Kui pakkid hommikul kohvioad õrnalt lahti ja valmistute ubade lihvimiseks, võib-olla peatuvad vähesed inimesed ja mõtlevad: kui kaua on need tumepruunid, kõva tekstuuriga oad läbi läinud, enne kui neist saab tass lõhnav kohv? Kust selle maitse pärineb? Kuidas mängivad temperatuuri, aja- ja õlletehnikad selles otsustavat rolli?

Premium käsitsi valmistatud kohv ei pööra mitte ainult maitsele, vaid ka vaimule austamise, mõistmise ja töötlemise, täpse röstimise ja mõistliku õlle valmistamise vaimu. See on pikk teekond seemnetest ja iga õlletootja on mängija, kes lõpuks oa heli teeb.

Rohelised oad magavad päikese käes

Kohvireis algab troopilistes mägismaal. Maailma peamised kohvitootmispiirkonnad on koondunud "kohvrihmale" - kõrgmäestiku aladele vahemikus 23,5 ° põhjalaiust kuni 23,5 ° lõuna laiuskraadi. Nende piirkondade hulka kuuluvad Etioopia, Keenia, Colombia, Guatemala, Indoneesia, Jeemen ja muud kohad. Kliima on stabiilne, temperatuuri erinevus päeva ja öö vahel ning mõõdukas sademed, muutes selle kohvipuude ideaalseks kasvukeskkonnaks.

Kohvpuuviljad on küpsetena punased või kollased, mida tavaliselt nimetatakse "kohvi kirsse". Iga puuvili sisaldab tavaliselt kahte seemet - see on meie hilisemad "kohvioad". Vilja korjamisel peavad põllumehed võimalikult kiiresti liha töötlema, et vältida liigset kääritamist halba maitset.

Kohvi töötlemine avaldab otsustavat mõju tulevastele maitsetrendidele. Ravi pesemine toob puhtama ja helgema happesuse; Päikeseravi säilitab hõlpsalt kuivatatud puuviljade magususe ja veini aroomi; Mesiravi on stiil nende kahe vahel, rikkaliku magususe ja rikkalike kihtidega. Töödeldud kohvioad on dehullitud, kuivatatud ja klassifitseeritud ning lõpuks muutuvad "mungoad", mida pole veel röstitud.

Sel ajal pole kohvioad aroomi, ainult kerge rohune atmosfäär, alates rohelisest kuni helekollaseni, kõva tekstuuri ja õhukese maitsega. Kuid tegelik potentsiaal on sügavalt maetud suletud struktuuri.

Ümberkujundamine leegi all - küpsetamise kunst

Kohvikobade esimene ärkamine tehti röstris.

Röstimise põhiolemus on soojusenergia kasutamine, et käivitada Maillardi reaktsioon ja karamelliseerimisreaktsioon kohviubade sees. Need reaktsioonid lagundavad keerulisi polüsahhariide, valke ja happeid mung ubades, rekombineerides need sadadeks aroomimolekulideks. Vanill, pähklid, puuviljahape, šokolaad, karamell, puit, suits ... Iga aroom on meloodia, mille molekulid soojuse stimuleerimise all välja hüppavad.

Alates valgusest küpsetamisest kuni sügava küpsetamiseni tähendab iga intervall erinevaid maitsejuhiseid. Kerge küpsetamine säilitab rohkem päritolumaitse ja happesust, mis sobib puuviljaste ubade nagu Etioopia või Costa Rica jaoks. Keskmine röstimine suurendab magusat tunnet, säilitades samal ajal magusa ja hapu tasakaalu ja sobib enamiku butiikkohvikute igapäevaseks tarnimiseks. Sügav küpsetamine rõhutab karamelli, pähkleid ja söemaitseid, mis sobivad tugeva maitsega entusiastidele või itaalia stiilis kontsentreeritud alustele.

Küpsetamine ei nõua mitte ainult temperatuuri ja aja kontrollimist, vaid pöörab tähelepanu ka soojusenergia juhtivuse meetodile (otsene tulekahju, kuum õhk, poolkuulik õhk), oa koguse, heitgaaside ja jahutuskiirusega. Väike kõrvalekalde korral muutub happesus hapuks, magusus muutub tavaliseks ja aroom muutub kergesti puiduks või tasaseks.

Kogenud röster reguleerib täpselt röstimiskõverat, kui nad seisavad silmitsi erinevate tootmispiirkondade ja erinevate töötlemismeetoditega, et maksimeerida ubade maitsepotentsiaali.

Lihvimise ja aroomi kriitilised punktid

Röstitud kohvioad säilitavad endiselt oma "potentsiaalse oleku". Need oksüdeeruvad aeglaselt õhus ja kaotavad järk -järgult oma aroom. Seetõttu on enne õlle valmistamist jahvatamine maitset stimuleerimisel.

Jahvatamine hävitab kohviubade struktuuri, võimaldades vabaneda aromaatseid õlisid ja aromaatseid molekule, luues lühikese, kuid tugeva lõhna plahvatuse perioodi. Erinev lihvimispaksus määrab vee ja pulbri vahelise kontaktpinna ning ekstraheerimise efektiivsuse. Käsitsi valmistatud kohv jahvatatakse tavaliselt keskmise koaurprooviga ja osakesed on sama suured kui meresool, mis võib vee süstimisel pakkuda sobivat vastupidavust, nii et vesi voolab kiiremini ja ei säilita, eraldades sellega ühtlaselt maitset.

Kui lihvimine on liiga jäme, möödub vesi liiga kiiresti, hapu maitse on silmapaistev, kuid aroom on õhuke; Kui lihvimine on liiga hea, on ekstraheerimise aeg liiga pikk, mis võib hõlpsalt põhjustada liigset ekstraheerimist ja kasvavat kibedust ja mitmesuguseid maitseid. Täpsemaks saamiseks peate kaaluma ka õlletootmismeetodit, riista tüüpi, vee kvaliteeti ja maitseaineid.

Peen kohvipõllul on paljud kauplused varustatud elektriliste lamedate nugaveskidega, et tagada järjepidev lihvimine, või kasutage skaala reguleerimiseks täiustatud manuaalikke. Kuna aroomi kaotus on peaaegu hetkeline, pruulige pärast lihvimist nii kiiresti kui võimalik.

Veetants - Hinge hetk käte torkimise hetk

Käsitsi valmistatud kohvi tuum on "ekstraheerimine" - see tähendab, kuidas lahustuvaid aineid kohvipulbris kuuma vee kaudu kaevandada. Ehkki see näib olevat lihtsalt "vett valamine", piisab selles vihjatud muutujate arvust, et panna inimesed aastaid korduvalt mõtlema.

Esiteks vee temperatuur. Kõrge temperatuuriga vesi (näiteks 96 ° C) võib lipiide ja polümeeriaineid kiiremini lahustada, mis sobib raskete küpsetusoad jaoks; Madala temperatuuriga vesi (näiteks 88 ° C) kaevandab õrnalt puuviljahappe ja lillelõhna, mis sobib valguse röstitud ubade jaoks. Enamikul juhtudel on 92 ~ 94 ° C tavaline käsitsi viskamise temperatuurivahemik.

Teine on vee sissepritse meetod. Spiraalne vee sissepritse soodustab pulbri kihi ühtlaselt niisutamist ja aeglased väikesed ringid võivad voolukiirust kontrollida ja häireid vähendada; Segmenteeritud vee sissepritse (õitsemine, peamine ja lõppmärkused) saab ekstraheerimise kõveraid erinevates etappides kontrollida, et vältida liigset või ebapiisavat. Aurutamise etapp on eriti kriitiline, see võib tühjendada süsinikdioksiidi ja tagada, et vesi võib isegi kohvipulbriga ühendust võtta.

Mõju on ka erinevatel filtrikujudel. Kooniline filtrikupp (näiteks V60) koondab veevoolu, rõhutades suurt happesust ja eredat maitset; Lamedapõhjalise filtrikurst (näiteks Kalita) ekstraheeritakse ühtlasemalt ja sellel on paks tekstuur. Filterpaberi paksus, tassi seina muster ja veesamba paksus võivad kõik jätta jäljed tassi kohvi.

Ideaalne käsitsi tõmmatav aeg on vahemikus 2 kuni 3 minutit ja kohvivedelik filtreeritakse pulbrikihist välja, rikas ja poolläbipaistev, kukub klaaspotti, nagu aeglane langev meloodia.

Maitse taaselustab keele otsa

Alles pärast õlle valmimist saab kohvi "uuestisünd" tõeliselt realiseerida.

Korjate tassi ja raputate õrnalt vedela pinda ning aroom indekseerib aeglaselt ninast aju. Lõhnate värskendavat tsitruselist, röstitud pähklite soojust või pruuni suhkru ja kakao sügavust. Tõeline maitsekogemus algab esimesest hammustusest.

Esimene osa on "ülemised noote", enamasti happelise ja puuviljase aroomiga, näiteks apelsinikoor, greip ja marjad; Keskmine osa on "keskmised noodid", mis kajastavad ubade, näiteks karamelli, piimašokolaadi ja sarapuupähkleid; Viimane osa on "järelmõju", mis on sama magus kui must tee, saba aroom kui vürts ning isegi kerge soolane ja värskus.

Maitse jõudlus sõltub päritolust, mitmekesisusest, töötlemismeetodist, küpsetuskraadist, lihvimispaksusest, vee sissepritse meetodist ja vee kvaliteedist. Täiuslik pruulimine võib vabastada sadu lenduvaid aromaatseid aineid kolme minutiga ja tekitada maitsmispungades ja lõhnades sünergistlikke toimeid.

Tassi käsitsi valmistatud kohvi kvaliteet ei ole lihtsalt subjektiivne küsimus, kas see on hea või mitte, vaid ka meelte süstemaatiline insener. Kohvimaitseratast loetletud sõnavara, alates "BlackBerry" kuni "või", on tegelikult tavaline keel, mille selle kogemuse jaoks ehitame.

Kohv pole olemuselt lõhnav. Selle aroom on kodustatud ajaliselt, leegid nikerdatud ja ärkanud kuuma veega. See pole nii lihtne kui vedelik, vaid aktiveeritud "mälu" ning viis elu ja looduse maitsmiseks.