Hui köök on üks kaheksast peamisest köögist Hiinas. Selle põhipiirkond on koondunud iidsesse Huizhou piirkonda ja hõlmab Huangshani linna tänases Anhui provintsis, sealhulgas Huangshanil, tema maakonnas, Jixis ja muudes kohtades. Hui köögi piires on selge piirkondlike koolide jagunemine. Nende hulgas on "Huizhou köök" Hui köögi vanemakool, mis kannab tugevaimat mäe- ja metsaõhkkonda ning kirjandusstiili.
Maastik kui luud: geograafilise keskkonna mõju Huizhou köögile
Huizhou asub Anhui lõunaosa mägipiirkonnas. Sellel on palju mägesid ja vähe maad ning ojad on ristimas. Seda pole lihtne taluda, kuid see toodab rikkalikku metsikut mängu. Bambusvõrsed Huangshanis, She maakonnas ojakalad, seened ja seened Jixis on saanud kohalike söögilaudadel tavalised materjalid. Transpordi ummikute tõttu tuginevad Huizhou inimesed rohkem kohalikele ressurssidele. See "mägedes elamine ja mägedes söömine" elustiil on teinud Huizhou köögi omaks kohalike koostisosade kasutamise ja roogade jaoks mägi hõrgutiste kasutamise.
Lisaks on Huizhou'l laineline maastik ning niiske ja soe kliima. Purve ja suitsu on muutunud oluliseks vahendiks toidu säilitamiseks, mis loob ka maitsestiili, mis eelistab värvi ja maitset. Näiteks paneb kuulus roog "emotikonifu" mikroobide kääritamise kaudu pinnale valge hallituse ja praadima, kuni see on väljast krõbe ja seestpoolt õrn, tugeva lõhnaga, muutudes kohaliku maitse esindajaks.
Jixi inimesed kasutavad värskeid maitseid seeni, mägi- ja allikavett; Shexian köök on kuulus jõetoidu poolest, näiteks "Shexian karvane kala" ja "haisev mandariini kala"; Huangshan ühendab mägi- ja metsamängude ja turismimajanduse avatud temperamendi, mis muudab traditsioonilised toidud pisut "paremaks" huvi. On näha, et mägised pinnavormid mitte ainult ei määra koostisosi, vaid ka keetmisoskusi ja maitseeelistusi.
Iidne stiil: Huishangi kultuuri sukeldamine ja Literati vaimne vaim
Põhjus, miks Huizhou köök ületab piirkondlikke suupisteid ja saab riiklikult tunnustatud suureks köögiks, on suuresti tingitud Hui kaupmeeste propageerimisest. Mingi ja Qingi dünastiate ajal rändasid Hui kaupmehed Yangtse jõest lõuna pool, müües teed, soola ja tegutsedes turul, kuid nad ei unustanud kunagi oma kodulinna maitset. Hui kaupmehed tõid oma kodulinna köögiviljad Jiangsu, Zhejiangi, Pekingi ja Tianjini ning isegi Yangzhou ja Nanjingi, et edendada Hui köögi laialdast levitamist. Veelgi olulisem on see, et nad pakendasid ka süstemaatiliselt hui köögi kultuuri bankettide, privaatsete köökide, kodupoodide jms kaudu.
Alates iidsetest aegadest on Huizhou'l "jõukas kirjandusstiil" koos paljude Jinshiga ja perekondlike väärtustega haridust ning propageerib kirjandust. Huizhou köögi eripära kajastub just selle "kirjandusliku populaarsuse" osas. Erinevalt teistest köökidest propageerib Hui köök "servade sees peibutamist" ja maitsestamine on peamiselt aeglaselt keetmine, hautamine ja hautatud, mis on maitsega kihiline ja pole toretsev. Nõude nimed on sageli elegantsed, näiteks "Hu Shi Yipini pott", "kivikõrva hautatud kilpkonn" ja "Huangshani tuvimunad", mis näitavad sõnades ja lausetes tugevat kultuurilist tähendust.
Jixi on Huizhou kultuuri oluline allikas. Siit pärinevad sellised kultuurimeistrid nagu Hu Shi, Hu Xueyan ja Dai Zhen. Nende toitumine on peen, regulaarne ja mõõdukas. Jixis on kodus küpsetatud banketiga sageli pühendunud inimene, kes valaks teed, kätt tasside kohale ja sisustust. Võib öelda, et "rituaal toidus ja austusavaldus välismaailmale".
Temperatuur ja rahulikkus: Huizhou köögi tehnika
Huizhou köögi kõige kiidetavamad toiduvalmistamise tehnikad on neli meetodit "hautamine, keetmine, hautamine ja põletamine", mille hulgas on "hautamine" parim. Neile, kes keedavad, keetke aeglaselt madalal kuumusel, mis võib kesta mitu tundi, ja pöörake tähelepanu sellele, et "vaata jumalaid, kui tulekahju on madal". Seetõttu leidub Huizhou roogasid rikastes suppides, krõbedates ja mädanenud lihades ning maitseb sügaval luuüdisse.
Näiteks "haisev mandariini kala" marineerige kõigepealt värske mandariini kala kolm või neli päeva, käärige see erilise lõhnaga, siis praege seda searasval, kuni mõlemad küljed on kuldpruunid, ja lisage lõpuks küpsetusveini, sojakaste, sibul, sibul ja ingver haudumasse. Supp on paks ja kala sulab suus. Ehkki see meetod pole oma värskuse poolest teada, on see tuntud oma tugevuse poolest ja on Hui rahva raske temperamendi poolest üsna rikas.
Hagistamise osas, näiteks "Ham hautatud kilpkonn", Hammer Jixi sink ja kilpkonn, võtke selle kumm, mis ühildub liha ja köögiviljadega. Huizhou inimesed pööravad tähelepanu "raskele õlile ja tugevale tulele", kuid see pole kare maitse, kuid temperatuur on täpne ja õline, kuid mitte rasvane. Näide on Jixi "Kaheksa aarde tofu". Tükeldage tofu peeneks segatud kaheksa lisase koostisosaga, näiteks seened, bambusvõrsed ja sink, ja segage see siis seapekiga. See on pehme ja gluteeniline, lõhnav ja kihiline.
Kaasaegsetes restoranides muudavad paljud kokad pisut Hui köögi tehnikaid, et maitsega kohaneda, näiteks õli koguse vähendamine ja hautise aja lühendamine, kuid põhivaim on endiselt - maitse ei seisne välimuses, vaid südames ja luudes.
Kolm maitset kolmes kohas: maitse erinevused Huangshani, Shexiani ja Jixi vahel
Ehkki nad on mõlemad Huizhou köögid, on Huangshanil, Shexianil ja Jixil oma erinevate kombete ja traditsioonide tõttu oma ainulaadsed stiilid.
Huangshan kasutab turismi toitlustustööstuse arengu juhtimiseks ning toidud on suhteliselt avatumad ja uuenduslikumad. "Huangshani tuvimuna hautatud" ja "Monkey Headi seenega hautatud kana" on kohalikud esindajad, mis mitte ainult ei säilita mägide hõrgutiste ja metsiku mängu traditsiooni, vaid võtab arvesse ka tänapäevaste söögikohtade esteetilisi ja tervisevajadusi. Paljud tähehinnanguga hotellid on ka Hui köögis "uue stiilis parandused", kuid need on autentse maitse tuumast alati lahutamatud.
Ta maakond on rikas jõevõrkude ja rikkalike veetoodete poolest, seega tuntakse seda jõgedena. Kõige eristatavam "Ta maakonna juuksekalad" põletatakse väljastpoolt ja seestpoolt ning aroom on igal pool. Seal on ka "marineeritud du Crucian Carp" hautatud marineeritud singiga. Supp on valge ja tugeva maitsega. See on hea toode talvel soojendamiseks ja toitemiseks. Kohalik dieet kipub olema raske suuga ning laialdaselt kasutatakse marineerimist ja kääritamise tehnikaid.
Jixi on tuntud kui "Yuani alevik Huicai" ja selle toidud säilitavad kõige iidsema meisterlikkuse. Traditsioonilised toidud, nagu Jixi Ham, haisev mandariini kala ja aurutatud kolm sillast, on jäänud sajandiks muutumatuks. Jixi roogad on tuntud oma rõhuasetuse poolest etiketile ja korrale. Bankett algab esimesest roogist, kuumadest roogadest kuni magustoitudeni, millel on selge struktuur ja korrapärased külalised, näidates Huizhou perede kasvatamist ja pärandit.
Iidsete meetodite uus sünd: kaasaegse Huizhou köögi pärand ja rekonstrueerimine
Huizhou köök ei ole fossiil, vaid otsib oma traditsiooniliste juurte põhjal pidevalt uut elu. Viimastel aastatel, immateriaalse kultuuripärandi äratundmise ja kultuurilise noorendamise laine tõusuga, on paljud Huizhou roogad uuesti liidetud, pakendatud ja reklaamitud. Näiteks reklaamib Huangshan City aktiivselt "Hui köögi sisenemise ülikoolilinnaku" kultuuriprojekte ja "Hui köök siseneb maalilisesse piirkonda". Kooli õppekava ja turismikogemuse kaudu saavad noorem põlvkond ja turistid sügavalt mõista Hui köögi ainulaadset võlu. Ta maakond julgustab talumajasid pakkuma traditsioonilisi köögiradasid, võimaldades turistidel "õppida" süüa ja teha klassikalisi roogasid nagu haisev mandariini kala ja edamame tofu ning kogeda Huizhou toidukultuuri olemust. Lisaks ühendavad mõned uuenduslikud restoranid Hui köögi moodsate toiduvalmistamisoskustega, et käivitada uue stiilis Hui köök, et meelitada rohkem noori tarbijaid. Need meetmed mitte ainult ei andnud Huizhou köögile uue elu, vaid süstisid ka elujõulisust kohalikku kultuuripärandisse ja majandusarengusse, näidates Huizhou köögi lõpmatuid võimalusi tänapäevasel ajastul.
Rahvas on ka palju restorane, millel on kontseptsioon "vastvalminud vanad roogad", mis on iidsed retseptid kerged ja hõlmavad lääne stiilis taldrikuid ja toitumismõisteid. Näiteks oli "Jixi Yipin Pot" algselt talvine roog, kuid nüüd saab sellest teha väikeseks aeglaseks pliidiks, kus on riisiveine ja punased kuupäevad, mis on nii soe kui ka tervislik.
Lisaks on paljud Huizhou köögi kokad ka kohalikust piirkonnast välja läinud ja avanud Pekingis, Shanghais ja Shenzhenis "Hui köögi spetsiaalsed saalid", et luua kirjati jaoks privaatne banketistiil ja taaslooda Homestead Cuisine'i traditsioon Huizhou kaupmehe perioodil. Jixi peakokk asutas Shenzhenis privaatse köögibrändi "Huizhiwei", nõudes iga päev Jixi koostisosade vedamist ja kuulsust.
Juhtum näitab, et Hui köögi pärand ei ole sellest kinni pidada, vaid seda uuenduslikult väljendada vastavalt kohalikele tingimustele, austades samal ajal traditsioonilist vaimu. Nii nagu Huizhou inimeste suhtumine maastikesse ja luulesse: nad austavad loodust ja oskavad keskkondade loomisel hästi; Nad ei unusta juuri ja on valmis neid kasutama.
Maitsest kaugemale: sügav kultuuriline tähendus Huizhou köögi taga
Huizhou köök on maitsekunst ja kultuuriline väljendus. Selle maastiku vahel ei ole toit mitte ainult suuvajadus, vaid ka emotsioonide edastamine, etiketi praktika ja mälu kandmine. Iga roog näib olevat vana raamat ja see, mida te avate, on Huizhou rahva elustiil ja vaimne kaart.
Jixi People'i söögilaual on esivanemate pärand endiselt olemas ja nõudelaud võib öelda perekonna ajalugu; Shexiani maakonna väikeses restoranis saavad söögikohad maitsta varasemate paadimeeste kaldal asuva riisi aroomi; Huangshani jalamil asuvas talumajas kuvatakse mägede ja jõgede vahelised looduslikud kingitused täielikult läbi kaussi suppi. Toit on aja kontsentraator ja kultuuri regenereerimisbassein.
Huizhou kööki sisenedes ei maitsme mitte ainult rikkaid ja värskeid hõrgutisi, vaid kogeme ka iidse tsivilisatsiooni ja kaasaegse elu sulandumise ilu.