Sojakaste on üks populaarsemaid maitseid maailmas ja seda on kasutatud toidu maitsestamiseks juba üle 2000 aasta. Oma sojakastme valmistamine on pikk (ja haisev) protsess, kuid lõpptulemus on maitsev ja keeruline maitse, mille saate uhke oma perele ja sõpradele teenida!

Kuidas teha sojakastet nullist

Sojakastme valmistamiseks moodustage keedetud sojaubadest, nisujahust, koji starter ja soolveest pasta ja laske sellel käärida. Pärast pasta kääritamist 6–12 kuud, kurnake vedelik välja ja pudelge omatehtud sojakaste. Parima maitse saamiseks kasutage oma sojakastet 1-2 aasta jooksul.

Koostisosad

1 galloni (3,8 l) sojakastme valmistamiseks

  • 4 tassi (950 ml) sojaoad
  • 4 tassi (950 ml) nisujahu
  • Koji starter
  • 1 gallon (3,8 l) vesi
  • 3 1 ⁄ 2 tassi (830 ml) sool

Sojakastme aluse valmistamine

1 pese ja sorteerige 4 tassi (950 ml) sojaoad. Mõnest toidupoest saate sojaoad (või edamame), ehkki peate võib -olla külastama Aasia toodetele spetsialiseerunud poodi.

  • Enne kui neid leotate, eemaldage kindlasti sojaoad nende kaunadest.
  • Kui teie turg eristab sojaoad (küpsed oad) ja edamame (noored, pehmemad oad), kasutage sojaoad.
  • Sojaoad pesemiseks asetage need kurnakasse ja loputage külma vee alla. Valige välja kõik oad, mis tunduvad kahanenud või värvunud.

2 Leotage sojaoad üleöö. Asetage sojaoad suurde potti, seejärel täitke pott veega, kuni sojaoad on täielikult kaetud. See peaks võtma umbes 5 veerandit (4,7 l) vett. Nõruta sojaoad ja lisa potti värske vesi.

3 Keetke sojaoad keskmisel-kõrgel kuumusel 4-5 tundi. Kui nad on toiduvalmistamise lõpetanud, peaksite saama sojaoad hõlpsalt sõrmedega pudeerida.

  • Samuti saate sojaoad kiiremini küpsetada survepliiti, kui soovite. Asetage oad survepliidile, lisage umbes 1 tass (240 ml) vett ja sulgege kaas. Asetage rõhupliit kõrgele kuumusele, seejärel vähendage kuumust, kui rõhupliit hakkab vilistama. Keetke sojaoad umbes 20 minutit.

4 Puder sojaoad pastaks. Kasutage sojaoad pudeerimiseks köögikombaini, lusika tagaosa või kartulipuudrit, kuni need on sujuv konsistents.

5 segage 4 tassi (950 ml) nisujahu sojaoa pastaga. See peaks looma taignataolise aine. Sõtku segu kokku, kuni see on põhjalikult segatud.

6 Lisage oma sojaoa segule Koji starter ja segage hästi. Sojakaste saab oma maitse mikroobidest Aspergillus oryzae ja A. flavus. Traditsiooniliselt töötati kääritusvorm välja, lastes sojaoa segul nädal aega istuda. Siiski saate osta hallituse eoseid, mida tuntakse Koji starterina, veebis või mõnelt eriala tervisliku toidu kauplusest.

  • Lugege pakendit, et teha kindlaks Koji starteri koguse lisamine, kuna see võib brändi järgi erineda.
  • Kui teie sojaoad olid jahuga segades endiselt soojad, jahutage segu enne starteri lisamist kehatemperatuurile.

7 Viige Koji segu kallu, mis on umbes 3 tolli (7,6 cm) sügav. Jätate Koji aluse, kuni see käärib. Levitage segu nii, et see pole rohkem kui 2 tolli (5,1 cm) sügav.

8 Kasutage pinna pindala suurendamiseks segu vagude valmistamiseks sõrmi. Vajutage alla, et teha pikki ridu läbi Koji segu. Vagud peaksid olema umbes 2 tolli (5,1 cm) sügavad ja 2–3 tolli (5,1–7,6 cm) kaugusel. Need peaksid sarnanema aedade istutamise vagudele.

9 Laske Koji segul puhata 2 päeva soojas, niiskes kohas. See võimaldab kultuuridel areneda. Peaksite nägema aspergilluse baktereid sojaoa ja jahu segu peal. See peaks tunduma tumerohelisele kerge.

  • Pärast 2 päeva möödumist liikuge soolveesegus käärimisele.
  • Valige koht, kus Koji ei häiri, kui see käärib. Köök on ideaalne, kui saate lõhnaga hakkama - proovige salve paigutada köögikapi või külmkapi peale.

Kastme kääritamine ja pastöriseerimine

1 Lahustage 3 1 ⁄ 2 tassi (830 ml) soola 1 gallonis (3,8 l) vees. Vala sool vette ja segage, kuni see on täielikult kokku segatud. See soolase vee soolvee aitab hoida soovimatuid baktereid oma koji käärimisel.

2 Segage Koji soolveesse, et luua Moromi. Pange Koji tiheda kaanega suuresse purki. Purk peaks mahutama umbes 2 gallonit (7,6 l) vedelikku, nii et teil on ruumi segu segamiseks. Vala oma soolvee üle Koji ülaosa ja segage see pika käepidemega lusikaga. Paks Koji pasta ei lahustu soolveesse, kuid soja ja Aspergillus hakkavad vette imbuma.

3 Katke maromi ja segage see esimesel nädalal üks kord päevas. Hoidke maromi sooja, stabiilse temperatuuriga kohas ja segage seda iga päev oma pika käega lusikaga.

  • Koji kääritades tekitab see tõenäoliselt tugeva lõhna, nii et hoidke seda tihedalt kaetud, kui te seda ei sega.

4 Segage Moromi kord nädalas järgmise 6–12 kuu jooksul. Käärimisprotsess on see, mis maitstel tõesti areneda. Peate andma oma sojakastme käärimiseks vähemalt 6 kuud, ehkki sügavama maitse saamiseks võiksite oodata kuni aasta.

5 Kurna segu, kui see on käärimise lõpetanud. Kui tunnete, et teie maitsed on piisavalt arenenud, peaksite oma Moromi segu pingutama. Asetage tahked ained ajakirjandusse või juustuklotti, et veenduda kogu vedeliku välja saamiseks.

  • Visake selle protsessi tahked ained ära.

6 Pastöriseerige sojakaste, kuumutades seda temperatuurini 175 ° F (79 ° C). Kuumutage sojakastet keskmisel-kõrgel kuumusel, seejärel kasutage termomeetrit, et segu püsiks sellel temperatuuril 20 minutit. Kui olete segu vajutamise lõpetanud, viige vedelik kuumaohutu potti ja kasutage temperatuuri jälgimiseks kommi termomeetrit. Nõuetekohane pastöriseerimine tagab teie sojakastmes kahjulikke baktereid.

7 pudelit ja serveeri oma sojakastet. Valage oma pastöriseeritud sojakaste tihedalt suletud kaanega anumasse ja jahutage see. Võite eelistada osa sojakastmest väiksemasse anumasse, et seda hõlbustada.

  • Valmis sojakaste peaks kestma kuni 3 aastat, kui see on pitseeritud ja 1-2 aastat avatud konteineris.

Asjad, mida vajate

  • Kurnaja
  • Kauss sojaubade leotamiseks
  • Pika käepidemega lusikas segamiseks
  • Suur pott
  • Vajutage või juustukloth
  • 3 tolli (7,6 cm) sügavsalus
  • 2 USA gal (7,6 L) purk, tiheda kaanega
  • Kommi termomeeter
  • Pudel

Näpunäited edu saavutamiseks

Säilitage puhtust: kääritamine on mikroobne protsess, seega on puhtus kriitiline. Steriliseerige kõik seadmed ja mahutid, et vältida soovimatute bakterite või vormide saastumist.

Monitori temperatuur: Koji inkubatsiooni etapp nõuab täpset temperatuurikontrolli. Kasutage termomeetrit, et keskkond püsiks optimaalses vahemikus.

Ole kannatlik: sojakastme käärimine on aeglane protsess. Selle kiirustamine võib põhjustada vähearenenud maitse. Maitske segu perioodiliselt selle edusammude jälgimiseks.

Reguleerige soola taset: soola kontsentratsioon soolves mõjutab nii maitset kui ka säilitamist. Kui sojakaste maitseb liiga soolaselt, saate selle lahjendada väikese koguse veega pärast fermentatio

Katsetage maitsetega: kui olete põhiline retsepti omandanud, proovige katsetada erinevate terade (näiteks oder) või lisada ainulaadsete maitseprofiilide jaoks koostisosi nagu küüslauk või ingver.

Ohutuse kaalutlused

Vältige saastumist: valesti käsitsetud kääritamine võib põhjustada kahjulike bakterite kasvu. Kui segu areneb lõhna (mäda või ebameeldiv, mitte soolane), visake see ära ja alustage otsast peale.

Kasutage mittereageerivaid konteinereid: metallmahutid saavad soolase soolveega reageerida, lisades jalanõusid või söövitades. Püsige klaasist või keraamilistest veresoonidest.

Allergia teadlikkus: sojakaste sisaldab soja ja nisu, tavalisi allergeene. Veenduge, et kõik, kes teie omatehtud sojakastet tarbivad, oleks neist koostisosadest teadlik.

Omatehtud sojakastme säilitamine ja kasutamine

Omatehtud sojakastet saab külmkapis hoida kuni aasta, eriti kui see pastöriseeritakse. Pastöriseerimata sojakaste võib aeglaselt käärida, mis võib selle maitset süvendada, kuid võib aja jooksul põhjustada ka muutusi. Kasutage oma sojakastet segatud-freemide, marinaadide, kastmis kastmete või mis tahes retseptiga, mis nõuab soolast, umami võimendust.

Järeldus

Kodus sojakastme valmistamine on armastuse töö, mis nõuab aega, kannatlikkust ja tähelepanu detailidele. Järgides ülaltoodud samme, saate luua ainulaadse, maitseka maitseaine, mis peegeldab teie viimistletud meisterlikkust. Protsess mitte ainult ei anna maitsvat toodet, vaid ühendab teid ka sajanditevanuse kääritamise traditsiooniga. Ükskõik, kas olete kodukokk, kääritamise entusiast või lihtsalt uudishimulik, on oma sojakastme meisterdamine sügavalt rahuldav ettevõtmine, mis premeerib teid mitmekülgse koostisosaga, et teie kulinaarset loomingut tõsta.

Kasutajad, kellele meeldis