Kastme aroom luudesse: huikai stiil hautatud tehnikates
Kaheksa peamise Hiina köögi seas on Hui köök tuntud oma maalähedase ja raske kvaliteedi ning sügava tuleoskuse poolest. Üks selle klassikalisi tehnikaid on "põletamine", eriti hautatud, mis on kõige esindavam. Nn põletamine erineb lihtsast hautimisest või toiduvalmistamisest. See ühendab praadimise, praadimise, hautise ja hautamise. See peab olema täpne kuumuses ja korralikult maitses. Valmis roog peab olema erkpunane, rikkalik kastmemaitse, krõbe ja mädanenud ilma purunemata.
Hui köögi hautatud roogad ei sõltu keerukatest tehnikatest, vaid soojuse ja maitsestamise õrnast tasakaalust. Alates linna väikestest restoranidest kuni perekondliku bankettideni on kokkamine söögilaual asendamatu peategelane. Paljude klassikute hulgas on eriti tüüpilised kolm "hautatud kodaniku", "küpsetatud tofu" ja "hautatud kivikana" rooga, mis näitab Hui köögi "hautatud" meetodi olemust ja ainulaadset kultuurilist temperamenti.
Tulekahju kasutamine pliiatsina: hautatud tehnikute areng ja omadused
Hui köögi "röstitud" põhineb peamiselt hautatud supil ja see on kolme peamise oskuse hulgas, lisaks haustumisele ja haudumisele. Hautatud, nagu nimigi ütleb, on punase ja heleda värvusega, soolase ja magusa maitsega ning rikkaliku tekstuuriga. Alus on sojakastme värvimine, millele on lisatud suhkrumaitse, ning praadimise, segamise ja hautise kombinatsiooniga, koostisosade algne maitse ja maitseainete tugev aroom on orgaaniliselt ühendatud.
Huizhou asub mägises piirkonnas, millel on niiske ja külma kliima. Varem oli liiklus blokeeritud ning marineerimine ja tugev lõhn said kliima ja keskkonnaga toimetulemiseks loomulikud valikud. Arvasite hautatud tehnika, saavutades pikaajalise kuumutamise steriliseerimise, säilitamise ja lõhna suurendamise mitu eesmärki.
Hautatud hautatud köögiviljad rõhutavad nelja-toorivahendit: "raske õli, raske kaste, raske tule ja raske värv". Kuid "raske" ei tähenda "jämedat", vaid omamoodi vaoshoitust ja täpset temperatuuri haaramist. Huichus kohandab hautiseaega sageli vastavalt koostisosade tekstuurile, hoides toitu krõbedaks, kuid mitte katki, kuid maitses, kuid mitte rasvane.
Lisaks rõhutab hautatud hautatud kastmega praetud suhkruvärvi, see tähendab, et segatakse praetud esimese pekiga keedetud ja lisage seejärel kivimsuhkru segamiseks ja värvimiseks. Praetud suhkru värv ei anna roogadele mitte ainult ereda roosilise värvi, vaid annab ka ainulaadse karamelli aroomi. See on Hui köögi toiduvalmistamise meetodi hädavajalik hing.
Metsik ja elegants põimunud: hautatud vettide tehnikad ja kultuur
"Hautatud Civet" on esinduslik roog, mis pärineb Huizhou traditsioonilistest metsadest. Selle tooraine Civet (s.o Hiina vaimukass) oli varem Huizhou mägipiirkondades suhteliselt levinud ja oli hea mängutoode traditsioonilises röövloomakultuuris. See roog on tuntud oma rikkaliku kastme maitse ja painduva liha poolest. See on talvine tooniku ja uusaasta bankettide finaal.
Selle roogi valmistamiseks peate kõigepealt puhastama, segama kammkarbid, ingver ja küüslauk seapaga, seejärel lisama praetud suhkruvärvi, tume sojakaste ja riisivein, et segada prae prae, seejärel haudada madalal kuumusel rohkem kui kaks tundi, kuni liha on krõbe ja supp on paks. Selle omadus on see, et nahk on rikas želatiini poolest, kaste on paks, kuid mitte rasvane ning suus on magus ning sellel on mägi ja metsik maitse.
Kuid eluslooduse kaitse teadlikkuse suurenemisega ja seaduste reguleerimisega on riiklike teise klassi kaitstud loomadesse kaasatud; Praegune "Cive Civet röstimismeetod" muudetakse enamasti "antiikseteks roogadeks", mis simuleerib maitset teiste seaduslike lihadega (näiteks sealiha ribid ja kanajalg), et säilitada tehnika olemus seadust rikkumata.
Seetõttu eksisteerib see roog nüüd rohkem kui "ajalooline ja tehniline isend" Hui köögi kultuuri kultuuris ja seda kasutab Hui köögi kokad uurimistöö ja tõlgendamise jaoks, mis mitte ainult ei väljenda austust traditsiooni vastu, vaid kajastab ka tänapäevase toiduvalmistamise olulisust ökoloogilises eetikaks.
Ülim tavaline: sinki röstitud tofu delikaatne väljendus
Ehkki "sink -röstitud tofu" pole nii haruldane ja metsik kui "hautatud civet", on see klassikaline teos, mis peegeldab kõige paremini Hui köögi igapäevaelu esteetikat. See roog tundub lihtne, kuid tegelikult on sellel äärmiselt kõrged nõuded soojuse, õli temperatuuri ja maitsestamiseks. See on põhitreeningu roog paljudele Hui koka õpipoisidele.
Materiaalse valiku osas on vaja Anhui lõunaosas asuvat kohalikku sinki, punase ja tiheda liha ning tugeva aroomiga; Tofu jaoks peaksite valima maapiirkonna käsitsi valmistatud vana tofu, mõõduka niiskusesisalduse ja kindla tekstuuriga. Tegemisel lõigake kõigepealt tofu paksudeks viiludeks ja prae, kuni see on kergelt kollane ja seatud, ning eemaldage ja eemaldage; Seejärel viilutage sink ja segage poti põhja, lisage sibul ja ingver ning segage tofu, lisage kerge sojakaste, suhkur, riisivein ja vesi, hautage rohkem kui kümme minutit madalal kuumusel ning lisage lõpuks õhuke tärklis ja särage see.
Terve roog on punane ja kollane, leotatud sinki lõhnaga tofu. Tofu on krõbe, pehme ja gluteen ning seda ei purustata hammustatud ja see ei ole lõhnav, kuid mitte rasvane. Selle maitse on soolane, lõhnav ja kergelt magus ning on tüüpiline "kastmemaitseline hautatud".
Seda roogi kasutatakse sageli Huizhou maapiirkonnas esivanemate kummardamiseks või külaliste raviks ning see tähendab ka "soolast ja rituaalset" ja "liha näeb taime taimetoitlastes". Paljud ajaliselt austatud Hui restoranid, näiteks Huangshani "Huyanlou" ja "Hujia privaatsed köögiviljad" Jixis on välja töötanud ka erinevat tüüpi röstitud tofu derivaate, näiteks "Stone Pot Tofu röstitud sealiha" ja "sink röstitud tofu nahk", et kajastada HUIIN-i pärandit ja uuendusi.
Mäng ja haruldased linnud potti: hautatud kivi kana metsamaitse
Kivi kana, tuntud ka kui Mountain Frog, oli varem Huizhou orudes levinud metsiku kahepaiklane. Seda peeti mägedes haruldaseks maitseks selle õrna liha ja rikkaliku kollageeni tõttu. Traditsioonilise Hui köögi hulgas oli "hautatud kivikana" kunagi kuulus roog, millel oli peen tehnika ja ainulaadne maitse.
Meetod nõuab, et kivikana oleks puhas, prae ja keema hauduma ning kasutage värvi suurendamiseks tumeda sojakastme, millele on lisatud maitseaineid nagu riisivein, ingver, tähtede aniis ja muud maitseained, et aeglaselt haududa, kuni liha on krõbe ning supp on rikkalik, moodustades ainulaadse värvi ja maitse, mis on särav ja läbipaistev.
Kuid kiviga kanad on ka riiklikud teise klassi kaitstud loomad ja nüüd on söömine, hõivamine ja kauplemine täielikult keelatud. Ökoloogilise keskkonna ja liikide mitmekesisuse kaitsmiseks on seotud roogad täielikult keelatud. Mõne uurimistöö toiduvalmistamise stsenaariumide korral simuleerivad kokad oma maitseid linnulihaga, näiteks tuvi liha või kanajala lihaga, ning täiendavad seda traditsioonilise "kivist kana röstimismeetodiga", et pärida oskusi ja vaimu.
Tänane "hautatud kivikana" on rohkem Huizhou toitumisajaloost kultuurimälu. Selle tootmistehnikad ja maitse kuuluvad "Hui köögioskuste arhiivis", et uurida kohaliku dieedi ja mägimetsa ökoloogia interaktiivset suhet.
Esimene tehniline süsteem: Huicai toiduvalmistamise meetodi süsteemi konstrueerimine
Hui köögi sees pole "küpsetamine" mitte ainult tehnika, vaid ka struktuuriline maitsesüsteem. Alates hautatud nõuetest tipptasemel bankettidel kuni röstitud tofuni maapiirkondade peredest kuni hautatud kivikanani mägibankettides, kokkamine kulgeb läbi Hui köögi igapäevased ja festivalid ning see on vabalt muutuda tavade ja elegantsi vahel.
Põhjus, miks see võib hui köögis domineerida, on lahutamatu tehnika enda laia sobivusest - peaaegu iga liha, linnuliha, sojatooted, seened ja isegi metsik mängu saab "põletada". Seda saab siduda raske kastme ja paksu kastmega või muuta mitmesugusteks variantideks, näiteks selge kaste, kodukaste, magus kaste jne. Veelgi olulisem on see, et "põletamine" kontsentreerub ühenditehnikana Hui köögi kõrgele küpsusele kuumuse, kastmega maitsestatud kihi ja koostise integreerimise kontrollimisel.
Tehnoloogia ringluse vaatenurgast on Huizhou oma arusaam "põlemisest". Huangshan tegeleb enamasti erkpunase värvi ja silmapaistva aroomiga; Jixi keskendub krõbedale, kuid mitte lahti ning on paksu ja selge keskel selge; Shexian eelistab süüa kohaliku sojakastme ja riisiveiniga, mille keskel on vihje magususele. See paindlikkus kohalike tingimustega kohanemiseks on võti asjaolule, et sadu aastaid keedetud Hui köök on kestnud igavesti.
Põlemisoskuste pärimise põhjal uurib moodne Huichus pidevalt "põletamise" piire. Näiteks "hautatud merebassi" kasutamine mägiliha asemel või taimetoidu kana ja oa kõõluste kasutamine traditsioonilise lihamaitse simuleerimiseks, mis mitte ainult ei säilita hautatud oskuste vaimu, vaid vastab ka tänapäevase dieedi tervisevajadustele.
Tule ja maitse sümfoonia: kultuurifilosoofia hautatud tehnikates
Hui köögi "põletamine" ei ole lihtne hautis, vaid soojuse ja kastme maitse sümfoonia ning see on looduse, oskuste ja maitse integreeritud väljendus. See ei näita mitte ainult etiketi ja vaoshoituse järjekorda "raske maitse" kultuuris, vaid sisaldab ka dialoogi ja vaikivat mõistmist inimese ja looduse ning inimese ja toidu vahel.
Potti hautatud tofu ja kauss hautatud nõuetele näivad olevat lihtsalt söögilaual delikatess, kuid see on Hui inimeste esteetika, elukogemuse ja kultuurilise kogunemise koondumine. Keetmise ilutulestikes pole mitte ainult toidu muutmise protsess, vaid ka piirkonna ja rahva püsivus ja aukartus.
Aja keetmisel on maitse sadestunud, pruulitud ja sublimeeritud. Nii nagu Luizhou mägede ja jõgede vaheline luule, voolab see ka lusikatäie vana kastme ja paksu kastmega aeglaselt. Hui köögi "põletamine" on oskus ja filosoofia - mitte tormav ega kannatamatu, soe ja tulekahju aeglaselt ning lõpuks jõuate hinge sisenemise seisundisse ühes suutäies.