidas de manera colorida, tocando tambores, tocando trompetas, y recorriendo lugares cantando y anunciando que el glutamato era delicioso, seguro y completamente libre de serpientes. Finalmente, el rumor comenzó a desvanecerse, pero esto sentó la primera piedra para la controvertida reputación del glutamato. El glutamato parecía haber encontrado estabilidad y seguridad durante un tiempo, pero en 1968, surgió otro escándalo. Esta vez no fue en Japón, sino en Estados Unidos.

Un médico escribió una carta corta a una revista médica. Contó que cada vez que comía en un restaurante chino, se sentía cansado, adormecido, con el corazón acelerado y un poco ansioso. Llamó a este fenómeno el síndrome del restaurante chino, que era muy peligroso, y especuló que el culpable podría ser uno de los condimentos comunes en esos restaurantes, como la sal, la salsa de soja o el glutamato. La gente comenzó a murmurar. ¿Oh Dios, el glutamato causa enfermedades? Los restaurantes chinos en Estados Unidos estaban aterrorizados. Temían que los clientes se fueran, así que rápidamente colgaron carteles anunciando que no servían comida con glutamato. Desde el barrio chino en Nueva York hasta San Francisco, estos carteles aparecieron por todas partes.

De repente, el glutamato fue considerado el enemigo de la salud, a pesar de que no había evidencia clara. Y para los restaurantes chinos, habían estado usando sal, habían estado usando otros condimentos como la salsa de soja durante años. Pero recientemente comenzaron a usar glutamato. Así que inmediatamente le echaron la culpa a él.

¿Pero cuál es la verdad?

La carta de ese médico era solo una historia de percepción muy personal, no era una investigación científica seria. Él solo estaba adivinando y no presentó datos ni experimentos específicos. Sin embargo, causó una tormenta mediática. No fue hasta el año 2000 que otro médico de la Universidad de Harvard aclaró el asunto. Realizó un gran estudio y concluyó que el glutamato no tenía nada que ver con el síndrome del restaurante chino. Sin embargo, había sido injustamente acusado durante décadas. Los síntomas que la gente experimentaba podrían deberse a comer demasiado salado, a una alergia a algo o incluso a factores psicológicos. Como cuando escuchas que el glutamato es dañino, de repente te sientes cansado aunque nadie te haya hecho nada.

A pesar de haber sido exonerado, el nombre del síndrome del restaurante chino sigue persiguiendo al glutamato, haciendo que muchas personas aún sean reacias a mencionarlo. Y desconfían de las investigaciones científicas. Sin haber superado el asunto del síndrome del restaurante chino, el glutamato tuvo que enfrentar una acusación aún más aterradora en 1969. Un médico, esta vez llamado Oni, publicó un estudio que decía que al inyectar una gran cantidad de glutamato en ratones recién nacidos, sufrirían daño cerebral. Esta noticia fue un fuerte golpe.

¿El glutamato daña el cerebro? No lo comeré más.

La gente comenzó a preocuparse, desde amas de casa hasta restaurantes. Todos temían que el glutamato fuera un veneno. Pero esperen, escuchemos bien esta historia. La investigación del Dr. Oni tenía muchos puntos poco realistas. Primero, usó una cantidad de glutamato tan grande que sería como verter una bolsa entera de glutamato en tu cuerpo. Mientras que en la cocina solo usamos una cucharadita de unos pocos gramos. En segundo lugar, él no alimentó a los ratones con glutamato, sino que lo inyectó directamente en su cuerpo. Cuando comes glutamato, tu estómago lo procesa y lo descompone en sustancias que el cuerpo ya tiene, no causando daño. Pero ahora, inyectar glutamato en el cuerpo, ¿cómo podría soportarlo?

Y en tercer lugar, los ratones recién nacidos tienen una capacidad de resistencia muy diferente a la de los humanos. Su cerebro es muy débil, sin la protección sólida que tienen los adultos. Mientras que los humanos tienen una barrera protectora especial que impide que sustancias no deseadas de la sangre entren. Más tarde, otros estudios científicos demostraron que el glutamato en la dieta diaria no daña el cerebro. Nuestro cuerpo ya está acostumbrado a procesar sustancias similares al glutamato porque también se encuentran en la carne, el pescado, los champiñones o los tomates. Así que el glutamato fue injustamente acusado una vez más.

En Vietnam, el glutamato apareció en los años 1950 y 1960 y rápidamente se convirtió en el secreto de las ferias. En el norte se le llama glutamato, mientras que en el sur se le llama bột ngọt. El nombre glutamato es una transliteración del chino-vietnamita y esta transliteración también se traduce de la palabra japonesa. Un poco de glutamato en la olla de pho, en un tazón de bún riêu o en un plato de pescado al horno es suficiente para hacer que muchas personas lo elogien. En la década de 1970, el glutamato estaba presente en todas partes, en Asia, Europa y América. Ajino Moto abrió fábricas en Tailandia, Vietnam, Brasil y muchos otros países. El glutamato no solo es un condimento, sino también un símbolo de conveniencia que hace que los platos sean más sabrosos sin requerir mucho tiempo.

Pero cuanto más popular se vuelve, más fácil es que sea objeto de escrutinio. Los rumores y controversias lo siguen como una sombra de un lugar a otro. Y muchas personas creen en esos rumores sin molestarse en verificarlos. En medio de una serie de historias controvertidas, los científicos intervinieron para aclarar si el glutamato realmente era tan aterrador como se decía. La respuesta es no. Muchas organizaciones importantes en el mundo han investigado y afirmado que el glutamato es seguro cuando se usa correctamente. Específicamente, a lo largo del tiempo, tenemos hitos de investigación como los siguientes. En 1948, Japón anunció y reconoció que el glutamato es un condimento seguro para agregar a los alimentos.

En 1958, la agencia de regulación de alimentos de Estados Unidos también dijo que el glutamato es completamente inofensivo, igual que la sal o el azúcar. Por supuesto, si se usa en exceso, nada es bueno. En 1970, la Organización Mundial de la Salud, que aún llamamos OMS, y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que aún llamamos FAO, incluso declararon que el glutamato es seguro para los niños. En 1995, un grupo de científicos en Estados Unidos realizó un estudio muy detallado que planteó 18 preguntas sobre el glutamato, desde si causa dolores de cabeza, si daña el cerebro, si causa alergias. El resultado fue que el glutamato es seguro y no está relacionado con ningún problema de salud grave cuando se usa en cantidades normales, como unos pocos gramos al día.

Si la ciencia ha dicho que el glutamato es seguro, ¿por qué sigue siendo considerado el condimento más controvertido del mundo?

Hay varias razones por las que no puede escapar de la controversia. La primera razón es la psicología humana. La psicología humana juega un papel muy grande. Cuando escuchas a alguien decir que el glutamato causa dolores de cabeza, puedes sentirte con dolor de cabeza aunque en realidad no sea por eso. Esto se llama fenómeno psicológico. Lo que crees, lo sientes de la misma manera. La segunda razón es que las historias sensacionalistas, como que el glutamato está hecho de serpientes o que daña el cerebro, siempre se propagan más rápido que la verdad. Un estudio científico aburrido no puede competir con un rumor impactante como ese. Y la tercera razón es que muchas personas malinterpretan cómo se usa el glutamato en la investigación.

Los experimentos controvertidos a menudo utilizan cantidades de glutamato extremadamente grandes, que no se asemejan en nada a la forma en que cocinamos. Finalmente, en algunos países, el glutamato se asocia con la comida asiática, especialmente con los restaurantes chinos, por lo que a veces se enfrenta a prejuicios culturales. Mirando hacia atrás, el glutamato es realmente el condimento más injustamente acusado en la historia de la gastronomía. Se ha rumoreado que está hecho de serpientes, se ha sospechado que causa dolores de cabeza, se ha considerado que daña el cerebro. Pero al final, la ciencia ha demostrado que todo fue un malentendido.

El glutamato, cuando se usa correctamente, es un gran invento. Nos ayuda a cocinar mejor, ahorrando tiempo, y aporta ese sabor umami que a todos les encanta. El viaje del glutamato, desde un tazón de sopa de algas en Japón hasta las cocinas de todo el mundo en más de un siglo, es una historia de creatividad pero también llena de desafíos al enfrentar rumores y prejuicios.